関西の食文化とサワラ

サカマ — Thu, 19 May 2016 11:08:31 +0000

大阪に出掛けて商店街を歩くとき、鮮魚店を見かけると必ず立ち寄ります。
生活圏の関東ではお目にかかれない魚が沢山売っており、テンションが上がります。
春になると店頭に並んでいるのが｢サワラ｣です。
鋭い剣状の細長い銀色の魚で、大きさは1メートルを超えます。
北海道南部から日本列島、四国、九州の太平洋沿海地方から東シナ海に分布します。
春から秋にかけては日本沿岸の表層を群れで行動しますが、冬期になると深場に移ります。
サワラの食性は肉食性で、カタクチイワシやイカナゴなどの小魚を主に捕食して生活をしています。
関西では春の訪れを味わうことができる人気の高い食材のひとつです。
身はさほど赤くはないので白身魚と扱われますが、成分的には赤身魚です。
味わいは淡白で素直、クセのない味わいの中に、ほのかな甘味が感じられます。
とくに瀬戸内海で獲れるものは脂が乗っており、熟成したサワラの刺身はマグロのトロのような濃厚で深い味わいが楽しめます。
関西では和食の基本的な素材のひとつで、刺身や焼物、西京味噌を使った西京焼き、吸い物など、なくてはならない存在なのです。
岡山ではサワラを特に珍重されており、刺身や酢の物、寿司の具など様々な料理に使われています。
鮮魚店やスーパー、デパートなど必ず扱っており、市場の人の間ではサワラの値段は岡山で決まると言われている程です。
大阪中央市場で取り扱うサワラの生産地は瀬戸内海をはじめ、京都や福井、石川はじめ、北陸から山陰にかけての日本海側で水揚げされたものが多いです。
近年では韓国方面の輸入サワラも流通しています。
サワラは魚へんに春と書くことから春の魚と言われておりますが、サワラの旬は日本の各地域によって異なります。
静岡の駿河湾から関東、東北では晩秋から冬が旬で、身に脂が乗った寒サワラが好まれています。
一方、瀬戸内や関西など西日本では春に好んで食されており、春告げ魚として関西の食文化に根付いています。
西日本周辺ではサワラの産卵期が春で、最も獲れる時期なのです。
高知の土佐、和歌山、岡山や香川の瀬戸内では、古くから春の時期にサワラの漁を行っていたのです。
春に獲れるサワラは身の旨さは勿論ですが、卵巣の味もとてもいいものです。
そのため、眞子や白子を食べる文化があり、ボラのカラスミの代わりとしても用いられています。
最近では減少したサワラの資源回復のため、香川県では人工授精して孵化した幼魚を稚魚サイズまで育てて放流する活動を行っています。
画像出典元：http://narashi.blog.jp/archives/51730640.html

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