マサバとゴマサバの見分け方

　「サバ」と呼ばれる魚には大きく分けてマサバ（真鯖）とゴマサバ（胡麻鯖）の2種類があります。見た目で両者を識別するには、いくつかのポイントがあります。一つは体の模様です。ゴマサバには黒い斑点が腹部まで続いており、“ゴマを散らした”ように見えるのが特徴です。一方、マサバにはこのような腹部までの模様がなく、体の側面から腹部にかけては模様がありません。また、体の断面にも違いがあります。マサバは「平サバ」とも呼ばれ、断面が平らで扁平なのに対し、ゴマサバは「丸サバ」と呼ばれており、断面が丸い形状をしています。

生息地の違いと生態

　マサバとゴマサバは、生息地や生態にも違いがあります。マサバは主に寒冷な海域を好み、日本近海では東北地方から北海道付近に多く生息しています。その一方で、ゴマサバは温暖な海域での生息を好むため、日本の南方や西日本の沿岸でよく見られます。両者の生態にも違いがあります。例えば、マサバは群れで回遊する性質が強く、とくに寒い季節になると脂肪分を蓄えるために活発に移動する傾向があります。一方、ゴマサバは比較的狭い範囲で回遊することが多く、年間を通して安定した脂乗りを持っています。

学名や分類の違い

　マサバとゴマサバは見た目や生息地だけでなく、学名や分類においても違いがあります。マサバは学名で「Scomber japonicus」と呼ばれ、ゴマサバは「Scomber australasicus」と分類されています。どちらもサバ科サバ属に属しているため非常に近い種類ではありますが、生息地の気候や生態に適応した進化の結果として、それぞれ少しずつ異なる特徴を持っています。この分類の違いは、調理や味わいだけでなく、生物学的にも興味深いポイントです。

ゴマサバとマサバの価格帯の比較

　市場における価格帯を見ると、一般的にマサバの方が高価に取引される傾向があります。これは、マサバが脂の乗りがよく、市場での評価が高いためです。特に寒い時期の「寒サバ」と呼ばれるマサバは脂肪分が高く、刺身や酢締めなどの生食に適しているため、需要が集中します。一方、ゴマサバは脂乗りが比較的安定しているものの、市場ではマサバほどの高値は付かないことが多いです。そのため、価格を抑えた日常の食材として利用されることが一般的です。ただし、地域ブランド化されているゴマサバ（例: 清水サバ）などは高価格で取引されることもあります。

マサバとゴマサバの味わいの違い

脂のノリと旨味の比較

　サバという魚は脂のノリがその美味しさを大きく左右しますが、マサバとゴマサバではこの脂のノリに大きな違いがあります。マサバは特に寒い時期に脂肪分が増し、寒サバとして知られる冬の時期が最も美味しいとされています。一方、ゴマサバは年間を通じて安定した品質の身を提供してくれるのが特徴で、脂肪分はマサバより控えめですが、その分さっぱりとした味わいを楽しめます。このように、脂の多さと濃厚な旨味が特徴のマサバと、軽い脂肪感であっさりとした旨味のゴマサバでは、それぞれの魚が持つ個性が引き立ちます。

料理方法における相性の違い

　マサバとゴマサバでは適した料理方法にも違いがあります。脂が多くしっとりとした食感のマサバは、刺身やしめサバ、酢締めにするとその濃厚な旨味を存分に堪能できます。また、塩焼きや煮付けでも脂がのった美味しさを感じることができます。一方、ゴマサバは脂肪分が控えめなため、刺身としても美味しいですが、軽めの味付けで焼いたり、揚げ物やフライにするとそのさっぱり感が際立ちます。地域によってはゴマサバを使ったブランド品や郷土料理も多く、その用途が柔軟なのも特徴です。

夏のゴマサバと冬のマサバを味わおう

　旬のタイミングによってサバの美味しさも変わります。マサバは冬が旬であり、この時期は「寒サバ」として脂のノリが抜群で、刺身や焼き物で食べると非常に美味しいです。一方、ゴマサバは夏に多く漁獲されるため、夏場に新鮮なゴマサバを楽しむことができます。脂肪分ではマサバに及ばないものの、さっぱりとした味わいが暑い季節にぴったりです。季節ごとにそれぞれの美味しさを味わうことができるのが、サバという魚の大きな魅力です。

地域ブランドでの評価の違い

　マサバとゴマサバは、それぞれ地域ブランドとして高い評価を得ていることがあります。たとえば、マサバでは「岬サバ」や「関サバ」といった高級ブランドが有名で、その脂のノリと旨味から市場での評価は非常に高いです。一方で、ゴマサバも「清水サバ」や「長崎ブランド」のサバとして広く知られています。これらは流通経路や鮮度の管理が徹底されており、それぞれの味わいの個性を最大限に引き出した商品となっています。地域特有のこだわりが、多様なサバの楽しみ方を生み出しているのです。

旬の違いとその理由

マサバの旬：寒サバの美味しさ

　マサバは旬の時期になると脂がたっぷりとのり、「寒サバ」としてその美味しさが特に評価されます。寒サバは晩秋から冬にかけての時期、特に11月から翌年の2月頃が最も脂がのる季節です。この時期のマサバは内臓脂肪含有量が非常に高く、しっとりとした口当たりと深い旨みが特徴です。マサバの脂のノリを楽しみたい場合は、この寒い季節にぜひ味わってみてください。

ゴマサバの旬：夏の脂の魅力

　ゴマサバの旬は夏で、特に初夏から真夏にかけての時期が脂のノリが良いとされています。冬が旬のマサバとは対照的に、ゴマサバは夏場にその美味しさを発揮します。この時期のゴマサバは軽やかな脂質感が特徴で、さっぱりとした味わいが楽しめます。暑い季節に合わせ、刺身やタタキ、冷製の料理などにもピッタリです。

産卵期の影響と季節の要因

　マサバとゴマサバの味わいの違いには、産卵期が大きな影響を与えています。マサバは春から夏にかけて産卵期を迎えるため、この時期は脂分が減少し、やや味わいが落ちるとされています。一方、冬になると脂が再び蓄えられ、寒サバとして旬を迎えます。一方、ゴマサバの産卵期はマサバと異なり、年中均等に脂肪を蓄える性質があるため、特定の時期を除いて品質が安定しています。このように、季節ごとの生態の違いが、それぞれの旬の時期や味わいに影響を及ぼしているのです。

ゴマサバは旬を問わず使える？

　ゴマサバは年間を通じて脂の含有量が安定しているため、マサバのように味わいの大きな変動が少ないのが特徴です。そのため、旬を問わずさまざまな料理に活用できる万能なサバと言えるでしょう。特に、地域によっては「清水サバ」のようなブランド化されたゴマサバもあり、年間を通じて高品質なものが手に入る点も魅力です。旬を意識しなくても美味しさを楽しめるという点で、ゴマサバの価値は高いと言えます。

調理法とおすすめレシピ

マサバに最適な調理法

　マサバはその脂の多さと旨味から、刺身やしめサバとして生で食べるのに最適です。特に旬である秋から冬にかけては脂がしっかり乗っており、美味しさが引き立ちます。また、脂が多いマサバは塩焼きや煮付けにも適しており、旨味が濃厚でご飯とも相性抜群です。蒸し料理や味噌煮もおすすめで、柔らかい身と溢れる旨味を堪能できます。

ゴマサバを美味しくする調理のコツ

　ゴマサバはマサバに比べ脂が控えめですが、その分あっさりとした味わいを活かした調理が向いています。たとえば、ゴマサバの新鮮なものは刺身やタタキにすると、その上品な旨味を楽しめます。また、揚げ物にも適しており、唐揚げやフライにすると外はサクサク、中はジューシーな仕上がりに。一方で、煮物や焼き物にする場合は味付けを濃いめにすることで身の淡白さを補い、味のバランスが良くなります。

しめサバの仕上がりの違い

　しめサバを作る際、マサバとゴマサバでは仕上がりに違いが生じます。マサバは脂が多く、酢締めをすることでその濃厚な脂の旨味とコクが酢の酸味と調和し、非常に濃厚な味わいに仕上がります。一方、ゴマサバの場合は脂が控えめであっさりとした仕上がりになるため、さっぱりとした酢の味わいが引き立ちます。両者の違いを楽しみながら、好みや季節に合わせて使い分けることがおすすめです。

煮付けや焼き物のおすすめ方法

　煮付けや焼き物では、それぞれのサバの特徴を考慮した調理がポイントです。マサバは脂が多く、身が柔らかいため、味噌煮にすると味が染み込みやすくコクのある料理に仕上がります。塩焼きにする場合でも、脂が溢れ出してジューシーで香ばしい味わいを楽しめます。一方のゴマサバは、煮付けの場合たっぷりの生姜や醤油ベースの濃い味つけにすることで、旨味が引き立ちます。焼き物では、少し長めに焼いてカリッと仕上げると、ゴマサバ特有のさっぱりとした美味しさを楽しむことができます。

さば：スズキ目・サバ科に分類される魚の一種。サバと呼ばれるものは日本近海ではマサバ（真鯖）、ゴマサバ、ニジョウサバの計3種があるそうです。

但し、ニジョウサバはサバではない< ・ )))><<

実は昔、私の苦手な魚でした。子供の頃は、クセが強いので後味が得意ではなくて。。。　でも大人になって鮮度のいいさばを使った料理を作ったら、美味しかったんです。いまや6歳の長女も大好きな魚。

そんなさば料理の中で、我が家の鉄板メニューの味噌煮と、実験的にビーマンのさば肉詰めに挑戦した感想も合わせて書きました。

まずさばの味噌煮の下ごしらえ。

今回も切り身の状態からスタートします。

ちなみに、中骨がついているものの方が、味噌煮の時は煮崩れしにくいし、骨からいいダシが取れるのでおすすめですよ。

《下ごしらえ》

・皮がめくれて見た目が悪くならないよう、切り身に2箇所程度切り込みいれる

・霜降り（９０度のお湯をかけて血合い・汚れを取る）をする。

それでは、調理していきましょう

《材料》

＊＊＊（★）＊＊＊

水３００ｍｌ

酒１００ｍｌ

砂糖大さじ２

生姜２かけ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

味噌大さじ５

※味噌の種類はお好みで。我が家は白味噌２、合わせ味噌３の若干甘めな割合です。

（★）を鍋に入れて火をかける

この間に味噌を準備します。

沸騰したらさばをin

アク取ったら火を止めて味噌in

再度火をつけ、少し煮たらまた火を止めてじっくり染み込ませましょう

早く食べたい時でも、１時間は置くといいみたいです。

ーーーーーその間にちょっとここで実験的調理ーーーーー

【ピーマンのさば肉詰め】

さばとピーマンの相性がいいって本を見たので試してみることにしました。

参考：日経おとなのOFF　毎日サバ缶

１. 玉ねぎみじん切り（１/２）を熱したフライパンに、にんにくのみじん切りを入れて炒める。

塩・胡椒少々を加えます。

２. 先程火を入れたさば（味噌煮の途中）をほぐしてボウルへ。卵・パン粉とこねる。ほぼハンバーグのレシピですね。

3. 縦長に2分割したピーマンの中に2をつめて弱火～中火で焼く。さばには火が通っているので、ピーマンが好みの焼き加減になったらOK！

ケチャップ/ソースをつけて召し上がれ（美味しそうな写真が撮れませんでした…）

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

ここで、さばの味噌煮に戻ります。

火を止めて1時間ほど経った頃、再度火をつけ仕上げの煮詰め。焦げない程度にとろっとしてきたら完成です。

ピーマン肉詰めの感想

フワッとした柔らかい食感。ピーマンがいいアクセントになって確かに相性いいなと。

ケチャップ少ない箇所はさばの主張が強く感じたので、程よくケチャップ・ソースはつけるのが良い。

味噌煮は、いつもどおり大人気。ご飯に混ぜてテーブルに置くと早速次女が気づいて食べ始めました。滑らかな食感がいいですね。

< ・ )))><<今日も海の幸を美味しくいただきました！ごちそうさま< ・ )))><<

そんな魚の一方で、マグロやカジキなど運動性が非常に優れた魚は魚類では特殊な“奇網”と呼ばれる血管構造を有しています。
まず奇網を用いてエラに気体を送り込み、浮力の調整を行います。
そしてエラの“ガス腺”から静脈血中に乳酸が分泌されてpH値が下がりますが、このときヘモグロビンから酸素が遊離すると同時に炭素水素イオンが二酸化炭素に変換されます。
これらの気体は奇網の対向流交換系を通じて動脈へ拡散され、再びガス腺に戻ってエラから放出されます。
熱やイオン、気体など血管壁を通じて効率よく交換することができるので、高速で泳ぐ運動能力を保つために必要な代謝を確保することができます。
つまり、これらの魚では体温が高く保てるようになっているのです。
マグロを釣り上げるとき、暴れさせると体温が上がって身の色がくすんでしまう“身焼け”というものがありますが、それは身の危機を感じて逃避するために激しく動いており、そのときの体内は乳酸が多く分泌されて代謝が大きくなっているからなのです。
身焼けだけでも商品価値は大きく下がりますが、更に水分が抜けてスカスカの状態になると味も食感も大きく落ちるので商品としては成り立ちません。

さて基本的な魚類の“体温と水温”のはなしに戻りますが、周囲の水温が上下して自身の最適な水温範囲から外れると、魚は居心地がいい温度の水域に向かって移動をします。
一般的にサンマなど回遊をする魚は水温が連続的に変化している水域では好みの水温のところを選び、また連続的に水温が変化していない場合でも適温の場所を上手く探して辿りつくことができます。
そのため漁に出るときはその様な水域に船を走らせて、群れをなして回遊している魚を捕えるのです。

日本近海で漁獲される魚の適温は、カツオが18～30℃(うち最適温は20～23℃)、マサバは11～18℃(最適温15℃)、サンマは12～20℃(最適温14～18℃)となっています。
つまり、魚は自分の生活に適した温度の水域に身を移すことによって、体温を調整して生活しているのです。
画像出典元：http://kzfishing.com/Cooking/Cooking-3.htm

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魚の体温と水温　その2

魚の体温と水温　その4

さて“サバを読む”という言葉がありますね。
意味合い的には数をごまかすなどいい意味ではないのですが、何故数をごまかすのかというと…
昔の魚屋さんはサバの様な魚を売るとき早口で数をかぞえ「ひとよ、ふたよ、みっちょうや、みっちょうや、よっちょうや、よっちょうや…」と脇に魚を移してゆきます。
このとき数をごまかすことを「読む」というところから“サバを読む”という言葉が生まれたといいます。
そしてこの言葉はとても歴史が古く、江戸時代の浮世草子の第一人者で知られる井原西鶴の著書「男色大鑑・本朝若風俗」の中にこんな一節があります。
「外には齢をかくし、節分の豆まきもさばを読み」…つまり御婦人が自分の年齢を隠すため、節分に歳の数だけ食べる豆を他人に気取られぬようにごまかすことを言っているのです。

ほかに“サバ”といえば「サバの生きぐされ」という諺がありますが、何も生きているサバが腐るということではありません。
冷蔵技術が発展していない昔の時代、サバは非常に傷みやすく死ぬとすぐに身が悪くなるので、腐っていることを知らずに食べるとあたってしまうという「警告」を含んだ言葉でありましょう。
さて、魚が腐ると目は赤くなり、鱗にはつやが全くなく、鰓の色も悪く、体はグニャグニャになっています。
そして何よりも傷んだ魚は何とも言えない嫌な臭気が激しいです。
こんなに傷んだ魚は誰も手を出すものがいませんが、それほど傷んでいるように見えない魚はぱっと見た感じは分かりづらいものです。

釣ったばかりの魚は目が澄んで鱗がキラキラ輝いていますが、死んでから時間が経つとともに魚の身はピンと固くなります。
これを死後硬直といい、肉の中に含まれているATP(アデノジン三リン酸)という物質が分解されてゆくことに関連しており、ATPが完全に分解した段階がもっとも身が硬くなっている状態です。
そのためATPが分解されている最中の、引き締まりつつある状態の身が活け造りとして最適なのです。

画像出典元：https://pu-3.com/?p=21049

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サバ小噺　その1

サバ小噺　その3

昔より「秋サバは嫁に食わすな」という言葉がありますが、秋サバの旨さを皮肉にも穿った言葉といえましょうが、実際の意味は言葉のイメージに先行した封建的なことではないのです。
まだ魚の長期保存の技術が全くなかった江戸時代、秋サバの旨さにとろけてしまいますが、とくにサバは鮮度の落ちが早くすぐに痛んでしまうため、子供をこれから生む嫁がそんなものを食べて体調を崩してしまうのはとんでもないという思いが込められていたのです。
ちなみに似た言葉で「秋茄子は嫁に食わすな」というものもありますが、これは秋茄子を食べ過ぎて体を冷やさないようにという意味合いがあるのです。

ところで普段“サバ”と一口で呼び慣わしていますが、日本で流通しているサバは「マサバ」と「ゴマサバ」の二種類が主流です。
これらのサバはとても似通った体の形をしていますが、よくよく見てみると素人でも区別がつく特徴があるのです。
ゴマサバはマサバよりも体が丸く、体の下部には黒い小さな斑点が無数に散らばっています。
体の斑点が胡麻を撒いたように見えるから“ゴマサバ”と名付けられたもので、また体が丸みを帯びているので“マルサバ”と呼ばれたりもします。
そしてマサバ、ゴマサバよりも平たい形をしていることが特徴で、これらの二種類は普段住んでいる場所にも違いがあり、マサバが沿岸近くに生息していることに対して、ゴマサバは沖合に生息していて沿岸にはあまり近づかないのです。

では秋になると全てのサバが美味しくなるかといえば実はそうでもありません。
“秋サバ”として喜ばれているものは主にマサバのことなのです。
マサバは4月、5月にかけて産卵期で、産卵が終わった梅雨の時期にはげっそり身が痩せてしまいます。
ですがマサバは非常に食いしん坊な魚で、産卵が終ってから猛烈に餌を食べ出すので秋になる頃には体にかなりの脂が付いてきます。
マサバの脂はなんと瞼にも蓄えられているので、この時期のマサバの眼は乳白色に濁っているのです。
そのため秋のマサバが一番旬の時期として美味しく頂けるのです。

画像出典元：https://www.fish-cooking.com/saba/saba-tatutaage.html

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サバ小噺　その2