秋刀魚 - 魚の総合メディア | サカマ図鑑

北海道・道東でサンマ棒受け漁はじまる

サカマ — Mon, 15 Aug 2016 12:02:09 +0000

立秋を過ぎましたが厳しい暑さがまだまだ続く今日この頃、如何お過ごしでしょうか。
今日は一足早い秋の旬について綴りたいと思います。
お盆を直前に控えた8月10日、北海道道東の根室市ではサンマ棒受け漁が解禁になり、約60隻の漁船が根室市の花咲漁港を出港しました。
サンマの漁場は主にロシアの200海里水域付近で、一回当たり3日間の操業を行っています。
13日には漁場から戻って来た船が水揚げを行い、太陽に輝いたサンマが銀色に光っていました。
この日の水揚げは21トンを記録し、魚体平均は150グラム、初競りは昨年よりも1割高いキロ950円の値が付きました。
漁のまずまずの滑り出しに、漁師たちはこれからの操業を期待しています。
さて、この時期のサンマ漁解禁は美味しさと密接な関係があるのです。
サンマは回遊性の魚で冬から春にかけてはオホーツク海や北太平洋方面に北上して、夏から秋にかけては黒潮を目指して九州方面へ南下します。
サンマは動物性プランクトンを食べながら回遊しますが、道東沖は暖流と寒流が交差することで海水中の栄養価が高いため、大きく脂肪分が多い動物性プランクトンが大量に発生します。
そのため、道東沖で餌を沢山食べたサンマは身に脂が沢山乗っており、丸々と肥えて非常に美味しいのです。
道東では、サンマが灯りに集まる行動習性を利用した「棒受け網」と呼ばれる方法で漁が行われています。
時は1940年代、当時戦後だった日本は物資不足で限られた資材を有効利用するために発明された漁の方法です。
大きな網や撒き餌など使うことがなく簡単な方法でありながら、水揚げした魚の体に傷をつけることがないので、改良されながら現在でもこの棒受け漁が受け継がれています。
魚群探知機でサンマの群れを発見したら、船の右舷側に集魚灯を照らして魚を集めます。
反対側の左舷側では網を敷いて魚が入る様に準備をします。
集魚灯に集まった魚を左舷側の網に誘導するため、右舷側の集魚灯を船の後方から消し、左舷側の前方から灯りを付けてゆきます。
すると魚の群れは光を追いかけながら左舷の網のほうに向かい出します。
左舷に集まった魚は興奮状態になっているので、赤い灯りを照らして魚を落ち着かせます。
興奮から落ち着いたサンマは網の中で群れ行動を取り出しますので、このときに網を手繰り寄せ、水揚げしたサンマは氷が張った魚槽に入れて冷却します。
まもなく脂が乗った旨いサンマが食べられると思うと、今からわくわくしています。
画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/suisan-h/e/

秋の味覚・秋刀魚に不漁の危機

サカマ — Mon, 28 Sep 2015 09:17:35 +0000

今年の秋刀魚は小ぶりなものが店頭に並んでいます。銀色の魚体を光らせてアピールしてきますが、例年に比べるといまひとつ迫力がないように見えます。

秋刀魚は日本のものと思っていましたが、いまや中国や台湾でも人気があるようです。広大な海洋ですが、資源には限界があります。

日本の漁業は資源を大切に保護・管理しながら漁獲を進めてきましたが、外国（特に中国や台湾）では、大型漁船を繰り出して大量にかっさらっているようです。

日本は大切な秋刀魚を守ろうと中国や台湾などの国や地域と、ルール作りに乗り出すのですが・・・

水産総合研究センターでの説明によれば、2014年の北大平洋における秋刀魚の資源量は、約253万トン。2003年時には502万トンあったものが、半分になっています。

近海でサンマ漁をする日本にとって、大きな影響があります。2014年の漁獲量が約23万トン。ピークだった2008年の35万トンから、2/3にとどまっています。

この原因には諸説あります。海水温の変化説も考えられますが、どうやら外国漁船による公海での先取りが原因ではないかとの見かたが注目されています。

北太平洋の公海に生息する秋刀魚は、8月以降日本沿岸に回遊してきます。日本のサンマ漁は日本沿岸の排他的経済水域内での漁獲が大半を占めています。

しかし公海には資源管理ルールはありません。それを良いことにして台湾漁船が公海内で大量に秋刀魚を漁獲しています。2014年の漁獲量は約23万トン。世界の中で断トツ1位の漁獲量です。

中国もサンマ漁が急増しており、2014年の公海での秋刀魚の漁獲量は2012年に比べなんと！38倍以上の漁獲量になっています。

昨今の健康志向や魚食ブームに乗って、秋刀魚の消費が増えているのだそうです。

わが国では2013年の秋刀魚漁獲量が15,7千トンのうち、公海での漁獲は約8千トンしかありません。日本に秋刀魚が近づく前にごっそり獲られてしまうのだから、少なくなるのは当然ですね。

水産庁によれば、台湾や中国は1千トンクラスの大型漁船を繰り出し、サンマ漁をしています。一方日本では200トン未満の漁船でサンマ漁をしているのです。

今月（2015年9月）3日、資源管理の枠組みについて話し合う北太平洋漁業委員会（NPFC）の初会合を日本主導で開催しました。

参加国は日本、中国、韓国、台湾、ロシア、カナダの6ヶ国が、新たな資源管理ルールを作り、急激に許可漁船を増やさないことで合意。

漁船への発信機取付の義務化や、漁船の登録制度の導入も盛り込まれました。

水産庁は、NPFC後の記者会見で、農林水産大臣が、「適切な資源保護の主導的立場をとりたい」と話したそうです。

限りある資源の大切さは身に染みている日本ですが、果たして外国が、それも公海での新たなルールにどこまで遵守できるかが課題かもしれません。

（参考記事　2015年9月24日朝日新聞　朝刊）

秋刀魚（サンマ）

サカマ — Sat, 22 Aug 2015 07:14:08 +0000

何と言っても秋を代表する魚は秋刀魚でしょう。北の海から南下を始め、秋が最も脂がのっておいしい時期です。ちょうど銚子沖まで下りてきたころが秋刀魚の旬です。

8月には北海道根室沖でサンマの操業が始まりますが、その頃のさんまの脂肪は全体の約1割程度です。10～11月の銚子沖で脂肪は2割程度になり、一番おいしい時期になるのです。

落語に目黒の秋刀魚という演目がありますが、

～晴れわたった秋の長閑な日に、殿様が家来を伴って遠乗りがてら、目黒不動参詣に出かけました。目黒についたころちょうど昼近いころで、農家の台所から秋刀魚を焼くいいにおいが漂ってきました。

家来に「このいい匂いのものを食したい」といわれ、家来は農家へ行って焼きたての秋刀魚を譲ってもらいました。殿様はお腹がすいていたこともあって、忘れられない味となってしまったのです。

城へ戻ってからは以前と変わらぬ食事が続くのですが、何とも物足りなさを感じていた時、親戚の御呼ばれに出かけることになりました。

親戚では「何かお好きな料理があればなんなりと申しつけてください」と言われたので、すかさず「秋刀魚が食べたい」と言って驚かせたそうです。

秋刀魚は町人が食べる魚とされていただけに、驚いた親戚は、日本橋の河岸へ出向いて最上級の秋刀魚を手に入れました。

脂が多く小骨も多いため、十分に蒸して油を抜き、小骨も丁寧に取り払ってダシガラのようになってしまった秋刀魚を出しました。

殿様は驚いて「これが秋刀魚と申すか、間違いではないのか？」脂が抜けてパサパサの秋刀魚がおいしいわけはありません。

「この秋刀魚はいずれより取り寄せたのじゃ？」「日本橋の魚河岸にござります」
「あ、それはいかん。秋刀魚は目黒に限る」～

目黒の区民祭りでは、「目黒の秋刀魚祭り」が行われています。目黒は海に面していませんが、目黒と言えば秋刀魚が思い浮かぶほど、有名な落語なのですね。

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詩人佐藤春夫の「秋刀魚の歌」も有名ですね。

あはれ　秋風よ　情（こころ）あらば伝へてよ
・・・男ありて　今日の夕餉に　ひとり
秋刀魚を食らひて　おもいにふける　と。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
この後、さんま、さんまと続く詩です。

佐藤春夫が谷崎純一郎の妻千代への同情が恋心に変わり、結局千代は谷崎と離婚して、佐藤春夫と結ばれることになりました。

「秋刀魚の歌」はまだ谷崎の妻であった千代とその娘、佐藤春夫の3人で食事をする食卓に秋刀魚が上った時をうたった詩です。

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秋刀魚は鱗があるのでしょうか。

秋刀魚にも鱗はあるのです。秋刀魚が泳いでいる時はきれいな鱗がついているんですよ。しかし私たちが魚屋で眼にする秋刀魚には鱗がありません。

秋刀魚の鱗はとても薄く、はがれやすいのです。サンマ漁は殆ど棒受け網漁や刺し網漁のため、網の中でサンマ同士がこすれ合うことで、鱗が殆どはがれてしまうのです。

そのため店頭に並んだ秋刀魚には、はじめから鱗がないような、つるっとした状態になっているのです。

「秋刀魚焼く　ほかに工夫も　あらぬげに」　　　　本城布沙女
「秋刀魚焼く　煙公害沙汰の世に」　　　　　　　　奥村鷹尾
「貧農は　昔秋刀魚も　食えずなり」　　　　　　　八木葉子