脂肪分が多く、身がふっくらとして味がよいことから、切り身でも加工品でもよく出回っている人気の魚です。 天然もの（国内では獲れない）を見かけることはめったになく、国産も輸入品も養殖ものが圧倒的です。 コンビニや弁当チェーンの鮭弁当、鮭おにぎりの鮭はほとんどが銀鮭です。 日本での産卵はほとんどなく、三陸で養殖を行っています...

夏になると旨みが増してくる魚です。 ブリ、カンパチの3兄弟の中の一つですが、纏まって沢山獲れることが余りないので知名度はやや低いですが、身の旨みはトップクラスを誇ります。 また一般的にブリは冬が旬ですが、ヒラマサは春から夏が旬と美味しい時期が長いのです。 濃厚で強い旨みが自慢のヒラマサの身は、食感がとてもいいです。 味...

ハガツオは、スズキ目・サバ科に分類される魚の一種でカツオではありません。 カツオに似た大型肉食魚で、身質はサワラに似ています。 赤身の旨さは格別で表面を炙ってタタキにしたり、なめろうにすると大変美味しくいただけます。 また、ハガツオを煮ながら食べる「いり焼き」は絶品です。 塩の中に漬けこんで、じっくり干した後に焼く幽庵...

昨日は助六寿司について、魚からかけ離れた記事になりました失礼をお許しください。 さて、江戸時代の寿司について気になるとのご意見をいただきましたので、本日はそんなお話を綴りたいと思います。 江戸町内での握り寿司は現在のファーストフードみたいなもので、発案された当初は岡持ちに入れて売り歩くスタイルでしたが、そのうち屋台が登...

アカムツ（ノドグロ）と同じく、ムツ科の高級魚です。 とりわけ、ムツ科の中では一番希少性があります。 ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われます。 これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそうです。 昔は、魚の脂はあまり評価されずに、マイナス要因でもありました。 クロムツは、深海に生息して...

さて唐突ですが、私と妻は｢常磐津｣という邦楽を嗜んでおります。 常磐津とは江戸時代に生まれた三味線音楽で、歌舞伎や日本舞踊で欠かすことのできないものであります。 歌舞伎の演目と同様、物語に沿って情景を語り、曲中に登場する人物の声色(こわいろ)で台詞がある素浄瑠璃というものに、中棹三味線で伴奏します。 有名なものでは足利...

平たく薄く感じるので、一見歩留まりが悪く、食べるところがあまり無いんじゃないかと思わせられますが、実は身が意外にたっぷりと詰まっていて、 その味も甘く、身の食感も程よいぷりぷり感があってとても美味しいんです。 伊勢海老より美味しいかもと思えます。 深い旨みと、強い甘みが楽しめます。 程よい繊維質の身ですので、口に入れる...

東アジアの沿岸の岩礁に生息する魚です。 磯に生息することから｢磯魚｣、この名前が転じてイサキと呼ばれています。 釣りや定置網、刺し網で漁獲されます。 初夏～秋が旬とされ、特に6～7月の『いさき』の美味さは格別。 マダイよりも身は柔らかく、脂の乗りがとてもいいです。 身に混在した脂の旨みが格別です。 刺身、カルパッチョ、...

大阪に出掛けて商店街を歩くとき、鮮魚店を見かけると必ず立ち寄ります。 生活圏の関東ではお目にかかれない魚が沢山売っており、テンションが上がります。 春になると店頭に並んでいるのが｢サワラ｣です。 鋭い剣状の細長い銀色の魚で、大きさは1メートルを超えます。 北海道南部から日本列島、四国、九州の太平洋沿海地方から東シナ海に...

マツブ（エゾボラ）は寒海性の貝で、北海道を中心に本州北部からサハリンなどで漁獲されています。 縦の長さが１５ｃｍ前後とそこそこ大き目の貝で、外見、味共にとても良いので市場では高級な貝として扱われています。 大きいものが高く、小ぶりのものは値が下がる傾向にあります 肉はアワビやサザエより柔らかいですが、適度に歯ごたえがあ...