マサバとゴマサバの見分け方

　「サバ」と呼ばれる魚には大きく分けてマサバ（真鯖）とゴマサバ（胡麻鯖）の2種類があります。見た目で両者を識別するには、いくつかのポイントがあります。一つは体の模様です。ゴマサバには黒い斑点が腹部まで続いており、“ゴマを散らした”ように見えるのが特徴です。一方、マサバにはこのような腹部までの模様がなく、体の側面から腹部にかけては模様がありません。また、体の断面にも違いがあります。マサバは「平サバ」とも呼ばれ、断面が平らで扁平なのに対し、ゴマサバは「丸サバ」と呼ばれており、断面が丸い形状をしています。

生息地の違いと生態

　マサバとゴマサバは、生息地や生態にも違いがあります。マサバは主に寒冷な海域を好み、日本近海では東北地方から北海道付近に多く生息しています。その一方で、ゴマサバは温暖な海域での生息を好むため、日本の南方や西日本の沿岸でよく見られます。両者の生態にも違いがあります。例えば、マサバは群れで回遊する性質が強く、とくに寒い季節になると脂肪分を蓄えるために活発に移動する傾向があります。一方、ゴマサバは比較的狭い範囲で回遊することが多く、年間を通して安定した脂乗りを持っています。

学名や分類の違い

　マサバとゴマサバは見た目や生息地だけでなく、学名や分類においても違いがあります。マサバは学名で「Scomber japonicus」と呼ばれ、ゴマサバは「Scomber australasicus」と分類されています。どちらもサバ科サバ属に属しているため非常に近い種類ではありますが、生息地の気候や生態に適応した進化の結果として、それぞれ少しずつ異なる特徴を持っています。この分類の違いは、調理や味わいだけでなく、生物学的にも興味深いポイントです。

ゴマサバとマサバの価格帯の比較

　市場における価格帯を見ると、一般的にマサバの方が高価に取引される傾向があります。これは、マサバが脂の乗りがよく、市場での評価が高いためです。特に寒い時期の「寒サバ」と呼ばれるマサバは脂肪分が高く、刺身や酢締めなどの生食に適しているため、需要が集中します。一方、ゴマサバは脂乗りが比較的安定しているものの、市場ではマサバほどの高値は付かないことが多いです。そのため、価格を抑えた日常の食材として利用されることが一般的です。ただし、地域ブランド化されているゴマサバ（例: 清水サバ）などは高価格で取引されることもあります。

マサバとゴマサバの味わいの違い

脂のノリと旨味の比較

　サバという魚は脂のノリがその美味しさを大きく左右しますが、マサバとゴマサバではこの脂のノリに大きな違いがあります。マサバは特に寒い時期に脂肪分が増し、寒サバとして知られる冬の時期が最も美味しいとされています。一方、ゴマサバは年間を通じて安定した品質の身を提供してくれるのが特徴で、脂肪分はマサバより控えめですが、その分さっぱりとした味わいを楽しめます。このように、脂の多さと濃厚な旨味が特徴のマサバと、軽い脂肪感であっさりとした旨味のゴマサバでは、それぞれの魚が持つ個性が引き立ちます。

料理方法における相性の違い

　マサバとゴマサバでは適した料理方法にも違いがあります。脂が多くしっとりとした食感のマサバは、刺身やしめサバ、酢締めにするとその濃厚な旨味を存分に堪能できます。また、塩焼きや煮付けでも脂がのった美味しさを感じることができます。一方、ゴマサバは脂肪分が控えめなため、刺身としても美味しいですが、軽めの味付けで焼いたり、揚げ物やフライにするとそのさっぱり感が際立ちます。地域によってはゴマサバを使ったブランド品や郷土料理も多く、その用途が柔軟なのも特徴です。

夏のゴマサバと冬のマサバを味わおう

　旬のタイミングによってサバの美味しさも変わります。マサバは冬が旬であり、この時期は「寒サバ」として脂のノリが抜群で、刺身や焼き物で食べると非常に美味しいです。一方、ゴマサバは夏に多く漁獲されるため、夏場に新鮮なゴマサバを楽しむことができます。脂肪分ではマサバに及ばないものの、さっぱりとした味わいが暑い季節にぴったりです。季節ごとにそれぞれの美味しさを味わうことができるのが、サバという魚の大きな魅力です。

地域ブランドでの評価の違い

　マサバとゴマサバは、それぞれ地域ブランドとして高い評価を得ていることがあります。たとえば、マサバでは「岬サバ」や「関サバ」といった高級ブランドが有名で、その脂のノリと旨味から市場での評価は非常に高いです。一方で、ゴマサバも「清水サバ」や「長崎ブランド」のサバとして広く知られています。これらは流通経路や鮮度の管理が徹底されており、それぞれの味わいの個性を最大限に引き出した商品となっています。地域特有のこだわりが、多様なサバの楽しみ方を生み出しているのです。

旬の違いとその理由

マサバの旬：寒サバの美味しさ

　マサバは旬の時期になると脂がたっぷりとのり、「寒サバ」としてその美味しさが特に評価されます。寒サバは晩秋から冬にかけての時期、特に11月から翌年の2月頃が最も脂がのる季節です。この時期のマサバは内臓脂肪含有量が非常に高く、しっとりとした口当たりと深い旨みが特徴です。マサバの脂のノリを楽しみたい場合は、この寒い季節にぜひ味わってみてください。

ゴマサバの旬：夏の脂の魅力

　ゴマサバの旬は夏で、特に初夏から真夏にかけての時期が脂のノリが良いとされています。冬が旬のマサバとは対照的に、ゴマサバは夏場にその美味しさを発揮します。この時期のゴマサバは軽やかな脂質感が特徴で、さっぱりとした味わいが楽しめます。暑い季節に合わせ、刺身やタタキ、冷製の料理などにもピッタリです。

産卵期の影響と季節の要因

　マサバとゴマサバの味わいの違いには、産卵期が大きな影響を与えています。マサバは春から夏にかけて産卵期を迎えるため、この時期は脂分が減少し、やや味わいが落ちるとされています。一方、冬になると脂が再び蓄えられ、寒サバとして旬を迎えます。一方、ゴマサバの産卵期はマサバと異なり、年中均等に脂肪を蓄える性質があるため、特定の時期を除いて品質が安定しています。このように、季節ごとの生態の違いが、それぞれの旬の時期や味わいに影響を及ぼしているのです。

ゴマサバは旬を問わず使える？

　ゴマサバは年間を通じて脂の含有量が安定しているため、マサバのように味わいの大きな変動が少ないのが特徴です。そのため、旬を問わずさまざまな料理に活用できる万能なサバと言えるでしょう。特に、地域によっては「清水サバ」のようなブランド化されたゴマサバもあり、年間を通じて高品質なものが手に入る点も魅力です。旬を意識しなくても美味しさを楽しめるという点で、ゴマサバの価値は高いと言えます。

調理法とおすすめレシピ

マサバに最適な調理法

　マサバはその脂の多さと旨味から、刺身やしめサバとして生で食べるのに最適です。特に旬である秋から冬にかけては脂がしっかり乗っており、美味しさが引き立ちます。また、脂が多いマサバは塩焼きや煮付けにも適しており、旨味が濃厚でご飯とも相性抜群です。蒸し料理や味噌煮もおすすめで、柔らかい身と溢れる旨味を堪能できます。

ゴマサバを美味しくする調理のコツ

　ゴマサバはマサバに比べ脂が控えめですが、その分あっさりとした味わいを活かした調理が向いています。たとえば、ゴマサバの新鮮なものは刺身やタタキにすると、その上品な旨味を楽しめます。また、揚げ物にも適しており、唐揚げやフライにすると外はサクサク、中はジューシーな仕上がりに。一方で、煮物や焼き物にする場合は味付けを濃いめにすることで身の淡白さを補い、味のバランスが良くなります。

しめサバの仕上がりの違い

　しめサバを作る際、マサバとゴマサバでは仕上がりに違いが生じます。マサバは脂が多く、酢締めをすることでその濃厚な脂の旨味とコクが酢の酸味と調和し、非常に濃厚な味わいに仕上がります。一方、ゴマサバの場合は脂が控えめであっさりとした仕上がりになるため、さっぱりとした酢の味わいが引き立ちます。両者の違いを楽しみながら、好みや季節に合わせて使い分けることがおすすめです。

煮付けや焼き物のおすすめ方法

　煮付けや焼き物では、それぞれのサバの特徴を考慮した調理がポイントです。マサバは脂が多く、身が柔らかいため、味噌煮にすると味が染み込みやすくコクのある料理に仕上がります。塩焼きにする場合でも、脂が溢れ出してジューシーで香ばしい味わいを楽しめます。一方のゴマサバは、煮付けの場合たっぷりの生姜や醤油ベースの濃い味つけにすることで、旨味が引き立ちます。焼き物では、少し長めに焼いてカリッと仕上げると、ゴマサバ特有のさっぱりとした美味しさを楽しむことができます。

そもそもこのプロジェクトが始まったきっかけは、私が個人ｂｌｏｇに書いた「定置網で獲れたローソク鯖をなんとかしたい」という記事をサバ料理専門店「ＳＡＢＡＲ」を展開する㈱鯖やの右田社長が読んで連絡をくれたことでした。

離島であるがゆえに本土にある市場までの輸送コストが非常に高く、それに見合う相場にならないと小さなサバは仕方なく海に戻されることがある。そんな島の状況を知り「サバが困っているなら何とかしたい」、そう言って初めて島に来てくれたのが2016年の11月の出来事でした。それから約1年半、何度も顔を合わせて意見をぶつけ合い、ついに島で養殖のプロジェクトが動き出しました。

これまでは出荷できなかった未利用魚とよばれるサイズの小さい魚を美味しく食べれるサイズまで育て、消費者にお届けする。魚を育てるためのエサにも傷のついた魚やあまり食べる習慣のない魚などの未利用魚を活用し、漁で獲れた魚の廃棄0を目指す。そんなサイクルを実現することで、島の漁業資源を無駄にすることなく持続可能な漁業を目指していきたいと考えています。

まず最初の一歩として、実際に島で小さな規模で養殖をスタートしてみることでした。海士町はいわがきの養殖がとても盛んで、「春香」というブランドで築地をはじめ全国に出荷していますが、魚の養殖はしていません。かつてはハマチやヒラメ、フグなど魚類の養殖を行う事業者がいましたが、現在は一つも生簀が残っていませんでした。
そこで、すでに㈱鯖やが養殖を展開している福井県小浜市の漁師さんたちの助けを得て、生簀づくりが行われました。

海上に生簀を２つ設置する作業は定置網の漁師たちが中心になって行われました。２隻の船で確認しながら図面通りの場所に固定用の砂袋を沈め、ロープとブイを縛って固定していきます。その手際の良さと頼もしさに、あらためて漁師はカッコいいなーと思いました。

そして網を張り、ついに養殖筏が完成しました。

例年通りなら１１月ごろから小さいサバが回遊してくるのですが、そこから本番がスタートになるのでテストとして人工種苗の鯖を育ててみることにしました。
10tの活魚トラックでやってきた鯖たち1500尾を生簀に移し、実験開始です。

海士町はＩターンと呼ばれる移住者の受入れが多く有名な島なので、それになぞらえてこの鯖たちを「Ｉターン鯖」と呼ぶことにしました。

さあ、果たして鯖たちの定住はうまくいくのか、今後の展開に乞うご期待。

昔からこれらの魚は大衆魚といわれていましたが、近年では少し様子が違ってきたような気がしませんか。ある年からイワシが、またあるときは秋刀魚が庶民の食卓から遠のいていくことがありませんか。

気象変動による海水温の大きな変化や、漁場から目的の魚が姿を消してしまうなど、ミステリアスなニュースがメディアを騒がせます。

その都度イワシは何処へ行ったやらとか、秋刀魚の不漁による価格の高騰などが取りざたされます。そして庶民の魚はスーパーマーケットでは、一段高い陳列台に並ぶのです。

秋刀魚は季節感を感じますが、その他の魚は何時でも市場で揃うものと思っていました。
ウナギやマグロのように養殖しなければ安定した供給ができないなど思ってもみなかったことです。

特に鯖に関しては養殖によるコストを考えると、天然物がいつでも手に入るだけに、まさか養殖とは思いもよらないものでした。

しかしわずかですが鯖の養殖業者があり、天然物にない良さを追求して、市場に送り出している「養殖サバ」を追ってみました。

●長崎ハーブ鯖(長崎県松浦市・佐世保市)

養殖鯖のブランド名です。「長崎さば生産グループ」が共同開発したフルーツ魚の一種です。飼料はナツメグ、オレガノ、シナモン、ジンジャーの4種のハーブを混ぜて育てます。

旬の秋から冬以外にも年中脂ののったサバが食べられます。2008年7月に「長崎ハーブ鯖」として商標登録され、2011年には「ながさき水産業大賞」を受賞しました。

脂質は控えめで身に透明感があり、鮨や刺身、しゃぶしゃぶの食材としても人気があります。

●ひむか本サバ(宮崎県延岡市北浦町)

宮崎県の最北東端に位置する北浦町は、日向灘に面した自然豊かな町です。北浦では養殖が盛んに行われ、大地の恵みが豊かな漁場を形成しています。

「北浦養殖マサバ協業体」は平成11年から鯖の養殖に取り組んでいます。養殖場は無投薬で管理され、安全・安心、鮮度の良さが特徴です。

「ひむか本サバ」は宮崎県が誇るブランドサバです。食べ方は刺し身で食べるのが一番だそうです。その他焼き物、汁物も大変おいしくいただけます。

●萬サバ(鹿児島県長島海峡)
長島海峡の海流は早く、そこで育ったマサバの稚魚を生簀まで運び、独自に開発した餌によって、養殖しています。

身の引き締まった萬サバにビタミン類を配合し、熱処理を施した餌を与えることによって、魚臭さのない「いつでも旬」の鯖が育つといわれています。

萬サバは刺身、握りずし、焼き物、シメサバ、味噌煮など様々な料理に適しています。

●お嬢サバ(鳥取県・ＪＲ西日本)

ＪＲ西日本が鳥取県で、サバの養殖事業に乗り出すことが、今年(2015年)6月10日に判明しました。かねてから鳥取県が取り組む鯖に養殖に着目したのです。

鳥取の陸上養殖サバは、地下50メートルの地中に沁み込んだ海水をポンプで汲み上げて利用します。地下からの海水はプランクトンが付着しにくい特徴があります。

この方法によってプランクトンが原因の寄生虫が付着せず、生食で活用できることが最大の売りです。関係者は「お嬢サバ」と命名し、関サバに続く新たなブランド作りに期待しています。

これまでに4基の水槽で1000匹の鯖の養殖に成功しました。養殖の態勢が整ったとして、はじめて出荷することになったのです。

最後に
庶民の魚は何時でもスーパーで買うことができ、天然物としての価値は十分あると思います。今のところサバの資源が枯渇して不漁になってはいませんが、海水温などで水揚量には変動がみられるようです。

養殖サバによって、秋から冬にかけての天然サバの旬が過ぎても、年中脂ののったサバを食べることが可能になったようです。

養殖サバは天然サバにない付加価値があります。それはどの養殖サバも生食用として供されるということです。

サバの刺身は地元でしか食べられないと思っていましたが、今後は自宅で鯖の刺身が食べられるようになるようです。ただし、庶民の魚から少し遠のいた状態で。

封建的な家族制度の中で、言われてきた諺ですが、秋の茄子が大変おいしいので、もったいないから嫁には食べさせないという姑の嫁いびりに使われた諺です。

解釈の仕方で、茄子は体を冷やす作用があり、種も少ないので子宝に恵まれないから大切な嫁には食べさせたくないという、意味合いにもとれると言われます。本当に思いやりなんでしょうか。

しかし、秋鯖に関して考えれば、前者の嫁いびりで使われた諺のように聞こえます。それほど秋鯖は美味しいということですね。

鯖は全国各地で水揚げされ、日本では大変なじみのある魚です。鯖の旬は「秋」です。
秋鯖と呼ばれて９月から１１月にかけて一番おいしいとされる時期です。

鯖は春ごろ伊豆沖で産卵し、餌を食べながら北海道沖まで北上します。産卵のために南下を始めるため、脂の多い北海道沖、八戸沖、三陸沖、常磐沖、銚子沖、伊豆沖の順序で旬が移ります。

鯖はスズキ目サバ科サバ属・グルクマ属・ニジョウサバ属に分類される魚の総称です。日本近海ではマサバ・ゴマサバ・グルクマ・ニジョウサバの４種類が生息しています。

■秋鯖の魅力

①豊富な秋鯖の栄養

・鯖には健康に欠かせない栄養素が多く含まれています。
ビタミンA、B1、B2、ミネラルやカルシウムがたっぷり詰まっています。
鯖の血合にはビタミンAとEがあり、貧血の予防には欠かせない鉄分が含まれているのです。

・DHAとEPAは特に注目したい栄養素です。青魚の中では他に類を見ないほど多くの含有量です。健康を維持するために欠かせない必須脂肪酸です。

血中の中性脂肪やコレステロール値を下げ、血流を良くすることで動脈硬化を防ぐことができます。DHAやEPAを上手に摂取するには、鮮度の良い旬の魚を食べることです。

②鯖のダイエット効果も見逃せません。

特に旬の秋鯖には痩せるホルモンGLP-1が効果的に分泌される効果があります。
GLP-1が多く分泌されている人は痩せています。逆にGLP-1の分泌が少ない人は痩せにくい体質になります。

青魚に多いEPAが、小腸でGLP-1を出す細胞を刺激して、GLP-1を大量に分泌させる作用があるのです。鯖缶ダイエットなども話題になりましたね。

③秋鯖のいろんな料理
・塩焼き
・煮つけ
・シメサバ
・揚げ物
・刺し身
旬の鯖は身が肉厚で、脂がのって最高においしい時期です。
脂と酢がとてもよく合い、鯖のうまみを引き出すシメサバ。鯖は調理法と調味料の組み合わせで幾通りもの料理ができます。

■鯖を食べるときの注意

アレルギー症状は鯖によるものではなく、鯖に寄生する寄生虫によるアレルギー反応と、アレルギー様食中毒の2種類があります。

①蕁麻疹などアレルギー症状が出る。

刺身やシメサバを食べる時、寄生虫アニサキスに注意が必要です。アニサキスは加熱（60℃1分）や冷凍（－20℃以下）で死滅します。
アニサキスは地域によって種類が違うため、生食習慣のある地域の鯖に寄生する種類は、比較的安心できるようです。
生食用を買う場合は、適切な冷凍処理されて解凍したものなら問題ありません。

②アレルギー様の食中毒

アレルギー様の食中毒は、鯖に限ったことではなく、赤身の魚で起こります。カツオやイワシなどでも起こるわけです。

理由は筋肉中に含まれるアミノ酸の一種、ヒスチジンが含まれていますが、鮮度が落ちるにつれ酵素をもった細菌が増殖します。これによりヒスタミンを作り出し、アレルギー反応に似た症状を発症するのです。

秋が旬の美味しい秋鯖は、買い物したら保冷剤をもらい、帰ったらすぐに冷蔵庫で保存しましょう。また、生食しないものはきちんと火を通すなどして、注意しましょう。

EPAやDHAなど不飽和脂肪酸は、酸化しやすいので、鮮度の良いものを手に入れ、早めにいただくよう心掛けましょう。

昔は人が歩いて旅をし、同時に物資も運搬していました。鯖街道にはいくつかのルートがあり、それぞれ交通と物資運搬の街道として重要な役割があります。

若狭から京都への道は、急な坂道や峠が多く、歩くだけでも大変だったようです。

若狭では鯖が大量に漁獲されますが、京都では新鮮な魚介類は手に入りません。そのため若狭から届く鯖に人気が集まったようです。

獲れたての鯖に塩を振り、18里の道のりを昼夜を問わず歩き続けて京都に運んだといわれます。この一昼夜の時間が鯖にとってちょうどよい塩加減になっていて、京都の人々に喜ばれたそうです。

小浜は京都の北の港として古くから栄えてきました。日本海から京都へ運ぶ物資は、小浜に陸揚げされ、陸路で京都へ運ばれました。

京都からも京の文化が若狭に持ち帰られ、文化の交流がなされていました。

京都では現在も若狭からの海産物は京都の食文化に生きています。なお、若狭の鯖は兵庫県の篠山にまでも運ばれていたようです。

鯖街道の起源は遡ること1200年～1300年以上前と考えられます。鯖街道は魚介類をはじめ主に海産物が運ばれていましたが、奈良の橿原で出土した木簡には、塩の荷札も多く見つかっており、塩も多く運ばれていたことが分かりました。

近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになったようですが、鯖街道はいくつかのルートがありました。その総称として鯖街道と呼ばれるようになったそうです。

小浜と京を結ぶ街道はいくつかの街道がありました。その代表格が若狭街道と周山街道です。

若狭街道は小浜から熊川を経由して近江の国境を超え、朽木を通って京都の出町柳に至る街道です。

小浜から熊川を経由して、滋賀の今津に至る「九里半越え」も歴史のある西近江路につながる街道です。

周山街道は小浜から名田庄の堀越峠を超えて、高尾につながる街道です。国道162号線として、今も京都と小浜を結ぶ重要な道路として使われています。

鯖街道には宿場町が発達しました。若狭から京都へ旅するには、一日では歩ききれません。鯖を運ぶ人たちは昼夜も歩いたかもしれませんが、普通の旅人では歩けません。

必然、宿場が発達します。その一つに熊川宿があります。天正17年（1589年）若狭の領主浅野長政によって開かれた宿場町ですが、交通や軍事的要衝として重要な場所であり、諸役御免の特権が与えられたため、熊川宿は大いに発展しました。同じく朽木にも宿場町が発展しました。

若狭から京都へは熊川宿で一泊したり、朽木宿に投宿することもあったようです。宿場には古い建築物が多数残っており、平成8年に「重要伝統的建築群保存地区」に指定されています。

2015年4月24日に文化庁は、日本遺産の一つとして、「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群～御食国若狭と鯖街道～」を選んでいます。