2025年、特に養殖牡蠣（マガキ）の水揚げ・出荷が例年より遅延する事例が報告されています。たとえば、国内最大の産地である 広島県では例年10月1日から始まる水揚げが、2025年は約20日にずれ込んだと報じられています。
また、出荷解禁日に生育遅延が要因となり、例年9月末発であるところを、例えば 宮城県では10月27日と後ろ倒しになる見通しという報道もあります。
同時に「身入りが悪い」「殻に対して中身が小さい」「サイズが小ぶり」という消費者・小売店からの声も出ています。

このような現象の背景には、海水温上昇による成長遅延・ストレスの増加・餌の変化などが挙げられています。湾内・浅海域の水温が通常より高めに推移すると、牡蠣の生育にとって最適な温度帯を逸脱し、成長率の低下・体重の獲得遅れにつながるとする調査があります。例えば、瀬戸内海では過去30年で平均水温が約1℃上昇しており、牡蠣養殖における減少傾向の一因とされてきました。

(2) 地域差・例外も

ただし、すべての地域で同じ影響が出ているわけではありません。たとえば、三重県 鳥羽市 浦村湾では、2025年シーズンにおいて「身入りが良い」「漁獲量も多め」という報告も出ています。
このような地域差が生じる背景として、海流・水深・湾構造・養殖いかだの管理・台風・津波など複合的要因が絡んでおり、気温・水温だけで一律に影響が出るものではないことが分かります。

(3) 養殖リスクの高まり

養殖貝類（牡蠣・ホタテ・アサリなど）は、海水温上昇にともなう「高温ストレス」「酸素減少」「餌プランクトンの変化」「藻場・付着藻類の劣化」などの影響を受けやすいと研究で指摘されています。
例えば、高海水温により貝類の代謝・呼吸ストレスが増し、成長が遅れたり、病害・死滅リスクが上がったりするケースがあります。瀬戸内海における調査では、将来的に「牡蠣など貝類の減少」が懸念されており、適応策の検討も行われています。
また、餌（プランクトン等）の量や種類が変化することで、貝類の肉付き・殻付着率・クリーミーさの低下など付加品質面でも影響が出るとされています。

(4) 流通・価格への波及

出荷の遅れ・小ぶり化により、小売・飲食店側では仕入れの変化が出ています。例えば、サイズが通常と異なり「大きいサイズだけ採れないため困る」という声があります。
一方で、供給量が減る・出荷時期がずれるということは価格上昇や品揃えの制約になる可能性が高く、消費者の手元にも影響が及び始めています。

世界的に日本食がブームになっていますが、それでも欧米人はとりわけ東洋人が好むタコ、イカ、ナマコなどの生食は食べれる人は少ないですが、この牡蠣ばかりは洋の東西を問わず世界中の人々から愛されています。
また見た目は非常にごついのにも関わらず、牡蠣を食べ始めた歴史はかなり古く、二千年の間とも言われており、カキの養殖は紀元前の古代ローマ時代から行われていたようです。
そして古代ローマ人は牡蠣のことを「旨い海のまな」と呼んで食べていたといいます。
この“まな”とは旧約「エジプト記」十六章に出てくる言葉で、イスラエル人が荒野を旅行中に神から恵まれた食物のことをいうのです。

現在カキの養殖は世界的に盛んでアメリカ、カナダ、南米、欧州、オーストラリア、中国、韓国、東南アジアなど広く行われています。
元来、牡蠣は海底の岩礁に付着して生息しているものですが、需要がとても高いので天然物だけでは応じきれず、養殖事業が起こったのです。
牡蠣は孵化後しばらく海中を泳ぎ回りますが、まもなく海底の岩に付着(着底)して育って行く性質があります。
そこで産卵期に海の中に材木や粗朶(そだ)を建てこんでゆくと、これにどんどん稚貝がくっついてゆきます。
このくっついた稚貝を“牡蠣苗”とよび、この苗をそのまま成長させてもいいし、適当な場所に移して海底に撒き散らして育ててもいいのです。
また、内湾など波の静かな環境では海面に固定した筏から稚貝の付着した針金をぶらさげて育てますが、この方法は「垂下式養殖法」と呼ばれ、古くから実績がある方法です。

牡蠣は種類が多いのですが、食用で流通されているのは冬が旬の“マガキ”、マガキに似て有明湾で獲れる“スミノエガキ”、夏が旬の“イワガキ”です。

画像出典元://blogs.yahoo.co.jp/hiroshi3533jp/54379667.html

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牡蠣の旨味　その2