さて、冒頭に刑事ドラマの話をしたのかといいますと、よく被害者が殺されて鑑識や刑事が推定死亡時刻を話し合っているシーンがありますね。
ヒトに限らず、脊椎動物は生命活動が停止すると体の硬直が始まり、警察では硬直の進行状況によって死亡した推定時刻を割り出すのです。

一方魚の場合は、鮮度が良く高品質のおいしい魚を消費者の元に届けることが大変重要です。
死後硬直は生体変化なので止めることができないですが、魚の保管温度や締める方法によっては進行を少しでも遅らすことができ、新鮮な魚を提供して魚価が向上することに繋がります。

死後硬直と鮮度の相関で、苦悶死させると急速に進行することは判明しています。
そして、中枢神経を破壊して締めた場合は死後硬直の進行が緩やかに進むことも解明されており、活締めは簡易な延髄切断によって行われることがあります。
しかし、稀にその方法の反射運動が起こり、そのときの魚の動きはホラー映画さながらです。
具体的には死後30分を経過したころから、筋肉の痙攣が始まり保管施設の中で死んだはずの魚がバタバタ激しく暴れ出すというものです。
これは神経の電気的な刺激で起こるのですが、延髄を切断しただけでは運動を支配する筋肉の神経経路がそのまま繋がっているため、反射運動が起きてしまうのです。
痙攣により硬直が著しく進行してしまう短所もあります。
そのため締めるときは中枢神経を完全に破壊することで、魚の鮮度を保てるのです。

そして、保管温度にも鮮度の良し悪しに関する傾向があります。
魚種により適正な保管温度帯があり、ヒラメやマダイは10℃、ブリやカンパチは5℃です。
その他魚の疲労やストレスとの関連があり、運送直後に締めるよりは安静期間を設けたほうが、鮮度がいいなど魚の生理条件によって異なってくるのです。

肉質の固さについてですが、実は死後硬直とは全く違う次元のお話なのです。
締めたての魚は肉質が固く、コリコリした食感が楽しめます。
時間の経過とともに肉は軟化してゆきますが、これは肉の結合組織のコラーゲンが分解されているためです。

最後にご飯を「いただく」というのは、様々な命を頂戴するということです。
感謝の気持ちを忘れずに、美味しく召し上がることはとても大切なことですね。

島の周辺は海に囲まれ、豊かな水産資源があるのです。
地域の特産の魚が獲れ、漁業産業がさかんな一方で、消費地と距離があるために鮮度が保つのが難しいという流通の課題がありますが、鹿児島県では離島からの流通改善に乗り出しています。

鹿児島県の有人離島は28島あり、人口は合計17万人です。
島で少量しか獲れない魚は、島内で消費して独自の食文化を築いています。
一方、カツオやマグロなど、島内の消費量よりも多く獲れる魚はフェリーで鹿児島市方面へ島外出荷されます。
鹿児島市には市営の公設中央卸売市場魚類市場があり、県内外から運ばれてきた様々な種類の魚がここで取引されています。
島によっては鹿児島港までの所要時間が40時間以上かかる場合があり、漁獲してから市場に並ぶまで3日ほど要するため、近隣で漁獲された魚よりも鮮度が落ちて、浜値が安くなってしまうことがあります。

近年、離島では流通のハンディを克服するため、急速冷凍機を使用して鮮度を保ったまま島外出荷をする試みが始まっています。
冷凍をするにあたり高い鮮度は勿論のこと、品質や美味しさを落とさずにすることが第一の課題でした。
ヒントは遠洋マグロ船にありました。

通常、魚を冷凍させたとき－1～－5℃までの温度の間が氷の結晶が出来やすく、かつ氷結晶が大きくなります。
大きな氷結晶が出来る過程で、魚の身の繊維が壊れてしまいます。
そのため実験した結果、この温度帯を如何に早く通過させるかが重要ということを突き止めました。
急速冷凍により、凍結されても鮮度がいい魚は品質がいい刺身などの商材に使えます。
更に実験を行い、急速冷凍で氷結晶ができる温度帯を通過するには30分以内ということが判明しました。

そして、離島漁業は漁場が港から近いということが一つのカギになります。
つまり、漁獲した直後から鮮度の低下が始まるので、近い漁場から漁港までの時間がかからず、漁港に到着後すぐに急速冷凍が行えるのです。
最近の研究で、鮮度が高い魚の急速冷凍により魚の筋肉に含まれる成分(ATP:アデノシン三リン酸)が冷凍中のタンパク質変化を食い止めることや、解凍したときに旨みの成分であるイノシン酸が多く含まれていることが判明しています。

急速冷凍で魚の賞味期限が大幅に伸び、商品価値が増すことに成功したのです。
また冷凍により寄生虫が死滅するため、寄生虫対策にもなります。
高品質で中央に卸すという、離島にとって漁業産業の更なる発展に繋がりました。