世の中に料理をする人が１００人いれば１００通りのレシピがありますが、魚だけに特化したレシピってなかなかないですよね。

たとえば捌かれていないお魚を買ってもどんな料理が合うのかわからない。。という悩まれるお魚初心者の方は多いハズ。

そんな初心者のあなたに贈るお魚料理の決定版レシピを大公開いたします！！

「生で食べる」編

お刺身

切り方一つで変わるお刺身の味。

切り付ける時はまな板のなるべく手前で切り付けるとやりやすいですよ。

そぎ切り

難易度：★★☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マダイ、ヒラメ、カンパチなど

【材料】

お刺身用のサク（皮を引いたもの）

【作り方】

1. 横に置いたときに高い方が奥、低い方が手前に来るようにする。
2. 包丁を寝かせて、なるべく根元から刃先まで全体を使って斜めにゆっくり引く。
   上から見たときに斜めにすればするほど縦に長く、包丁の角度を寝かせれば寝かせるほど横に長くなります。

【ポイント】

そぎ切りはある程度長い包丁がやりやすいです。

切りきる直前に包丁をまな板に対して垂直に立てて切ることで、切り口がきれいになります。

平造り　

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マグロ、カツオ、サバなど

【材料】

お刺身用のサク（皮をひいたもの）

【作り方】

1. 横に置いたときに高い方が奥、低い方が手前に来るようにする。
2. 包丁をまな板に対して垂直にし、なるべく根元から刃先まで全体を使って切る。

【ポイント】

平造りは思い切りの良さがポイント。刃を入れたら思い切って包丁を引きましょう。

そぎ切りに比べて刺身の厚さを調整しやすいので☆ひとつ。

切れ端レシピ３選

ユッケ

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マグロ、カツオ、マダイなど

【材料】

生食用の切れ魚の端（皮をひいたもの）
青ねぎ
●ごま油
●おろしにんにく
●醤油
●砂糖
●コチュジャン
卵黄

【作り方】

1. ●を混ぜ合わせておく。味見して割といな～と感じるくらいがいい。あとは好み。
2. 魚を細切りにする。太さは好み。
3. 青ねぎは小口切りにする。
4. 切った魚と混ぜ合わせた●をドッキング。全部同じくらいの量で混ぜてみて、しょっぱさが足りなければ醤油、甘さが足らなければ砂糖、辛みが足りなければコチュジャンを追加。
   パンチが欲しいときはにんにく増量。合わせた調味料が硬すぎる時はごま油を追加。
   味見しておいしければそれが正解。
5. 適当な皿に盛りつけて真ん中を少しへこます。へこませたところに卵黄をON。

【ポイント】

お好みでアボカドや千切りのきゅうりを足してもOK

●のタレにすりごまを足したり、味噌を足したりするとまた違った味わいに。

お米にぶっかけても、おつまみにも最高です。

なめろう

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

アジ、カツオ、マダイなど

【材料】

生食用の切れ魚の端（皮を引いたもの）
味噌
しょうが
自分の好きな薬味（大葉、みょうがなど）

【作り方】

1. しょうがをすりおろす。食感が欲しければ千切り、すり下ろせない場合はみじん切りでもOK。
2. 薬味を細かく刻む。これは細かく。薬味の量はお好みで。
3. 魚の切れ端を細かくさいころ状に切ってから、包丁の根元でぶっ叩く。たくさん叩くとねっとりとした食感に。ねっとりが嫌な人は少なめに。
4. 味噌としょうが、刻んだ薬味を混ぜ合わせてさらに叩く。味噌の量は魚の量の1/4くらい。混ぜたらちょっと味見して、足りなければちょっとずつ追加。まな板が汚れるのが嫌な人はボウルで混ぜてもOK。

【ポイント】

白ごまやネギを足しても美味しいです。

ちょっとパサついてるとかモッタリした感じが嫌な人は、最後混ぜる時に醤油とみりんをほんのちょっと垂らしてあげるといい感じになります。

漬け

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マグロ、カツオ、マダイなど

【材料】

生食用の切れ魚の端（皮を引いたもの）
●醤油
●みりん

【作り方】

1. ●を鍋にいれて沸騰させる。醤油とみりんは１：１。沸騰したらすぐ火を止める。みりんが燃えて鍋から火が出る場合があるので注意。沸かし過ぎない。別に火にかけず混ぜただけでもできるけど、このひと手間でけっこう変わる。
2. 漬けのタレが冷めたら魚を投入。白身なら５分、赤身なら７分くらい。漬ければ漬けるほど味が濃くなります。好みで調整して下さい。

【ポイント】

米に乗っけたら漬け丼に。もちろんふつうのお刺身でもできます。

わさびもいいですが、和がらしがよく合います。みりんと醤油だけだとかなり甘めの味です。甘すぎるって場合は醤油、みりんと同じ量の酒を足してください。

「焼く」編

塩焼き

シンプルがゆえに難しい塩焼き。

ちょっと多いかな？くらいの量の塩がおいしく焼けるコツ。

１匹ごと焼く場合

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

アジ、メバル、イサキなど

【材料】

エラ、内臓、ウロコを除去した魚
塩

【作り方】

1. 表側（お腹を下にした時に頭が左に来る方）に包丁を入れる。ばってん印でもなんでもOK。めんどくさかったらやらなくてもOK。やった方が食べやすい。
2. 焼く１０分前に塩を全体にまんべんなく振って放置。ちょっとしょっぱいんじゃね？ってくらいがベスト。ヒレをきれいに焼きたい場合はヒレに塩を塗りたくる。
3. 魚焼きグリルで焼く。片面焼きの場合は裏側から焼く。

【ポイント】

塩をして置いておくときに水切りできるバットなどがあるとよい。

切り身で焼く場合

難易度：★★☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

サワラ、サバ、サケなど

【材料】

魚の切り身
酒

【作り方】

1. 全体的に塩を振って１０分放置。ムラなくしっかり振る。
2. 焼く直前にキッチンペーパーに含ませた酒を軽く塗る。
3. 魚焼きグリルで焼く場合は皮目から焼く。フライパンで焼く場合は薄く油を引いて皮目から弱火でじっくり焼く。
4. 5分くらい焼いたら再度キッチンペーパーに含ませた酒を軽く塗る。

【ポイント】

お酒を塗りながら焼くことで、切り身でもパサつくのを抑えることができます。

「煮る」編

煮つけ

あま～くこってり煮つけてもよし、あっさり煮つけてもよし。

慣れてきたら自分好みの味を探してみてください。

１匹ごと煮る場合

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

メバル、アカハタ、キンメダイなど

【材料】

エラ、内臓、ウロコを除去した魚
しょうが
●水
●醤油
●みりん
●酒
●砂糖

【作り方】

1. しょうがはすりおろす。またはスライス。
2. ●としょうがをすべて鍋に入れて火にかけ沸騰させる。水３、酒３、醤油１、みりん１くらい、砂糖はみりんと同じくらいの量、甘めが好きなら味を見つつ追加。
3. 沸いたら中火にし、魚を入れて１２～３分ほど煮る。煮ダレが全体にまわるよう落し蓋（アルミホイルやペペーパーでOK）をかぶせる。
4. 再度火にかけて魚が温まったら取り出し、煮ダレにとろみがつくまで煮詰める。

【ポイント】

一度似た後に冷ますことによって味がしっかり入ります。忙しい人はそのまま食べてもOK。

切り身で煮つけにする場合

難易度：★★☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

ブリ、カレイなど

【材料】

魚の切り身
捌いた魚のアラ
しょうが
水
●醤油
●みりん
●酒
●砂糖

【作り方】

1. しょうがはすりおろす。またはスライス。
   アラと切り身に熱湯をかけて残ったウロコや血をきれいに掃除する。
   沸騰した水にアラを入れて火にかけ、沸いたら弱火でアクをすくいながら１５分ほど煮る。
2. アラを取り出し、●としょうがをすべて鍋に入れて火にかけ沸騰させる。水３、酒３、醤油１、みりん１くらい、砂糖はみりんと同じくらいの量、甘めが好きなら味を見つつ追加。
3. 沸いたら中火にし、切り身を入れ７分ほど煮る。煮ダレが全体にまわるよう落し蓋（アルミホイルやペペーパーでOK）をかぶせる。１時間ほど放置。
4. 再度火にかけて魚が温まったらすぐ取り出し、煮ダレにとろみがつくまで煮詰める。

【ポイント】

アラ出汁で煮ることで、よりいっそう魚らしい味わいに。アラが無い場合は２～３の工程は飛ばしてOK。

切り身はなるべく骨付きのものを使うと煮崩れせず仕上げることができます。

「揚げる」編

竜田揚げ

片栗粉をまぶしてカラっと揚げるだけですが、シンプルだけに揚げ方で味も左右されます。

大根おろしとポン酢、マヨネーズとマスタードど自分好みのソースをつけて食べるのが楽しいですね。

１匹ごと揚げる場合

難易度：★★★☆☆

【こんなお魚が合う！】

カサゴ、オコゼ、ハゼなど

【材料】

エラ、内臓、ウロコを除去した魚

【作り方】

1. 処理済みの魚の水分をよくキッチンペーパーで拭き取る
   火が通りやすいよう、背びれに沿って切り込みを入れる。
2. 塩こしょうを全体的に薄くまぶす。
3. 片栗粉を全体に軽くまぶしてよくはたく。
4. 160℃くらいの油でじっくり揚げる。小さいお玉などを使って油をかけながら揚げる。油のつかった部分が揚がったらひっくり返す。

【ポイント】

油の温度が高すぎると、しっかりと火が入る前に焦げてしまうのでじっくりと低温で揚げるのがコツ。温泉につかるように油をしっかりかけながら揚げることで揚げムラができずきれいに揚がります。

切り身で揚げる場合

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

メダイ、ウマヅラハギ、オジサンなど

【材料】

魚の切り身
塩こしょう

【作り方】

1. 魚の切り身の水分をよくキッチンペーパーで拭き取り、塩こしょうを全体的に薄くまぶす。
2. 片栗粉を全体に軽くまぶしてよくはたく。
3. 170℃くらいの油で揚げる。

【ポイント】

2度揚げすると、より中はふっくら、外はカリっと揚がります。塩こしょうだけでもおいしいですが、マヨネーズや醤油、わさびで食べても美味しいです。

「出汁を飲む」編

あら汁

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マダイ、ヒラメ、ブリなど

【材料】

魚のアラ
酒
しょうが
白ネギ
味噌

【作り方】

1. アラに軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を水でよく洗い流す。
   しょうがを薄切りにする。白ネギは青い部分と白い部分を切り離し、白い部分は薄い輪切りに。
2. 沸騰したお湯にアラを入れて、表面が白っぽくなったら氷水（冷水）を張ったボウルに落とし、残ったウロコや血をきれいに洗い流す。（ここ大事）
3. きれいに掃除したら鍋に水、アラ、酒、しょうが、白ネギの青い部分を加え、水から煮る。水３、酒１くらいの割合。
   沸騰したらネギを取り出し、ポコポコと沸くぐらいの温度まで落とす。
4. アクを取りながら15分ほど煮たら、火を止めて味噌を溶かし入れる。

【ポイント】

とにかくしっかりアラに残った血やウロコをきれいに掃除することが大切。しょうがの香りが苦手な人や、純粋に魚の味を楽しみたい人はしょうが抜きでもOK。

潮（うしお）汁

難易度：★☆☆☆☆

【こんなお魚が合う！】

マダイ、ヒラメ、メバルなど

【材料】

魚のアラ
酒
しょうが
白ネギ

【作り方】

1. アラに軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を水でよく洗い流す。
2. しょうがを薄切りにする。白ネギは青い部分と白い部分を切り離し、白い部分は薄い輪切りに。
3. 沸騰したお湯にアラを入れて、表面が白っぽくなったら氷水（冷水）を張ったボウルに落とし、残ったウロコや血をきれいに洗い流す。（ここ大事）
4. きれいに掃除したら鍋にアラ、酒、しょうが、白ネギの青い部分を加え、水から煮る。水３，酒１くらいの割合。
5. 沸騰したらネギを取り出し、ポコポコと沸くぐらいの温度まで落とす。
6. アクを取りながら15分ほど煮たら、ざるとキッチンペーパーでざるで濾す。
7. 醤油をひとまわしして好みの塩味になるように塩を加える。

【ポイント】

とにかくしっかりアラに残った血やウロコをきれいに掃除することが大切。出汁が濁らないようアラを煮る時に優しく煮るのがコツ。

ちょっと遠くまで行けば他の良いお店を知っているのですが、毎回買いに行く時間があるわけでもなく。鮮度が良くて、オプションで下処理お願いできて、いろんな種類が手に入る入手ルートを広げないと、と考えています。

そんな中、たまたま1Kgの立派なマトウダイが手に入ったので、とっても楽しい調理ができました。

と、いうわけで本日はマトウダイのご紹介です。

マトウダイ：マトウダイ目マトウダイ科に属する魚類の１種。口が前に伸びている馬面で、体に弓道の的のような黒斑点があるのが特徴。＜ ° ”)◉”)”>彡

…なんか、こんなお顔のおじいちゃんいますよね（失礼！）

マトウダイは鱗（うろこ）がなく、下処理が楽でした。私もこの魚をさばくのは初めてで、PC置いて捌き方を検索しながらやってみたのですが、自分で捌くの楽しかったですよ。出刃包丁じゃないので若干切り口が雑なのはご容赦ください、写真アップにしないで…笑

捌き方

1. キッチンばさみで鰭（ヒレ）を切り取る　ピンクで囲んだ箇所です。

　　　トゲトゲしているので頭からハサミを入れるのがいいです。

切り取ったらこんな感じです。

1. 次に頭を持ち替えて、包丁で頭を切り落とします。骨の部分はちょっと力が入りましたがなんとか。
2. 頭を切り落とし、内臓を取り除いたら一度軽く水洗いし、三枚におろしていきます。ピンクのやじるじの方向に上半分、下半分と包丁を入れていくと…分解できました♫

それでは、調理していきましょう

お刺身／昆布締め

せっかく鮮度のいい魚なのでここをメインに！透明感あるキレイな身ですね。不思議なのですが、この魚、切込みをいれずともこんな風に３つに分かれているんです。血合いもない。なので皮を引いて、このまま片面の一部はお刺身に、残りを昆布締めにしました。

昆布締め

《材料》

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昆布　魚に合わせて

塩　　少々

酢　　適量

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

　①　昆布締め用のマトウダイの身に軽く塩をふります。

　②　酢で湿らせた布で昆布の表面を拭きます。こうすることで昆布が広がります。

　③　①のマトウダイを軽く水洗いし、水気を取ったら昆布に載せ、挟みます。

　④　ラップで巻いて冷蔵庫でしばらく（4～5時間ほど）置きます。

ーーーーーちょっとここで実験的調理ーーーーー

ムニエル／お吸い物

残りの半面をムニエルに、頭と骨でお吸い物を作ってみました。

ムニエルはレモンバターソースにアクセントとしてピーマンのみじん切りを入れて付け合せにサツマイモを。細かい手順はあんこうのムニエルと似ているので割愛しますね。

お吸い物は、昆布だし（昆布締めの一部を使って）と骨からダシが出るよう弱火でじっくりと。塩・醤油で味付けし、仕上げに柚子皮を入れてみました。

ムニエルの感想・・・○　あっさりした白身なので油調理と相性がいい。次は唐揚げでもいいなと。

お吸い物の感想・・・✕　上品すぎて弱い。一般的な鯛のイメージで作ってみたけど、脂がなさすぎて、ダシを取るには向いていないようです。ポン酢で身だけ食べたほうが美味しかったかもしれない。

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では、本日のメインに戻ります。

冷蔵庫からラップで巻いた昆布締めを取り出し、器に盛り付けました。

お刺身・・・◎ほどよく弾力のある食感と、全くクセのない甘みが美味しい。ここは無難にお醤油で。

昆布締め・・・◎昆布が水分を吸収し、よりプリっとした食感に。魚本来の甘みと、昆布の旨味が加わってしっかりした味に。醤油はもちろん、梅肉醤油も結構いけました。

私は昆布締め派、旦那はお刺身派と好みが分かれたので、それぞれ好みの味をたくさん食べることができ満足です。初めて食べたマトウダイは、臭み（クセ）や骨が少ないとっても食べやすい魚でした。

＜ ° ”)◉”)”>彡今日も海の幸を美味しくいただきました！ごちそうさま＜ ° ”)◉”)”>彡

私が今年最初に食べた魚は、結城水産のオナガグレでした！

宮崎県の離島から島根県の離島まで、28日に〆た魚が30日に届きました。

物流の発達って本当にすごいですよね！

最初はお正月だし鯛にしようと思っていたのですが、結城さんが身持ちを考えてこちらを提案してくれました。結果大正解でした！

届いたときは身がガチガチに締まっていて良好な着荷状態でした。

発泡スチロールの中の氷もほとんど解けていなかったです。

さて、オナガグレ（クロメジナ）。

磯釣師にはおなじみの魚ですね。

1.6ｋｇでしたが楕円形で厚みもあってよく肥えておりました。

隠岐の天然物とはちょっと体型が違いますね～。

エラぶたが黒いのがクロメジナ、ここを見ればクチブト（メジナ）と区別できます。

割ってみますと、立派な白子が入っておりました。

内臓の周りには白子と見まごうばかりの脂肪も巻いておりましたが、そちらは食べないので捨てちゃいました。

アラ、カブトはストーブの上に放置して焼いてからだしを取ることにします。

焼けたら水でさっと洗い、水に入れて再びストーブの上へ。じっくり旨味を取り出します。

透き通った綺麗な脂が浮いてきました。

写真はないのですが、白菜の芯と一緒に煮て食前スープにしました。

カマと腹骨の梳き身は塩焼きで食べました。

もちろん、お刺身も。脂がのっていて、かつ食感もしっかり残っていて楽しめました。

同じ脂がのっている天然の尾長グレとは異なる美味しさでした。

白子は血管につまようじで穴をあけ、塩水の中で血抜きしました。

湯がいてポン酢でいただきました。最近楽しみにしている台所で育ったカイワレ大根と一緒に食べたら美味しかったですよ。

別の晩にはカルパッチョにしました。

正月なので気持ちが大きくなってシャンパンも飲んじゃいました。

お昼はフライにして白身魚のフライサンドに。

これがまた美味しかった！

刺身はもちろんですが、脂の乗りをいかして火を入れた美味しい食べ方をもうちょい研究したいと思いました。

今度は結城水産の魚詰合せを狙ってます。いろいろな魚種で試してみたいなー。

皆さんにもぜひお勧めいたします！

鯛が獲れない北海道で、比較的手に入れやすい値段で鯛と同じクオリティーの味と言われるクロソイ。

北海道ではポピュラーな魚なのですが、本州以南ではあまり馴染みのない魚かもしれません。

しかし・・・その美味しさは想像を超えるものであります！

比較的手軽な値段で入手できるクロソイ。

お酒が止まらないクロソイの刺身

クロソイ生身は、刺身、カルパッチョなどにでき、日本酒のみならずワインなどの洋酒にも合うテイストです。

その美味さは想像を絶するものであり、是非おすすめしたい魚です。

画像参照元：https://blogs.yahoo.co.jp/kumasan324/15438573.html

今回はクロソイの皮の美味しさも味わえるように、「松皮造り」にする方法を書きます。

①まずはウロコを取り、エラと内臓を取ります。

②頭を取ります。

③３枚におろします。

④綺麗に水洗いした後、皮を上にして軽く塩をふりキッチンペーパーをかけます。

⑤その上に沸騰したお湯をかけていきます。

⑥皮が縮んできたらすぐに氷水につけます。

⑦皮の部分がしっかり冷えたら、取り出してキッチンペーパーなどで水分を取ります。

⑧後はお皿に盛り付けて完成です！

わさび醤油などにつけて食べると、コリコリとした食感の中にほんのりとした甘みのある絶品です。

北海道の鯛と称せられる味をお楽しみください！

実は鍋のメインにしても美味しいクロソイ

初冬から春先まで接岸し、それ以外は海の深い場所で生息するクロソイ。

主に夜に活動し海の色々な場所で栄養を摂取していて、その身は旨味に満ちております。

そのクロソイの鍋が美味しくないはずがありません。

クロソイの鍋は誰が食べても、美味しいと思う味です！

クロソイの鍋のつくり方を書きます。

①まずはウロコを取り、エラと内臓を取ります。

②頭を取ります。

③背びれが尖っているので、子供が食べる時などはあらかじめ取っておいた方が良いです。

④食べやすいサイズに切ります。

⑤沸騰したお湯にクロソイを入れ、１分程度下茹でして生臭さを取ります。

⑥あとはお好みの野菜や食材と一緒に、鍋の中で煮込んで鍋は完成です！

一つ注意点としては、クロソイは比較的崩れやすい身なので、気をつけて煮ることをお勧めします。

かなり良い出汁が出ます。

程よく脂が乗り、プリプリとした白身は、きっとヤミツキになること間違いなしです！

クロソイの味を手軽なおかずとして楽しめる唐揚げ

刺身や鍋でなくても、クロソイの味を手軽に楽しめる料理があります。

それは唐揚げです。

実は釣り人でもある筆者が、さりげなくおすすめしたい食べ方でもあります。

クロソイの唐揚げのつくり方を書きます。

①まずはウロコを取り、エラと内臓を取ります。

②頭を取ります。

③包丁を入れ、唐揚げ用に身を開きます。

④火が通りやすいように、表面にも幾つか切れ目を入れます。

⑤綺麗に洗って、キッチンペーパーで水気を取ります。

⑥塩コショウをかけて全体に浸透するよう馴染ませます。

⑦お腹の中、切れ目までしっかり付けます。

⑧塩コショウだけでなく、お好みで、生姜、ニンニク、コンソメなどを入れても美味しいです。

⑨あとは唐揚げ粉をしっかりつけて、160℃の油はカラッとするまで揚げたら完成です！

揚げてる間、非常に美味しい匂いがしてきて、あなたはクロソイを唐揚げにして良かったと思うはずです。

出来上がったらお皿に盛って、好きなだけ食べて下さい。

上品な白身の味はきっとヤミツキになるでしょう！

クロソイは釣りでも狙える魚

北海道の鯛と称せられるクロソイは、実は陸上からでも釣れる魚でもあります。

初冬から春先までの東海以北なら、陸っぱりから狙える魚です。

ソイゲームというのが、釣りの中で一つのカテゴリーになりつつあるくらい、季節によっては人気の魚です。

釣具屋でレンタルできる簡単な釣り具で、場所によっては数釣りができる魚でもあります。

夜に釣れる魚なので、夜釣りで狙ってみたい方は是非楽しんで下さい！

今回は先日魚屋さんで買った「コバンザメ」について書きたいと思います。

コバンザメは名前に「サメ」とついていますがサメではなく、スズキ目コバンザメ科に属する魚です。

顔は、目がクリクリキョロキョロでとてもかわいいです！！

コバンザメは頭の上に小判のような吸盤がついています。これが名前の由来です。

この吸盤でサメやイトマキエイ(マンタ)のお腹などにくっつきます。

サメのお腹にくっつくことでサメが食べた魚のおこぼれなどを食べて生活しています。

サメのおこぼれが豪華だからかは分かりませんが、身にはたくさんの脂がのっていました。

今回は、コバンザメを母に刺身と煮付けの二つにしてもらいました。

まずは刺身。

脂が超のっててとても美味しかったです！！

霜降り肉のように白い線がたくさん入っています。

味も甘みがあり、とても濃厚です。

初めて食べた時、コバンザメとはこんなに美味しいのかぁ、とびっくりしました。

煮付けも超美味しかったです！！

コバンザメの味が濃いと見越して母が汁の味を薄くしてくれました。

皮は鱗取りでも取れないような細かい鱗がついているので食べられませんが、分厚く剥がしやすいので食べやすいです。

水族館でよく見るコバンザメですが、料理するとマダイに勝るとも劣らない味です。

未利用魚ですがもっと活用していったら良いと思います。

見かけることがあったら是非食べてみてください！！

こんな魚がスーパーでも普通に見られるようになるといいですね。

生で食べる方法としては、「刺身」「洗い」「たたき」「すし」があり、加熱調理しないものでは「酢のもの」「和え物」があります。

生魚のおいしさの理由は、口当たりと噛んだとき溶出してくるエキス成分の味によるのです。おいしさの最大の原因であるエキス成分について調べてみました。

エキス成分中のうまみ成分はグルタミン酸のようなアミノ酸や、鰹節の味で知られるイノシン酸その他さかな特有の味を生かすグリコーゲンや脂質、タンパク質が関係してまろやかさと濃厚な味を出しているのです。

魚は死ぬと死後硬直します。その後熟成して筋肉は柔らかくなり、タンパク質が酵素の働きによってアミノ酸やペプチド酸などのうまみ成分を生成します。魚は死後しばらくするとイノシン酸が増えておいしくなるのです。

テレビなどで見ていると、漁師さんが釣った魚をその場でさばいて刺身として食べるシーンを見ますが、刺身は筋肉が硬くてゴムのようで、本当のおいしさではないようです。

つまり熟成されていないため、アミノ酸やイノシン酸などうまみ成分があまり生成されていないということです。魚の洗いや、魚の生き造りは、筋肉の弾力のある歯触りを楽しむ料理です。
ヒラメやタイのような白身魚の刺身はあっさりしており、マグロやカツオなどの赤身魚の刺身はしつこく感じるのは、エキス成分中の非タンパク態窒素分や、イノシン酸など核酸関連物質の含まれる量によって違いが出ます。

赤身魚は非タンパク態窒素分や、カルノシンが多く、白身魚にはこれらが少ないのです。またマグロやカツオにはイノシン酸の含量が多く、ヒラメにはそれほど多くないのも、赤身魚と白身魚の味の差に関係しているのです。

魚料理店で水槽に泳ぐ鯛を見て、その場で生け造りとして料理してもらうと、新鮮さに感動するものですが、魚本来のうまみはまだ出ていないものを食べているということですね。

漁師さんも最初から魚のうまみを知っていたとは思われません。最初は獲れたての生きのいいものがおいしいとされていたのではないでしょうか。

しかし料理人が研究に研究を重ねて、本来の魚のうまみを追求して今に至ったのではないかと思います。魚本来のうまみと本物の味をこの舌に味あわせたいものですね。