みなさんはじめまして。

北海道オホーツクの雄武町で曽祖父時代より漁業を営む一家の一人娘として生まれ、スモークサーモンの製造・販売を行なっている遠藤友宇子（えんどうゆうこ）です。
趣味の旅行での知識を活かし、オホーツクの魅力を発信する「オホーツクコンシェルジュ」としての活動も目指しています。

雄武町(おうむちょう)から現地リポ ートいたします。
私の住む町はパラダイス山元さんの「飛行機の乗り方」でもクローズアップされた
オホーツク紋別空港から車で30分のところにあります。

雄武町の7月の平均気温は最高気温が20度、最低気温が13度と夏でもわりと涼しい地域です。冬には流氷が来て栄養素をたくさん運んできてくれるため、 ホタテ、ウニ、かに、昆布、サケなど様々な種類の魚介類の水揚げがされております。

いまこちらの浜では“昆布漁”が盛んです。
実はオホーツク海域では、昆布が一番採れるのが雄武町なんだそうです。
道民がこよなく愛する、セイコーマートでは昆布のおにぎりに雄武町産昆布がつかわれて おり、おにぎり部門でもその売り上げが5本の指に入るとか。

昆布は美味しいだけじゃなくて、体にも優しい、顔もニコニコよろこんぶですね♪
雄武産利尻昆布をぜひご家庭でもご賞味くださいね！

暑い日が続きますが、ここオホーツクでも、夏真っ盛りです。

さて一般的に佃煮とは小魚、小エビ、貝類、昆布など水産物や野菜、農産物、牛肉のしぐれ煮などのような肉類を原料にして、砂糖や醤油、飴、みりん、調味料などで作った濃厚な味わいの調味液を浸透させて且つ、甘辛く煮つめたもののことをいいます。
日本各地にはご当地の食材を生かした佃煮が沢山あり、有名なものではイナゴや蜂の子など昆虫を原材料にした長野県の佃煮がありますね。
蜂の子の佃煮、ワタクシは食べたことがありませんがとても美味しいようです…。

佃煮の始まりとは今から遡ること400年前、江戸の佃島で生活している漁民たちが江戸湾で獲れた魚のうち、商品にならない小魚や貝類などを甘辛く煮詰めて食べていたことが起源とされています。
その頃は冷蔵技術がなかった時代だったので、魚を醤油で煮詰めることで長期保存ができるといった生活の知恵だったのです。
また当時は現在のように漁業技術が発達していない時代、不漁になったときは今以上に深刻な事態になっていたのです。
そのため不漁時の備蓄食品、漁にでるとき船内で食べる食事という“保存食”の役割が佃煮にはあったのでした。

漁民の間で佃煮文化が根付いてからしばらく経ったときのこと。
漁民たちは江戸湾で獲れた魚で雑魚が多いときは佃煮を大量に作って町人に売り出すことを始めます。
美味しいのに価格が安く、しかも物持ちがとてもいいことから瞬く間に江戸の町人の間で人気商品となったのです。
更に参勤交代の武士たちが江戸の土産として各地に持って帰ったので、全国的に佃煮が普及することになります。

ちなみに佃島で漁業に従事していた漁民たちの故郷は摂津国の佃村、つまり大阪です。
現在の大阪市西淀川区佃、大阪市と尼崎市の境となる神崎川の中州です。
江戸初代将軍・徳川家康公が江戸に入るとき佃村の漁民を江戸に呼び寄せ、その見返りに「特別漁業権」を与えました。
この漁業権は佃の漁民が、家康公のかつてない苦難に遭遇したときに助けたことによる感謝の気持ちと云われています。

画像出典元：http://maternitylife.info/817/

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佃煮のおはなし　その2

浅草海苔などアマノリ類は黒色ですが、炙ると緑色に変わります。
緑に変色するので“緑藻類”と思われるかもしれませんが、実は“紅藻類”に属しており、海に生えているときは赤みを帯びた極めて濃い茶色をしているのです。
そしてアマノリは外海でも育ちますが、基本的には波が静かな湾内の杭や石などに好んで付着する性質があります。
海苔は天然ものだけでは需要に追いつくことが出来ないので、江戸時代に養殖技術が生まれ、今ではもっぱら養殖が主流です。

海苔を養殖するには、かつては“海苔ひび”という竹や木の小枝を水の中に建て、これに海苔の胞子を付着させて育てていましたが、今ではシュロ縄で作った網を水中に張り、網に通した牡蠣などの貝殻に海苔の胞子を付着させます。
この方法は昔と比べると海苔が多く獲れますが、密度を高くしすぎると病気に対して抵抗が弱い海苔になってしまうことがあります。

この網に海苔が付着したら芽が出ます。
東京湾では10月20日過ぎ、この芽を「秋芽」と呼び、これが育って新海苔となります。
木更津上空から羽田空港の滑走路に向かうコースを飛ぶ飛行機に乗っていると、千葉沖付近で海苔の筏が沢山見えます。
秋芽以外にも12月末に出た芽を「冬至芽」、1月に出る芽を「寒芽(かんめ)」といいます。
そして春になって芽を出すこともありますが、これは「馬鹿芽」と呼ばれていたそうです…今でも呼ばれているかどうかは知りませんが。
海苔の芽は次第に育ち、およそ1か月で摘み取れる大きさになります。
沖合の筏から摘んできた海苔は乾燥海苔にして出荷します。

乾燥海苔を作るには海苔を細かく包丁で刻んで、水と混ぜて枠を張った簾の上に流します。
すると水は簾の下に落ちて、海苔だけが張り付くので、これを干し場で乾かします。
11月の小春日和、ずらりと並べられた簾に耳を傾けると、カサコソカサコソと小さな音を立てながら乾いた海苔が風に吹かれています。

「海苔を乾かす家の藁垣新しく」　蓼茨
画像出典元：http://bimitankyu.blog80.fc2.com/blog-entry-940.html

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海苔のおはなし　その2

海苔のおはなし　その4

そんな寒い時期の海は、北から南下してきたサンマの群れが日本近海に押し寄せてくるのが日本の晩秋の風物詩ですね。
この数年、サンマの非常に来遊量が少なく今年も平年以下の見込みですが、ともあれ水温が下がってきたこの時期には日本近海にやってくるのです。

これまでサンマの回遊についてお話をしましたが、そもそも何故回遊をするのかというと自分たちが過ごしやすい生活圏を求めて動いているからです。
さて“過ごしやすい生活圏”というのは、食事をしたり産卵をしたりと生活するうえで最も過ごしやすい水温帯の海域のことです。
人間も暑い時期は涼しい場所で“避暑”を、寒い時期は暖かい場所で“避寒”をしますが、魚の場合はまた勝手が異なります。

人間をはじめ、哺乳類は“恒温動物”なので気温など周囲の温度に左右されることなく、自らの体温を一定に保つことができますが、魚類や爬虫類などは“変温動物”なので外部の温度や水温によって体温が左右されるのです。
ですので、魚類の場合は生活している水温に応じて体温が変化するので、水温が高ければ体温は上がるし、逆に低ければ体温が下がります。
基本的に体表を通じて熱が移動をしますが、魚類の場合は呼吸樹である“えら”を通じて熱交換をしています。

魚の体内を一巡りした静脈血はえらに戻り、えらの表面の薄い膜を通じて水に接します。
そのとき二酸化炭素を放出して酸素を取り入れ、静脈血は再び体のすみずみまで行き渡ります。
水中では空気中と比べて体積当たりの溶存酸素量が少ないため、魚は大量の水をえらの表面に流さなければならないのです。
しかも水中では空気中より比較できないほど熱の移動が著しいので、血液に酸素を十分に取り入れるまでに、蓄積された代謝熱は奪われて血液が冷えてしまいます。
そのため、冷たい動脈血が体内に広がるので体温が水温近くまで下がってしまうのです。

画像出典元：http://m.yurukyaragurume.net/gourmet/139

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魚の体温と水温　その2

コンブで取ったダシは味が非常によく、日本料理には欠かすことができないものですが、この“旨味”を発見したのは、戦前日本の科学者で東京帝国大学理学部化学科教授の池田菊苗博士で1908年(明治40年)のことでした。
池田博士は昆布出汁を味わっているうちに、甘味、塩味、苦味、酸味という「4つの基本味」以外にもう一つの味があることを発見したのです。
そして同じころに、日本初医学博士の三宅秀氏が｢佳味(かみ：良い味のこと)は消化を促進する｣という説を唱え、この説に励まされた池田博士は遂に昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見したのです。
この味を「旨味(うまみ)」と命名し、さらに池田博士はグルタミン酸を原料としたうま味調味料の製造方法を発明、これが“味の素”のはじまりでした。

コンブは種類が多いものの、成分は概ね似たようなもので、粗タンパク質5％、粗脂肪1.5％、炭水化物50％、無機質20％程度です。
この値を見ると、コンブは炭水化物が多いのでカロリー源になるのかと思いますが、いくら沢山食べてもあまり体にとってのカロリーにはなりません。
それはコンブの炭水化物は人間が利用できない形をしているためなのです。
人間はショ糖や米やイモに含まれているデンプンを分解してカロリーとすることができますが、コンブに含まれる炭水化物はデンプンより更に複雑な形をしており、人間の消化器はこれをほとんど利用しません。
コンブの栄養価は同じ量の米と比べて1/3程度しかないそうです。

戦後、食糧事情が良くなかった頃に御飯にコンブを焚きこんだ“昆布飯”というものがありましたが、胃はふくれるものの栄養的にはほとんど役に立たないもので、栄養の補給にはなりませんでした。
また戦時中には“海宝麺(かいほうめん)”と呼ばれるものがありましたが、これはコンブやアラメで作った代用麺であまり美味しくなかったそうです。

コンブの最大的特徴はヨードが多いことがあげられます。
ヨードが欠乏すると体がむくみ、疲れやすくなりますがこれは甲状腺ホルモンが不足してしまうからなのです。
これらのヨードを補給する役目以外にも、カルシウムが多く含まれているので日常の食事には欠かせない一品です。

画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/yashs_palm_island/17607894.html