台湾料理 - 魚の総合メディア | サカマ図鑑 https://blog.sakama.tokyo 魚に関することいろいろ Sun, 01 Aug 2021 13:59:47 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://blog.sakama.tokyo/wp-content/uploads/2016/12/cropped-logo-32x32.jpg 台湾料理 - 魚の総合メディア | サカマ図鑑 https://blog.sakama.tokyo 32 32 台湾の魚食文化　その2 https://blog.sakama.tokyo/archives/2395 https://blog.sakama.tokyo/archives/2395#respond Sun, 22 Jan 2017 09:03:46 +0000 http://sakama.tokyo/?p=2395
さて前回は｢台湾の魚食文化｣と言いながら、台湾料理概論みたいになってしまいました。
今回は具体的なお話をしたいと思うのですが、果たして…!?
台湾は元々マレーやポリネシアをルーツとした様々な先住民族で住民が構成されていましたが、16世紀以降は漢民族が開拓民として入植をしました。
そしてオランダや日本の統治時代を経験して、現在の台湾社会が形成されました。
台湾料理についても、これらの社会的変遷を反映して出来あがった文化なのです。
日本統治時代には日本食の文化が影響されたことがあり、寿司、おでん(関東煮)、天ぷら、味噌汁、カレーライスなど沢山の日本食が存在します。
台湾料理といえば肉料理がイメージ的に先行してしまいますが、実は魚介類もふんだんに使われているのです。
有名なものでは蒸しアワビやハタの焼き魚、フカヒレ、エビチリなどですがこれらは高級料理として簡単に食べられるものではありません。
台北市内の高級料理店ではハタの焼き魚が1万円相当、アワビに至っては時価でした。
これらは極端な一例ですが、魚介類の一品料理は市内のありきたりな食堂や屋台で簡単に食べることができます。
サバヒー(虱目魚)の塩焼きやお粥、牡蠣のオムレツ(オアチェン)、スジアラ(アカジンミーバイ)の煮付け、焼きハマグリ、ワタリガニの炒飯、サバやサンマのフライなど思いつくだけでこんなにあります。
台湾では肉よりも魚の方が高価のため流通量が少ないこともありますが、様々な魚料理が街中で楽しめます。
そして魚食文化の追い風になるものが「日式料理」という、台湾の風土にあったアレンジがなされた日本料理の存在です。
日式の魚料理の代表といえば寿司で人気がある一品ですが、実は台湾の人々はあまり生の魚を積極的には食べません。
元々台湾には生で動物を食べるという習慣がないということもありますが、魚の鮮度や寄生虫が気になって食べたくないという声もよく聞きます。
また、他にも面白い着目点がありました。
日本料理での刺身は｢そぎ造り｣や｢平造り｣など魚に合わせた切り方で調理されますが、台湾の刺身は基本的に大きめの｢平造り｣だけなのです。
そしてワサビ、台湾に流通しているワサビは粉ワサビが主流のため、日本のワサビのように少量でツンとくる辛さではありません。
そのため醤油皿に大量のワサビを盛っている光景を良く見ます。
画像出典元：https://www.travelbook.co.jp/topic/390

 

台湾の魚食文化　その1

]]> https://blog.sakama.tokyo/archives/2395/feed 0 台湾の魚食文化　その1 https://blog.sakama.tokyo/archives/2392 https://blog.sakama.tokyo/archives/2392#respond Sat, 21 Jan 2017 09:51:49 +0000 http://sakama.tokyo/?p=2392
正月も終わり、ようやく落ち着いた日常が訪れて参りました。
新しいカレンダーの“2017年”という数字に、2010年代も終盤に差し掛かっているんだなぁと感慨深く思った今日この頃です。
ついこの間2010年になったと思ったのに…時の流れは早くて残酷だなんてニヒルなことを考えつつ、今日の晩御飯は寒ブリが食べたいと思っていたり。
何で冬のブリはあんなに美味しいんだろう。
昨年の正月の記事で綴りましたが、私は毎年年末年始を台湾で過ごしておりこの正月も台湾へ出掛けておりました。
概ね2週間ほど滞在しておりますが、その間は街中の食堂や屋台で牛肉麺や麺線、炒麺、炒飯など所謂“台湾の日常の食事”を食べています。
最近は台湾ドルに対して円が安いため為替のレートが良くなく割高感を感じてしまいますが、それでも一人100台湾ドル(400円相当)で幸せいっぱいお腹いっぱいになります。
台湾は温暖なフィリピン海で囲まれている国で、国内の中心は玉山や阿里山など3千メートル級の山々が連なって山脈を形成しているなど、比較的小さな島であるのにもかかわらず、国内には多様な地形や豊かな自然条件があるため、海の幸や山の幸が豊富にあります。
そして台湾料理は中国の福建料理をベースにしたもので、台湾で採れる豊富な食材をふんだんに取り入れた郷土料理として独自に発展してきました。
台湾料理は所謂広義の中華料理と異なり油を多く使わないことが特徴で、素朴でありながら繊細な味付けの料理が多く塩気が抑え気味で、香り付けとしてエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどが加えられます。
「医食同源」という思想があり、日頃からバランス良く栄養がある食事を心がけて、病気を予防して、また治療しようというものです。
そのため漢方薬を食材に取りこんでおり、独特な味わいがあります。
台湾料理は日本料理の影響も受けており、しょうゆ、カツオ節、シイタケから出汁を取った味付けや、乾物や塩漬けなども積極的に取り入れています。
例えば麺線、これは暖かい素麺をカツオ出汁のとろみがあるスープに入れたものですが、朝食の一品として人気があります。
カツオ出汁の素朴な味わいの中に刻みショウガやニンニク、コリアンダーなど強い香りの食材の味が拡がり病みつきになります。
そして、麺線の具材として豚肉の内臓(モツ)や牡蠣が入っていますが、これも十分に下拵えがなされており、とてもいい香りがする深い味わいが楽しめます。
思い出すだけで、お腹の虫が鳴りやまず。
画像出典元：http://ameblo.jp/taiwan-kannkou/entry-12206712535.html

 

台湾の魚食文化　その2

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