今日からすぐに実践できる、プロも行っている下処理と保存処理を解説！

厳守！買って帰るまでの「初期対応」

スーパーで魚を買ってから冷蔵庫に入れるまでの時間が、実は一番危険です。

魚の表面につく「腸炎ビブリオ」などの細菌は、常温（20℃以上）で爆発的に増えます。

• 買い物の最後に鮮魚コーナーへ行く。
• 必ず持ち帰り用の保冷剤や氷をもらう。
• 帰宅後、他の食材より何よりも先に魚を冷蔵庫（できればチルド室）に入れる。

【冷蔵保存】2〜3日持たせるプロの下処理

パックのまま冷蔵庫に入れるのは絶対にNG。パック内に溜まる「ドリップ（汁）」は、生臭さの元であり、雑菌の温床です。

1.水分を徹底的に拭き取る:買ってきたらすぐ。

パックから魚（切り身など）を取り出し、清潔なキッチンペーパーで表面のドリップを隅々まで優しく、完全に拭き取ります。

2.「軽く塩」で臭みと余分な水分を抜く:ここが一番のポイント。

刺し身で食べない場合は両面に薄く塩を振り、5〜10分ほど置きます。浸透圧で魚の余分な水分と一緒に、生臭さの原因（トリメチルアミン）が浮き出てきます。

3.浮き出た水分をもう一度拭き取る:仕上げ。

浮き出た水分を、新しいキッチンペーパーでしっかり抑えるように拭き取ります。これで身が締まり、旨味が凝縮されます。

4.空気を遮断してチルド室へ:保存。

新しいキッチンペーパーで魚をぴったり包み、その上からラップで空気が入らないように密閉します。設定温度が低い「チルド室（またはパーシャル室）」で保存してください。

【冷凍保存】2〜3週間、美味しさをキープするコツ

魚を家庭で普通に冷凍すると、解凍時にパサついたり、冷凍焼け（酸化）して美味しくなくなってしまいます。家庭用冷凍庫の弱点である「凍るまでの遅さ」をカバーするテクニックがこちら。

① 下処理は冷蔵と同じ

上記の「塩を振って水分を拭き取る」までは共通です。水分を残したまま凍らせると、氷の結晶が大きくなって身の細胞を破壊し、解凍時に旨味が全部逃げてしまいます。

② 1枚ずつラップ＋ジッパーバッグ

切り身同士が重ならないよう、1枚ずつぴったりとラップで包みます。その後、冷凍用ジッパーバッグに入れ、中の空気を限界まで抜いてジッパーを閉めます。

③ 「急速冷凍」を自作する

アルミやステンレスのトレイ（100円ショップのものでOK）の上に魚を乗せて凍らせます。金属は熱伝導率が高いため、魚の熱を素早く奪い、急速冷凍に近い状態を作ることができます。

💡 安全＆美味しい解凍のゴールデンルール

冷凍した魚を室温で解凍するのは、梅雨時は特に危険なので絶対にやめてください。

食べる半日前〜1日前に冷蔵庫（チルド室）へ移し、ゆっくり時間をかけて解凍するのがベストです。ドリップが出ず、生魚に戻ったかのようなしっとり感が残ります。時間がない時は、ポリ袋に入れて氷水に浸ける「氷水解凍」がおすすめです。

このひと手間だけで、梅雨時の食中毒リスクを劇的に下げつつ、驚くほど魚が美味しくなります。ぜひ試してみてくださいね。