日本近海だけでも 約4,000種前後 が生息。世界では 約2,500〜3,000種 が食用として流通・消費されています。
日本の場合、日常的に市場やスーパーに出回る魚は 約200〜300種。
さらに地方の郷土料理や地魚を含めると、700〜800種 以上が食べられています。

今回は希少性がある幻の魚の中でも美味しいと言われる魚をピックアップしてみました。

👑クエ（スズキ目ハタ科）

淡泊なのに脂の甘みとゼラチン質の皮・コラーゲンが際立ち、鍋・刺身とも別格。養殖や畜養ものも多くなっている。天然物は少なく超高値。旬は寒い時期（秋〜冬）で、和歌山・長崎・高知など西日本で水揚げ。市場では天然は7,000〜12,000円/kg、冬は1万円超。養殖は4,000〜7,000円/kg、夏はやや下がる傾向。　　

💡クエは冬期、水温15℃前後で雌から雄へ性転換する「雌性先熟」の珍しい生態を持つ。さらに縄張り内の同居魚の数に応じて性転換が早まるなど、社会環境で性が変わる珍しい魚!!

九州では「アラ」と呼ばれ、九州場所の時期は品薄になると言われています。

👑 アラ（標準和名アラ：Niphon spinosus）

ハタ類の「九州名アラ」とは別種の“真アラ””本アラ”。濃い旨味の上質白身で刺身・煮付け・鍋が極上。旬は秋〜冬。主産地は日本海側（秋田・新潟）から九州まで幅広いが入荷は少ない。価格はサイズにより開きがあり、1kg超から一気に相場が跳ね上がる“超高級魚”。

💡本アラは成長に伴い深場へ移動するが、冬季に深度200m級まで降下し、急激な水圧変化に耐えるため浮き袋のガス組成を季節で変えるという特異な適応がある!!

👑 ヤイトハタ（ハタ類の大型高級種）

クエに匹敵する味評価で、身はしっとり・皮はゼラチン豊富。流通が極端に少なく“究極の高級魚”扱い。確たる「旬」は不明とされるが、天然活け流通で通年珍重。沖縄・鹿児島・四国〜紀伊半島などでまれに水揚げ。相場はサイズにより大きく差がある。

💡ヤイトハタは雌性先熟で性転換するが、周囲の音（船音や捕食音）の頻度が高い環境では性転換時期が遅れるという報告があり、行動生理が環境ノイズに左右される極めて珍しい特性を持つ魚!!

👑 千年鯛（センネンダイ）

南方系の超美味白身。脂は上品で火を入れても崩れにくく、刺身〜煮付けまで万能。産地は九州南部〜沖縄など暖海域。天然ものの出現はごく稀で“見たら即買い”級‼大きいものは1kgあたり1万円前後つくことも。最近は養殖ものも流通しております。

💡センネンダイは深場で暮らすが、夜間のみ群れ内で“位置交換”を行い、外側個体と内側個体が入れ替わる独特の行動が観察されている。捕食リスクを分散するためと考えられるが詳細は未解明。

👑 アカメ（スズキ科の巨大肉食魚）

琥珀色の大眼が名の由来。身はしっとりした上質白身で旨味濃く、刺身・洗い・天ぷら・煮付けと幅広い。大型は味の評価が落ちる。高知・宮崎などで希少に水揚げされるが、保護指定や自主規制の地域もあり流通は非常に限られる。旬は春〜初夏とされる。

💡アカメは淡水・汽水を行き来するが、満月前後の“月周期”に合わせて塩分順応能が最大化し、河口域で一時的に行動圏が急拡大するという報告があり、光周期と塩分適応が連動する極めて珍しい生理特性をもっている。

※同じ魚でも個体差・漁法・締め・サイズで評価は大きく変わります

私は日本海の離島・隠岐の島にある海士町（あまちょう）という島で漁協の職員として働いています。

2010年に島に移住しまして、この地域の漁業をいかに持続可能な形にするかをテーマに取り組んできました。
今は２つのプロジェクトに関わっています。

一つ目が、「定置網で獲れる小さな鯖の循環養殖」です。

出荷するだけ赤字になる小さいサイズの魚は、現状では海に捨てざるを得ません。

特に、秋から冬にかけて回遊する小さい鯖は、まとまって網に入ります。
もともと鯖は島でも人気の魚なのですが、とても島内消費だけでは食べきれません。この魚を育て、価値あるサイズにすることで資源の無駄を減らします。
また、エサにはアジなど他の小魚や、網の中でイカにかまれるなどして傷がついた魚などを使うことで海の資源が循環することを目指しています。
今年の７月にようやくテスト用の養殖筏（いかだ）が完成し、８月から試験的に運用を開始します。

そしてもう一つが「魚の地消地産」です。
2020年までに島で食べられる魚の65％を島内産に切り替えることを目指しています。
「地消地産」とは、すでにある需要「地消」を、地元産の食材「地産」に切り替えていくことで、地域内の経済循環が高まるという狙いを持った取り組みで、島外への輸出コストが高い離島では特に効果があらわれやすくなります。
定置網は漁業生産の約３割を占める主要な漁業ですが、島内の飲食店や家庭、給食など様々な生活のシーンに魚を供給する役割を担っていて、経済的な重要性以上に島の「魚がある生活」を支える基盤でもあります。

この定置網を「みんなで食べて支える」プロジェクトです。
「正しさ」を持ったお題目よりも、「美味しさ」や直観に訴える目の前の選択肢が必要だと考えていて、島の人が食べたくなる魚を食べやすい形で流通させるため、今年の5月から水産加工を始めました。
こちらはまず始めることが大事だとスタートしたものの、孤軍奮闘しておりパートナーを募集しております。

島暮らし、はじめませんか？

こんなことを考えながら、島で獲れた海の幸をいかに美味しく食べるかを最優先に暮らしています。
この連載では季節の旨い魚についてもご紹介できればと思っております。

ひょっとしたらそっちのほうが多いかも！？

ということで、これからぼちぼち状況をお伝えしていきますのでお時間とって読んでください。

以上、現場からでした。