蒲鉾を作るには魚の白身だけを使用するので、血合い肉や内臓、血液、脂肪など余計なものを全て取り出すことから始まります。
余計なものを取り除いた白身肉は三枚に卸して、肉と皮に分離します。
そして処理が終わった肉を袋詰めにして、水に漬けてよく晒します。
この晒し方は作る地方によって違いがあり、関東では十分に晒し作業を行いますが、関西では晒しはそこそこにして終わらします。
現在では関東、関西で大きな違いがないかもしれませんが、昔は地方によって作る人の思いや食べる人々の嗜好に大きな違いがありました。
関東の場合であれば人々は見栄えのいい白いものを好むので、味は二の次できれいなものをつくるためによく晒し、関西は見栄えよりも美味しさなど味が第一なので、少しばかり見栄えが悪くても味を第一にして晒す作業は控えめになるのです。

水で晒した白身肉は石臼などですり潰し、このときに卵の白身、砂糖、塩、みりん、デンプンなどを投入して練り合わせます。
本来塩を加えることですり身に粘り気がでてきますが、最近では後の作業で成形しやすくするために増粘安定剤など食品添加物を加えていることもあります。
練り合わせた身は「手付包丁(附包丁)」というヘラのような形をした包丁で半円形上に成形したものをかまぼこ板の上に盛り付けますが、機械や型抜けで成形する製造者も多いです。
盛り付けが終ると蒸し作業に入ります。
そのほか蒸し以外に焼きや、茹で、揚げなど様々な方法で製造されています。
ちなみに茹でて作ったものははんぺんやつみれ、揚げは鹿児島名産“薩摩揚げ”となり、これらも広義の意味での“蒲鉾”になるのです。
ああ、おでんが食べたいなぁ。
画像出典元：http://jp.bloguru.com/kobenooisan/179742/2013-07-20

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蒲鉾のおはなし　その2

1752年(宝暦2年)に記された「摂戦実録大全巻一」によると、豊臣秀吉の三男である秀頼が大坂城へ帰還途中、伏見お抱え料理人の梅春が蒲鉾を作って振る舞ったことが綴られています。
そのときの蒲鉾は、魚のすり身を板に擦りつけてそのまま焼いた“焼き抜き蒲鉾”というもので、1859年(安政5年)に刊行された「及瓜漫筆」によると蒲鉾の作り方は以下のように記されています。
『魚どもを取りよせ、大勢よりて、ひたとおろし、骨をさりて、大きな臼を二ツ三ツならべて、おろしたる肉を入れ、杵をもってければ、即時にかまぼこになりけるを板につけ、庭の中に長く掘り、隅の火を卓散におこし、畳を左右に立ならべ、かまぼこを段々に指て炙り』

現在のような蒸した蒲鉾はもう少し後の時代、江戸時代になります。
江戸時代末期になるとこれまで焼いて作られていた蒲鉾から蒸し上げて作る蒲鉾に取って代わられてしまい、焼き蒲鉾は廃れてしまうのでした。
しかし、それは江戸での出来事で、関西では蒸したものを更に焼き上げるものが作られていたのでした。
1849年(嘉永2年)に刊行された「守貞漫稿」では、大阪、兵庫、堺で作られた蒲鉾は京都へ売られるものが多かったのですが、ただ蒸し上げただけでは痛みが早いので、少しでも長持ちさせるために焼く工夫がなされていたことが綴られています。
また、この頃になると赤、白、緑などに染め分ける細工蒲鉾が作られるようになりました。

蒲鉾はなかなか値が張るものですが、実は無理もない点が幾つかあります。
まず、第一に蒲鉾は出来上がりの3倍もの原料が必要なのです。
つまり、蒲鉾を作るには魚の肉の“よいところ”しか使えず、蒸し上げると水分がぐっと少なくなってしまうのです。
そしてつぎに、蒲鉾はどんな魚から出来るとは限りません。
蒲鉾を作るには“足”といって、出来上がった製品の弾力が強くなければなりません。
このように「足が強い」蒲鉾を作れる魚は限定されてしまいます。
画像出典元：http://xn--59jtb317n5pap61gg67d.com/archives/21478.html

蒲鉾のおはなし　その1

蒲鉾のおはなし　その3

“蒲鉾”とは形状が蒲の穂に似ていることから名付けられています。
ちなみに“蒲の穂”とはガマの油でお馴染み、水辺に生息するガマ科の多年草です。
古くは竹の棒に魚のすり身を擦りつけて焼き上げ、今の“竹輪”に似ていた形状をしていたそうです。
こうした形の蒲鉾は西暦169年、仲哀天皇の皇后である“神功皇后”の時代から作られていたとも云われていますが、正確な記録として残っているのはそれから千年も先の平安時代初期、「類聚雑要抄」で関白右大臣藤原忠実が1115年（永久3年）7月21日に東三条殿(現在の京都市中京区押小路付近)へ移転したときに出された祝賀料理の献立に“蒲鉾”の字と図が記されています。
そして室町時代、つまり足利時代では1496年(明応5年)に刊行された「節用集」という字引きでは“蒲鉾”という言葉が掲載されています。
画像出典元：https://lifemeal.jp/4392

蒲鉾のおはなし　その2