フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。

この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。

現代フランス料理の礎を築いた一人と言っても過言ではない「ポール・ボキューズ」氏の功績をたたえ、彼の名前が市場に冠されています。もちろん、レストラン「ポール・ボキューズ」もリヨン市内にあります。

この市場内には魚屋が2軒と、貝類専門店が5軒ありました。

まずは貝類売り場からチェック。

この日はフランス産4種類とアイルランド産が1種類並んでいました。カウンターが併設されていて、その場で食べれるようになっているので市場調査を行いました。

イケメンがささっと剥いてくれます。

日本のマガキよりかなり小ぶりで、一人6個はちょっと多いかなと思いましたがペロッと食べてしまい、物足りないくらいでした。かなり塩味が濃い印象でしたがとても美味しく、白ワインとの相性もばっちりでした。

続いてこちらが魚屋さん。

ほとんどの物は量り売りなのですが、なんかハイテクそうな秤がついてます。

売り場はフィレになっているものと、マルの魚売り場が半分ずつという感じ。

オシャレな活魚水槽にはオマール海老がハサミを縛られてはいってました。

缶詰や魚用のソースなど加工品もずらり。

キャビアは１００ｇで２５０€なので、キロ２５００€だから、、、日本円にするとキロ32万円ですね！

隠岐では磯場にごろごろしているような貝も売ってました。スープ用かな？

よく魚の蘊蓄で「フランスではサン・ピエールと呼ばれて珍重される」という解説がつくマトウダイ。嘘っぽいなーと思っていましたがキロ５，７６０円ならいい値段ですね！

イカは1種類でヤリイカっぽかったです。まあ季節によって違うんでしょうけど。

このチヌ的な奴はどこの魚屋でも見かけるんですよね。まあまあいい値段します。

これは左だからヒラメでしょうかね。日本だとこんなに体高があるのは珍しいですよね。

サバはノルウェーの資源管理がうまくいってる個体が流通していると思っていたのですが、フランスで見るものは常にローソクサバと言われても仕方ないサイズですね。

これはルージュ。山口県の萩では、この魚の近縁種だということでヒメジをブランド化して成功しています。そちらは食べたことありますが、本場のルージュも試してみたいなぁ。

スズキは３０ｃｍくらいでした。島根県松江市の郷土料理「奉書焼き」にちょうどいいサイズ。

ウスメバルみたいな形で大型の根魚でした。根魚のマルはスーパーではあんまり見かけません。

これはオオニベの仲間ですかね。

いずれも日本にいる魚とそんなに違わないのが意外でした。

ただ、全体的に値段はかなり高いですね。

ヨーロッパでは魚は肉よりも高級というのは本当ですね。それも地域によるでしょうけど。

次は海沿いの街に行ったらまた市場を覗いてみたいと思います。

以上、現場から報告でした。

ちょっと遠くまで行けば他の良いお店を知っているのですが、毎回買いに行く時間があるわけでもなく。鮮度が良くて、オプションで下処理お願いできて、いろんな種類が手に入る入手ルートを広げないと、と考えています。

そんな中、たまたま1Kgの立派なマトウダイが手に入ったので、とっても楽しい調理ができました。

と、いうわけで本日はマトウダイのご紹介です。

マトウダイ：マトウダイ目マトウダイ科に属する魚類の１種。口が前に伸びている馬面で、体に弓道の的のような黒斑点があるのが特徴。＜ ° ”)◉”)”>彡

…なんか、こんなお顔のおじいちゃんいますよね（失礼！）

マトウダイは鱗（うろこ）がなく、下処理が楽でした。私もこの魚をさばくのは初めてで、PC置いて捌き方を検索しながらやってみたのですが、自分で捌くの楽しかったですよ。出刃包丁じゃないので若干切り口が雑なのはご容赦ください、写真アップにしないで…笑

捌き方

1. キッチンばさみで鰭（ヒレ）を切り取る　ピンクで囲んだ箇所です。

　　　トゲトゲしているので頭からハサミを入れるのがいいです。

切り取ったらこんな感じです。

1. 次に頭を持ち替えて、包丁で頭を切り落とします。骨の部分はちょっと力が入りましたがなんとか。
2. 頭を切り落とし、内臓を取り除いたら一度軽く水洗いし、三枚におろしていきます。ピンクのやじるじの方向に上半分、下半分と包丁を入れていくと…分解できました♫

それでは、調理していきましょう

お刺身／昆布締め

せっかく鮮度のいい魚なのでここをメインに！透明感あるキレイな身ですね。不思議なのですが、この魚、切込みをいれずともこんな風に３つに分かれているんです。血合いもない。なので皮を引いて、このまま片面の一部はお刺身に、残りを昆布締めにしました。

昆布締め

《材料》

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昆布　魚に合わせて

塩　　少々

酢　　適量

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　①　昆布締め用のマトウダイの身に軽く塩をふります。

　②　酢で湿らせた布で昆布の表面を拭きます。こうすることで昆布が広がります。

　③　①のマトウダイを軽く水洗いし、水気を取ったら昆布に載せ、挟みます。

　④　ラップで巻いて冷蔵庫でしばらく（4～5時間ほど）置きます。

ーーーーーちょっとここで実験的調理ーーーーー

ムニエル／お吸い物

残りの半面をムニエルに、頭と骨でお吸い物を作ってみました。

ムニエルはレモンバターソースにアクセントとしてピーマンのみじん切りを入れて付け合せにサツマイモを。細かい手順はあんこうのムニエルと似ているので割愛しますね。

お吸い物は、昆布だし（昆布締めの一部を使って）と骨からダシが出るよう弱火でじっくりと。塩・醤油で味付けし、仕上げに柚子皮を入れてみました。

ムニエルの感想・・・○　あっさりした白身なので油調理と相性がいい。次は唐揚げでもいいなと。

お吸い物の感想・・・✕　上品すぎて弱い。一般的な鯛のイメージで作ってみたけど、脂がなさすぎて、ダシを取るには向いていないようです。ポン酢で身だけ食べたほうが美味しかったかもしれない。

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では、本日のメインに戻ります。

冷蔵庫からラップで巻いた昆布締めを取り出し、器に盛り付けました。

お刺身・・・◎ほどよく弾力のある食感と、全くクセのない甘みが美味しい。ここは無難にお醤油で。

昆布締め・・・◎昆布が水分を吸収し、よりプリっとした食感に。魚本来の甘みと、昆布の旨味が加わってしっかりした味に。醤油はもちろん、梅肉醤油も結構いけました。

私は昆布締め派、旦那はお刺身派と好みが分かれたので、それぞれ好みの味をたくさん食べることができ満足です。初めて食べたマトウダイは、臭み（クセ）や骨が少ないとっても食べやすい魚でした。

＜ ° ”)◉”)”>彡今日も海の幸を美味しくいただきました！ごちそうさま＜ ° ”)◉”)”>彡

さてオーストラリアの魚料理といえば、ボイルしたロブスターや牡蠣、アワビのステーキなどが浮かびますが、それよりも家庭で気軽に食べる魚料理にスポットを当ててゆきたいと思います。

まずはマグロ、オーストラリア国内で一般的に流通しているのはキハダマグロ“Yellowfin”で、スーパーや魚屋でブツ切りにして販売されています。
トマトやオニオンを添えて、オリーブオイルドレッシングで味付けしたカルパッチョは、冷凍処理をしていないマグロの甘い身の旨さが楽しめます。
ちなみにミナミマグロ“Southern Bluefin”は、オーストラリアでの畜養(稚魚から成魚サイズまで育てること)が盛んですが、殆どが国外に輸出されるため国内流通は滅多に出回りません。

オーシャントラウトというマスも人気があり、グリルや燻しにして食されます。
またサラダやサンドイッチなどの具材にも欠かせない存在です。
身に脂が良く乗っていて濃厚な味わいが人気です。

次にオーストラリアで気軽に食べる魚をご紹介します。
バラマンディというスズキの仲間、インド洋で獲れる大型肉食魚で大きなものでは2メートルほどの大きさに達します。
オーストラリアでは食用としては勿論、釣り愛好家からも人気がある重要な魚です。
身は鯛に似た白身でクセがなく素直な味わいで、レストランなどでは焼いたりスチームしたものが定番メニューで出てきます。
バターソテーなどにすると一層深い味わいが楽しめます。

ほかにドリー“Dory”と呼ばれているニシマトウダイも家庭ではお馴染みの魚です。
日本でマトウダイといえば結構浜値が高い魚ですが、オーストラリアではとても安くキロ400円台で販売されています。
さっぱりとした白身魚で、塩コショウでソテーにして食べると美味しいのです。

※記事内で間違いのご指摘を頂きましたので、修正致しました。
ご指摘頂き、有難うございました。

画像出典元：http://marusui.cocolog-nifty.com/blog/2014/02/post-b0d7.html

マトウダイが気になったら、サカマショップへ

パエリアの歴史は古く、西暦9世紀スペインに稲作を伝授したアラブ人がもたらせたとしています。
本来、パエリアとはバレンシア語で「フライパン」を意味していましたが、他の地方にパエリアが伝わってゆくうちに調理器具よりも料理の名前として広く浸透していったのです。

パエリアといえばポーク、シーフード、ソーセージ、イカ墨など様々な種類が存在していますが、発祥の地バレンシアでは以下のパエリアが正統なものとされています。
ひとつは「パエージャ・バレンシアーナ(Paella valenciana)」鶏肉、兎の肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸がメインの料理です。
パエリアの猟師が獲物の動物と野菜をお米と一緒に煮込んだのが始まりで、塩とサフラン以外の調味料は入れない素材の風味を活かした素朴な味わいを楽しむものでした。
現在ではオリーブオイルで炒めてお米はサフランで色付けをしますが、基本的な調理法は発祥の頃から変わりがありません。

そしてもう一つは地中海の海の幸を中心とした「パエージャ・マリネーラ(Paella marinera)」、いわゆる“漁師風パエリア”と呼ばれているものです。
ムール貝、ハマグリ、カニ、エビ、ロブスターなど主に貝、甲殻類が中心となります。
それから様々なシーフードパエリアが派生しており、イカ墨でお米を色付けした｢アロス・ネグロ(Arroz negro)｣、鶏肉と魚介類の｢パエージャ・ミスタ(Paella mixta)｣などがあります。
ニンニクやトマトなど強い味の野菜を入れ、さらに魚の頭やハマグリから取った出汁で一層深い味わいにします。

魚を入れたパエリアは様々な調理法や食べ方で派生されていますが、いずれもマダイやマトウダイ、イサキなど白身魚がメインとなっています。
炊き上げてパリパリになったお米と、ふっくら仕上がった白身魚の愛称が抜群にいいのです。
ほかにも面白いものではサンマ、マグロ、イワシ、アナゴ、ホタテ、タコなど実に様々な種類のパエリアがあります。

画像出典元：http://lcnt1er.blogspot.jp/2012/08/blog-post_26.html
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さてさて、話が大きく脱線したところで本題に戻りましょうか。
関東より南で漁獲される魚の一つに「マトウダイ」という種があります。
40センチくらいの大きさが一般的ですが、大きいものは90センチに達します。
太平洋、インド洋、地中海、大西洋の全世界に渡り、熱帯から亜熱帯の温暖な海域の100メートルの深さに生息します。
仔魚から成魚になるまで4年ほどの時間を要し、成魚は甲殻類や頭足類を捕食して生活をしています。
群れを成さない魚なので、まとまった数で水揚げされることは殆どありません。

平べったい楕円形の様なマトウダイは、横腹の真中に大きな黒点がトレードマークです。
弓道の的みたいな様相から「マトウダイ」という魚名の由来があります。
また、顔が馬に似ているため「馬頭」という呼び名もあります。

フランス語では“Saint-Pierre”という名前で呼ばれており、ドイツ語、スペイン語も言語は違うものの概ね同じ意味で呼ばれています。
イエス・キリストの十二使徒、聖ペドロにちなんだ名前なのです。
聖ペドロは銀貨をマトウダイの口から取り出した奇跡という伝承があり、マトウダイの黒点は聖ペドロの指紋と見立てられております。
そのことから英語では“Target Perch”と呼ばれています。
(但し英語でのマトウダイの正式名称は“John Dory”と呼ばれ語源は不明です)

とても由緒がある名前を、マトウダイはワールドワイドに持っているのですね。
食用としての利用もまたワールドワイドです。
フレンチではソテーやフェンネルとのミルフィーユ仕立て、イタリアンではオリーブオイルとハーブのオーブン焼きなどがあります。
バターと相性がいいのでポワレやムニエルにして食べると大変美味しいです。

さて、日本では冬が旬の魚とされています。
刺身や寿司で、生でマトウダイ本来の味を楽しむと、もちっとした食感の中に淡白な白身の味わいに旨みと、ほのかな甘みが広がります。
冬場の魚は脂が乗っているので、脂の旨みも楽しめます。
また、肝や卵がこれまた絶品ですので、一緒に添えるといいですね。
焼き魚にするときは塩を振って少し時間を置いてから焼くと旨みが引き出せます。
その他、煮付けや鍋にしても美味しくいただけます。
中華料理でマトウダイを蒸して、熱した胡麻油を垂らして食べるのも最高です。

なかなか鮮魚店に入って来ませんが、店頭に並んでいたときはマトウダイのお料理を楽しんでみてはいかがでしょうか…私は見つけたら買います。
また、食べたい魚リストに一品増えてしまいました。

画像出典元：http://cypselurus.exblog.jp/11157254/