1.1 クロマグロ

　 クロマグロは、その巨大な体と優れた味わいから「海の黒いダイヤ」とも称される高級食材です。日本近海を含む太平洋、インド洋、大西洋に広く分布しており、体長最大約3mに達し、体重は400kgを超えることもあります。この種のマグロは特に脂の乗りや肉質が優れており、刺身や寿司などの生食でその風味を堪能することができます。日本における消費量が特に多く、国内外で非常に高く評価されています。

1.2 ミナミマグロ

　 ミナミマグロ、またの名をインドマグロは、体長約2.2mに成長し、大トロや中トロといった部位が特に好まれています。その豊かな脂質と赤身のバランスが特徴で、高級寿司店などで重宝されることが多いです。特に大トロ部分は、日本料理における贅沢品として取引されており、その高級感が多くの人を魅了しています。

1.3 メバチマグロ

　 メバチマグロは、目が大きく、体長は約2mまで成長します。このマグロの赤身は濃く、あっさりとした味わいが特徴です。重さは最大150kg近くまで成長しますが、そのサイズに関わらず、肉質の良さが人気です。生食だけでなく、焼き物や煮物としても美味しくいただけるため、家庭料理でも幅広く利用されています。

1.4 キハダマグロ

　 キハダマグロは、その名前が示すように背ビレと尻ビレが鮮やかな黄色をしていることで知られています。体長は1.5mから2m、重さは約100kgまで育つことがあり、脂肪分が少なく淡白な味わいが特徴です。このため、あっさりとした味わいを好む方には特に人気です。また、価格が比較的安価で手に入れやすいため、日常的な食材としても利用されています。

1.5 ビンナガマグロ

　 ビンナガマグロは比較的小型のマグロで、体長1m前後、重さ40kgほどまで成長します。このマグロの特徴は、その脂肪分が程よく乗った「ビンチョウトロ」として知られる部位です。さっぱりとした味わいで、口当たりが軽く、お茶漬けやサラダにすると相性抜群です。日本ではコストパフォーマンスの良さもあり、家庭の食卓に頻繁に登場することが多いです。

2. マグロの味わいと特徴

2.1 クロマグロの風味と脂の乗り方

　クロマグロは「海の黒いダイヤ」と称されるほど、日本で高級食材として人気があります。その魅力は、なんといってもその脂の乗り方にあります。海の中で育つことで十分に脂を蓄え、絶妙なバランスの脂が口の中でとろけます。そのため、特にトロ部分は濃厚な風味を感じることができます。この風味豊かな脂の乗りが、寿司や刺身に最適で、特に贅沢な一品として楽しまれています。

2.2 ミナミマグロの上質な赤身

　ミナミマグロは、その名の通り南部の海域で多く獲れるマグロであり、インドマグロとしても知られています。最大の特徴はその上質な赤身です。赤身は旨味成分が豊富で、しっかりとした肉質が特徴的です。特に脂の乗った大トロも堪能されることが多く、赤身においても滑らかな舌触りを楽しむことができます。そのため、ミナミマグロは高品質な赤身を求める方に人気があります。

2.3 メバチマグロの赤身とコク

　メバチマグロは、その大きな目が特徴で、赤身が濃くコクがある味わいが楽しめます。脂肪分が少ないため淡白で、さっぱりとした味わいが好きな方にぴったりです。特に、赤身の部分は適度な弾力を持ち、コクのある味が口の中に広がります。あっさりとした食材と合わせることで、引き立つ風味とそのコクを一層楽しむことができます。

2.4 キハダマグロのあっさりとした味わい

　キハダマグロは、その名前の通り黄色みを帯びた背ビレと尻ビレが特徴です。淡白な味わいで、脂肪分が少なくヘルシーな選択肢として親しまれています。そのため、刺身や寿司としてはもちろん、軽く火を通しても楽しめます。あっさりとした味わいが特徴のため、和洋問わず様々な料理に合う万能なマグロともいえます。

2.5 ビンナガマグロのさっぱり感

　ビンナガマグロは比較的小型であり、脂の少ないさっぱりとした味わいが特徴です。ビンチョウトロ、通称ビントロとして刺身で楽しまれることが多く、その軽やかな食感は多くの人々に親しまれています。ビンナガマグロは、脂っこさが苦手な方や、さっぱりとした料理を好む方に特におすすめです。お刺身やサラダ、カルパッチョなどさまざまな料理に取り入れやすい種類です。

3. 養殖と天然マグロとの違い

3.1 養殖と天然の味と食感の違い

　養殖マグロと天然マグロは、味や食感において明確な違いがあります。まず、養殖マグロは飼育環境が厳しく管理されているため、脂のノリが良く、口当たりが非常に柔らかいという特徴があります。一方、天然マグロは海洋環境で自由に泳ぎ、様々な餌を摂取して育つため、その味わいは豊かで、特に赤身の旨味が強いとされています。食感に関しては、天然マグロの方が適度な歯ごたえがあり、その自然な風味を楽しむことができます。こうした違いは、使用される料理や食べ方によっても感じ方が変わるため、好みに応じて選ぶことができます。

3.2 環境・エサの違いによる味の変化

　養殖マグロと天然マグロの味の違いは、生活環境や餌の違いに起因する部分も大きいです。養殖マグロは、管理された環境で栄養価の高い配合飼料を与えられ、品質を安定させることに重点が置かれています。これにより、脂肪を豊富に含んだ肉質が特徴的です。一方、天然マグロは、大海原を自由に泳ぎ回り、自然に存在する小魚や甲殻類を食べて育ちます。このため、天然の風味があり、栄養バランスが偏らない自然の味わいを楽しむことができます。様々な魚種を食べることで、天然の旨味や香りが増し、独特の味わいが生まれると言えるでしょう。

4. 国内養殖地とその特色

4.1 和歌山県

　和歌山県は、日本国内でのマグロ養殖が盛んな地域の一つです。特にクロマグロの養殖に力を入れており、その品質の高さから国内外で高く評価されています。和歌山県の沿岸は、適度な潮流と温暖な気候に恵まれ、養殖に理想的な環境が整っています。このため、和歌山産のクロマグロは、脂のノリが良く、旨味が凝縮された豊かな味わいが特徴です。また、地域のフィードバックに基づいて餌の工夫を行い、より持続可能な養殖方法を追求しています。

4.2 奄美大島

　奄美大島は、豊かな自然環境を活かしたマグロ養殖が行われている場所です。特にミナミマグロの養殖が有名であり、その赤身の美味しさが際立っています。奄美大島周辺の海洋環境は、魚にとってストレスが少なく、健康に育つための理想的な環境を提供しています。このため、ここで養殖されたマグロは、身が引き締まり、爽やかな風味が楽しめます。地元の伝統漁法やエコフレンドリーなアプローチを取り入れた養殖が行われており、持続可能性への配慮がされています。

4.3 九州地区

　九州地区は、日本におけるマグロの主要な養殖地の一つで、多様なマグロ種が養殖されています。特に、メバチマグロやキハダマグロの養殖が注目されています。九州は温暖な気候と豊かな漁場が特徴で、これが高品質な養殖マグロの育成を可能にしています。ここで養殖されたマグロは、脂肪分が少なめで、あっさりとした味わいが特徴です。また、地域の大学や研究機関と連携した新技術の導入により、効率的かつ環境に優しい養殖法の確立が進められています。

　マグロは、寿司や刺身などの日本食に欠かせない重要な食材です。近年、天然資源の枯渇問題が浮上し、養殖マグロにも関心が集まっています。特にクロマグロの養殖技術は飛躍的な進歩を遂げており、天然マグロと比較しても引けを取らない評価を得ています。この記事では、養殖マグロと天然マグロの違いや、それぞれの美味しさの秘密、さらには市場と消費者の選択について詳しく解説します。これにより、消費者がどちらを選ぶべきか参考にしてください。

養殖マグロと天然マグロの違い

生育環境の違い

　養殖マグロと天然マグロの最大の違いは、その生育環境にあります。天然マグロは広大な海洋で自然のままに成長します。これに対し、養殖マグロは管理された環境で飼育され、一定の経路をたどって成長します。天然マグロは海流に乗り、広範囲を回遊するため、筋肉質で引き締まった身質が特徴です。養殖マグロは主に沖合や湾内で育てられ、比較的狭い範囲で成長するため、尻尾を含む全身に均等に脂がのりやすくなります。

身質の違い

　天然マグロと養殖マグロでは、その身質にも明確な違いがあります。天然マグロは広い海を高速で泳ぐため、筋肉質で引き締まった身を持ちます。一方、養殖マグロは閉鎖された環境で成長するため、筋肉が少し柔らかく、肉質も異なります。さらに、養殖マグロは高カロリーの魚のエサを与えられており、安定した栄養供給が可能なため、全体的にまろやかな味わいとなります。

脂の質と量の違い

　脂の質と量も、天然マグロと養殖マグロの間で大きく異なります。天然マグロは季節や成長段階によって脂の量が変動し、特に冬季には脂が乗りやすいと言われています。脂の質は濃厚でコクがあり、さっぱりとした後味が特徴です。対して、養殖マグロは飼料をコントロールすることで一年中安定した脂の量と質を保つことができます。植物性飼料も取り入れられており、健康的な脂のバランスが計画的に整えられています。このため、養殖マグロは比較的脂が強く、柔らかい食感が特徴となります。

美味しさの秘密

天然マグロの特徴

　天然マグロは、自然の海で自由に生育するため、その身体には豊富な運動を通じた筋肉が形成され、肉質がしっかりとしています。特に、天然クロマグロは脂肪分が適度に含まれており、その味わいは濃厚で奥深いと言われています。また、天然資源の枯渇問題も背景にあり、希少性が高いとも言えるため、これが一因となって高級品としての評価が高まっています。

養殖マグロの特徴

　養殖マグロは、専門の設備と技術のもとで大切に育てられています。品質管理が徹底されているため、常に安定した味と品質が期待できます。最近の技術進歩により、養殖クロマグロも天然クロマグロに劣らない評価を得ています。養殖の方法として、稚魚を捕獲して育てる「畜養」が一般的ですが、「完全養殖」も進んでいます。エサの質の向上も進んでおり、植物性飼料の導入により、環境負荷も軽減されています。

味の比較

　味の比較では、天然マグロはその濃厚で奥深い味わいが特徴的です。一方、養殖マグロは脂が強く、柔らかな食感が魅力です。消費者の嗜好調査では、食べ比べ企画で62%の人々が養殖マグロを美味しいと答えており、その柔らかさと脂の滑らかさが支持されています。一方で、適度な脂肪としっかりとした身質を好む方には天然マグロが支持されています。

市場と消費者の選択

価格の違い

　養殖マグロと天然マグロの価格には大きな違いがあります。天然クロマグロは漁獲量が限られており、希少性が高いため価格も高価です。一方、養殖クロマグロは技術の進展により大量生産が可能となり、価格が安定しています。また、養殖マグロはエサの改善によってコスト削減が進み、さらにお手頃な価格で市場に提供されるようになっています。これにより、一般家庭でも気軽にマグロを楽しめるようになっています。

消費者の嗜好

　消費者の嗜好にも変化が見られます。かつては天然マグロが高く評価されていましたが、養殖マグロの技術革新により風味や質が向上し、多くの消費者から支持を得ています。食べ比べ企画では、62%の消費者が養殖マグロの方が美味しいと回答するなど、嗜好の変化が明らかです。また、養殖マグロは脂が乗っており、柔らかく食べやすいという特徴があり、特に若年層や子供に人気があります。

　市場には天然資源の枯渇問題も影響しています。天然マグロの減少に伴い、持続可能な養殖マグロの需要が増加しています。さらに、日本を始めとするマグロ消費国では、消費量が多く、高品質なマグロを求める声が強くあるため、養殖マグロの市場も拡大しています。

まとめ

　養殖マグロと天然マグロの違いと美味しさの秘密について見てきました。まとめとして、両者には生育環境や身質、脂の質と量といった違いがあり、これが味の違いにもつながっています。天然マグロは脂肪分が適度で濃厚な味わいが特徴である一方、養殖マグロは柔らかく脂が強いという違いがあります。

　さらに、養殖技術の進歩と市場の変化により、養殖マグロの評価は天燃マグロに迫っています。特に完全養殖の試みや植物性飼料の使用など、環境に優しい取り組みも進められています。こうした背景から、養殖クロマグロの需要は急増しており、消費者の嗜好も多様化しているのが現状です。

　また、養殖マグロの市場シェアは約35%と、今やマグロ市場においても重要な存在となっています。マルタや他の養殖国からの輸入マグロも品質が向上しています。日本をはじめとする主要消費国において、養殖マグロと天然マグロの競争はますます激化していますが、どちらもそれぞれの魅力を持っており、消費者の選択肢が広がっていると言えるでしょう。

　このように、天然資源の枯渇問題にも対応しつつ、養殖マグロの発展が続けば、将来的にはより安定したマグロの供給と消費が見込まれます。どちらが好みか、実際に食べ比べてみるのも一つの楽しみ方です。

新鮮なまぐろは格別の美味しさを約束しますが、その選び方は一筋縄ではいきません。輝くような赤身ととろける脂、まぐろ一つをとっても種類や産地によって味わいは大きく変わります。この記事で紹介する「美味しいまぐろの見分け方と保存方法【知っておきたいポイント】」をマスターすれば、あなたもまぐろ通に。さあ、まぐろ選びの基礎知識から旬の見極め方、その美味しさを最大限に引き出す見分け方まで、美味しいまぐろを堪能するためのポイントを学びましょう。

1. まぐろ選びの基礎知識

まぐろを選ぶときに大切なことは、たくさんありますが、一番大事なのは、そのまぐろが「ほんとうに美味しいか」を見分けることです。種類やブランドだけでなく、色や形、そしてにおいにいたるまで、詳しくチェックする必要があります。新鮮なまぐろほど赤みがかった美しい色をしており、質のいいものは身が硬く引き締まっています。これらの基礎知識をもっていれば、市場やお店でほんとうに良いまぐろを選ぶことができるでしょう。

1.1. 天然まぐろと養殖まぐろの違い

みなさんがよく聞く「天然」と「養殖」の違いは一体なんでしょうか。天然まぐろは、もちろん自然界で生まれ育ったまぐろのことです。餌も自然のものを食べ、大海原を泳いで成長したまぐろは、肉質もしっかりとしていて、味わいも深いのが特徴です。一方で養殖まぐろは、人の手によって育てられたまぐろで、餌や成長環境がコントロールされています。天然と養殖では、育った環境が違うため、味わいや価格にも大きな違いがあるのです。どちらがいいと一概に言えるものではありませんが、それぞれの特性を知ることが、選び方の大切なポイントです。

1.2. まぐろの種類と特徴

まぐろにはさまざまな種類があって、それぞれに味や質、使い道が異なります。一般的によく知られているのは、キハダ、メバチ、クロマグロなどの種類です。たとえばキハダはより軽やかな味わいが特徴でツナ缶などに使用されます。メバチも腹が薄めで中トロや赤身が中心です。クロマグロはまぐろの中でも最も高価で贅沢な種類とされており、大トロが多く味、色ともに濃いのでお刺身に向いています。それぞれのまぐろには、食感や色合いにも特徴があるため、寿司や刺身はもちろん、炙りや焼きものなど、さまざまな料理方法で楽しむことができます。どんな料理にどんなまぐろを使うかを知ることが、まぐろの魅力を最大限に引き出すコツなのです。

2. 産地別のまぐろ比較

まぐろを選ぶ際に重要なのは、その産地がどこであるかという点です。日本国内外を問わず、まぐろ一つ取っても様々な産地があり、それぞれに特色があります。この章では、それぞれの産地がどういった特徴を持ち、どういった評価を受けているのかを深く掘り下げていきます。なぜ産地によってまぐろの味わいが変わってくるのでしょうか。まぐろの美味しさを追及する上で、知っておきたいポイントを明らかにしていきましょう。

2.1. 日本の主要まぐろ産地と特色

日本には数多くのまぐろ産地がありますが、特に有名なのは青森県の大間、静岡県の焼津や長崎県の五島や対馬です。これらの産地のまぐろは、肉の柔らかさと脂ののりが良いとして高い評価を受けております。例えば、焼津ではカツオ以外にもビンナガまぐろが有名で、漁獲方法にもこだわり、伝統的な一本釣りによって上質なまぐろが水揚げされています。そのため、鮮度や品質が保たれ、生で食べる刺身としても絶品であると評判です。また、長崎県ではクロまぐろの養殖が盛んで、特に脂が乗ったトロの部分は高級寿司店などで重宝されています。これらの地域では、地元の気候や海の環境がまぐろの味わいに大きく寄与していると言われています。

2.2. 世界のまぐろ産地とその評価

世界に目を向けると、スペインの地中海沿岸やメキシコ湾、そして大西洋のアメリカ東部沿岸などが名高いまぐろ産地です。特に地中海ではブルーフィンまぐろが漁獲されることで有名で、日本の市場にも多く輸入されています。これらのまぐろは、強烈な赤身としっかりとした味わいが特徴で、さまざまな料理に利用されています。メキシコ湾ではイエローフィンまぐろの水揚げが多く、彼らの豊かな脂が寿司ネタや刺身として世界中の食通を魅了しています。また、アメリカ東部沿岸ではビッグアイまぐろが多く、濃厚でまろやかな風味が楽しめると評価されています。これらのまぐろは、肉質も固くなく、食感を楽しみたい方にとって非常に魅力的でしょう。

2.3. 産地ごとのまぐろの味わい

まぐろの産地によってその味わいが大きく左右されるのは何故でしょうか。それは、海流や水温、そしてまぐろが主に食べる餌などの環境因子による影響があるからです。例えば、水温が低い地域のまぐろは、脂が多くのっており味が濃厚です。対照的に、水温が高い地域のまぐろは、脂が少なめであるものの、赤身の風味が際立っています。それに、まぐろの種類によって、その適した水域が異なり、各産地で水揚げされるまぐろの種類にも差があります。これらの事実から、産地がまぐろの味わいに大きな影響を与えていることがわかります。それらの味の違いを知ることで、よりまぐろの美味しさを楽しむことができるでしょう。

3. 旬のまぐろを見極める

新鮮なまぐろにはそれぞれに旬があり、その時期にしか味わえない深い味わいがあります。しかしながら、旬を見極めるための知識がなければ、本当に美味しいまぐろを楽しむことは難しいでしょう。この部分では、まぐろの旬の時期や産地ごとの旬の違い、そして旬がまぐろの質と味にどう影響するのかについて、具体的な情報を提供していきます。

3.1. まぐろの旬の時期

まぐろの旬といえば、一般に水温が下がる秋から冬にかけてを指すことが多いです。この季節になるとまぐろは脂がのってきて、そのおいしいさに磨きがかかります。例えば、クロマグロは冬が旬とされ、特に年末にかけて最高の状態になることから、近年ではお正月の定番の一品でもあります。秋口の三陸沖のメバチマグロは水っぽさがなく大変美味しいとされている。またお手軽なキハダマグロは春先の西日本であがるものは品の良い脂とねっとりした身のものが食べられる。それぞれの旬を知ることでよりさらにおいしくいただくことができます。

3.2. 産地別旬の違い

世界中で水揚げされるまぐろですが、産地によって旬の時期が異なることも覚えておきたいポイントです。たとえば、地中海では夏に旬を迎えるまぐろが多いのに対し、日本近海では冬が旬であるとされています。これは水温やまぐろの回遊パターンによるものなのです。それぞれの産地で、最良の時期に水揚げされたまぐろを味わうためには、産地ごとの旬の時期を知ることが大切でしょう。

3.3. 旬を迎えるまぐろの質と味がなぜ変わるのか

まぐろが旬を迎えると、その脂の質や味わいが大きく変わります。これは、まぐろが生息している海域の水温や食べるエサの種類、そしてまぐろ自身の繁殖行動に大きく影響されるからです。旬の時期には、まぐろは脂をたっぷりと蓄え、身の締まりも良くなります。このため、まぐろの旬の時期には、口の中でとろけるような感覚と、豊かな味わいが楽しめるのです。また、旬のまぐろは身が締まり、エサの質も良いため、栄養価も高くなります。

6. 美味しいまぐろの見分け方

美味しいまぐろの見分け方には、いくつかのポイントがあります。まぐろの種類が多彩であることは知られていますが、それぞれに個性があり、見極めるには経験と知識が不可欠です。新鮮で質の高いまぐろを選ぶためには、見た目の色合い、ぬめりや臭い、硬さなどをチェックすることが大切です。また、まぐろの産地にも注目し、それぞれの特徴を把握しておくことも重要となります。次の段落では、まぐろを見分けるための具体的な方法を紹介していきましょう。

6.1. 見た目のチェックポイント

まぐろを選ぶ際、最初に目を向けるべきはその見た目です。新鮮なまぐろは身の色が鮮やかで、活き活きとした印象を持つものです。具体的には、身に透明感があり、赤身は深い紅色を呈しています。また、表面に明らかな傷や血合いの部分が少ないことも美味しさのバロメーターになります。傷があるまぐろは、鮮度が落ちている可能性が高く、味わいも劣ることがあるのです。色むらや黒ずみがないかも確認しましょう。 サクになっているものは、筋が真横で等間隔のものがおすすめです。

6.2. 触感と鮮度の確認方法

まぐろの鮮度を見極める次の手段は、触感の確認です。指で軽く押してみて、肉がしっかりと弾力を持ち、すぐに元に戻るものを選びます。また、ぬめりが少なく、水っぽさがないかも重要なチェックポイントです。さらに、まぐろ特有の臭いが強すぎないか、生臭さがないかを嗅覚で確かめるのも良い方法でしょう。新鮮なまぐろはそれほど強い匂いはせず、独特の清涼感を感じられることもあります。これらの触感と臭いを合わせて評価することで、その鮮度をより正確に見極めることができるでしょう。

6.3. 保存方法と鮮度維持のコツ

まぐろの鮮度を保つためには、適切な保存方法が必須です。まずは適切な温度で保管することが重要で、冷蔵では約2℃〜5℃、冷凍ではマイナス60℃以下で保管するのが理想的です。家庭の冷凍庫では難しいため、はやめに食べるようにしましょう。また、鮮度維持のためには、空気に触れさせないよう包装することもポイントになります。真空パックや包装材の技術向上により、長時間酸化を防ぎ、新鮮な状態をキープすることが可能になっています。さらに、まぐろを切り分ける際には衛生管理にも気をつける必要があります。切り分けたまぐろは表面積が増え、酸化の進行が早まるため、速やかに消費するか、適切に保存することが求められます。これらのコツを押さえておくことで、家庭でもお店で食べるようなまぐろの鮮度と味わいを保つことができるでしょう。

業務用スーパーは冷凍食品の種類がとても充実していますが、とりわけ魚介類冷食の品数が一般小売店より多いことに驚かされます。
サバやイワシ、サンマ、ホッケ、イカなどの定番品からトラウトサーモン、マグロなど大型魚のフィレ、果てはアワビ、クジラ、ズワイガニなど高級魚介類まで比較的安価で取り扱っています。
いつも鮮魚店で獲れたばかりの新鮮な魚を買っている自分としては、冷凍食品の魚介類はイマイチ手を出したくないものですが、はてその理由は何でだろうか。

冷凍魚のイメージとして水揚げしてからかなり時間が経っていること、解凍して調理しても食感が生鮮より劣るということが挙げられます。
しかし最近の冷凍技術というのは大したもので、先日は中国産のサバ冷凍フィレを買ってみましたがちゃんと解凍して調理するとそれなりには美味しく食べられるのです。
そうなると色んな種類の魚の冷凍食品を買いたくなってしまうのですが、生憎我が家の冷凍庫のキャパシティは欲するだけの量を保管するには足りません。

基本的に冷凍魚で広く流通しているのはサバ、イワシ、サンマ、タラ、ホッケ、イカなど一度に大量に獲れるもので、国内産よりは海外産の方が多いですね。
マグロは釣れた魚をその場で内臓を抜いて処理をして船内の冷凍庫に保管しますが、サバやイワシなどは港に水揚げしたものを加工工場で冷凍処理することが多いのではないでしょうか。
台湾のサンマ漁船は長期間沖合で操業を続けるので、船内に冷凍保管施設が備わっており、獲れたサンマはその場で大きさごとに選別をしてから箱詰めにして冷凍保管されています。
冷凍する際は氷点下25度くらいまで冷やした冷凍室に保管しますが、これは“急速冷凍法”という急激に魚を凍らす手法です。
画像出典元：http://syokumemo.blog.jp/archives/51918643.html

サバが気になったら、サカマショップ！

冷凍魚のおはなし　その2

数十年前も昔のことですが、北大西洋に住む大きなアンコウ(恐らく体長1.5メートル級のアメリカンアングラーと思われる)は東海岸ニュージャージー州の沖合でとんでもないことをしていたのでした。
水面で巨大アンコウがバタバタ跳ね回っていたのですが、よくよく見ると大きなカモメを飲み込もうとしているのです。
しかし喰いついたカモメも大きなものだったようで、翼が全部口の中に入りきりません。
そのため水中に潜りたくても潜れず、慌てた巨大アンコウはバタバタ水面を跳ね回ることしかできなかったのでした。

日本でもこんな記録があります。
1950年代のことですが、墨田区の本所にあった魚屋「四つ万」が塩釜で獲れたアンコウの腹を切ったところ、胃の中から出てきたのは“鵜”と“カラス”の合いの子のような鳥だったのです。
当時上野動物園の園長だった古賀忠道氏はこの鳥を鑑定しましたが、これは“クチブドウミガラス”という北海に住む鳥だったのです。

日本に於いて、有名なアンコウは太平洋側では“福島県いわき産”、“茨城県大洗産”、“千葉県銚子産”、“山口県下関産”、“熊本県天草産”、日本海側では“山形県酒田産”、“新潟県糸魚川産”、“島根県浜田産”などがあります。
最も漁獲量が多いのは山口県下関で獲れたアンコウで、消費需要がとても多い関東に次々出荷されてゆきます。

アンコウは主に底引き網、刺し網、延縄などで漁獲されています。
基本的に沢山の数がまとまって安定して獲れる魚ではないため、なかなか流通には乗らず地元消費されてしまうことも多い魚です。
青森県の下北半島北部にある風間浦村では、2000年代に入るまでアンコウを商業的に活かせず、主に地元の個人消費をされる魚に過ぎませんでした。
しかし隣の大間町が「大間マグロ」とブランド化に成功して、全国的に有名となり非常に高い付加価値が生まれました。
それを見た風間浦村ではアンコウの重要性を再確認して、流通課題の解決を図り2010年代初頭に地元アンコウのブランド化を成功させたのです。
画像出典元：https://kondate.oisiiryouri.com/kakutsukino-mukouzuke/

アンコウが気になったら、サカマショップ！

アンコウ雑談　その2

そのなかでもクロマグロは長距離を短時間で泳ぐ非常に高い運動能力を持っており、常に体温を28℃に保つようにしています。
筋肉の温度を水温と同時に知らせる発信装置をクロマグロの体に取り付けて放したところ、水温15℃の表層から10℃の深層に潜っても筋肉の温度は23℃前後を保っていました。
もっともこれは同じクロマグロであっても個体差があり、筋肉の温度が不安定で水温の変化によって変わる個体もありますが、基本的には多くのクロマグロは筋肉の温度は水温に関係なく一定の範囲内で維持することができます。

また、クロマグロは筋肉だけではなく内臓の温度も高いのです。
大型の個体の“胃”にサーミスターセンサーを通しましたが、そのとき食道からエラ穴を経て体外に通じる導線を通して胃の温度と水温を同時に計測したのでした。
このクロマグロは水温16℃の表層から急に深く潜って5℃の深層に4時間留まり、その後再び表層へ浮上しました。
このときの“胃”の温度は21℃から19℃へ緩やかに降下して、浮上したときは18℃で一定、その後2日間は幾度か水温が低い深層へ向かいましたが胃の温度はほとんど変化がなかったといいます。

そしてクロマグロと仲間の“メバチマグロ”は水温より体温は平均して8℃ほど高いのですが、胃の温度はクロマグロと異なり水温によって変化するのです。
水温18℃の表層に放したメバチマグロが14℃の深層へ1時間潜ったとき、19度だった胃の温度は16℃までゆっくりと下がりました。
その後再び表層へ戻ったとき、胃の温度も徐々に上昇して水温より2℃高い温度になりました。

同じマグロの種でも違いがある理由として、クロマグロやメバチマグロの肝臓の表面には無数の細い線条があります。
これは肝臓周辺の熱交換をする役割を持っており、内臓の温度を高く保つために寄与しています。
この線条の発達具合は、メバチマグロはクロマグロと比べて悪いので、保熱効果も落ちるのです。
運動能力が高いマグロやカジキ、サメなどは常に高速で泳ぎ続けられるための工夫が体に施されているのですね。

画像出典元：http://cyclothone.blogspot.jp/2012/08/171.html

メバチマグロが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その5

]]> https://blog.sakama.tokyo/archives/2983/feed 0 https://blog.sakama.tokyo/archives/2978 https://blog.sakama.tokyo/archives/2978#respond Sat, 20 Jan 2018 10:34:14 +0000 https://sakama.tokyo/blog/?p=2978 さて前回は金魚が自分自身で最適な水温を調整する行動をすることを綴りました。
魚類は生活するうえで最適な水温の範囲内の水域を選び、かつ体温は水温とほぼ同じです。
しかしこれには当てはまらない魚種の魚たちもいるのです。

「第3話」で触れましたが、マグロやカジキ、サメなど一部の魚の体温は水温よりも数℃から10℃も高いのです。
水温に関係なく、ある一定の体温を保つことができるのです。
体の各部分にサーミスターセンサーを取り付けて体温を同時測定すると、赤みを帯びた体側筋の中央部で体温が最高になっていました。

これらの魚が高い体温を維持する理由、魚の体側筋の中を走る血管の配列にあります。
マグロなど高速で常に泳ぐ魚は皮下の血管系が非常に発達しており、そこから体側筋の中に向かってラジエーターのように動脈と静脈の末端に向かう枝状の血管が交互、または平行に並んで網上に拡がっています。
これらの血管の配列を“奇網”といいます。
奇網は代謝熱が蓄積して温まった静脈血と、エラから取り込んでやってきた冷たい動脈血がここですれ違って流れることになります。
そのため静脈血の熱は絶えず動脈血に移動して、体側筋の中心部は常に高い温度で保たれます。
つまり、筋肉の中に熱交換装置が備えられているようなものです。
ただしこの奇網周辺の部分だけが高温で、エラでの熱損失は他の魚と変わりがありません。

マグロやカジキ、サメなどは昼夜を問わず大洋を泳ぎ続けますが、これらの魚は体温が高い方が運動エネルギーを得やすいのです。
温度が10℃高くなると、筋肉の伸び縮みは約3倍に加速されるので、同じ規模の筋肉でも約3倍もの力を得ることができます。

クロマグロは長距離を高速で回遊することで有名な魚です。
水温が30度近いバハマで標識を付けて放流したマグロが、50日足らずで7,500キロメートル離れた水温5℃のノルウェー・ベルゲン沖の北海までやって来たことがあるのです。
こんな長距離を高速で泳ぎ続ける体力を支えるものは、優れた高体温保持装置が体内にあるからなのです。
水温数℃の非常に冷たい海の中でも、クロマグロは筋肉の最高温度を約28℃に保つことができるのです。

画像出典元：http://cyclothone.blogspot.jp/2016/01/673.html

クロマグロが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その4

魚の体温と水温　その6

そんな魚の一方で、マグロやカジキなど運動性が非常に優れた魚は魚類では特殊な“奇網”と呼ばれる血管構造を有しています。
まず奇網を用いてエラに気体を送り込み、浮力の調整を行います。
そしてエラの“ガス腺”から静脈血中に乳酸が分泌されてpH値が下がりますが、このときヘモグロビンから酸素が遊離すると同時に炭素水素イオンが二酸化炭素に変換されます。
これらの気体は奇網の対向流交換系を通じて動脈へ拡散され、再びガス腺に戻ってエラから放出されます。
熱やイオン、気体など血管壁を通じて効率よく交換することができるので、高速で泳ぐ運動能力を保つために必要な代謝を確保することができます。
つまり、これらの魚では体温が高く保てるようになっているのです。
マグロを釣り上げるとき、暴れさせると体温が上がって身の色がくすんでしまう“身焼け”というものがありますが、それは身の危機を感じて逃避するために激しく動いており、そのときの体内は乳酸が多く分泌されて代謝が大きくなっているからなのです。
身焼けだけでも商品価値は大きく下がりますが、更に水分が抜けてスカスカの状態になると味も食感も大きく落ちるので商品としては成り立ちません。

さて基本的な魚類の“体温と水温”のはなしに戻りますが、周囲の水温が上下して自身の最適な水温範囲から外れると、魚は居心地がいい温度の水域に向かって移動をします。
一般的にサンマなど回遊をする魚は水温が連続的に変化している水域では好みの水温のところを選び、また連続的に水温が変化していない場合でも適温の場所を上手く探して辿りつくことができます。
そのため漁に出るときはその様な水域に船を走らせて、群れをなして回遊している魚を捕えるのです。

日本近海で漁獲される魚の適温は、カツオが18～30℃(うち最適温は20～23℃)、マサバは11～18℃(最適温15℃)、サンマは12～20℃(最適温14～18℃)となっています。
つまり、魚は自分の生活に適した温度の水域に身を移すことによって、体温を調整して生活しているのです。
画像出典元：http://kzfishing.com/Cooking/Cooking-3.htm

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魚の体温と水温　その2

魚の体温と水温　その4

水耕栽培の実証実験では北海道七飯町で「アプレ」が運営する水耕栽培施設を利用します。
IoT技術を導入して、ハウス内の環境や栽培状況の監視・管理を実施する予定で、季節や天候に左右されやすいハウス内の温度・湿度を常時モニタリングを行います。
ハウス内から得た情報を元に、窓の開閉や冷暖房のオンオフなど自律的に調節を行う仕組みを実現していくという。

そして水産分野では、マグロの養殖事業を行っている双日ツナファーム鷹島が電通国際情報サービスと共同で経営効率改善を目的とした、IoT実証実験を実施します。
実証実験では飼育している海水の水温や水中酸素量などの内部データと、気象情報など外部要因データを組み合わせて分析し、状況に応じて最適な給餌タイミングや給餌量を提案するシステムを構築するとしています。
また画像解析技術を活用して飼育している個体数の自動カウントも実現予定です。
個体数の確認はこれまで生け簀を映した動画での目視カウントに依存していたため、自動カウントにより作業の負荷軽減と飼育数の正確性向上という課題が解決するとしています。

双日ツナファーム鷹島はマグロの稚魚を洋上の生簀の中で約3年をかけて育成しますが、飼育にあたり給餌量や方法、タイミング等は経験則に依るところが大きいものでした。
しかも養殖ノウハウを持っている熟練者の経験に頼るところが大きく、業務の最適化が課題となっていました。

これまでドコモでは水産事業者向けに対してセンサーを利用した分析システムを提供してきましたが、取得したデータを実際に養殖で活用するには、やはり養殖のノウハウを持つ熟練者によるデータ分析が必要でした。
今回の実証実験では人工知能によるデータ分析を追加することを盛り込んでおり、将来的には経験が浅い、若しくは未経験者でもAIから出た指示通りに沿って作業をすることができ、業務の最適化、効率化、そして雇用の増大に繋がることが期待されています。

画像出典元：http://www.nereusprogram.org/ja/should-you-eat-skipjack-or-albacore-stock-status-and-ecosystem-effects-of-tuna-fisheries/

魚の遊泳速度を知るためには様々な方法でアプローチができます。
まず簡単な方法として、自船の舷側など長さが分かるものを目安にして、その距離を魚が進む時間をストップウォッチで計測します。
通過した秒数から時速を求めれば、一日の移動速度が分かりますね。

一昔前まで(今でもか？)主流だった計測方法は、二点の漁場間の移動時間を求める方法があります。
任意の二つの漁場間を魚が移動で要した時間から速度を推定します。
この方法では回遊する魚の集団の移動速度を求めることになるので、個々の魚の遊泳速度までは正確に求めることができませんが、その魚種の平均速度は分かるので漁業では大いに役立ちます。
1960年代にこの方法で北洋のサケ・マス類の移動速度を調べてみたところ、産卵期の回遊群は一日に24キロの速度で海洋を移動していることが分かりました。

他の方法として魚の個体にタグを付けて調べる方法があります。
タグを付けて放流した魚を数日後に別の漁場で再び漁獲されたとしたとき、その間に移動した距離と移動に要した時間から一日平均の移動速度を求めることができます。
最近ではICタグというハイテクなツールがあり、タグのIDをはじめタグに様々な情報を書き込むことができます。
そしてGPSを利用することで、正確な魚の移動過程も知ることができます。
現在、ICタグを利用して、適正なマグロの資源管理をしつつ漁獲をすることを官民一体となって取り組んでおりますが、この話はまた今度にいたしましょう。

さて魚類で最も遊泳速度が速いものはバショウカジキの時速110キロですが、これは餌を見つけてロックオンしたときや、サメなど天敵から逃げるときの一時的な最高速度です。
常に泳ぎ続ける回遊速度で速いものとしてはソウダカツオの時速74キロ、クロマグロの時速70キロなどが挙げられます。

画像出典元：http://www.marinediving.com/wp/topics/12174.html