新鮮なスルメイカが手に入ったら試したい、本格的な自家製いかの塩辛のレシピと、臭みを抑えてコクを引き出すコツをご紹介
材料（作りやすい分量）
- 生スルメイカ（刺身用・極めて新鮮なもの）： 1杯
- 塩： イカの身＋ワタの総重量の 4%〜5% （例：計150gなら約6〜7.5g）
- みりん・酒： 各小さじ1/2（好みで）
- 醤油： ほんの数滴（仕上げの隠し味）
作り方
- 下処理とワタの準備
- イカの胴体に指を入れ、ワタとゲソをそっと引き抜きます。
- ワタから墨袋（黒い筋）を取り除きます。ワタ全体にしっかりと塩（分量外：小さじ1程度）を振り、ラップをかけて冷蔵庫で半日〜1日寝かせます。
- 身の水分を抜く
- 胴体から軟骨を抜き、皮をむいてきれいに洗ったら、水気を完全に拭き取ります。
- 竹ザルなどに並べ、ラップをせずに冷蔵庫で半日〜1日乾燥（風乾）させます。
- 切り分けと和え作業
- 寝かせたワタの塩を水でサッと洗い流し、水気を拭き取ります。端に切り込みを入れて中身をボウルにしぼり出します。
- 乾燥させたイカの身（お好みでゲソやエンペラも）を細切りにします。
- ボウルに身とワタを入れ、計量した塩（全体重量の約4~5%）、酒、みりん、醤油を加えます。
- 熟成させる
- 清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に保管します。
- 1日1〜2回、清潔なスプーンなどで全体を底からしっかり混ぜ合わせます。2〜3日目からが食べ頃です。
美味しく作る3つのコツ
- 1. 「とにかく水分を抜く」ことが臭み消しの最大の鍵 塩辛の生臭さの原因は「余分な水分」です。ワタに塩を振って水気を出す作業と、身を冷蔵庫で乾燥させる作業を怠らないことで、身がギュッと締まり、臭みのない濃縮された旨味に仕上がります。
- 2. 塩分濃度は「4%〜5%」を守る 塩が少なすぎると痛みが早くなり、多すぎると塩辛くなりすぎてしまいます。身とワタを合わせた重さを測り、その4%〜5%の塩分量に設定するのが、美味しく安全に熟成させる黄金比です。
- 3. 熟成期間中の「1日1回のかき混ぜ」 仕込んでから数日間は、毎日清潔な器具でよくかき混ぜてください。空気に触れさせることで発酵が均一に進み、角が取れてまろやかな味わいに変化していきます。
※作った塩辛を美味しく安全に楽しむためには、正しい保存方法が重要です。塩辛は冷蔵で5〜7日間が保存の目安です。密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保管すると長持ちします。さらに長期保存したい場合には、冷凍保存がおすすめです。冷凍庫で約1か月保存可能ですが、解凍時は冷蔵庫に移して自然解凍するようにしましょう。
※調理時にはスルメイカの鮮度やアニサキス対策をしっかりと管理し、安全な状態で作り上げることが大切です。
