台湾の魚食文化　その2

サカマ — Sun, 22 Jan 2017 09:03:46 +0000

さて前回は｢台湾の魚食文化｣と言いながら、台湾料理概論みたいになってしまいました。
今回は具体的なお話をしたいと思うのですが、果たして…!?
台湾は元々マレーやポリネシアをルーツとした様々な先住民族で住民が構成されていましたが、16世紀以降は漢民族が開拓民として入植をしました。
そしてオランダや日本の統治時代を経験して、現在の台湾社会が形成されました。
台湾料理についても、これらの社会的変遷を反映して出来あがった文化なのです。
日本統治時代には日本食の文化が影響されたことがあり、寿司、おでん(関東煮)、天ぷら、味噌汁、カレーライスなど沢山の日本食が存在します。
台湾料理といえば肉料理がイメージ的に先行してしまいますが、実は魚介類もふんだんに使われているのです。
有名なものでは蒸しアワビやハタの焼き魚、フカヒレ、エビチリなどですがこれらは高級料理として簡単に食べられるものではありません。
台北市内の高級料理店ではハタの焼き魚が1万円相当、アワビに至っては時価でした。
これらは極端な一例ですが、魚介類の一品料理は市内のありきたりな食堂や屋台で簡単に食べることができます。
サバヒー(虱目魚)の塩焼きやお粥、牡蠣のオムレツ(オアチェン)、スジアラ(アカジンミーバイ)の煮付け、焼きハマグリ、ワタリガニの炒飯、サバやサンマのフライなど思いつくだけでこんなにあります。
台湾では肉よりも魚の方が高価のため流通量が少ないこともありますが、様々な魚料理が街中で楽しめます。
そして魚食文化の追い風になるものが「日式料理」という、台湾の風土にあったアレンジがなされた日本料理の存在です。
日式の魚料理の代表といえば寿司で人気がある一品ですが、実は台湾の人々はあまり生の魚を積極的には食べません。
元々台湾には生で動物を食べるという習慣がないということもありますが、魚の鮮度や寄生虫が気になって食べたくないという声もよく聞きます。
また、他にも面白い着目点がありました。
日本料理での刺身は｢そぎ造り｣や｢平造り｣など魚に合わせた切り方で調理されますが、台湾の刺身は基本的に大きめの｢平造り｣だけなのです。
そしてワサビ、台湾に流通しているワサビは粉ワサビが主流のため、日本のワサビのように少量でツンとくる辛さではありません。
そのため醤油皿に大量のワサビを盛っている光景を良く見ます。
画像出典元：https://www.travelbook.co.jp/topic/390

台湾の魚食文化　その1

今日の魚　ワタリガニ

サカマ — Sat, 03 Sep 2016 12:36:33 +0000

寒くなると美味しくなるのが「カニ」ですね。
カニといえば真っ先に想像するものといえば「ズワイガニ」、「毛ガニ」、「タラバガニ」の高級ガニ三兄弟ですが、これらのカニに引けを取らない美味しさを持つカニが日本近海には沢山存在するのです。
その中のひとつとして「ワタリガニ」が挙げられます。
北海道から九州、沖縄にかけて広く分布しています。
ワタリガニの正式和名は「ガザミ」といい、六角の平たい甲羅は特徴ある形状をしています。
甲羅はオリーブがかった褐色で裏は白色、鋏脚、脚は青色で水玉模様があります。
この甲羅の色は天敵のタコやサメ、エイから目を欺く保護色の役割があります。
また雄の鋏はとても大きく、威力はとても強く、餌となる貝を叩き割ってしまいます。
肉食性の指向が強く小魚やゴカイ、貝類など様々な小動物を捕食して生活しています。
ガザミの後ろ足はオール状になっているので自由に泳ぐことができ、天敵に見つかったときなど素早く泳いで逃げることができます。
夏は脱皮して身が痩せてしまいますが、秋以降になると身がぎっちり詰まって食べ頃です。
蒸したり、茹でたりして熱を通すと旨味と甘味が増します。
一般的に雄の方が旨味があるといわれておりますが、内子を持っている雌はとても旨く珍重されます。
カニ味噌や卵巣に非常に濃厚な旨みと甘さがあり、ワタリガニの醍醐味ともいえましょう。
画像出典元：http://ajiyoshi.cocolog-nifty.com/blog/2007/11/post_087e.html

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台湾の魚食文化 その2

今日の魚 ワタリガニ

台湾の魚食文化　その2

今日の魚　ワタリガニ