私が今年最初に食べた魚は、結城水産のオナガグレでした！

宮崎県の離島から島根県の離島まで、28日に〆た魚が30日に届きました。

物流の発達って本当にすごいですよね！

最初はお正月だし鯛にしようと思っていたのですが、結城さんが身持ちを考えてこちらを提案してくれました。結果大正解でした！

届いたときは身がガチガチに締まっていて良好な着荷状態でした。

発泡スチロールの中の氷もほとんど解けていなかったです。

さて、オナガグレ（クロメジナ）。

磯釣師にはおなじみの魚ですね。

1.6ｋｇでしたが楕円形で厚みもあってよく肥えておりました。

隠岐の天然物とはちょっと体型が違いますね～。

エラぶたが黒いのがクロメジナ、ここを見ればクチブト（メジナ）と区別できます。

割ってみますと、立派な白子が入っておりました。

内臓の周りには白子と見まごうばかりの脂肪も巻いておりましたが、そちらは食べないので捨てちゃいました。

アラ、カブトはストーブの上に放置して焼いてからだしを取ることにします。

焼けたら水でさっと洗い、水に入れて再びストーブの上へ。じっくり旨味を取り出します。

透き通った綺麗な脂が浮いてきました。

写真はないのですが、白菜の芯と一緒に煮て食前スープにしました。

カマと腹骨の梳き身は塩焼きで食べました。

もちろん、お刺身も。脂がのっていて、かつ食感もしっかり残っていて楽しめました。

同じ脂がのっている天然の尾長グレとは異なる美味しさでした。

白子は血管につまようじで穴をあけ、塩水の中で血抜きしました。

湯がいてポン酢でいただきました。最近楽しみにしている台所で育ったカイワレ大根と一緒に食べたら美味しかったですよ。

別の晩にはカルパッチョにしました。

正月なので気持ちが大きくなってシャンパンも飲んじゃいました。

お昼はフライにして白身魚のフライサンドに。

これがまた美味しかった！

刺身はもちろんですが、脂の乗りをいかして火を入れた美味しい食べ方をもうちょい研究したいと思いました。

今度は結城水産の魚詰合せを狙ってます。いろいろな魚種で試してみたいなー。

皆さんにもぜひお勧めいたします！

10月に入り島浦島の海の上も気持ちいい風が吹く季節になりました。

最近、カワハギの人工種苗が入ってきて今年こそは死なせないように飼おうと気持ちを新たにしています。

先週の10月3日の夜に宮崎市のシーガイアリゾート、コンベンションセンター内にある料亭 四季乃にて、お客様に宮崎の地域を想う皆さんをお呼びして第2回の宮崎ブランド魚を使用した食のイベントがありました。

子どもの頃オーシャンドームがあったこらはワクワクしてよく来てたのですが、宮崎人がシーガイアにあまり来ることがないので久々でした。

前回、第一回目では料亭 わらしべさんにて私たちが育てた魚を素晴らしい料理に仕上げていただき、皆さんの良い評価のお声もいただいて大変嬉しく、また1人のお客としても味、見た目共に満足いくイベントでした。

前回の内容はこちらから

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https://www.facebook.com/100005905081854/posts/788083571398472/

(ブランド魚が勢ぞろいした海鮮丼結城水産からはカワハギを提供しました)

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このイベントは宮崎県内のホテルや飲食店に魚を卸している流通業者の宮崎活魚センターの築地社長が主催となり、宮崎の養殖魚の良さを県内の皆さんに知っていただき、また食の現場で魚を育てている自分たち生産者のことを少しでも知ってもらおうという主旨で始められた企画です。

(発起人で主催者の築地加代子社長)

今回は地元テレビ局の取材やその他メディアの方も来られていました。

テレビ放送時の映像も↓から見れます。

https://mrt.jp/localnews/?newsid=00028071

今回のお品書き

今回、結城水産としてはオナガグレ(クロメジナ)を提供しました。

オナガ(クロメジナ)はメジナの仲間でエラ蓋のフチのまわりが黒いのがメジナとの違いで特徴的です。

あと、磯釣りをやられる方は詳しいと思いますが、メジナよりも大型のものが多く、引きが強いことで磯釣りでは人気の魚種です。

島浦島のまわりはリアス式海岸の日豊海岸国定公園で一級磯が多く点在しており磯釣りのメッカです。

そのような特徴からオナガの稚魚もよくとれます。

うちのオナガは五ヶ瀬ぶどうカンパチとともにしゃぶしゃぶで出てきました^ ^

皮目が美味しい魚なのですが、皮付きのしゃぶしゃぶは始めてでした。皮目硬いかなと思ったのですが気にならず、皮の下のゼラチン質がプルプルになってて食感も楽しく、出汁と魚の脂の旨味がマッチしてました^ ^

オナガの二品目は柚子のソースが添えたグリルでした。

うちの隣に生簀を構える木下水産のしまうら真鯛と一緒に出てきました。

しまうら真鯛も非常に美味しいタイで身持ちがよく飴色でねっとりした身質のタイです。僕もタイを育てるのにとても参考にしてます。

柚子ソースでさっぱりといただきました。

オナガは欲を言えば皮目だけパリッと焼いた方が香ばしさがプラスされてさらに美味しいと思いました。

終盤でブランド魚勢ぞろいの手毬寿司が出てきました。

順番に説明書きが載せたイラスト付きで可愛かったです^ - ^

当たり前ですが魚ばかりなので平家キャビアの塩気と旨味が光ってましたw

メニューが来るたびにシェフが料理法を説明し、その魚を育てた生産者がマイクを持ち、どうやって育てどんな所にこだわってるのかなどを話し、お客様はへぇーと頷きながら食べていました。

私たちにとっては消費者の方へ自分たちの魚への考えや養殖に対する想いを聴いていただける貴重な機会です。

普段そういうことがあまりないので自分たちの話に納得してもらえ、美味しいと言ってもらえるのはとても嬉しいことでした。

(チョウザメ 平家キャビア生産者の鈴木宏明さん)

(料理を作っていただいた四季乃の料理長のお二人)

(奥日向サーモン生産者の濱砂慎吾さん)

今回、私の話の順番の時に、多魚種の生産を行うことで養殖魚に今よりも多いバリエーションの豊富さという価値を提供したいと話しました。

あとで、その考えに賛同してくれる生産者の方もいて同業者で互いの意見を交わし、考えをまとめるいい機会になりました。今回は生産者7人のうち4人が30代で漁業は高齢化が進んでるけど、頑張っている同年代はちゃんといるんだから自分たちで漁業のこれからを変えていきたいなとモチベーションが上がりました。

また、宮崎大学の先生に養殖や地域おこしの悩み相談に乗ってもらったり(笑)、県の関係者や流通小売の方と会えた場になりました。

素晴らしい縁が繋がったイベントでした。また次回を期待します。

まず、今回は自己紹介を少しさせていただこうかと思います。

私は、宮崎県延岡市にある島浦島という離島に住んでおり、実家の有限会社 結城水産で養殖業を営んでいます。

島浦島は本土から船で10分程度の距離にありまして、比較的近い離島です。
人口は900人程度です。

昔から、イワシやサバなど青魚をとる、まき網漁業が盛んな島で、かつては「いわしの舞う島」と呼ばれていたほどです。

また、その他にも一本釣り、定置網、刺網、養殖業などを行い、漁業で生計を立てている島です。

私はこの島で生まれて、中学まで過ごしました。
その後、島には高校がないため高校進学と共に親元を離れ、大学で福岡に行き、そのまま福岡のスーパーの水産部で5年間働きました。
魚の加工や商品化、小売業について勉強し、家業の養殖業を継ぐために6年前に島に帰ってきました。

私の会社は祖父が島で水揚げされるイワシなどを丸干しやいりこに加工する水産加工業を始め、2代目の父が養殖業を始め飼育尾数を増やしてきました。
現在はカンパチをメインに、シマアジ、マダイ、イサキ、カワハギ、ゴマサバ、メジナなどを生産しています。

私の今の目標は、資源や環境に配慮しながら規模の小さい養殖業者が経営的に持続可能になることです。
そのために、日々模索し、チャレンジしています。

また、どこの離島でもそうでしょうが、人口がどんどん減って行き、漁師の数も減り、活気がなくなっています。
この状況をどうにかしたいと若手の漁業後継者数名で島のPRや島の魚を広める活動を行い、島おこしのような活動も行っています。

次回以降、養殖業や漁業全般、離島のリアルな日常の話、郷土料理や島で行うイベントの話など、その時々でテーマを決めて、自分の考えを投稿していこうと思います。
自分が書くだけでなく相互交流していければと思っていますので、コメントお待ちしています。