魚に関することいろいろ

長く冷凍した魚を最大限美味しくするには…その1


冷凍庫の整理をしたとき、ストッカーの奥にかなり古い食材が眠っていたっていうことはありませんか?
私はあります、それもしょっちゅう。
魚屋や肉屋で特価のモノを買ってきたのはいいけれど当面使う予定もなく、気が付いたら冷凍庫に数か月間も放置していたなんてね。
大抵、長期保存した食材は解凍して調理しますが、とくに魚類は肉がパサパサになっていて美味しくないんですよねぇ。
パサパサにならなくても身がフニャフニャになってしまったり、脂焼けして酸っぱくなっていたり…。
もう冷凍庫には長い間放置するのは止めた!!と意気込んでいても、魚屋で超特価品を見つけると買い物カゴの中にどんどん入れてしまう私…。

冷凍した魚が美味しくない理由、大体が冷凍の保管や解凍の仕方に問題があります。
ちょっとしたコツさえ掴んでおけば、獲れたてピチピチとは言わないまでもそれなりに美味しくいただけます。

まず知っておきたいのは食材を長期間冷凍庫に入れたことで起こる問題です。
冷凍庫はマイナス20℃程度というかなり冷たい環境、この温度帯であることは理由があって、食材の腐敗を促す細菌の活動最低気温はマイナス18℃です。
つまり、細菌の活動温度より低くしておけば、細菌の活動は停止するので腐敗を防ぎ長期間保存することが可能なのです。

魚の身はおよそ60%が水分で構成されています。
これを生の状態で冷凍庫に入れたとき、身の温度が下がってマイナスに達したときに表面から凍り始めます。
凍り始めたときの水分は「氷の核」となり、周囲の水分を取り込んで体積が増えて「氷の結晶」に変化します。
体積が増えて膨張した氷の結晶は、食材の旨みや栄養、水分などを保有している細胞壁を押し潰して破壊します。

長い間冷凍庫に入れていた食材が美味しくない理由の一つとして“冷凍による乾燥化”があります。
日々生活している上で冷凍庫を開け閉めしますが、このとき冷凍庫内の温度が上昇・下降しますので食材が溶けたり再氷結をしたりしますね。
溶けた食材を再び凍らせると食品の表面には霜が付きますが、この霜は元々食品が持っていた水分なのです。
再氷結するときは水分が必要となりますので、食材の水分が持って行かれてしまうのです。
表面についている霜が多ければ多いほど、食材は乾燥しており風味が落ちています。
画像出典元:http://blog.goo.ne.jp/hsaitou1957/e/48507b0628a3b9dc613d46516e0b11d5

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