そもそも牡蠣ってどんな貝？
牡蠣とは、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、またはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称です。
牡蠣は日本だけではなく、フランスや中国など世界各地で、食用や漢方の原料として広く利用されてきました。
日本で有名な牡蠣の産地は、北海道と広島県です。
スーパーなどの店頭で販売されている牡蠣は、主に真牡蠣です。
真牡蠣は、広田湾、女川のある岩手県・宮城県を中心とした三陸地方、寄島のある岡山県など、日本全国で水揚げされています。
日本で2番目に多く流通している牡蠣は、岩牡蠣です。
岩牡蠣の主な産地は、石川県や秋田県、佐賀県、長崎県など日本海側のエリアが中心です。
岩牡蠣は、大半が素潜りで収穫される天然物です。
「海のミルク」と表現される牡蠣は、生食と加熱調理のどちらでも美味しく味わうことができます。
しかしながら、「黒くビラビラした見た目が苦手」、「どんな味がするのか想像がつかない」などの理由から、食わず嫌いされることが多い貝でもあります。
牡蠣はまずい？どんな味がするの？
「海のミルク」と表現される牡蠣ですが、「ミルクの味に似てる」わけではありません。
牡蠣は、身が乳白色で栄養素をたくさん含んでいるところが牛乳に似ているため、「海のミルク」と呼ばれてきました。
牡蠣の味は、磯の薄い塩気と旨味がぎゅっと詰まった、ミルキーでコクのある味が特徴です。
「海のミルク」と呼ばれてきたのは主に真牡蠣で、岩牡蠣は別名「海のチーズ」と呼ばれてきました。
真牡蠣は、旨味が凝縮されたクリーミーでまろやかな味が特徴です。
真牡蠣の身は小ぶりですが、食感がプリッとしていて美味しいです。
岩牡蠣は、ほんのり苦みもあり、より濃厚でクリーミーな味が特徴です。
岩牡蠣の身は、サイズも大きく肉厚でジューシーです。
牡蠣は種類が同じでも、大きさにより味に違いがあると言われています。
おすすめはサイズの大きい牡蠣です。
サイズの大きい牡蠣は磯の香りが強く、より濃厚な味をしています。
また食感も、大きな牡蠣はプリッとしっかりしています。
生育場所等を吟味して生産しているため、天然の牡蠣と比較して、養殖の牡蠣の方が「味が濃厚で美味しい」とも言われています。
ちなみに、牡蠣のむき身としてスーパーで販売されている「生食用」と「加熱用」の牡蠣の違いは、「味」や「鮮度」ではありません。
一番大きな違いは「獲れた海域」や「殺菌処理の有無」です。
生食用で出荷する牡蠣は、出荷前に国の安全基準を満たす殺菌処理をする必要があります。
この殺菌処理により、牡蠣の身が小さく、水っぽくなることがあります。
そのため加熱用の牡蠣の方が、「サイズが大粒で、味も濃く、牡蠣本来の味を味わえて美味しい」と言われることがあります。
牡蠣が美味しい旬の時期はいつ？
牡蠣の旬の時期は、牡蠣の種類によって違います。
真牡蠣は、産卵を終えた秋〜冬が旬です。
秋〜冬の真牡蠣は栄養を蓄えてぷっくりとし、旨味も凝縮されて美味しいといった特徴があります。
一方、夏の産卵期の真牡蠣は、身が痩せて美味しくないと言われています。
産卵で栄養をすべて使い切ってしまった真牡蠣は、水っぽく、味が薄いためです。
真牡蠣の旬を表現する例えとして、フランスでは「Rのつかない月（5〜8月）は牡蠣を食べるな」といった言葉があります。
真牡蠣は、5〜8月の産卵期に入ると味が落ち、海水温の上昇でノロウイルスなどの食中毒のリスクも高まるため、この表現が生まれたと言われています。
岩牡蠣は、産卵期の春〜夏が旬です。
岩牡蠣は夏に産卵しますが、ゆっくりと少しずつ産卵するため身が痩せることはありません。
そのため、産卵のためにたっぷり栄養を蓄える春〜夏が岩牡蠣の旬で、一番おすすめの時期と言われています。
旬の岩牡蠣は栄養がたっぷりでサイズも大きく、卵を抱えた濃厚な味をしています。
牡蠣は現在、養殖や冷凍技術の向上で、季節を問わずに美味しく味わうことが可能になりました。
しかしながら、旬の時期の牡蠣は栄養が豊富で旨味も増し、美味しさも格別です。
牡蠣を食べるなら、「旬な時期」に「旬な種類」の牡蠣を味わうことをおすすめします。
牡蠣を美味しく食べることができるレシピは？
生食と加熱した牡蠣の大きな違いは、味と食感です。
生食の牡蠣は、つるんとした滑らかな食感と磯の香りが特徴です。
一方、加熱された牡蠣は滑らかさと磯の香りは少ないですが、旨味がギュッと凝縮された濃厚な味をしています。
牡蠣は「蒸す、炒める、煮込む、揚げる」など、どんな調理法ともよく合います。
牡蠣はムール貝のように「酒蒸し」や「オリーブオイル漬け」にすると、凝縮された牡蠣の旨味を楽しむことができます。
ほうれん草や白菜などの葉物野菜と一緒に、「牡蠣鍋」や「牡蠣のパスタ」にして食べても美味しいです。
牡蠣の独特な見た目が苦手で食わず嫌いな方、ノロウイルスなど食中毒が心配な方には、しっかりと加熱してから食べる「牡蠣フライ」がおすすめです。
ここからは牡蠣を美味しく味わうことのできるレシピをご紹介いたします。
牡蠣鍋
牡蠣のむき身を塩水に入れ、細かな汚れを落とします。
洗い終わったら、牡蠣をざるにあげて水気を切ります。
しらたき、豆腐、白菜、白ネギを食べやすい大きさに切ります。
しめじは石づきを切り落として手でほぐします。
鍋に、だし汁200ccと味噌大さじ4、みりん・酒各大さじ1、おろし生姜（適量）を入れて火にかけます。
沸騰したら、火が通りにくい順に切った具材や牡蠣を入れます。
蓋をして、具材に火が通るまで煮込んだら完成です。
牡蠣フライ
牡蠣のむき身を塩水に入れ、細かな汚れを落とします。
洗い終わったら、キッチンペーパーで牡蠣の水気をよく拭き取り、薄力粉をまぶします。
ボウルに卵を溶き、牡蠣に卵、パン粉の順番で衣をつけます。
鍋にサラダ油を入れ、170〜180℃に熱して牡蠣を入れます。
3分ほど揚げて、衣がきつね色に変わったら完成です。
牡蛎の味についてまとめ
いかがでしたでしょうか？
今回、サカマでは以下のトピックについてご紹介してきました。
- そもそも牡蠣ってどんな貝？
- 牡蠣はまずい？どんな味がするの？
- 牡蠣が美味しい旬の時期はいつ？
- 牡蠣を美味しく食べることができるレシピは？
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