さて前回からの続き、魚の冷凍“急速冷凍法”についてお話ししましょう。 魚を凍らせる過程で身に氷の結晶ができますが、この氷の結晶が曲者で身の繊維組織が破壊されてしまいます。 破壊されてしまうと、魚を解凍したとき肉に含まれている“旨み”などが含まれた液、つまりドリップが流れ出してしまうため味わいが悪くなり、そして何よりも身...