銚子 - 魚の総合メディア | サカマ図鑑

漁師の努力「活〆」～ジョージのつぶやき～

じょーじ — Tue, 13 Apr 2021 09:16:37 +0000

こんにちは！ジョージです！

さて、今回の内容はなにやら難しそうな内容ですが、サックリと話していきます。

まず「活〆」ですが、これは「いけじめ（いきじめ）」と読みます。
最近では、「かつじめ」と読む人もいますね。筆者もどちらかというと後者派です。

この「活〆」は読んで字のごとく、「活きた状態のお魚を〆る（殺す）」という意味です。

なんだか殺すというと残酷な感じがしますね。。
しかし、ここにはちゃんとお魚を〆る意味があるから行われる処理なのです。

一方でそれに対して、「野〆（のじめ）」という言葉があります。
これは活〆とは違い意図的殺したわけではなく、すでに死んでいた、死んでしまった、という意味です。
（略してノジ、とか言ったりもします）

世の中の多くのお魚は、この「野〆」のお魚だといっても過言ではありません。

4/12水揚げ　北海道熊石産「船上活〆サクラマス」

上の画像に、「船上活〆」と書かれていますね。
船の上で、〆るって難しいんです。

想像してみてください。荒れ狂う海の上で、下を向いて魚を〆る。。

(一一")ｹﾞﾌﾟｯｯ｡｡

想像しただけで、気持ち悪くなってきました。

そんな中で、日々いいお魚を出そうとしている漁師さんには頭が上がりません。。
そこまでして、お魚をもっとおいしくさせるための方法が「活〆」なんです。

「お魚が暴れることなく即死させることで、体内にエネルギー（＝旨味）を残すことができる」

これが「活〆」をする大きな意味になります。

詳しく話すと長くなるので、またの機会にお話しできればと思います。
かなりアバウトですが、野〆との違い、分かっていただけたでしょうか？

4/12水揚げ　千葉県銚子散産　活〆神経〆ヒラメ

先ほど、世の中の大半のお魚が「野〆」と言いましたが、決して「野〆」が悪いわけではありません。

世の中にはいろんな漁法があります。
定置網や刺し網、巻網、釣り、、

漁法や、規模によって水揚げされる量は当然かなり違います。
自然相手に仕事をしている漁師さんは大漁の日は大漁の日で、不漁の日は不漁の日で悩まされることもあります。

そんな中ですべてのお魚に「活〆」することは現実的にはほぼ不可能です。
（例外もありますが、ここでは割愛）

「活〆」されて出回るお魚は当然のことながら「野〆」のお魚より相場は高いです。
でもそれだけ漁師さんが、手間と暇をかけている努力の賜物なんです。

この記事で、少しでも漁師さんの努力が伝われば幸いです。。！

ぜひこの記事がいいね、と思ったらシェア、コメント大歓迎です！

次回の記事もお楽しみに！

アブラボウズ

サカマ — Sat, 14 Jan 2017 20:13:07 +0000

白身魚のトロと呼ばれる「あぶらぼうず」は、一部の地域でしか水揚げされない貴重な高級魚です。
最大で全長183cm・体重91kgに達し、カサゴ目の魚類の中では最大級の大きさである。北太平洋深海の水深400mの岩場に生息する。若いうちは体表に白い斑点があるが、成熟するにつれて濃い灰色に変わります。
伊豆大島付近の海溝海域から年に数匹、100kgを超えるアブラボウズが上がり、主に銚子市場で取引されています。
1,000メートルもの深海に生息するため、身は脂でびっしり覆われており、体の40％が脂肪分です。
アブラボウズの脂はオレイン酸のグリセリドで、良質の植物油に近い成分です。
身は柔らかく包丁が入りやすいので、捌きやすいです。
煮付けにすると身はしっとりと繊維質で舌触りが良く、味も甘みがあって美味しいです。
焼き物は味噌としょうゆとの相性が抜群で、ソテーするときはバターではなく油で軽く火を通してあげると、とても美味しいです。
画像出典元：http://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2016/08/index.html
アブラボウズが気になった方はこちら

入り梅イワシ

サカマ — Sun, 10 Jul 2016 10:37:47 +0000

マイワシが脂が乗って大きく太った状態を大羽イワシといいます。
この大羽イワシが銚子の沖合で梅雨時期に獲れたものを入梅イワシといい、特別な存在のものなのです。
イワシは、数十年周期で増減を繰り返すことで知られ、今は漁獲量が減っているため、ピーク時の80年代のような「安い」魚ではなくなりました。
マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシなどの種類があり、鮮魚・煮干し・ちりめんじゃこ・目刺しといった食用だけでなく、飼料・肥料にも利用されています。
シラスは、イワシの稚魚です。

このイワシ、日本全国に広く生息し、なかでも千葉県の銚子は全国一の水揚港。
南からの黒潮と北からの親潮がぶつかり、さらに利根川からの淡水も加わって、年間を通じてエサとなるプランクトンが豊かに発生、イワシは丸々と太っているのです。

産卵期は３月〜８月と長めなのですが、とくに６～７月にかけて水揚げされるマイワシは一年中でもっとも脂がのって美味しいとされ、『入梅イワシ』と呼ばれています。
またこの入梅イワシは銚子でブランド化されています。
120グラム以上の重さで、脂の乗りはピカイチです。

画像出典元：http://sk-photo.main.jp/tetsu/2016/0530choushi/0531.html