まず、東京は「江戸前寿司」が握り寿司の基本ですね。
狭義の意味での江戸前寿司とは、「東京湾で獲れた魚介類を使用して」、「明治時代までの江戸前の技法」で握られた寿司のことをいいます。
そして、江戸時代では寿司は現在のファーストフードの位置づけで、立ち食いで客はさっと食べて帰るスタイルで、江戸っ子では粋なこととされていました。
このスタイルは昭和初期にも受け継がれており、椅子に座って食べることが基本になったのは戦後を過ぎてからなのです。

寿司職人の技巧やセンス、江戸前寿司が発展した時代背景が握られた寿司に込められています。
現在は生魚の鮮度を保ったまま流通されますので、ネタは生魚をそのまま利用したものが多いですが、昔ながらの酢締め、醤油ヅケ、湯引き、煮物などネタによって様々な「仕事」が仕込まれています。
その他、巻物寿司や身が小さく崩れやすいイクラや、ウニの様に柔らかいネタは握った寿司に海苔を巻いた、軍艦巻きなどがあります。

そして、忘れてはいけないのは「シャリ」ですね。
白酢に塩と砂糖を加えた寿司酢はシャリにコクを出す大切な調味料です。
寿司酢の塩と砂糖の割合は特に決まったものではなく、お寿司屋ごとのレシピが存在するので、色んなシャリの味が楽しめますね。
シャリを握る指圧や、ワサビの載せ方など経験を重ねて、食べやすく見栄えがいい寿司の握り方を職人さんたちは体得してゆきます。

さて、日本では江戸前以外に押し寿司やなれ寿司、ちらし寿司など様々な寿司がありますが、握りについてはどうでしょうか。
第二次世界大戦後、食料の統制が敷かれ1947年には飲食営業緊急措置令が施行されました。
この措置令により、贅沢品の寿司屋は表立って営業ができなくなりました。
東京の寿司店有志が立ち上がり、米一合と握り寿司を10点(巻き寿司は4点)に交換するということで、食品交換の加工委託業という立場で寿司屋の営業を国に認めさせました。
大阪をはじめ全国の寿司屋がこの方式を取り入れたため、全国の握り寿司が江戸前寿司一色になってしまったのです。
その後、戦後復興期を経て高度成長期に入った1950年代には、衛生上の理由により立ち食い寿司の店は姿を消し、握り寿司は高級な料理に位置づけられました。

さて、次回で東京と大阪の握り寿司が違う「何か」について綴ってゆきたいと思います。