海苔の成分を分析すると40％程の炭水化物と30％以上のタンパクが含まれていますが、これは海藻類では驚くことなのです。
コンブやワカメなどほかの食用海藻は見かけ上20％程度のタンパク質が含まれていますが、あくまでもこの数値は簡易な検査で測定した「粗タンパク質」というもので、精密に調べてみると本当のタンパク質はごく僅かにしかないことが確認できます。
ところが海苔のタンパク質は見かけ上ではなく、実際にそれだけ含まれているのです。
このタンパク質含有量が多い海藻は海苔以外にアオサも同様で、しかもこれらのタンパク質はコンブやワカメと比べて比較にならない程の“消化の良さ”があるのが特徴です。
そして乾海苔のなかでも良質ないわゆる“高級品”ほど、多くのタンパク質が含まれているのです。

さて海苔のいい香り、食欲を一層促進させますね。
炊き立ての熱いご飯をおにぎりにして、パリパリの焼き海苔を巻くときといったら、もう思い出すだけでも幸せな気分になります。
あの香りなのですが、実は海苔そのものではないのです。
海苔を摘むときに混ざるアオサやアオノリなどの他の海藻が微生物に分解されることによって、あの磯のような香りが発せられるのです。
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海苔のおはなし　その4

日本の食事で欠かしてはならない食材のうち、海苔はこれに当てはまりますね。
現在の国内で流通している海苔の主流は“板海苔”ですが、これは海から獲ってきた海苔を漉いて、簾の上に広げて紙状に乾かした「展延法：てんえんほう」が主流です。
乾かした海苔は日持ちがするという長所があります。
板海苔に火を炙ったものが“焼き海苔”、そして塩や調味料で味付けしたものは“味付け海苔”、いずれも日常生活では馴染み深いものです。
さて、板海苔は縦21センチ、横19センチを基本形とし、これを全型というサイズ、全型の板海苔10枚で「1帖（じょう）」という流通単位となります。
さらに全型を8つに等分したサイズが「おかずのり」として販売されているのです。

板海苔を干すとき、簀の方になる面はやや凹凸ができあがり、反対の面はツルツルしたなめらかな感じに出来上がります。
ちなみにどちらを表というかについてはとくに決まってはいません。
ただ、のり巻きやおにぎりを巻くとき、見栄えや飯との密着など考慮して表裏を気にする場合があるといいますが、私は知りませんでした。
そして、凹凸がある面を火で炙ると焦げやすくなるので、このときはツルツルの面から炙ると焦げを防ぐ事ができるそうなんです。

さてさて海苔の歴史は非常に古く、奈良時代初期に編纂された「常陸国風土記」にてヤマトタケルがまつわる記述で海苔について描かれています。
この時代の都だった“平城京”では、海藻を売る「にぎめだな」、海苔や昆布を佃煮にして売る「もはだな」という市場があったそうです。
その頃から日本の食卓では海苔があることが根付いており、10世紀には源順(みなもとのしたごう)が記した「和名類聚抄」や「うつほ物語」では海苔について詳しく書かれています。

しばらくは海から獲ってきた“生海苔”が主流だったのですが、江戸時代になると海苔の養殖技術が生まれます。
それと同時に加工技術も生まれ、紙の製法で海苔を広げて乾燥させた板海苔が誕生します。
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海苔のおはなし　その2

パリッとした食感に磯の香りが漂う海苔は、海苔巻寿司やおにぎりなどの和食には欠くことができませんね。そしてビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富な健康にも大切な食品です。

全国第2位の海苔生産量を誇る兵庫県。中でも明石市はその40％を占めています。海苔生産は明石市の基幹産業でありながら、それほど世間の認知度は高くありませんでした。

明石市といえば世間の目は明石ダコに向いていました。ちなみに海苔生産量全国ランキング5位までを調べてみました。

1位　佐賀県有明
2位　兵庫県
3位　福岡県有明
4位　熊本県
5位　宮城県

今回明石漁協では５つの漁協がそれぞれオリジナルブランド海苔を開発し、明石海苔の良さを知ってもらうべく市の漁連が「明石新のり・恵方巻き祭り」を企画しました。

ブランド名は明石浦漁協が「明石のり」、林崎漁協が「海凪（みなぎ）」、江井ヶ島漁協が「嶋美人」、東二見漁協が「薫黒極（くんこくきわみ）」、西二見漁協が「誉（ほまれ）」を開発。

イベントは1月30日、「魚の棚商店街」で午前10時からブランド海苔を限定販売する予定です。それぞれ一袋5枚入り千円（税込）で販売します。

ブランド海苔の特徴は、「味、口どけ、香」のよさであり、最高級海苔と位置付けています。

明石のりがこれほどの美味しい海苔になるまでには、大変な苦労があったようです。
海苔生産業の後継者不足と高齢化により、深刻な状況にありました。

1990年代半ばごろから海苔が色落ちし、価格や生産量に直結する深刻な問題が発生しました。原因は瀬戸内海の栄養塩が不足しているためとわかりました。

70年～90年代にきれいな海を取り戻そうと、排水処理の規制を進め、近年では豊かな海を見据え、明石では海底の堆積物の撹拌と二枚貝放流、下水処理の窒素濃度上昇などを行ってきました。

5年前からは漁業者と農業者、学生や子供の協力を得、「里と海の連携・協働」を掲げ、冬場にかいほり（池干し）してため池の水や泥を海に流しました。昨年は11池で行ったようです。

兵庫海苔の知名度を高めるために、明石漁協では一昨年料理人を招いて東京で試食会を開いたり、昨夏にはイタリア・ミラノ万博で兵庫海苔を出店しています。

「海苔は生物の多様性が生み出す海の恵みの結晶」と関係者は考えています。

2016年の恵方は南南東。福を巻き込む太巻き寿司を１本丸ごと南南東に向かってかぶりつき、願い事をしながら黙々と最後まで食べきってください。

（出典　神戸新聞NEXT　2016年1月7日、 2016年1月14日）

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