魚は何時食べるとおいしく食べられるのでしょう。魚は新鮮さが命だなどと言って、活きの良さを強調されるように思いますよね。
漁師が獲れたての魚を船上で捌いて漁師めしを作って旨そうに食べます。間違いなくおいしいのだと思います。刺身などは特にこの獲れたての旨さを強調しています。
とれたてで活きのいい魚が食べられるのは、ごく一部の人たちだと思います。なぜなら多くは水揚げされて競りにかかり、できるだけ新鮮な状態で出荷されるにしても、地方のスーパーや鮮魚店に並ぶには時間がかかります。私たちはその後漸く口にするのです。
それでもおいしく食べています。水揚げされて2～3日以上経ったものが多いでしょうね。
魚はどのくらい時間というか日数がたっても食べられるのでしょう。
毎年築地の市場でマグロの初セリが行われますよね。1キロ70万円もする本マグロもあるようですが、初セリのマグロは高級マグロです。滅多に口にできません。
しかしこのマグロを幸運にも食べる機会があった人の話ですが、寿司屋でマグロの握りをを食べた瞬間、そのおいしさに得も言われぬ幸せな気分になったといいます。
その話を聞いて思ったのですが、このマグロは12月29日に水揚げされたものです。初セリにかけてすし屋に並んだのだからすでに11日も経っていました。
お店の板前さんは「明日はもっと美味しくなっているでしょう」と言っていたようです。
これは新鮮さとは程遠い鮮度ですよね。
そういえば寿司屋へ行くと目の前に寿司種となるマグロやヒラメ、サバやコハダなどがガラスケースに入っていますね。水槽に泳がせているサカナもありますが。
鮨屋の職人さんに訊いてみました。すると、マグロは仕入れた時若ければ何日間か氷漬けにして熟成を待つそうです。味と香りがよくなるのは赤身に少しクスミが出る頃が一番おいしくなる時だそうです。
これは足の速いサバでも一晩寝かせてから握るのが基本であるといわれるようです。大トロや中トロも酸化の一歩手前まで熟成させて握るのだそうです。
この話で分かるように魚の旨味は鮮度の高いプリプリ感とは反比例するってことですよね。
つまり魚の旨味と歯ごたえの関係は、〆たての魚は旨味は少ないがプリプリ感がある。時間が経つと旨味は増すが歯ごたえが柔らかになる。
言うまでもありませんが魚はきちんと処理された魚ほど、旨味の時間が長く続きます。
生きている魚はアデノシン三リン酸（ATP）というエネルギーがあります。
しかし死後はこれが分解し、時間の経過によって旨味成分のイノシン酸（IMP）に変わります。これが熟成なのです。熟成には魚の種類やサイズによって違いが出ます。
100キロを超えるマグロは3～４日経ってから握り始め、２週間近く使えるといわれます。
生簀や水槽からとりだした魚を活造りにしてもらうのは豪華な感じがしますね。眼で楽しむ分にはこれもいいでしょうが、本当の美味しさは熟成にあるようです。
とは言っても自宅で熟成度合いを見極めることは難しいでしょう。馴染みの魚屋さんから情報を得て、美味しい魚を食べるようにしましょう。
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