☑流通している鯖には3種類あります。

【マサバ】
「ホンサバ」「ヒラサバ」などと呼ばれ、春から秋にかけて北上し、秋から冬は南下する回遊魚です。産卵は春から夏ごろです。代表的な大衆魚です。
脂が最ものっていて、おいしい時期は晩秋から翌2月ころが一番食べごろです。10月～11月の鯖を「秋鯖」と呼び、12月から2月ころまでを「寒サバ」と呼びます。

【ゴマサバ】
体の側面に多数の小黒斑があり、「マルサバ」とも呼ばれます。一年を通して殆ど味が変わりません。もともと脂は少ない種類です。春から夏にかけて大量に漁獲されるため、旬は夏とされています。俳句の季語も夏です。

【大西洋サバ】
ノルウェーサバとも呼ばれ、ノルウェーから輸入されるサバです。脂が乗り切った旬の時期に漁獲するため、品質の良いサバとして高い評価を得ています。

☑鯖にもブランドがあります。

【関サバ】・・・大分県大分市佐賀関で獲れる鯖のことです。速吸の瀬戸は水温の変化も少なく、プランクトンが豊富で、潮流が速いため、この海域で獲れる鯖や、アジは身が締まっていておいしいと評判です。

【松輪サバ】・・・神奈川県三浦市松輪漁港で水揚げされるマサバのブランド名です。魚体は腹部が丸々と張り出し、身はしっかりとして脂がのっているため、桜色に見えます。普通のマサバとは一目瞭然違いが分かります。値段はマサバの10倍ほどになります。

【清水サバ】・・・高知県土佐清水市漁港に水揚げされた脂の乗りのいい鮮度の高いゴマサバを「土佐の清水サバ」と認定され、ほかの鯖と差別化してブランド名になっています。

【金華サバ】・・・宮城県金華山沖で定置網や一本釣りで漁獲され、石巻漁港に水揚げされた高鮮度で脂の乗りがいいマサバを、「金華サバ」として市場に出しています。

【旬サバ（ときさば）】・・・九州の五島・対馬海域で秋から冬にかけて獲れる寒サバは、脂がのって絶妙の味になります。鮮度の良いサバは刺身として食されます。

ブランドサバも確かにおいしいけれども、特に名もないサバであってもおいしくいただけるのがサバのいいところだと思います。旬に食べるサバはそれなりに脂も乗っていておいしいでしょうが、一年を通じて鯖は美味しくいただける魚ですよ。

そして何よりも背の青い魚の代表格であり、大人から子供まで愛されるのがサバです。
煮つけに良し、焼いてもよし、鮮度の高いサバなら刺身もＯＫです。あらゆる料理にサバは重宝されます。

人間の脳の発育に欠かせないDHAや、コレステロールや中性脂肪を下げる作用のEPAが豊富で、健康と美容に欠かせないビタミンA、B1、B2、ミネラルやカルシウムがたっぷり詰まった健康食です。サバのレシピを研究して、一年中おいしいサバを頂きましょう。

鯖の旬　即ちこれを　食いにけり　　　高浜虚子
大灘の　鯖火みだれず　凪ぎわたる　　水原秋桜子
鯖釣や　夜雨のあとの　流れ汐　　　　飯田蛇笏

漁港名：久礼（くれ）漁港
所在地：高知県高岡郡中土佐町

『カツオの産地は？』と問われたら、多くの方は高知県と答えると思います。
しかし、カツオの水揚量全国約２９万ｔの中で高知県は２万ｔに満たない程度です。
一位の静岡県の７万トンに及ばず、高知県の水揚げ量は決して多くはありません。
しかし、カツオの一番の名産地として知られていることから、名産地というのは決して『量』だけで決まるものではないというのが分かります。

高知県には藁を燃やして炙タタキにするという独特の調理法があった事や、豪快な一本釣り漁が盛んな事から全国にカツオの名産地として知られる事になりました。

この久礼は土佐の一本釣の中心地として古くから鰹漁が盛んでした。
「ビッグコミック」にて１６年間にわたり連載された青柳裕介氏の『土佐の一本釣り』の舞台ともなっています。

鰹料理といえば代表格は「鰹のたたき」でしょう。料理の起源は土佐漁師のまかない料理、つまり漁師めしとして発達しました。別名「土佐づくり」とも呼ばれています。赤身の鰹は刺身として料理されることが多いのですが、「カツオの漬け丼」や、カツオとねぎを混ぜて叩いたものに、みそを混ぜて「なめろう」として食べるのも大変おいしい食べ方ですね。

高知の鰹は表面を藁で焼くことで、独特の香りを封じ込めます。中はきれいな赤身が見た目で食欲をそそります。ニンニクやタマネギをたっぷり添えて、酢を利かせた醤油だれを振りかけて、包丁の平でたたいてタレをなじませて食べます。

たたきといっても手で軽くタレとなじませる方法と、焼いてからタレをかけて、木の棒を使って「たたく」方法と、たたく行為はしない「たたき」があるようです。
地元高知で頂いたのですが、皿に盛られたカツオのたたきを見て驚きました。

見るからにうまそうな料理なのですが、箸をつけるのをためらいました。それは上に載っているにんにくの多さだったのです。翌日に大事な商談を控えているだけに、ニンニクは控えなければいけないと自分勝手に思い込んでいたのです。

高知の友人は「高地ではにんにくのにおいを気にするような人はいない。皆食べているんだから何も気にすることはない。失礼にあたることなどありえないんだから」という言葉に背を押され、最高の皿鉢料理を頂いた記憶があります。
鰹は回遊魚です。群れを成して休むことなく高速で泳ぎ回る魚です。そのために大量の酸素が必要となり、効率よく酸素を使えるようにヘモグロビン（血液色素タンパク質）と、ミオグロビン（筋肉色素タンパク質）が多くなります。

鰹は海面付近を泳ぎ回って餌を捕食します。運動量が多いから脂質が豊富に蓄えられます。この脂質が優良な脂質であるEPA・DHAなのです。ご存知かと思いますが、DHAは脳の発育を促し、血液をサラサラにする栄養素です。EPAは悪玉コレステロールを退治し、血液をサラサラにしてくれます。赤身魚のたんぱく質は、筋肉などを作る栄養素です。

また、魚は部位によって含まれる栄養素が違ってきます。ビタミンやミネラルも豊富に含んでおり、人間にとって必要とされる栄養分をいっぱい含んでいるのがお魚なんです。そして何よりいろんな料理によって飽きることなく食卓を盛り上げてくれるのが「さ・か・な」です。明日は魚料理にしませんか？