サケは、日本の食卓において非常に重要な位置を占める魚で、さまざまな種類があります。ここでは、その代表的な種類と特徴について詳しく説明します。

1.1 白鮭（秋鮭）

　白鮭は、日本、ロシア、アラスカ、カナダなどで漁獲される、最も一般的な種類の鮭です。漁獲時期により、「秋鮭」、「時鮭（トキシラズ）」、「鮭児（ケイジ）」と呼ばれることがあります。秋に川へ戻ってくるため「秋鮭」と名付けられ、淡いオレンジ色の身にさっぱりとした味わいが特徴です。その脂肪分の少なめ、焼き魚や鍋等、多用途で用いられます。

1.2 カラフトマス

　カラフトマスは、通称「ピンクサーモン」とも呼ばれることがあり、世界で最も多く捕獲されるサケの一種です。主な産地はロシアとカナダで、比較的小型で、身の色も淡いピンク色をしています。缶詰や加工品に使われることが多く、手軽に楽しめるのが特徴です。

1.3 紅鮭（紅鱒）

　紅鮭は、ロシアやカナダで多く漁獲され、その深紅の身が特徴的です。脂肪分が豊富で、濃厚な味わいが好まれています。特に焼き魚やシチューなど、加熱調理においてその美味しさが引き立ちます。鮮やかな色合いも料理に華やかさを与えます。

1.4 ますのすけ（キングサーモン）

　「ますのすけ」あるいは「キングサーモン」として知られ、サーモンの中で最大級のサイズを誇ります。主な生息地はアメリカ合衆国とアラスカ、カナダです。肉厚で脂が非常に豊富なため、刺身や寿司、ステーキに最適で、そのジューシーで滑らかな味わいが多くの人々に愛されています。

1.5 銀鮭

　銀鮭は、主に日本やチリ、アラスカ、ロシアで養殖されています。特徴としては、その濃いオレンジ色の身と脂乗りの良さがあります。お刺身、焼き鮭や西京焼きにすることで、その豊かな風味を楽しむことができます。日本では養殖品が一般的で、安定した供給がされています。

1.6 虹鱒

　虹鱒は、淡水の環境で育つこともあり、養殖ものは一般的に「トラウトサーモン」として知られています。海面でも養殖が行われており、その身は淡いピンク色で、しっとりとした質感があります。ニジマスのバリエーションのひとつとして、食卓に彩りを添える新鮮な選択肢です。

2. よく食べられるサケの種類別用途例

2.1 フライにおすすめ：アトランティックサーモン、トラウトサーモン

　フライ料理に最適なサケとしておすすめしたいのが、アトランティックサーモンとトラウトサーモンです。アトランティックサーモンは、しっかりとした脂のりが特徴で、肉厚でジューシーな食感が楽しめます。これにより、衣を付けて油で揚げることで、美味しさが一層引き立ちます。また、トラウトサーモンはその柔らかい身質が特長で、軽やかなフライに仕上がります。程よい脂肪分が衣を通じて身に浸透し、旨味をしっかりと閉じ込めてくれます。

2.2 刺身・寿司に合うサケ：銀鮭・キングサーモン

　刺身や寿司を楽しむ際にぴったりのサケは、銀鮭やキングサーモンです。銀鮭は養殖されているため、脂が豊富に乗っており、とろけるような口当たりが人気です。そのまま刺身にしても、酢飯と共に寿司として楽しんでも、濃厚な味わいが際立ちます。キングサーモン、またの名をますのすけは、最大級のサーモンとして知られ、脂がたっぷり含まれているのが特徴です。口の中で広がる旨味は格別で、高級感のある寿司ネタとしても適しています。

2.3 煮物や焼き物に最適：紅鮭・白鮭

　煮物や焼き物に適しているサケには、紅鮭と白鮭があります。紅鮭はその鮮やかな赤色と濃厚な味が特徴で、焼くことで旨味が凝縮され、香ばしさが引き立ちます。特にシンプルな塩焼きとして味わうことで、その深い味わいを堪能できます。白鮭、またの名を秋鮭は、上品で淡い風味が特徴で、脂分が控えめなため、煮込み料理にした際も素材の味がいきます。さっぱりとした味わいは、和風の煮物や味噌煮などに最適です。

3. 季節ごとの美味しいサケの楽しみ方

3.1 春に旬を迎えるサケ

　春になると、鮭児（ケイジ）や時鮭（トキシラズ）が旬を迎えます。これらのサケは脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴で、春の食材としてぴったりです。軽やかな風味を持つ鮭児は、特にカルパッチョやさっぱりとした和風のドレッシングを合わせたサラダにすると、美味しさが引き立ちます。一方、時鮭は塩焼きやムニエルにすると、春らしい軽やかな味わいを楽しむことができます。

3.2 夏に旬を迎えるサケ

　夏場には、アトランティックサーモンやサーモントラウトが市場に多く出回ります。これらのサーモンは養殖で育てられており、脂の乗りが良く、濃厚な味わいが特徴です。暑い季節にぴったりなのが、サーモンサラダや冷製パスタです。また、軽く炙ったり、スモークサーモンとして楽しむのも良いでしょう。バーベキューやグリルで焼いて、野菜と一緒にタコスに巻くのもおすすめです。

3.3 秋に楽しめるサケの種類

　秋は、名実ともに鮭のシーズンです。白鮭（秋鮭）の他、銀鮭や紅鮭も旬を迎えます。特に、秋鮭は脂肪分が少なくあっさりとした味わいで、焼き鮭やちゃんちゃん焼きに最適です。紅鮭は色鮮やかで、焼き物にした際の見た目も美しく、秋の食卓を彩ります。また、銀鮭は脂が乗りやすく、やや濃厚な味わいが特徴で、照り焼きや西京焼きにぴったりです。秋の夜長に、これらの鮭を使った料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

4. サケとマス、サーモンの違いについて

4.1 サケとサーモンの見分け方

　鮭とサーモンの違いは、主に生息地や取り扱いによって分かれています。一般に「サーモン」とは、淡水育ちで主に養殖され、刺身や寿司など生食が可能なものを指します。アトランティックサーモンやトラウトサーモンはその代表例です。一方で「鮭」とは、日本産の「秋鮭」や「白鮭」など海水で育つ天然物が多く、加熱調理が必要です。鮮やかなオレンジ色の身で脂が乗っているサーモンと、淡いオレンジ色でさっぱりとした味わいの鮭は、調理法や食べ方で選ぶと良いでしょう。

4.2 サケとマスの違い

　サケとマスの違いは、大まかに言えば生活史や生息地によって区別されています。サケは、川から海に下り、そこで成長した後に再び川に戻る遡上魚です。代表例として秋鮭があります。それに対してマスは、川に留まって生活することが多く、そのまま川で繁殖します。しかし、ヒメマスやニジマスのように海に下る種類も存在し、完全に海と川の分け方では説明しきれません。このように、サケとマスは分類や生物学的特徴からくる区別があるものの、境界が曖昧な部分もあります。

5. サケの選び方と調理ポイント

5.1 新鮮なサケの見分け方

　新鮮なサケを選ぶ際には、まず鮮やかな色合いを持つ身を探しましょう。サケの種類にもよりますが、一般的に身はオレンジから濃い赤色をしています。ピンクやオレンジ色が鮮やかで、光沢感があるものが良いとされています。次に、臭いも大切です。新鮮なサケは海の香りがする程度であり、強い臭いのものは避けるべきです。また、目も重要なポイントで、透明感があり、へたりがないものを選びます。最後に、弾力も確認しましょう。指で軽く押してすぐに戻るような弾力がある場合、そのサケは新鮮であるといえます。

5.2 サケを美味しく調理するためのコツ

　サケの美味しさを最大限に引き出すためには、調理方法が重要です。まず、焼き物にする場合は、サケを適切に下味を付けることが大切です。特に塩鮭は、適度な塩加減がポイントになります。焼く際は、焦げ目がつかないように中火でじっくりと焼くのがコツです。ムニエルやホイル焼きにする場合は、バターやレモンなどを用いると、旨みが引き立ちます。また、蒸し料理の場合は、香草や野菜を一緒に蒸すと風味が増し、食材の相乗効果を楽しめます。いずれの場合も、サケの脂を落とし過ぎないように注意し、しっとりとした仕上がりを目指しましょう。

さてシラウオと同様にワカサギも可憐な魚で、「湖上ワカサギ釣り」は冬の名物史です。
ただ、動物学的にはワカサギはキュウウリウオという種の魚で、アユやサケの類に近い種類です。
ワカサギは湖水など淡水域に生息することが広く有名になっていますが、実は元々この魚は海に住んでいる魚で、ベーリング海の岸寄りや北海道周辺など冷たい水温域で生活を送っています。
そして春になるとシラウオ同様、河口や川へやって来て卵を産むのです。

ワカサギの生息する場所として有名なのが山中湖や河口湖など富士五湖、群馬県の榛名湖、長野県の諏訪湖、野尻湖、茨城県の霞ケ浦などですが、全く海に関わり合いがない湖ということに驚きます。
ワカサギはマス類と同様に、陸封性の生活を送る個体というものがあるのです。
この“陸封”とは海に住んでいた親魚が川を遡上して卵を産み、その卵から孵った子魚が川を下って海に向かいますが、火山爆発や山崩れなど何らかの自然要因で川がせき止められて海との経路が寸断されたとき、出口をなくした魚たちは川にとどまってそのまま成長を続け、更には子孫を残す繁殖活動を行うのです。

一般的にサケなどは卵を産みに川を登っても産卵後は全て死んでしまい、子供らも海に下れないと死んでしまいますが、ワカサギとマスは真水でも問題なく暮らせます。
そして人の手によって冷たい湖水にワカサギの卵を移植するとどんどん増えるので、現在では湖水のものが多く獲れるようになったのです。
真冬の凍った湖の上で、鼻っぱしが痛くなるような冷たい風に吹かれながら湖の上の氷に穴を開けてワカサギ釣り、久しくやっていませんが今年は暖かくなる前に出掛けたいところです。
画像出典元：https://wakasagisirauo.cookpad-blog.jp/articles/18991

シラウオが気になったら、サカマショップ！

シラウオとワカサギ　その1

サクラマスは北海道庁が名付け親で、桜の咲く頃に海から川へ遡上してくることから、あるいは肉の色がきれいな桜色であることが由来です。
氷河期以降に海域の水温が高くなったため川の上流や湖沼に閉じ込められてしまい、そのまま川を降りずに一生を淡水域で過ごすようになったものをサケ・マスでは陸封型と呼ばれていますが、サクラマスではこれを“ヤマメ”と呼んでいます。

そしてサツキマスは神奈川県西部の河川酒匂川より西側の太平洋域、瀬戸内海、四国、九州は宮崎にかけて生息、伊勢湾に注ぐ木曽三川では皐月が咲く五月（サツキ）に遡上してくることにちなんで標準和名がサツキマスと名付けられ、陸封型のものはアマゴと呼んでいます。

サクラマスもサツキマスも同種の魚ではあるのですが、なぜ別の名称かというと生息している分布域が違うからです。
サクラマスは水温が8～15℃付近の適水域で生息する魚で、オホーツク沿岸から朝鮮半島、北海道から本州北部にかけての日本海側、また太平洋側ではサツキマスの北限である神奈川県酒匂川より北にかけての本州と、瀬戸内海に面したところを除く九州に生息しています。

そして陸封型の個体について、アマゴ在来個体群は堰堤など河川構造物による流路の分断や森林伐採などにより生息環境が悪化して生息数が減少しています。
以前はサクラマス系列のヤマメと分布は分かれていましたたが、ここ最近で盛んになった遊漁目的の放流により分布が乱れてしまい、アマゴとヤマメが混在する河川があります。
本来、日本海側や琵琶湖にはアマゴは生息していませんでしたが、最近はヤマメが生息している地域にまで放流されてしまい、結果としてアマゴとヤマメの交雑種が確認されているのです。

画像出典元：http://atsushino1.com/347.html

サケが気になったら、サカマショップ！

魚の遊泳速度を知るためには様々な方法でアプローチができます。
まず簡単な方法として、自船の舷側など長さが分かるものを目安にして、その距離を魚が進む時間をストップウォッチで計測します。
通過した秒数から時速を求めれば、一日の移動速度が分かりますね。

一昔前まで(今でもか？)主流だった計測方法は、二点の漁場間の移動時間を求める方法があります。
任意の二つの漁場間を魚が移動で要した時間から速度を推定します。
この方法では回遊する魚の集団の移動速度を求めることになるので、個々の魚の遊泳速度までは正確に求めることができませんが、その魚種の平均速度は分かるので漁業では大いに役立ちます。
1960年代にこの方法で北洋のサケ・マス類の移動速度を調べてみたところ、産卵期の回遊群は一日に24キロの速度で海洋を移動していることが分かりました。

他の方法として魚の個体にタグを付けて調べる方法があります。
タグを付けて放流した魚を数日後に別の漁場で再び漁獲されたとしたとき、その間に移動した距離と移動に要した時間から一日平均の移動速度を求めることができます。
最近ではICタグというハイテクなツールがあり、タグのIDをはじめタグに様々な情報を書き込むことができます。
そしてGPSを利用することで、正確な魚の移動過程も知ることができます。
現在、ICタグを利用して、適正なマグロの資源管理をしつつ漁獲をすることを官民一体となって取り組んでおりますが、この話はまた今度にいたしましょう。

さて魚類で最も遊泳速度が速いものはバショウカジキの時速110キロですが、これは餌を見つけてロックオンしたときや、サメなど天敵から逃げるときの一時的な最高速度です。
常に泳ぎ続ける回遊速度で速いものとしてはソウダカツオの時速74キロ、クロマグロの時速70キロなどが挙げられます。

画像出典元：http://www.marinediving.com/wp/topics/12174.html

しかし鮭と鱒と呼ばれる魚は現にあるわけで、その種類だけでも調べてみたいと思います。

＜鮭の種類＞

・白鮭・・・一般的なシャケと呼ばれ、日本で最も多く獲れる鮭です。秋に出回るため秋鮭、秋味とも呼ばれています。
サケ科サケ亜科サケ属　体長は約６５㎝

９月ごろから川を遡上し、産卵します。孵化した稚魚は体長が６㎝ほどになると海に降り、海で４～５年過ごし成長すると母川に戻ってきます。

日本の河川から海洋に出た鮭は日本系サケといい、オホーツクからカムチャッカ、ベーリング海からアラスカ湾まで回遊したのち、日本の川に帰ってきます。

産卵が終わったシロザケはそこで一生を終えるのです。

白鮭は缶詰、塩鮭、新巻などに加工され、卵はスジコとして親しまれています。

白鮭でも漁獲時期によって名前が変わります

・時不知（トキシラズ）
春から夏にかけて北海道の太平洋沿岸や、オホーツク海沿岸で獲れる鮭で、ロシア北部の川が母川とされています。

回遊中の若い鮭で、秋鮭と区別されます。鮭の旬である秋以外（春から夏）に獲れるため、「時知らず」最近では単に「時鮭」と呼ばれています。

卵巣・精巣が成熟しておらず、身に脂があるためとても美味です。頭は小さく魚体は丸々しています。

・めじか（めぢか）
オホーツク海を回遊し、エサはイカや魚、浮遊動物を好んで補食。一冬を海で過ごし、7月～11月ごろ戻ってきます。秋に獲れる他の秋鮭の銀毛よりも成長度は低く、「めじか」と呼ばれています。

外見的な特徴は、鼻曲りという産卵期独特の兆候はなく、目が近くによって見えることからこの呼び名になったそうです。成熟までにまだ間があるため、身には脂が残っていておいしいといわれます。1000匹に1匹程度の確率で捕獲される希少な鮭です。

・銀毛（ギンゲ）
秋に北海道に回帰する鮭で、成熟度の低い銀白色の鮭を「銀毛」と呼んでいます。ギンゲは100匹に1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。

秋サケの中では大変グレードの高い鮭です。産卵のため川に遡上する前に水揚げされ、産卵準備前のサケということで、多くの栄養を摂っていて脂ののりもよくなっています。

・鮭児（ケイジ）
まだ産卵状態になっていない若い鮭が、回遊する秋鮭に交じって定置網で捕獲されたもので、母川は時不知と同じく、ロシア北部の川といわれ、カムチャッカや日本近海を回遊します。

まだ未成熟な2㎏程度の鮭ですが、卵も白子も持たないサケで、脂ののりは白鮭の中で最高です。幻の鮭といわれ、10000匹に1匹の確率で漁獲され、一般の白鮭の10倍の値段で取引されます。

＜次に白鮭とは違った種類の鮭についてお話しします＞

・ますのすけ（キングサーモン）
サケ科の中では最大の大きさです。体長150㎝、60㎏という記録もあります。
産卵は河川にて7～10月にかけて行われます。カムチャッカからアラスカ、カナダからベーリング海、カムチャッカ沖から北太平洋にかけて回遊します。

多くは春から夏にかけて川を遡上し産卵します。稚魚は孵化するとすぐに降海するものもあるが、多くは1～2年間を淡水で、成長してから降海します。海洋で4～5年、長いものは7～8年過ごし、甲殻類やイカ、いわし、ニシン、シシャモなどを捕食。脂肪が多いため、ステーキに適しています。他缶詰や塩焼き、刺身、スモークサーモン、フレークなどで食します。

・さくらます（マス・ヤマメ）
サケ科サケ亜科サケ属
降海型をサクラマス・・・2年半で成熟して母川回帰します。（体長40～60㎝）
陸封型をヤマメ…川に残留して約2年で成熟します。

・紅鮭（ヒメマス）
サケ科サケ亜科サケ属
降海型・・・日本の河川にはほとんど遡上しません。淡水で１～２年すごし、降海して４～５年北太平洋を回遊し成熟して母川回帰。体長４０～６５㎝まで成長します。
缶詰、刺身、塩焼き、塩鮭、フライ、スモークサーモン、フレークなどに用います。

陸封型の鮭は、ヒメマスと呼ばれています。

・ギンザケ
サケ科サケ亜科サケ属
天然のギンザケは沿海州から千島列島、カリフォルニアにかけて生息し、北海道の河川には遡上しません。

孵化した稚魚は１年間淡水で過ごし、３～４年海洋で成熟し、体長も50～65㎝に成長して母川回帰します。
現在流通しているギンザケは養殖によって安定した供給がなされています。

・カラフトマス
サケ科サケ亜科サケ属
サケ属の中では小型の種類で、体長は40～60㎝。
カラフトマスは2年ほどで成熟し、日本では主にオホーツク海と根室海峡付近の河川に遡上します。食用としては実が柔らかく、缶詰に加工されることが多い。

・ニジマス
サケ科サケ亜科サケ属
陸封型・・・ニジマス。河川に残留し、3～4年の寿命です。
降海型・・・スティールヘッド。6～8年後に産卵・放精後も生き残り、翌年も産卵・放精することがあるようです。

・アトランティックサーモン
サケ科サケ亜科サルモ属
頭は小さく体型はスマート。キングサーモンと同じくらい大型で、大西洋に生息し、降海後母川回帰します。現在市場に出回っているものは殆ど養殖です。
脂がのっており、フライやムニエル、塩焼き、刺身、切り身、スモークサーモンに用いています。

＜サケやマスの卵について＞
スジコとイクラはどう違うのでしょう。
筋子はサケ科の卵巣に入ったままの卵。
イクラはスジコの少し成熟したもので、卵巣膜を取り除いてバラバラにしたものをいう。

筋子もイクラも塩加工されているものが多く、特に東北では未加工の筋子を「腹子」と呼ぶようです。

＜鮭も鱒も卵には別の呼び方があります＞

魚の種類によって呼び名が変わります。
・シロサケの筋子・・鮭子（サケコ）、チャム子、ハラ子
・紅鮭の筋子・・紅子（ベニコ）
・銀鮭の筋子・・銀子（ギンコ）
・カラフトマスの筋子・・鱒子（マスコ）（サクラマス、ニジマス、ブラウントラウト、イワナなどの筋子を総称することもある）
・マスノスケの筋子・・キング子

この様に鮭も鱒も卵は食品として流通しています。スジコは魚卵の中では高価なものであり、シロサケの魚卵は最も商品価値が高いのです。外食産業に向けられる魚卵は、やや安価な銀鮭やカラフトマスの物が流通しています。

鮭画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/yoshikawasuisan02/
トップ画像出典元：http://blog.livedoor.jp/kaz823ad/

私たちが普通「サケ」と呼んでいるのは「シロザケ」の事なんです。
他にレッドサーモンと呼ばれる「ベニザケ」や、キングサーモンと呼ばれる「マスノスケ」、「ギンザケ」、「サクラマス」、「カラフトマス」などがあります。

以上のサケ類は降海型に属していて、川で卵から孵化した稚魚が、川を下って海に出ます。海で豊富な餌によって成魚となり、元の川に戻って産卵します。

それでは鱒はどうなるのでしょう

マス（鱒、鮅）は、サケ目サケ科に属し、サケ類（シロザケ、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科をまとめて呼ぶときの総称となります。

＜鮭と鱒とサーモン＞

英語では
鮭はsalmon（サーモン）
鱒はtrout（トラウト）

鮭と鱒は海と淡水域の双方を生活圏とするという他の魚にはあまり見られない特殊性があります。

同じ種類でありながら、「川に残る個体（陸封型）」と「海に降りる個体（降海型）」に分かれます。

ヤマメ＝サクラマス、ヒメマス＝ベニザケ、ニジマス＝スティールヘッドなどが、陸封型と降海型ですが、サケ類の順応性の高さから、簡潔に説明することは難しいようです。

※ ※ ※

北洋漁業が始まると、日本には分布しないサケ・マスも入ってくるようになり、漁業者はそれらをベニマス、ギンマスなどと呼び分けていたようです。

この時点ではサケだけが特別扱いされ、その他はすべて○○マスで統一されていました。

流通段階でマスよりサケのほうが高級感があるため、ベニザケ、ギンザケという名で販売されるようになったのです。それが定着して今日に至っています。

海外の呼び名のサーモンとトラウトが入ってくるとややこしくなります。

英語（イギリス語）でサーモンといえば、アトランティックサーモンだけを指すそうです。

米語（アメリカ語）でサーモンといえば、太平洋種の総称をいいます。
つまり日本語でいう海洋性のマス（カラフトマス）もサーモンです。

トラウトは淡水性のものだけに使います。

＜鮭と鱒の違いについて＞

1生態の違い説
シロザケやベニザケは川で生まれ海で育ちます。再び川に戻って産卵します。
ヒメマスやニジマスは川で生まれ生涯を川で過ごします。
と、一口には言えない事情があります。カラフトマスは一旦海に出るものもあるためです。

２大きさの違い説
川から出ないものは大型化せず、海に出るものは大型化するという説。
しかしカラフトマスのように海に出てもあまり大きくならないものもあるため、
正しい説とは言い切れません。

３身の色の違い説
鮭は赤い身ですが、実は白身魚に分類されます。それは海で鮭の餌となる甲殻類に含まれる色素が身を赤くするためです。スジコが赤いのもそのためです。
マスは普通の白身魚ですから、食べ物によって色が変わるというだけのことです。

４呼び名の違い説
何で鮭と鱒を分類するかとなると、つまるところ呼び名の違いになってしまいそうです。
私たちがイメージする鮭と鱒の違いには、厳密な種類分けはないのです。

この呼び名すら厳密な線引きはないのですが、日本における鮭の扱い方、海外におけるサケの扱い方など歴史的な要素が複雑に絡んでいるため、学説においても定説はいまだにありません。

※ ※ ※

日常で鮭と呼ばれるのは「シロザケ」のことですね。お歳暮などの新巻鮭は白鮭です。

スーパーなどで切り身や塩鮭、燻製にして売られるのは「紅鮭」という種類です。

刺身や寿司屋で生で食べるものを「トラウトサーモン」と呼んでいます。

トラウトサーモンとなると「サケマス」という、わけが分からなくなってしまいますが、これは商品名であって魚の種類ではないので安心してください。

最後にサケの俳句で締めくくりましょう

「鮭強し　子孫作りに　川上り」　　　　　　　　吉川山頭火
「定置網　浜に干されて　鮭漁期」　　　　　　　山口丘刀
「新巻や　一点睨む　面構へ」　　　　　　　　　上月智子