さかなの旬

知ってる人は少ない高級魚カサゴ 美味しいのにあまり知られていない魚が世の中には存在します。 その代表格がカサゴです。 値段が高いのでスーパーに置いていない魚として知る人ぞ知るカサゴ。 それもそのはず。 あまり専門で獲ってる人が少ない上に、水揚げされたらすぐ旅館や料亭などに出荷されるため、ほとんどスーパーには出回らないで...

味は絶品 鯛が獲れない北海道で、比較的手に入れやすい値段で鯛と同じクオリティーの味と言われるクロソイ。 北海道ではポピュラーな魚なのですが、本州以南ではあまり馴染みのない魚かもしれません。 しかし・・・その美味しさは想像を超えるものであります！ 比較的手軽な値段で入手できるクロソイ。 お酒が止まらないクロソイの刺身 ク...

さてさて前回、アンコウはとても“食いしん坊”というおはなしで終わりました。 私も非常に食いしん坊ですよ…この正月で5キロ近くも太ってしまいました。 折角、ダイエット順調にいっていたのになぁ…。 数十年前も昔のことですが、北大西洋に住む大きなアンコウ(恐らく体長1.5メートル級のアメリカンアングラーと思われる)は東海岸ニ...

冬の味覚の代表格であるアンコウ、「霜月あんこう絵に描いても舐めろ」「魚偏に安いと書くは春のこと」と古い時代に詠まれており、またその通りに11月から2月の冬場が旬です。 水温が低くなるにつれてアンコウの身が締まり、春先の産卵に向けて肝臓が肥大化するためで味が一層良くなります。 旨いあん肝って、とろけるような濃厚な味わいと...

冬に食べたい美味しい食事の一つに“アンコウ鍋”は外せませんね。 「西日本のフグ料理、東日本のアンコウ料理」といわれており、東日本では古くからメジャーな冬の鍋料理の座に君臨しています。 アンコウを食されるようになったのは元禄時代からのことであり、1697年(平禄10年)人見必大によって刊行された「本朝食鑑」ではアンコウを...

前回は徳川時代ではシラウオは非常に高貴な魚として扱われており、徳川時代の間ずっと毎年将軍に献上されていたことを綴りました。 なお、軍に献上するシラウオを獲る舟には御用幟(ごようのぼり)を立てて、漁師たちは背中に“佃”と染め抜いた赤い半襦袢を着て、藁の帯を締めた勇ましい出で立ちであったといい、佃島や隅田川のシラウオ漁は錦...

まだまだ今が極寒の真冬と思っていても、セリやウドなど春の七草が八百屋の店頭に並び一足早い春の訪れを感じます。 そして早春の気配を告げる魚として“シラウオ”がありますが、これによく似た魚で2，3月が旬の“ワカサギ”もあります。 今回はシラウオとワカサギについてお話をしてゆきたいと思います。 夏目漱石の句に「ふるい寄せて白...

正月の空を見上げていると、十数年前に勤めていた種苗生産機関のことを思い出します。 そこではマダイ、ヒラメをはじめトコブシなど種苗を生育しており、ある程度の大きさまで成長させると県内の沿岸に放流して県内の漁業資源維持に貢献していました。 我が職場は屋外水槽にトコブシと、採卵に供するマダイの親魚を飼育、そして魚類の種苗生産...

前回ではかまぼこを作るために、使える魚は限定されるところまでおはなししました。 さて、蒲鉾を作るために使われる魚はどんなものがあるのでしょうか。 蒲鉾を作るために適した魚はタラ類、サメ肉、イトヨリ、ベラなどの白身肉となります。 なかでもオキギス、グチ、エソ、ムツ、ハモ、ヒラメなどの肉は高級品の製造に使われているのです。...

さて前回は蒲鉾の歴史についてお話ししました。 昔の蒲鉾は竹の枝に魚のすり身を擦りつけて焼き上げたもので、今の竹輪のような形状をしていたのでした。 そして現在のような板付状の蒲鉾が作られるようになったのは室町時代になってからといわれています。 1752年(宝暦2年)に記された「摂戦実録大全巻一」によると、豊臣秀吉の三男で...