秋に旬を迎える魚の特徴

　秋になると、多くの魚が旬を迎えますが、その特徴にはいくつかの共通点があります。まず、涼しい気候の中で栄養豊富なエサを摂ることで、身が引き締まり脂がよく乗ることが挙げられます。特に、青魚や白身魚はこの時期に豊かな旨みを持つのが特徴です。秋に美味しい魚は、健康に寄与する栄養素も豊富に含まれています。例えば、サンマや秋鮭には、動脈硬化予防に効果があるとされるオメガ3脂肪酸がたっぷりと含まれています。そのため、秋は味覚だけでなく健康面においても食材として非常に価値の高い季節です。

脂の乗りが格別な理由

　秋に旬を迎える魚が特に美味しい理由の一つに、脂の乗りが挙げられます。魚たちは冬を生き抜くために秋の間に多くの栄養を蓄えます。例えば、マダイは秋にイワシや小魚を積極的に捕食し、身に豊かな脂肪をたくわえます。また、戻りガツオは春と秋で脂の質が異なり、秋には特に濃厚で上品な味に仕上がります。脂がしっかり乗った魚は、調理をしてもうまみが逃げにくく、焼き物や煮物にすると風味豊かに仕上がります。こうした脂の乗り具合は、秋の魚を食べる大きな喜びの一つといえます。

地域ごとの漁獲量と傾向

　秋に旬を迎える魚は地域ごとに漁獲量や種類が異なるのも特徴です。例えば、サンマは北海道や東北地方の沖合で多く漁獲されます。一方で、秋鮭は北から南下する形で北海道や東北、さらには関東地方近海で見られます。また、秋に脂が乗ることで美味しくなる鯖は、日本海側の漁場で漁獲される量が多い傾向にあります。地域ごとの漁場や気候の影響を受け、魚の味や鮮度は微妙に異なります。そのため、地元で獲れた新鮮な魚を楽しむことができれば、旬の美味しさを最大限に堪能できるでしょう。

秋に食べたい絶品旬魚ベスト5

サンマ：秋の代名詞ともいえる一品

　サンマは「秋の味覚」として真っ先に名前が挙がる魚です。9月から10月にかけてが旬で、北海道や東北地方の漁場から多く水揚げされます。脂が乗ったサンマは塩焼きにするだけで十分美味しく、クセのない味わいと芳ばしい香りが食欲をそそります。近年では刺身や寿司、フライなどバリエーション豊富な調理法でも楽しまれるようになっています。美味しい秋の魚ランキングの中でも常に上位に位置する一品です。

カツオ：戻りガツオの絶品の脂

　カツオは春に旬を迎える「初ガツオ」と、秋が旬の「戻りガツオ」の2種類が有名です。秋の戻りガツオは脂の乗りが格別で、コクのある味わいが特徴です。特にカツオのたたきは、香ばしさと柔らかい脂が絶妙にマッチする定番料理として親しまれています。DHAやEPAなど健康に良い成分が豊富なカツオは、旬を迎える秋にぜひ食卓に取り入れたい魚のひとつです。

マダイ：実は秋がベストシーズン

　「魚の王様」と呼ばれるマダイは、実は秋が一番美味しい季節と言われています。この時期にはイワシやイカナゴなどをたっぷり食べて栄養を蓄えているため、身にしっかりとした旨みがあります。マダイは煮付け、焼き物、刺身など調理法の幅が広く、どんな料理にも合う万能魚です。また、祝い事にも欠かせない存在で、旬のマダイは普段の食事を特別感のあるものにしてくれます。

秋サバ：旬ならではの凝縮した旨み

　秋サバは、他の季節に比べ脂がたっぷり乗り、その濃厚な旨みが際立っています。関東など多くの地域で10月から11月にかけて漁獲され、塩焼きや味噌煮などの定番料理はもちろん、しめサバとしても絶品です。特に秋サバは身が引き締まっており、程よい甘みと脂のバランスが口の中で広がります。青魚の中でも秋に美味しい魚ランキングに欠かせない存在です。

秋鮭：料理の幅が広がる万能魚

　秋の味覚として代表的な存在である秋鮭は、9月から11月にかけてが旬です。地域によっては「秋味」の愛称でも親しまれ、焼き魚や味噌漬けをはじめ、鍋やシチューなど多様な料理で活用されています。脂は他の種類の魚ほど濃厚ではありませんが、さっぱりとした味わいと柔らかい身質が特徴です。また、栄養価が高く、特にタンパク質やビタミンDが豊富なため、健康にも優れた魚です。

秋の旬魚を使った絶品レシピ紹介

サンマの塩焼き：定番ながら極めたい一品

　秋の代名詞ともいえる秋刀魚（サンマ）は、シンプルな塩焼きでその美味しさを最大限に引き出せます。鮮度の良いサンマで、大きめのサンマは脂の乗りが一層際立ち、ジューシーな味わいを楽しむことができます。焼き方のポイントは強火で皮をパリッと焼き、中まで火を通すこと。釣れたての新鮮なサンマであれば、塩焼きだけでなく刺身や炙りでも美味しくいただけます。また、サンマに含まれるEPAやDHAは健康にも良く、秋に美味しい魚ランキングの上位に位置する名実ともに万能な一皿です。

カツオのたたき：戻りガツオを美味しく楽しむ

　秋には脂がたっぷり乗った戻りガツオが旬を迎えます。カツオのたたきは、そんな戻りガツオの濃厚な旨みを存分に活かせる調理法です。外側を香ばしく炙り、スライスした身を新鮮な薬味やポン酢で味付けすることで、カツオ本来の美味しさをさらに引き立てます。また、釣り好きの方にとっては、釣り上げた新鮮なカツオをその場でたたきにするのは格別の体験です。日本各地で楽しめる料理であり、手軽かつ豪華な一品として家庭でも再現できます。

秋サバの味噌煮：濃厚な味わいが魅力

　秋サバは脂が乗り切った状態で食べるのがベストシーズンです。その濃厚な旨みを活かした料理として、味噌煮が人気です。甘じょっぱい味噌の風味とサバの脂が調和し、ご飯のお供として抜群の相性を誇ります。調理の際には、生姜を加えることで臭みを抑えつつ、さらに深みのある味に仕上げることができます。秋の魚の中でも特に身が引き締まった秋サバは、家庭で簡単に調理できるおすすめの一品です。

秋鮭のクリームシチュー：秋ならではの濃厚さ

　秋鮭は調理の幅が広がる万能魚であり、クリーミーな料理にもぴったり合います。クリームシチューに秋鮭を加えることで、濃厚でリッチな味わいの一品が完成します。秋鮭は、骨が取りやすくクセが少ないため、スープや煮込み料理に向いています。人参やじゃがいも、ブロッコリーなど彩り豊かな野菜と一緒に煮込んで、見た目も華やかに仕上げましょう。秋の釣りシーズンで釣れた新鮮な秋鮭を使えば、より一層の美味しさを感じられるはずです。

旬魚の保存方法

鮮度を保つ保存方法のコツ

　せっかく新鮮な魚を手に入れても、保存方法を誤ると旨味が損なわれてしまいます。買ってきた魚は、できるだけ早く調理するのが理想ですが、保存が必要な場合は冷蔵または冷凍の方法を工夫しましょう。冷蔵する際は、魚全体を氷で覆い、チルド室に保管することで鮮度を保ちやすくなります。一方で、冷凍保存する場合はラップでしっかり包み、密封可能な袋に入れて保存すると乾燥や匂い移りを防げます。特に、脂がのった秋サバや秋鮭は保存状態で味が左右されやすいので注意しましょう。

旬魚を最大限活かす調理の基礎

　秋に美味しい魚をランキングで選んだ場合でも、その魅力を最大限に引き出すには適切な調理法が欠かせません。秋刀魚（サンマ）はシンプルな塩焼きが定番ですが、刺身や煮付けでも独特な風味を楽しめます。戻り鰹（カツオ）はたたきにすると脂の旨みが引き立ち、秋鮭は焼くだけでなく、クリームシチューや酒蒸しといった調理法でも美味しくいただけます。また、調理前に塩を振ったり下ごしらえをすることで、魚特有の臭みを抑えることができます。地域で異なる魚の取り扱いにも注目し、その特性を活かした下処理を学びましょう。

　ご当地サーモンとは、日本各地で地域の特色を活かして独自に養殖されるサーモンの総称です。これらのサーモンは、各地の自然環境や地域資源を利用して養殖され、地域のブランドとして位置付けられています。背景として、2020年以降のサーモン輸入価格の上昇が国内需要を刺激し、輸入に依存せずに国内で養殖する動きが活発化しています。特に、日本国内での養殖技術の進化が、ご当地サーモンの多様化と普及を後押ししているのです。

全国に広がるご当地サーモン

　現在、全国に100以上のご当地サーモンブランドが存在し、その数は年々増加しています。各地の養殖業者は、地域の特産を活かした新しい試みに挑戦しています。例えば、栃木県宇都宮市では、いちごを活用して「うつのみやストロベリーサーモン」が生み出され、話題を呼んでいます。産地マップを提供する株式会社みなと山口合同新聞社の調査によれば、日本各地の養殖サーモンは、海面養殖や内水面養殖、さらには陸上養殖まで幅広い手法で行われ、消費者の多様なニーズに応えています。このご当地サーモンは、寿司や刺身など幅広い料理に使用され、地域振興にも寄与しています。

2024年のトレンド：養殖方法と異業種参入

陸上養殖の拡大

　近年、ご当地サーモンの養殖において注目されているのが陸上養殖です。これは、環境への配慮と共に生産効率を高めるための方法として急速に拡大しています。従来の海面養殖や内水面養殖と異なり、陸上養殖は養殖環境を厳密に管理することが可能であり、病気のリスクを大幅に低減し、質のよいサーモンを安定的に生産することができます。特に閉鎖循環式陸上養殖システム（RAS）が導入され、持続可能な生産モデルとして注目を集めています。このシステムでは水資源を効率的に利用し、環境への負荷を最小限に抑えることが可能です。2024年はさらに多くの地域で陸上養殖施設が建設されています。

異業種の参入とその影響

　ご当地サーモンの人気が高まる中で、異業種からの参入が増加しています。農業やIT業界などからの新規参入者が養殖技術やマーケティングの革新をもたらしており、このことがサーモン産業全体に新たな活力を与えています。例えば、IT技術を活用した養殖環境のモニタリングシステムの導入により、生産者はより効率的かつ安全に養殖を行うことが可能となります。また、農業でのノウハウを活かし、地域の特産品を活用したユニークなご当地サーモンの開発も進んでいます。これにより、地域の特色を生かした製品が市場に多様性をもたらし、さらなるブランド価値の向上が期待されています。異業種の参入は、市場の競争を促進し、新たなビジネスモデルの創出に貢献しています。

地域ごとの特色とブランド化

主なご当地サーモンブランド紹介

　日本各地で多様なご当地サーモンブランドが誕生し、地域の特産品として注目を集めています。たとえば、北海道では海面養殖による「北海サーモン」が人気を博しています。このブランドは、冷たい海水で脂の乗ったサーモンを育てることで、独自の風味を持つことが特徴です。さらに、栃木県宇都宮市の「うつのみやストロベリーサーモン」は、いちごを利用した餌で育ったサーモンを提供しており、新しいアクセス点を創出しています。これらのブランドは、それぞれの地域の特色や資源を最大限に活用しながら、全国に誇れる製品を目指しています。

地域別の特色と強み

　ご当地サーモンは各地域の自然条件や地元の資源を活用することで、独自の特色と強みを持っています。例えば、秋田県のサーモン養殖場では、内水面養殖を用いることで清らかな水質と安定した水温管理を可能にしており、品質の高いサーモンの生産を実現しています。また、愛媛県では、温暖な気候を利用した迅速な成長が強みです。さらに、地域ごとに特化した養殖技術や、地域資源を活用したブランディングが進められることで、地元の魅力を引き立て、地域経済の活性化に寄与しています。

ご当地サーモンの今後の展望

市場の拡大と課題

　ご当地サーモンの市場は、年々その規模を拡大し続けています。これは、国内での養殖技術の進化や消費者の地域ブランドへの関心の高まりが背景にあります。今後、日本全国のサーモン養殖場がそれぞれの地域資源を活用した独自のブランドサーモンを展開し、国内におけるサーモンの輸入への依存度がさらに低くなることが予想されます。ただし、市場の成長とともに、品質管理や生産量の安定を如何に確保するかが大きな課題となっています。特に競争が激化する中で、他産地との差別化を図りながらも、安定した供給を維持することが求められます。

環境への配慮と持続可能性

　ご当地サーモンの養殖業では、環境への配慮が大きなテーマとなっています。特に養殖場からの排水処理や、天然資源の持続可能な利用が求められます。最新の技術を駆使した閉鎖循環式陸上養殖システム（RAS）は、飼育水の使用量を大幅に削減できることから、環境への影響を抑えるための有望な方法として注目されています。また、地域資源を活用した養殖方法が各地で模索されており、オリーブや酒粕など地域特産品を餌に混ぜたサーモンが話題を呼んでいます。こうした取り組みは、サーモンの持続可能な生産を可能にし、環境と共生する新たな養殖モデルとして期待されています。

こちらに簡単にサカマでよく出品されているものを例に説明させて頂きます。

「白鮭」は「秋鮭」とも呼ばれ、日本においては一般的な鮭で国内でかねてより食べられている鮭になります。「白鮭」は天然ものしか流通はないと思います。

生息環境が河川のため生食できません。

「銀鮭」は元々日本ではほとんど漁獲はされておらず、世界的に養殖され逆輸入の形で日本でも養殖されるようになりました。そのほとんどが養殖ものです。

海上養殖のものは生食できるものもあります。

「トキシラズ」はロシア河川で孵化した個体が産卵場所に回帰せずに、日本近海まで回遊してきた個体の俗称になります。

元の個体は学問的には「白鮭」と同様と言われており、産卵準備に入らないためとても栄養分があり、脂が乗っているのが特徴です。

こちらも河川での生息環境に置かれていたことから、サクラマス同様生食は推奨されません。

「松前サーモン」は国内で養殖されているサーモンの一つです。国内サーモンは一種だけではなく、2種類ほどの交配で生育されていることが多く、生食できるのが特徴です。

18世紀のロシアでは人々の一日の食事量の半分ほどが、川や湖で獲れた淡水魚を占めていたのでした。
とくにチョウザメやシロザケなど淡水魚の需要があります。
厳しい冬を凌ぐため、ロシアの家庭では様々な魚が保存食として常備されていたのです。
冬になるとその保存した魚を毎日食べて過ごすのですが、食べ飽きることがないように様々な方法で調理されていました。
ロシア料理では日干しにした魚をそのまま焼いたり、細かく刻んで炒めたり、蒸したり、燻製にしたりと色んな調理法があります。

またロシア料理でポピュラーなものとして“ウハー”という料理があります。
ウハーとは魚のスープのことでチョウザメや鮭などが使われており、塩コショウで味付け、ニンニクやローレルで香り付けした素朴な味わいが楽しめます。
素材の味わいを大切にするロシア料理に於いてウハーは魚の味を引き立たせるため、殆どの場合は玉ねぎしか具材を入れません。

そしてウハーと対照的な料理が“サリャンカ”と呼ばれる、魚のスープです。
チョウザメの肉を使うのはウハーと同じですが、サリャンカは香味たっぷりのスープなので、ニンニク、トウガラシ、黒コショウ、レモン、ケーパー(フウチョウソウボクの木に咲く花の蕾)、トマト、オリーブなど入れて煮込みます。

スープ以外にも魚を使った有名なロシア料理というものがありまして、刺身やカルパッチョなど生で魚を食べる文化があります。
ノルドヴィクなど北寄りの地方では凍らせた魚を薄く切り、マリネにした“ストロガニーナ”というものがあります。
溶けかけた魚の身の食感がとても素晴らしいそうです。

ほかにも“ブリヌイ”というパンケーキ料理があり、謝肉祭などお祭りのときに沢山焼いて食べるそうです。
クリームやフルーツを載せる一般的な食べ方以外にも、サーモンやイクラを載せて食べたりします。

そしてロシアで忘れてはいけないのが、ニシン料理です。
“セリョートカ・バト・シューバ”という料理がありますが、これは「毛皮を着たニシン」という意味だそうです。
ニシンの周りをビーツやニンジン、ポテトなどで覆い、ケーキの様な華やかな様相になります。
誕生日などによく出る食事で、ウォッカが非常に進むというキケンな食べ物です(笑)

画像出典元：http://etigoya132.exblog.jp/20735358/

しかし鮭と鱒と呼ばれる魚は現にあるわけで、その種類だけでも調べてみたいと思います。

＜鮭の種類＞

・白鮭・・・一般的なシャケと呼ばれ、日本で最も多く獲れる鮭です。秋に出回るため秋鮭、秋味とも呼ばれています。
サケ科サケ亜科サケ属　体長は約６５㎝

９月ごろから川を遡上し、産卵します。孵化した稚魚は体長が６㎝ほどになると海に降り、海で４～５年過ごし成長すると母川に戻ってきます。

日本の河川から海洋に出た鮭は日本系サケといい、オホーツクからカムチャッカ、ベーリング海からアラスカ湾まで回遊したのち、日本の川に帰ってきます。

産卵が終わったシロザケはそこで一生を終えるのです。

白鮭は缶詰、塩鮭、新巻などに加工され、卵はスジコとして親しまれています。

白鮭でも漁獲時期によって名前が変わります

・時不知（トキシラズ）
春から夏にかけて北海道の太平洋沿岸や、オホーツク海沿岸で獲れる鮭で、ロシア北部の川が母川とされています。

回遊中の若い鮭で、秋鮭と区別されます。鮭の旬である秋以外（春から夏）に獲れるため、「時知らず」最近では単に「時鮭」と呼ばれています。

卵巣・精巣が成熟しておらず、身に脂があるためとても美味です。頭は小さく魚体は丸々しています。

・めじか（めぢか）
オホーツク海を回遊し、エサはイカや魚、浮遊動物を好んで補食。一冬を海で過ごし、7月～11月ごろ戻ってきます。秋に獲れる他の秋鮭の銀毛よりも成長度は低く、「めじか」と呼ばれています。

外見的な特徴は、鼻曲りという産卵期独特の兆候はなく、目が近くによって見えることからこの呼び名になったそうです。成熟までにまだ間があるため、身には脂が残っていておいしいといわれます。1000匹に1匹程度の確率で捕獲される希少な鮭です。

・銀毛（ギンゲ）
秋に北海道に回帰する鮭で、成熟度の低い銀白色の鮭を「銀毛」と呼んでいます。ギンゲは100匹に1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。

秋サケの中では大変グレードの高い鮭です。産卵のため川に遡上する前に水揚げされ、産卵準備前のサケということで、多くの栄養を摂っていて脂ののりもよくなっています。

・鮭児（ケイジ）
まだ産卵状態になっていない若い鮭が、回遊する秋鮭に交じって定置網で捕獲されたもので、母川は時不知と同じく、ロシア北部の川といわれ、カムチャッカや日本近海を回遊します。

まだ未成熟な2㎏程度の鮭ですが、卵も白子も持たないサケで、脂ののりは白鮭の中で最高です。幻の鮭といわれ、10000匹に1匹の確率で漁獲され、一般の白鮭の10倍の値段で取引されます。

＜次に白鮭とは違った種類の鮭についてお話しします＞

・ますのすけ（キングサーモン）
サケ科の中では最大の大きさです。体長150㎝、60㎏という記録もあります。
産卵は河川にて7～10月にかけて行われます。カムチャッカからアラスカ、カナダからベーリング海、カムチャッカ沖から北太平洋にかけて回遊します。

多くは春から夏にかけて川を遡上し産卵します。稚魚は孵化するとすぐに降海するものもあるが、多くは1～2年間を淡水で、成長してから降海します。海洋で4～5年、長いものは7～8年過ごし、甲殻類やイカ、いわし、ニシン、シシャモなどを捕食。脂肪が多いため、ステーキに適しています。他缶詰や塩焼き、刺身、スモークサーモン、フレークなどで食します。

・さくらます（マス・ヤマメ）
サケ科サケ亜科サケ属
降海型をサクラマス・・・2年半で成熟して母川回帰します。（体長40～60㎝）
陸封型をヤマメ…川に残留して約2年で成熟します。

・紅鮭（ヒメマス）
サケ科サケ亜科サケ属
降海型・・・日本の河川にはほとんど遡上しません。淡水で１～２年すごし、降海して４～５年北太平洋を回遊し成熟して母川回帰。体長４０～６５㎝まで成長します。
缶詰、刺身、塩焼き、塩鮭、フライ、スモークサーモン、フレークなどに用います。

陸封型の鮭は、ヒメマスと呼ばれています。

・ギンザケ
サケ科サケ亜科サケ属
天然のギンザケは沿海州から千島列島、カリフォルニアにかけて生息し、北海道の河川には遡上しません。

孵化した稚魚は１年間淡水で過ごし、３～４年海洋で成熟し、体長も50～65㎝に成長して母川回帰します。
現在流通しているギンザケは養殖によって安定した供給がなされています。

・カラフトマス
サケ科サケ亜科サケ属
サケ属の中では小型の種類で、体長は40～60㎝。
カラフトマスは2年ほどで成熟し、日本では主にオホーツク海と根室海峡付近の河川に遡上します。食用としては実が柔らかく、缶詰に加工されることが多い。

・ニジマス
サケ科サケ亜科サケ属
陸封型・・・ニジマス。河川に残留し、3～4年の寿命です。
降海型・・・スティールヘッド。6～8年後に産卵・放精後も生き残り、翌年も産卵・放精することがあるようです。

・アトランティックサーモン
サケ科サケ亜科サルモ属
頭は小さく体型はスマート。キングサーモンと同じくらい大型で、大西洋に生息し、降海後母川回帰します。現在市場に出回っているものは殆ど養殖です。
脂がのっており、フライやムニエル、塩焼き、刺身、切り身、スモークサーモンに用いています。

＜サケやマスの卵について＞
スジコとイクラはどう違うのでしょう。
筋子はサケ科の卵巣に入ったままの卵。
イクラはスジコの少し成熟したもので、卵巣膜を取り除いてバラバラにしたものをいう。

筋子もイクラも塩加工されているものが多く、特に東北では未加工の筋子を「腹子」と呼ぶようです。

＜鮭も鱒も卵には別の呼び方があります＞

魚の種類によって呼び名が変わります。
・シロサケの筋子・・鮭子（サケコ）、チャム子、ハラ子
・紅鮭の筋子・・紅子（ベニコ）
・銀鮭の筋子・・銀子（ギンコ）
・カラフトマスの筋子・・鱒子（マスコ）（サクラマス、ニジマス、ブラウントラウト、イワナなどの筋子を総称することもある）
・マスノスケの筋子・・キング子

この様に鮭も鱒も卵は食品として流通しています。スジコは魚卵の中では高価なものであり、シロサケの魚卵は最も商品価値が高いのです。外食産業に向けられる魚卵は、やや安価な銀鮭やカラフトマスの物が流通しています。

鮭画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/yoshikawasuisan02/
トップ画像出典元：http://blog.livedoor.jp/kaz823ad/

私たちが普通「サケ」と呼んでいるのは「シロザケ」の事なんです。
他にレッドサーモンと呼ばれる「ベニザケ」や、キングサーモンと呼ばれる「マスノスケ」、「ギンザケ」、「サクラマス」、「カラフトマス」などがあります。

以上のサケ類は降海型に属していて、川で卵から孵化した稚魚が、川を下って海に出ます。海で豊富な餌によって成魚となり、元の川に戻って産卵します。

それでは鱒はどうなるのでしょう

マス（鱒、鮅）は、サケ目サケ科に属し、サケ類（シロザケ、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科をまとめて呼ぶときの総称となります。

＜鮭と鱒とサーモン＞

英語では
鮭はsalmon（サーモン）
鱒はtrout（トラウト）

鮭と鱒は海と淡水域の双方を生活圏とするという他の魚にはあまり見られない特殊性があります。

同じ種類でありながら、「川に残る個体（陸封型）」と「海に降りる個体（降海型）」に分かれます。

ヤマメ＝サクラマス、ヒメマス＝ベニザケ、ニジマス＝スティールヘッドなどが、陸封型と降海型ですが、サケ類の順応性の高さから、簡潔に説明することは難しいようです。

※ ※ ※

北洋漁業が始まると、日本には分布しないサケ・マスも入ってくるようになり、漁業者はそれらをベニマス、ギンマスなどと呼び分けていたようです。

この時点ではサケだけが特別扱いされ、その他はすべて○○マスで統一されていました。

流通段階でマスよりサケのほうが高級感があるため、ベニザケ、ギンザケという名で販売されるようになったのです。それが定着して今日に至っています。

海外の呼び名のサーモンとトラウトが入ってくるとややこしくなります。

英語（イギリス語）でサーモンといえば、アトランティックサーモンだけを指すそうです。

米語（アメリカ語）でサーモンといえば、太平洋種の総称をいいます。
つまり日本語でいう海洋性のマス（カラフトマス）もサーモンです。

トラウトは淡水性のものだけに使います。

＜鮭と鱒の違いについて＞

1生態の違い説
シロザケやベニザケは川で生まれ海で育ちます。再び川に戻って産卵します。
ヒメマスやニジマスは川で生まれ生涯を川で過ごします。
と、一口には言えない事情があります。カラフトマスは一旦海に出るものもあるためです。

２大きさの違い説
川から出ないものは大型化せず、海に出るものは大型化するという説。
しかしカラフトマスのように海に出てもあまり大きくならないものもあるため、
正しい説とは言い切れません。

３身の色の違い説
鮭は赤い身ですが、実は白身魚に分類されます。それは海で鮭の餌となる甲殻類に含まれる色素が身を赤くするためです。スジコが赤いのもそのためです。
マスは普通の白身魚ですから、食べ物によって色が変わるというだけのことです。

４呼び名の違い説
何で鮭と鱒を分類するかとなると、つまるところ呼び名の違いになってしまいそうです。
私たちがイメージする鮭と鱒の違いには、厳密な種類分けはないのです。

この呼び名すら厳密な線引きはないのですが、日本における鮭の扱い方、海外におけるサケの扱い方など歴史的な要素が複雑に絡んでいるため、学説においても定説はいまだにありません。

※ ※ ※

日常で鮭と呼ばれるのは「シロザケ」のことですね。お歳暮などの新巻鮭は白鮭です。

スーパーなどで切り身や塩鮭、燻製にして売られるのは「紅鮭」という種類です。

刺身や寿司屋で生で食べるものを「トラウトサーモン」と呼んでいます。

トラウトサーモンとなると「サケマス」という、わけが分からなくなってしまいますが、これは商品名であって魚の種類ではないので安心してください。

最後にサケの俳句で締めくくりましょう

「鮭強し　子孫作りに　川上り」　　　　　　　　吉川山頭火
「定置網　浜に干されて　鮭漁期」　　　　　　　山口丘刀
「新巻や　一点睨む　面構へ」　　　　　　　　　上月智子