鯛の基本的な定義と特徴

　鯛はスズキ目スズキ亜目タイ科に属する魚で、日本では非常に馴染みのある存在です。その中でも代表的な「真鯛（マダイ）」は、高級魚として知られ、刺身や塩焼きなどさまざまな料理で幅広く愛されています。鯛はその美味しさと鮮やかな赤い体色から、日本の食文化において重要な役割を果たしてきました。

　「鯛」という名前のつく魚は200種類以上あり、さらに名前に鯛が付く場合でも厳密にはタイ科に属していない魚も存在します。それでも多くの料理や地域で「鯛」として扱われる魚が親しまれている点が興味深い特長です。

本物の鯛と名前に鯛が付く魚の違い

　魚界では名前に「鯛」が付くものの、実際には鯛科に属していない魚も多く存在します。例えば、金目鯛や甘鯛がその例で、これらの魚は鯛科ではなく、独自の特徴を持つ外見や味わいが魅力となっています。こうした違いを意識しながら魚を選ぶのも、鯛の美味しさを堪能する一つの楽しみ方となります。

　また、外来魚である「ティラピア」が「チカダイ」や「イズミダイ」と呼ばれることもありますが、これも鯛に含まれません。名前に「鯛」が付くだけではなく、その魚がどのような特徴を持ち、どのように料理されるのかを知ることで、より一層鯛の種類の違いを楽しむことができるでしょう。

鯛が持つ生態と生息地

　鯛は温暖な海域を好み、沿岸部から水深100メートルを超える深場まで広く分布しています。真鯛を例に挙げると、岩礁や砂地、さらには人工的な漁礁など、さまざまな海底環境を生息地としています。食性は雑食性で、小魚や甲殻類、貝類などをエサにしています。

　鯛は成長とともに生態にも変化があり、幼魚の頃は浅い海域に生息していますが、成長するにつれてより深い場所へ移動していきます。この行動により、鯛はその生息地や捕獲方法に応じて味わいが異なるとされており、「鯛の種類」とその違いを楽しむことにもつながります。

鯛が「縁起物」とされる理由

　鯛はその美しい姿と味の良さから、日本では古くから祝い事や特別な場面で欠かせない魚とされてきました。特に真鯛は「めでたい」という言葉にかけられ、尾頭付き（おかしらつき）として出されることが多い魚です。また、その赤い体色が日本で縁起の良い色とされる紅白を連想させることも、鯛が縁起物とされる理由の一つです。

　さらに、江戸時代以降は鯛の価値が高まり、「ハレの日」に供される代表的な魚として定着していきました。お正月や結婚式、お祝いの席で鯛料理が出されるのも、日本ならではの文化と言えるでしょう。このような背景から、日本人にとって鯛は特別な意味を持つ魚となっています。

代表的な鯛の種類と特徴

真鯛（マダイ）の見た目と味わい

　真鯛（マダイ）は、その美しい赤い体色と金色に輝く鱗が特徴的で、日本を代表する鯛の一種です。魚体は程よく弓形の曲線を描き、美しいフォルムをしています。真鯛の身は上品な甘さと旨味にあふれ、刺身、焼き魚、煮付け、さらには鯛めしや鯛茶漬けとしても多様な料理に合います。その味わいは「海の美味しさを凝縮した魚」と称されるほどで、旬は春から初夏頃とされています。ただし、地域や漁法によっては一年を通して楽しむことも可能です。

チダイと真鯛の違い

　チダイは真鯛とよく似ていますが、いくつかの違いがあります。まず見た目では、チダイはエラの辺りに赤い点を持ち、これは真鯛にはない特徴です。一方、尾鰭に黒い縁取りがない点でも区別が可能です。また、真鯛に比べてやや小型で、体の色が薄いのも特徴です。味わいにおいては、真鯛が濃厚な旨味を持つのに対し、チダイは少しあっさりとしており、繊細な味が楽しめることから煮付けや焼き物に向いています。真鯛とは異なる風味を持つことで、料理の幅を広げてくれる魚と言えるでしょう。

イトヨリダイ：鮮やかな見た目と調理方法

　イトヨリダイは、その名前の通り、糸のように伸びる長い尾ビレが特徴的です。また、鮮やかな黄色とピンクがかった体色がとても美しく、見た目にも華やかな魚として賞されます。味わいとしては、真鯛に近い上品な旨味があり、白身魚特有の淡白さが調理法を選びません。特に塩焼きや天ぷらにすると、香ばしい風味とジューシーな食感が楽しめます。また、鍋や洋風のアクアパッツァにも良く合い、その多様性から家庭や料亭で幅広く使用されています。

キダイ（レンコダイ）の特徴と旬

　キダイは「レンコダイ」という別名でも親しまれ、その淡い黄色を帯びた体色が特徴です。真鯛よりも小ぶりで、体形はやや丸みを帯びています。その見た目のかわいらしさと手ごろさから、お祝い事の尾頭付きの魚としてよく利用されます。キダイの味わいは、真鯛に比べてあっさりとしており、そのため塩焼きや煮付けなどシンプルな調理法がおすすめです。旬は一般的に初夏から秋にかけてで、この時期のキダイは特に脂が乗っており、美味しさがさらに際立ちます。

鯛の調理法と楽しみ方

刺身・焼き魚・煮付けの違いとおすすめ

　鯛はその繊細な味わいと豊かな風味を生かした調理法が多く存在します。まず、鯛の刺身は新鮮な身を楽しむ最高の方法であり、特に真鯛（マダイ）の刺身はプリプリとした食感と甘みが特徴です。一方で、焼き魚として調理する場合は、鯛の脂と旨味が凝縮され、塩焼きにすることでその素材本来の美味しさを存分に味わえます。また煮付けは、甘辛いタレによって鯛のふっくらとした身に深いコクを与え、冷めても美味しい一品となります。どの調理法もそれぞれの良さがあり、「鯛の種類」によって味や食感の違いを楽しむことができます。

鯛めし・鯛茶漬けで引き出す鯛の旨味

　鯛を使った料理の中でも特に人気が高いのが鯛めしと鯛茶漬けです。鯛めしは、鯛を炊き込みご飯として調理することで、身の旨味と香りがご飯全体に染みわたり、食欲を引き立てます。一方で、鯛茶漬けは、新鮮な鯛の切り身を特製のタレに漬けてから熱い出汁をかけていただく料理で、お茶の風味が鯛の味を引き立てる繊細な一皿です。これらの料理は、鯛の美味しさを最大限に楽しめる方法として多くの家庭や料理店で愛されています。

アクアパッツァなど洋風アレンジの提案

　鯛は和食だけでなく、洋風料理との相性も抜群です。代表的な洋風料理として人気なのがアクアパッツァです。鯛を丸ごと使い、トマトやオリーブ、ハーブとともに蒸し煮にすることで、見た目も華やかで特別感のある一品に仕上がります。また、鯛を用いたカルパッチョは、刺身と同様の新鮮な身を使いつつ、オリーブオイルやバルサミコ酢をかけることで、簡単ながらおしゃれな前菜になります。このように鯛を使った洋風アレンジは、普段とは一味違った楽しみ方を提供してくれます。

旬ごとの鯛の味の変化と調理法

　鯛の旬は春と秋に分かれ、季節によって味わいが微妙に変化します。春の鯛は「桜ダイ」とも呼ばれ、産卵前で脂が乗り、刺身や塩焼きに適しています。一方、秋の鯛は「もみじダイ」として、身が引き締まり味に深みが増すため、煮付けや鍋料理で楽しむのがおすすめです。また、鯛の種類や産地によっても旬や味わいが異なるため、それに応じた調理法を選ぶことで一層美味しさを引き出せます。

鯛と他の魚との違い: 見た目・味覚・調理

金目鯛との違いは？

　金目鯛は「鯛」という名前がついていますが、実際にはタイ科ではなくキンメダイ科の魚に分類されます。そのため見た目や味わいにも真鯛（マダイ）との違いがあります。金目鯛は鮮やかな赤い体色と大きな目が特徴で、深海に生息する魚です。一方で真鯛は淡いピンク色の体と青緑の斑点が見られるのが特徴です。味わいの違いでは、金目鯛は脂の乗りが良く特に煮付けに適していますが、真鯛は淡泊で上品な味わいを持ち、刺身や焼き魚といった幅広い調理法で楽しめます。それぞれの美味しさを引き出す調理法を選ぶのがポイントです。

甘鯛の名前の由来と特徴

　甘鯛はタイ科ではなくアマダイ科に属する魚で、その名前は身の味わいが甘いことから付けられました。他の「鯛」と名前がつく魚と同様、見た目は真鯛とは異なり、細長い体をしています。色には赤、白、黄の種類があり、それぞれ「赤甘鯛」「白甘鯛」などと呼ばれています。甘鯛の身は柔らかく、ふっくらした食感が特徴で、焼き魚や蒸し料理、煮付けなどで美味しさを楽しめます。特に京料理では高級魚として知られていますで、旬の時期に合わせた調理法でその甘みを最大限に引き出すことができます。

沖縄のタマン（ハマフエフキ）との比較

　沖縄で「タマン」と呼ばれるハマフエフキは真鯛と同じスズキ目に属しますが、タイ科には入らない魚です。タマンは厚みのあるずんぐりとした体型が特徴で、真鯛よりも大柄です。その味わいは引き締まった白身であり、風味は真鯛に通ずる部分がありますが、脂の乗り具合がやや少ない傾向がありシンプルな調理に向いています。沖縄では塩焼きや刺身で食されることが多く、地元では真鯛と並び祝い事に使用されることもあります。地域ごとに魚の用途や美味しさの評価が異なるため、こうした違いも比較のポイントです。

天然の鯛と養殖鯛、それぞれの魅力

　天然の鯛と養殖鯛にはそれぞれ異なる魅力があります。天然の鯛は主に海で自由に生息しているため、身が引き締まり、風味豊かで季節によって味の変化が楽しめます。一方で養殖鯛は脂の乗りが安定しており、淡泊な味わいで調理法を選ばないため使いやすいのが特徴です。また、養殖の場合は定期的に市場に出回ることから、手に入りやすさや価格の安定感も魅力の一つです。どちらも優れた美味しさを持っているため、料理の用途や好みに応じて選ぶのが理想的です。

鯛を選ぶポイントと注意点

新鮮な鯛を選ぶための目利きのコツ

　新鮮な鯛を選ぶ際には、魚体全体の色つやや目の輝きを確認することが大切です。特に真鯛の場合、体表の鱗がきらきらと光り、目が透明で澄んでいるものが新鮮な証拠です。また、鰓（エラ）の色も重要なポイントで、鮮やかな赤色をしているものが良い状態の鯛と言えます。触れたときに身がしっかりしていて張りがあるか、魚特有の不快な匂いがしないかも確認しましょう。これらの要素を押さえることで、高品質な鯛を手に入れることができます。

地域や時期による鯛の味と品質の違い

　鯛の美味しさは地域や時期によって異なる特徴を持ちます。たとえば、瀬戸内海周辺で取れる真鯛は脂が乗った季節には特に評価が高くなります。一方、日本海や太平洋の沿岸で取れる鯛も、それぞれの海域の栄養環境によって味わいや脂の乗り方に違いが見られます。また、春から初夏にかけての産卵期を過ぎると、鯛の脂が乗り始め、味が一層豊かになります。このように、地域と旬を意識することで、その時期ならではの鯛の美味しさを十分に楽しむことができるでしょう。

鯛を購入する際の保存と下処理のポイント

　購入した鯛を最適な状態で楽しむためには、保存と下処理が重要です。まず、購入後すぐに冷蔵保存することで鮮度を保つことができます。短期間の保存なら冷蔵庫のチルド室が最適ですが、長期保存の場合には、内臓と鱗を取り除き、ラップや保存袋で密閉して冷凍するのがおすすめです。また、調理時には魚の臭みを取り除くために、流水で丁寧に洗い血合いを落とすことが欠かせません。さらに、調理直前に塩を振って余分な水分を抜くことで、鯛本来の旨味を引き出すことができます。これらの手順を守ることで、鯛を最高の状態で楽しむことができます。

今回は魚が好きな人もそんなに好きでない人も、嫌いな人もみんな知っている「マダイ」についてお話しします。

今や養殖も盛んになり、高級魚の立ち位置からはやや遠ざかりつつあるマダイですが、やはり縁起物ということでいい状態の天然マダイはなかなかのお値段がします。

居酒屋さんのメニューや、スーパーなんかでも「天然」の二文字が躍っていることが多いですが、逆にとらえると「天然」であることが売り出しの理由になるのはそれだけ「養殖」が流通しているからともいえます。

ただし、「天然だから養殖よりモノがいい！」というのは待った！と言いたい。
ですが、これはまたの機会に。

今回は天然マダイに限った話です。

この春の時期に獲れるマダイを「桜鯛」と言ったりします。

春の時期になぞらえて・・・
背中の斑紋が桜の花びらに見えるから・・・
全体の色がピンクに色づき、桜の色に見えるから・・・

などいろいろな理由がありますが、とにかく日本人は桜とか富士とかになぞらえがちだなぁと感じます。

食文化にも四季折々の言葉が使われるってなかなか独自の文化なのではないでしょうか。

とにかくこの「桜鯛」と呼ばれるようになる3月上旬～4月上旬あたりにかけてがマダイの「旬」にあたるわけですが、この「旬」という考え方にも諸説あり、非常に難しいトピックテーマであります。

一般的に4月上旬から5月上旬にかけてがマダイの産卵期と言われており、産卵前のシーズンが「桜鯛」の時期になります。

※旬の時期、産卵期は地域により大きく異なりますので、ここでは瀬戸内海域の話とします。

この「産卵期」と「産卵前」という考え方が非常に厄介でして

• 産卵前（前半）　　　これから卵を産む準備に入るぞ・・・！（栄養をため込む）
• 産卵前（後半）　　　もう少しで生まれる・・・！（卵に栄養が渡り始める）
• 産卵期　　　　　　　もういつ生まれてもおかしくない！（卵MAX）

私はこんな風にとらえており、桜鯛は産卵期前半ないし後半初期に該当するものだと考えます。

卵を産むためにたくさん餌を食べて、栄養をたくさん蓄えるわけですから、そりゃあおいしいに決まってます。

たくさん餌を食べて栄養をたくさん蓄えているのは私も一緒です(*´▽｀*)

お前卵産まないだろってね。。

ピンクに色づいたマダイは、とってもきれいで毎年いい桜鯛に出会うと個人的にテンションが上がります。

お魚の産卵期は、海水温によって異なるので、基本的には北の方が南に比べて遅くなります。
卵を産むにも産みやすい温度があるということですね！

産卵期を迎えると、「ノッコミ」と言われる時期に到来します。
釣り人は歓喜の時期ですね。

産卵のために浅場に移動してくるため、釣り人や沿岸漁業の漁師にとっては格好の餌食になります。
いっぱい獲れるしいっぱい釣れるし獲る側はウハウハです。

この、たくさん獲れるノッコミの時期を「旬」と言う方もいます。
おいしい時期を「旬」とするか、たくさん獲れる時期を「旬」とするか、難しいですね。

一方で獲られる側はたまったものではありません。
これから卵を産もうとしているのにガンガン仲間がひっ捕らえられて行くわけですから、きっと心中穏やかでないでしょう。

ノッコミのマダイは浅場にいるため、日焼けして色も悪くなりますし、身も卵に栄養が持っていかれて水っぽくなりがちで、正直私はあまり好きではありません。

ですが、調理法によっては産卵期のマダイの方がいいという人もいますし、卵が好きな方はそれはそれで旬の食材として楽しまれる方もいます。

お魚は時期によって同じ魚種でもいろんな味わいがあって、それを楽しむのもお魚を食べる醍醐味だと思います。

ただ、産卵期を狙って獲りすぎて、資源管理の観点から問題視されている魚種もいます。
漁法によっては、産卵期のお魚を一網打尽にしてしまうのでちかごろはよく話題に上ります。

水産資源管理のお話は正解がなく難しい話ですので、またの機会にお話しできればと思います。

ちなみにここまで春先の時期に獲れるマダイ「桜鯛」のお話をしてきましたが、「サクラダイ」という名前のお魚も実はいるんです。

しかもこのサクラダイはマダイとは全くの無縁という。。

お魚って難しいですね。。

最後まで読んでいただきありがとうございます。
シェア、コメントお待ちしております！

おとなり大分県の蒲江にある釣り堀に行きました。

朝、5時に起きて出発しました。

着いたのは6時半ごろ。

うん、寝起きで顔がまだ死んでます。

みんな朝っぱらから本当に集まってるのかなと思いましたが、

おおー、いるいる！

30人くらいいました！

中には、福岡県の小倉から来てる常連さんもいました。

「魚が美味しいから月に２回くらい来るよ」と言ってました。

みんなで船で5分くらいのとこにある釣り堀の生簀へ向かいました。

生簀に到着。一辺8〜10mくらいの生簀が10台以上、連なっています。

なるほど、この生簀に数人ずつ分かれて釣るようです。

どの生簀で釣るのかは予め決められていました。くじ引きで生簀のどの位置で釣るのか1番の人から選んでいきます。

あとで話聞くと、潮の流れや風向きで最初の場所は決めるそうです。

こういうのも釣れる条件のようです。

僕たちは最後だったので関係ありませんでした。笑

まず、みんな網がどのくらいの深さなのか棚の深さを測っていました。

今回は自分含めて初心者での参加だったのですが、1人釣りマニアに来てもらっていました。

釣りと魚大好き、大谷プロに来てもらい指導を受けました。

棚の深さを測るのにも専用の道具を前日の夜に夜なべして自分で作って持ってきてました！笑

これを垂らして止まれば棚の深さを測れるそうです。

そして、釣り糸に目印を付けてそれ以上下に針がいかないようにしてました。

魚は基本的には真ん中の1番深い所にいるらしく、水温が上がったり、活性が上がってくると上昇したり、動き回ったりするそうです。

この辺は養殖してるので動きは想像できます。

島育ちなので子どもの頃は小学校で釣りクラブがあり、週に一回授業時間に釣りしたりしてました。この辺は都会じゃ考えられないですよね。笑

でも、基本的に釣りで待つのが好きじゃなくてあんまりハマりませんでした。^^;

今は生簀に行けば魚はいるし、近所からも魚もらうので釣ってまで食べようとは思えないんですよね。笑

大谷プロなんとエサを5種類も用意してきてました。

活きてる小エビ、キビナゴ、団子、ゴカイ(ミミズの仲間)、自分でアミノ酸添加したバナメイエビ。

魚の状態を想像したイメトレの成果が伺えます。笑

さて、釣り開始です！！

早速、大谷プロにあたりが！

まわりの人も着々とヒットをかましています。

生簀に何人も釣り糸を垂らしてるので結構気を遣いながらあげないと他の人のと絡まってしまいます。

なんとか格闘しつつも釣り上げ、一匹目シマアジゲットです！

1キロ弱くらいのシマアジでした！

釣り上げたのは一人一人スカリにいれて活かします。

この後もまわりでヒットはありましたが、その後しばらくしてピタッと止まります。

すると、係員さんがコンテナに魚をいれて放流しました。

「はい、すぐ真ん中に垂らして！今がチャンス！放流した時に釣らないと！」とのこと。

放流した魚も活性が上がり、それにつられてまわりの魚も食いが良くなるそうです。

そうして、朝8時から13までの5時間釣りを行いました。僕の釣果はというとマダイが一匹釣れました^ ^

1キロくらいです。アタリがあってもあんまり反応がわからなかったのでこの辺が敏感にわかってくると楽しいんでしょうね。

大谷プロの方はというと、

かなり型の良いイシダイを釣り上げました！！

2キロ近かったかなー

釣り堀の方も立派なイシダイ釣ったねと褒めてました。

ほかにシマアジ3匹の釣果。

他のメンバーも一匹ずつは釣れました^ ^

今回、釣り堀の料金が

大人1万円✖︎2人   見学者1000円✖︎2人

渡船料500円✖︎4人で合計24000円。

今回釣り上げた魚を小売の値段で大体で計算すると13400円。

元はとれてませんね〜。

まぁ、めっちゃ楽しかったんで良いんですけど^ - ^

でも、中にはこんな猛者もいました！

ここまで釣ると元は取れるし、さらに良い気分で帰れるでしょうね^ ^

釣り終わったらその場で係員の人が魚を締めてくれます。神経じめまでしてめっちゃ早い！！

めっちゃ効率的な流れでした！

帰りにはエラと内臓は取ってくれるサービスもありました。

そして、近くの直売所の飲食店のサービス券ももらえます。

朝早いし、みんなお腹減ってるので食べて帰りますよねー

直売所にも加工品や貝類、エビなどあるし、ここでも魚が売れる。

うまい流れだなぁーと感心しました。

これ島でできないかと思ったら全然出来ないことないんですよねー。

モノはある、足りないのは人材とやる気と仕組み作り。

魚を活用した観光パッケージ作り。

釣り堀じゃなくてもいいけど、体験は絶対入れたい。

まずは本業の養殖業で自社の魚の価値を上げることを1番に動きつつ、空いた時間でここら辺を今後も取り組みたいと思っております。

釣り上げた魚はシマアジとタイを交換しまして、昆布じめとタイ飯になりました。

特に、大谷プロが釣り上げたイシダイが脂ノリノリだったようです！！

次は自分もイシダイ釣りたい！！！

最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

正月の時期は、屋外の水槽に昨年の秋にふ化して餌をもりもり食べて日々大きくなっているトコブシの種苗と、春の採卵を控えているマダイの親魚だけを飼育しています。
屋内の魚類種苗飼育水槽はがらんどうで、昨年の夏に県内各地へ出荷した種苗飼育の跡が今も静かに残っています。
何も物音がしない水槽の前に立つと、真夏の灼熱の太陽が照り付けて体感気温40度以上の魚類水槽棟で毎朝汗だくになって、活魚車に元気な種苗を載せていたことが遠い昔のように思えます。

和やかな正月が過ぎるとすぐに今年の魚類生産が始まります。
予定では2週間後、ヒラメの卵が数十万粒入荷することになっています。
仕事始めの翌日から種苗飼育水槽を殺菌して洗浄、弱いふ化したての種苗が病気になることなく育ってもらうために砂利やアンスラサイトでろ過した海水の送り込みの準備、そしてふ化した後に口が開いて餌をすぐに食べられるように、初期餌料となる“シオミズツボワムシ”の培養などやることがいっぱいあります。

静かな魚類種苗飼育水槽棟を出て、雲一つない澄んだ正月の空に向かって、今年も元気な種苗たちが育ってほしいと願っていたものでした。
画像出典元：http://mitsu55.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-ba3c.html

マダイが気になったら、サカマショップ！

魚介類の移植事業にあたって、元々生息している種の生息を脅かしてはならないことを、ブラックバスを例にして前回綴りました。
ブラックバス以外にも朝鮮半島から移植した“ライギョ”ことカムルチーや、台湾から来たタイワンドジョウ、アメリカから来たアメリカザリガニなどは元々生息していた種と競合して追いやってしまっています。
そんな過去の反省を踏まえて、現在では外来種については“外来生物法”によって、移植や増殖の禁止を含む規制、そして駆除が行われています。

そして沿岸漁業振興策で古くから行われていることのひとつに“放流事業”があります。
その地域に生息している魚種の個体数を維持・または増加させるためや、従来あまり生息していないものを増加させる事業です。
魚の増殖は昭和初期から研究されていましたが、昭和中期以降になると大量生産ができる手法が確立されました。
各都道府県の地方自治体や、自治体の第三セクターとして設立された“栽培公社”が主となって、卵を孵化させてある一定の大きさに成長するまで飼育をする人工的手法によって生産を行い、これらの種苗を県内の沿岸で放流します。
メジャーな魚種ではマダイ、ヒラメ、アワビなど、そして各都道府県の環境に合った魚類など様々な魚種の魚や貝、甲殻類が生産され、放流されています。

地方自治体や栽培期間では放流した魚にタグなど印を付けて、放流した地域でどれだけ効果があるのか常にモニターをしており、結果によって放流尾数の増減や放流個所の策定など行っています。
放流する魚種は主に沿岸に生息する魚であり、実際に放流効果があるところでは水揚げ量が増えており、漁業以外にも加工業など沿岸地域の活性化に繋がり、これら魚介類を活かした料理で外部からの観光客が増えるなど経済効果も実証されています。

しかし栽培漁業も万能という訳ではなく、栽培漁業に係るコストという問題があります。
生産機関で掛かる費用はもとより、種苗を放流する集落や漁協でも費用を持つため、放流効果が薄いところでは費用を払うことに対して懐疑的です。
また最近では大量生産したことによる魚類の“遺伝子の単一化”ということも指摘されています。
画像出典元：http://mitsu55.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-ba3c.html

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沿岸漁業の振興策　その2

産まれた受精卵は直ちに細胞、器官が成形されてゆき、およそ20℃弱の水温で卵を安置したときに48時間でふ化をします。概ね80％のふ化率です。
(写真01)
ふ化したての仔魚は2ミリ程度、単体で泳ぐことはできず、水に流されるように漂っています。
まだの仔魚の口は開いておらず、お腹の下にある卵黄由来の油球というものを持っており、これから栄養を摂ります。
(写真02)

ふ化後数日以内に油球の栄養分を全て身に吸収してしまいますが、油球があった場所に胃腸の消化器官、尾びれが形成され、魚の形に一歩近づきます。
そしてその頃に仔魚の口が開いて、自律的に餌を摂るようになります。
(写真03)
このブログで何度か登場している“シオミズツボワムシ”という125-315μm(1μmは0.001㎜)ほどの大きさの動物プランクトンが初期餌料で、朝と昼の2回に給餌します。

ワムシを飼育水槽に投入するとすぐに仔魚は食べ始め、顕微鏡で仔魚を観察するとお腹の中に沢山のワムシが詰まっていることが確認できます。
餌を順調に食べ始めた仔魚の成長は早く、ふ化後10日目には4ミリの体長で尾びれを支える骨の形成がみられ、胸ヒレの出現が確認できます。
(写真04)

さて、初期仔魚飼育はとてもナーバスなものでして担当者は非常に気を使う時期です。
ちょっとした油断から水槽内の仔魚が全滅ということがあるのです。
常に仔魚の状態を顕微鏡で観察をすることをはじめ、飼育水槽内の海水水質の解析、餌となるワムシの品質確認などありとあらゆることに気を配る必要があります。
(写真05)

順調に育っているときの仔魚は腸管にしっかりとしたヒダがあり食べたワムシが消化されていますが、調子を崩すと腸管のヒダが消失して食べたワムシが腸内で消化されずに生きていることがあります。
その状態では、仔魚の腸管内には夥しいほどの細菌(主にビブリオ)が蠢いているのが見られ、飼育水槽を見てみると力なく泳いでいる仔魚の姿や、給餌したワムシの食べ残しが多いなど危険な状況にあることが確認されます。
そんなときは直ちに抗菌・抗生物質を投与する必要があります。
現在は水産用医薬品の運用が法律で厳しく定められており、その魚種に対して承認された薬のみしか与えることができません。
一昔前、養殖とらふぐの表皮に付く細菌対策でホルマリンを使って、残留濃度が濃いことで大問題になりましたが、食用となる魚介類は安全なものでなければなりません。

資料参考
写真01　http://yamasakigiken.blogspot.jp/2013/10/no6.html
写真02　http://www.kanagawa-sfa.or.jp/madaisagyou.html
写真03　http://blog.goo.ne.jp/kanagawa-sfa/e/ba96471db5eb0924f8639fd0d23db9a2
写真04　http://blog.goo.ne.jp/kanagawa-sfa/e/3c4684cffea6961104c8af1da4ad2acf
写真05　http://blog.goo.ne.jp/kanagawa-sfa/e/9945198e9994ed0009bc01a4fb25d518

画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/pepe_chef1988/27681558.html

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再びの…マダイあれこれ　その1

マダイの生産は梅が咲き始める3月初旬から始まります。
私が在籍していた種苗生産機関は親魚を飼育しており、これらの魚から採れた卵を用いて種苗の生産を行っていました。
春になると猫が発情して夜中のあいだずっと鳴いていますが、マダイも同じくこの時期になると愛が芽生えます。
オスの魚の体は錆色になりメスを追い回していますが、これを追尾行動といい、当機関は採卵誘発剤投与など人工的な採卵手法を取らず、自然産卵で行っていました。
(写真01)

マダイの産卵は夜間に行われるので、この時期は親魚を飼育している水槽の排水溝に細かい目合いのナイロンネットを被せます。
翌朝、ナイロンネットに滞留している卵を回収して種苗生産に使うのですが、健康な種苗を育てるために幾つか手順を踏まなければならないことがあります。
(写真02)

回収した卵は、空気を送り込んで海水を撹拌させている100リットルのポリカーボネイト製水槽に収容します。
水が撹拌されているので卵は万遍なく散りますので、この状態で卵は何万粒あるのか計数を行います。

さて、どうやって卵を計数するかというと…2mlのピペットで直接吸い取り、計数皿の上に移します。
計数皿に幾つ卵があるのか分かれば、この水槽には何万粒の卵が収容されているのか分かります。
計数が終ると、水槽内のエアレーションを止めて安置をします。
暫くすると卵が海水の上部と水槽の底に分離しますが、死んでしまった卵は水槽下に沈殿するのです。
そのため死んだ卵をサイフォンで取り除いて、生きている卵だけを残します。

水槽内が生きた卵だけになったら、底が細かい目合いのナイロンネットで出来ている桶に移して、海水かけ流しで卵の洗浄を行います。
このときの洗浄に使う海水は紫外線を照射して殺菌したものです。
一昔前はヨウ素(ヨードチンキ)を投入して殺菌していましたが、2003年頃に魚介類の生産で使用できる薬品が制限された改訂薬事法により、ヨウ素の使用ができなくなりました。

洗浄した卵はようやく飼育水槽に収容されて、ふ化をするのを待ちます。
(写真03)

資料参考
写真01　https://blogs.yahoo.co.jp/uragouwann/3127438.html
写真02　https://www.pref.chiba.lg.jp/lab-suisan/suisan/soshiki/katsuura/madai/01.html
写真03　http://www.simasuisinkyo.or.jp/photo/syubyouseisan/1537

画像出典元：http://mitsu55.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-ba3c.html

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再びの…マダイあれこれ　その2

昔、ある魚市場会社で魚に関する座談会が開かれたときのこと。
瀬戸内海のマダイは外洋から入り込んでくるかどうかについて話し合われていました。
ある人は外海から入って来る証拠として、産卵期は紀伊水道や豊後水道から始まって、瀬戸内海の奥まったところほど時期は遅れることを指摘しました。
これに対して鮮魚のプロは外海と内海ではマダイの顔つきが大きく異なるので、外洋のマダイが瀬戸内海に入り込んでくることはありえないと反論しました。

さてこの議論、どっちが正しかったと思います？
鮮魚のプロのいうことは経験的な主張で科学的根拠はあるのかと思いたくなりますが、実は決定的な違いというものがあったのです。
外海と内海のマダイの顔つきが違うということ以外に、鱗を見てみると外海のマダイは内海のものと比べて鱗に出来る年輪が不明瞭だったのです。
それに対して、瀬戸内海のマダイの年輪は大変はっきりしているものでした。
このことについて外海は黒潮が直接海岸まで押し寄せて来るため、冬でも水温は暖かいので成長が常に続きますが、内海は冬の水温が低いのでマダイの成長が止まってしまい、こうした相関が鱗にできる年輪にはっきり表れるのでした。
そのため先程の「産卵期の違い」について、瀬戸内海の水温上昇は奥まれば奥まるほど遅くなるということが分かりました。

その後の研究で瀬戸内海のマダイは外洋のマダイと交わらないばかりではなく、瀬戸内海でも各々独立した群が存在しており、これらも交わらないことがわかりました。
瀬戸内海周に生息する同じ年齢のマダイの成長を調べてみると、明石産のものの重量を100としたところ、和歌山、徳島に生息するものは83、香川県の荘内半島沖・燧灘(ひうちなだ)のものは62、佐賀関は46、広島は41という数字になりました。

瀬戸内海だけでも、同じ年齢のマダイが生息域によって体重や体長が大きく異なっているのです。
それぞれ独立した群の顔つきが違ってくるのも納得です。

画像出典元：http://www.geocities.jp/akashi_saki/10/010.htm

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ところで名前に「タイ」とつく魚はアマダイ、キンメダイ、マトウダイなど、300種以上にも存在しますが、その中で分類学的にマダイと同じスズキ目タイ科に含まれる近縁の魚は、日本近海で漁獲されるものについてはキダイ、チダイ、クロダイなど13種類にすぎません。
その他の｢タイ｣は、形が平らな魚であることや、タイのように赤くて、美味しい魚という意味が名前の由来となっています。

マダイの生息域は北海道以南から九州南部、屋久島、種子島にかけての太平洋、日本海、東シナ海、日本以外では朝鮮半島、中国沿岸部の東シナ海、南シナ海に生息しています。
浅瀬の藻場から水深200メートル程の沖合の水域がマダイの好む生息環境です。
成魚の大きなマダイは群れを作らず単独で行動して、餌となる魚を追い求めて海の中層から海底にかけて広い範囲で生活していますが、小型の若い魚は群れを成して砂泥底にかたまっており、主に甲殻類を食べて生活しています。

九州近海や瀬戸内海に生息するものが多く、潮の流れが速く餌の多い瀬戸内海の明石海峡付近で獲れた明石鯛は身が引き締まっており、鳴門海峡の鳴門真鯛と並んで絶品と言われています。
九州以南の海域はマダイの生息数が少なくなりますが全くいないという訳でもなく、奄美から沖縄にかけての海域で少数ながら生息されていることが確認されています。

そして東京都の管轄である伊豆諸島海域でも南へ行くほどマダイの数は少なくなります。
一昔前までは八丈島以南ではマダイの生息が確認されておらず、南限の八丈島ではごく稀にマダイが釣れる程度でした。
1992年(平成4年)より、東京都は八丈島にて父島にある小笠原水産センターで種苗生産されたマダイ稚魚を数万尾放流する事業を開始しました。
小笠原は八丈島よりさらに600キロほど南下したところにあり、もともとマダイは生息していない海域でしたが、1982年（昭和57年）に東京都水産試験場が父島でのマダイの種苗生産試験に成功してから、年間数百万尾の単位で生産できるようになりました。
そして、父島で育ったマダイ稚魚が八丈島へ運ばれて放流されるようになったのです。

画像出典元：http://service-news.tokyo/kasiwazaki-71/

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マダイあれこれ　その4