2019年も島浦島の現場から記事書いていきます。

今年は変化、変化、変化！

頭で考えたことを実行する、そしてトライアンドエラーの繰り返し、これをコツコツやっていきます。

ところで魚が一番売れる時期はいつだと思いますか？

間違いなく年末年始なんです。

今回は、養殖魚が一番動く年末年始の生産者のリアルをお伝えできればと思います。

前職のスーパーでは23日か24日のクリスマスイブから年末商戦が始まるという感覚でした。

クリスマスはオードブルやスモークサーモン、カルパッチョなど洋風なものと寿司などの生食がメインでした。

27,28日は塩数の子や田作り、明太子やカニ、エビなどお節料理になる下準備の必要な食材やある程度日持ちのするものを前もって買っていかれるのでそういうものが売れます。

30,31日は刺身や寿司の材料となる日持ちしない生食の材料が売れます。カンパチやタイなどはここで一番売れます。

消費者に近い小売の現場ではそういう動きになるので、生産の現場ではそれに間に合うように前倒しで出荷が行われます。

クリスマス商戦に合わせて20日頃から活魚車積みの出荷が多くなり、年末に間に合うように25日頃から出荷が多くなるような感じです。

これが地元の宮崎のスーパーへとなれば29日や30日に活魚車に積んだり、締め出荷をするということになります。

あとは30,31日のごく短期間に動く魚の量が半端ないのでスーパーで丸物をさばいて提供すると間に合わないということもあります。

なので、時間短縮にもなり日持ちのする真空パックのフィーレを組み合わせて販売しています。

活魚車積みの出荷と並行して、宅急便での全国発送や地元の方への直接販売を行なっている生産者もいます。

結城水産でも27日から宅急便での小売販売の作業を毎年やります。

カンパチだと、4kg(大)、3.5.kg(中)、3kg(小)にまず大まかに選別して小枠の網に入れておきます。

あと、特大カンパチとシマアジ、タイも別にしときます。

そして、注文に応じて一本ずつ締めるのですが、これが結構大変なんです。。

大と小は判別がつくけど、中と小となるとなかなか見た目で判別がつかない。

んで、仕方なく電子計りに載せるんですが魚なんで動きます。暴れて大変なんですよねー。

ここら辺ももっとやり方あるはずだよなぁ。

そもそも、お客さんが年に一回注文する魚のサイズ差をそこまで気にしてるのかも疑問ではあります。値段でいうと1500円くらいの差だから大と小の２つにしてもいいかもなぁ。まぁ、結局、たまたまあがった中をどっちに入れるかという問題になるんですが。

でも、これまではうちも損をしないでお客さんの要望にも応えたいということでそうやってきました。

魚を締めて、エラを切り血抜きして、氷水で1時間弱冷やします。

その後、陸の加工場に上がって、発泡スチロールに袋詰して氷をうってテープで梱包します。

この作業を朝、夕で各50本前後、バイトを3、4人雇って計7人で行います。

それと別に事務作業があります。

前もって宅急便の伝票書きとサイズごとに仕分けして伝票を貼る作業です。

学生の時から、沖の手伝いは行かなくても、箱詰めと伝票書き、真夜中に母親と伝票貼りによく行ってたので年末といえばその思い出しかありません。笑

注文してくれるお客さんはほとんどが島民やその知り合い、昔から注文してくれる常連さんの自宅用やお歳暮用です。

最近は、自分と繋がりがある方からの注文も増え嬉しいです。

数年前から、ふるさと納税やECサイトでも販売をしており、今年はクラウドファンディングのリターンとしても出したので、窓口が多すぎて集計するのが煩雑でその瞬間は自分のとりあえず試してみたい性格を呪いました。笑

色んな魚を扱っていますが、年末注文のほとんどがカンパチになります。

カンパチはもともと日持ちする魚なので31日着ではなく、繁忙期で宅急便が遅延することも考慮して30日着をすすめています。

28日に関東方面へ出荷し30日着、29日に関西以西へ出荷の30日着という感じです。

そして、30日はほぼ宅急便の全国発送は終わっているので島民向けの小売販売になります。

大晦日に刺身を食べるために１日経った魚が好きな人は30日に揚げて、食感のコリコリした当日の魚が好きな人には31日の朝に揚げます。

ちなみに自分は１日経った方がこれまで好きでしたが、最近は神経じめ、完全に血抜きして1週間〜10日の熟成も試してて、寿司にするとネットリした食感がシャリと馴染んですごく美味しいです。

27日〜30日の夜は魚さばけない人のために三枚おろしのフィーレにして、真空パックで包装する作業もしました。

魚を捌ける心強い同級生がいまして、2人で20本くらい今年はさばきました。

(写真はボラですが。。。)

魚さばいてると魚屋さん時代を思い出してきて、魚さばきモードにスイッチ入って、どれだけ効率的にキレイにおろせるかが面白くて、大変だけど楽しいです^ - ^

今年、1番驚いたのは島の人の要望が多かったことです。

これまでは近所の人に魚さばいてもらってたけどその人が体壊して頼めなくなった」とか、「今年は誰も帰省せず夫婦2人だけだから半身で十分」て声が多かったです。

常連のお客さんに案内しただけなのでほんとはもっと、島でも魚さばけない、さばいてくれるなら買いたいて人は多いと思います。

都会なら尚更でしょう。むしろ魚は外で食べるものになりつつあるそうですね。

まぁ、肉は完全に処理されてるから魚もそうなるのは当たり前の流れで、時代のニーズに合わせた加工をして商品化することで魚食を広げることはやりつつ、

YouTubeでも動画が人気ですが魚をさばいて食べるということにも興味を持ってもらい、単なる商品でなく生き物を食べてることや漁師や魚屋さんの仕事によって魚が食べられることにまで想像がいくといいなと思います。

自分たち生産者ももっと伝える努力をしなければいけないですね。

新年一発目の投稿長くなりました^^;

では、このへんで！

今年も拙い文章ではありますが、よろしくお願いいたします。

(写真は正月の島の風物詩、みかん投げの様子。母親の還暦祝いでしたが、厄年や船や家が建つ時にも行われます。日用品、お菓子、いろんなものが宙を舞います。笑)

山口県では、磯遊びをしました。

タモ網とプラケースを持っていざ海へ。

すると潮溜まりの中を網でかき回すだけでイソスジエビがたくさん入ってきます。

早速岩をひっくり返すとガザミ(別名ワタリガニ)が‼️

ガザミ。目の下が青い。

小ぶりですが、立派なハサミがついています。ガザミは後ろの脚がオールのようになっていて、水中を泳ぐことが出来ます。大きいものは茹でるととっても美味です。

潮溜まりにはアゴハゼがヒョコヒョコとジャンプするように泳ぎ回っています。アゴハゼはどうやら他の魚と違い、日向の方が好きらしいです。普通魚は影の方が安心するはずですが、驚きました。

ナベカもいました。（写真の右側）

ナベカとは、ギンポの仲間で、ヌルヌルしています。体が黄色く、頭の方に紫がかった縞模様を持つかわいい魚です。ギンポの仲間は唐揚げや天ぷらにするととても美味しいですよね。

写真の左はムラサキウニの子供です。まだ小さいので張り付く力も弱いです。小さくてとてもかわいいです。

ハオコゼの幼魚とホンベラの幼魚⬇️です。(左ホンベラ、右ハオコゼ)

どちらも藻場にいました。

ハオコゼはおなじみの刺毒魚ですね。小さくても大きくてもとてもかわいいです！。ただし毒のあるきょくが刺さると大変です。要注意です。

左のホンベラはとても綺麗な色です。ベラの仲間の多くは性転換(オスからメスになる)します。基本的には、元々メスで、そのなかで大きくなったメス(メスは地味)が派手なターミナルフェイズとなります。

ボラを捕まえるのには苦労しました。なぜなら、とてもスピードが早く、頭が良かったからです。なんだか自分のいる潮溜まりの地形を把握しているようでした。

カラスミの親として有名なボラ。小さい頃のボラは鱗がはがれやすく、群れを見るとよく傷を負っているものがいます。

小さなメジナの群れもいました。

逃げ場のない潮溜まりなのに、水にゆっくり入るといつの間にかいなくなっていたので、

ゴーグルをつけて潜ってみました。ところがメジナたちがどこに隠れているのか

分かりませんでした。。今考えると、岩と砂に擬態していたのかもしれません。

今年は大収穫だったのでまた来年の夏も行きたいです。

次回もこのページを見て頂けると嬉しいです。

長崎には普通のボラより大きい60センチサイズの“カラスミボラ”がいると言われていますが、これは4歳魚のボラのことを指します。
ボラは生まれてから3年ほど内湾で生活していますが、成熟した個体は外湾に出て卵を産みに回遊します。
長崎はそんなカラスミボラが訪れる場所のひとつで、冬になると卵を持ったボラがやって来るのです。

カラスミを作るにはボラの腹を包丁で開いて卵巣を取り出し、薄い塩水で十分に洗って血抜きをして2,3日ほど塩に漬けこみ、今度は真水が張っている桶に漬けこみます。
漬けている間は毎日揉んで柔らかさを確かめて、卵巣が均一に柔らかくなっていれば取り上げます。
卵巣を破らないように十分に気を付けながら板の上にからすみを並べ、更に板を乗せて重しを掛けてゆき、一晩で余計な水分を取り去り、翌日になったら板をどかします。
日中は形を整えて、直射日光を避けた状態でカラスミを乾燥させて、再び夜になると板に挟んで形を直します。
水気を抜いて、翌日以降は日干しをして夜は板で挟んでゆきます。
表皮に浮き出る脂肪分を拭きながら、およそ10日間この作業を繰り返してゆくと、飴色の平たいカラスミが出来上がります。

さて長崎にやって来るカラスミボラが何故旨いのかというと、まだ卵巣が完全に熟していないので卵の粒が舌にさわらず、ねっとりした感じで言うに言われぬ旨さをもっています。
アジアの国々でもカラスミが作られていますが、これらのほとんどが卵が熟しているため舌ざわりがイマイチで、日本産には及ばないといわれています。

カラスミはタンパク質が豊富に含まれた食物で、脂肪も多く30％以上の割合で含まれています。
ボラの卵は孵化するまで波間に浮いていますが、脂肪が多いことと関連があります。
この脂肪の成分はセチルアルコール(セタノール)が主成分で、マッコウクジラから取れる油も同じ成分となっています。
なかなかお値段がたかいものですが、今年の冬は食べてみたいです。
画像出典元：https://oisiiryouri.com/karasumi-tsukurikata/

ボラが気になったら、サカマショップ！

ボラとからすみ　その3

ボラを食べることは江戸時代からの歴史があり、役人の御膳にボラの刺身、婚礼の引き出物などにもボラの焼き魚が出されており、町民の暮らしの中にボラの開きは馴染み深いものでした。
また縁起がいい魚とも扱われており、関東では生後100日のお食べ始めに使い、ボラ漁が盛んな伊勢志摩では豊漁祈願行事や八幡祭でボラを奉納しています。

ボラの食性から都市部など汚染した水域で採れるものは身の臭みが強いですが、基本的に臭みは血によるものが多いです。
伊勢志摩では釣り上げたボラの首をすぐに折って、海水に浸して完全に血を抜いて臭みをほとんど消しています。
また水質の良い水域や外洋の回遊個体は臭みが少なく、冬に脂瞼の回りに脂肪が付いて白濁した状態になる「寒ボラ」は非常に美味です。
身は歯ごたえのある白身で、血合が鮮やかな赤色をしており、熱を通しても固く締まりません。
新鮮なものは刺身、洗いなど生食で食べられますが、生食のときはウロコと皮膚が厚いので剥ぎ取ったほうが美味しくいただけます。
身をそぎ切りにして冷たい氷水に浸す洗いは、エネルギーの基となるアデノシン三リン酸(ATP)が失われるので身がギュッと締まり、とても良い食感になります。
ほかに味噌汁、煮付け、唐揚げなど様々な料理でオールラウンドに使うことができる、いわば万能魚です。
身の臭みがあるときは、酢味噌や柚子胡椒を使って臭みを抑えることができ、カレー粉やバジリコなど香辛料を使って洋風に仕立てることもいいでしょう。

身以外にも、厚い筋肉が発達した幽門は「ボラのへそ」「そろばん玉」などと呼ばれており、ニワトリの砂肝を柔らかくしたような歯ごたえで珍重さています。
よく水洗いしてから塩焼きや醤油の付け焼きなどで食べられますが、1尾から1つしか取れないのでこれだけが流通することはほとんどありません。
夏目漱石の｢吾輩は猫である｣のなかで“元来、我々同族間では、目刺の頭でも鯔のヘソでも一番先に見つけたものが之を食う権利があるものとなって居る”と綴られています。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/sakaki_mai/archives/65920909.html

ボラが気になったら、サカマショップ！

ボラとからすみ　その2

ボラとからすみ　その4

天敵はイルカ、ダツやスズキ、大型のアジなどの肉食魚、サギ類やカワセミ、アジサシ、ミサゴ、トビなどの魚食性の水鳥などがあります。
10月から1月の産卵期には生活域の内湾から外洋へ出て南方へ回遊をしますが、外洋での回遊のコースや産卵する地域、産卵の状況など解明していないことが多いです。
卵は直径1mmほど大きさの分離浮性卵で、他の魚類に比べて脂肪分が多く、海中に浮遊しています。
卵は数日のうちに孵化し、その後稚魚は沿岸域にやってくるのです。

産卵期になるとボラの目は“脂瞼”といって厚い脂肪の層に覆われて、目が半透明になってうるんだように見えてきます。
この時期のボラはとても食欲があり、海底の泥の中の小さな虫や藻を食べます。
餌を泥ごと食べるのでボラの胃袋は厚くなっており、ちょっと見ると堅い玉のように見えるので、胃袋を“そろばん玉”や“ボラのへそ”、“臼”などと呼ばれています。
江戸時代の百科事典ともいえる「和漢三才図鑑」には、年の経たボラはかならず獺(かわうそ)に変わり、そのためボラの化けた獺の胸の下には肉臼があるということが記されていましたが、これはボラの胃のことを指したものでありましょう。

ボラはブリやスズキと同じように、大きくなるにつれて名前が変わる出世魚です。
小さい順にハク、オボコ、イナッコ、イナ、ボラ、トドの順で名前が変わります。
名前の由来が面白く、“オボコ”は子供が幼い様子や可愛い様子を示す「おぼこい」という意味、または処女という由来があります。
そして“イナッコ”、若い衆の月代(ちょんまげの剃り上げた部分)が青灰色でイナの背に見えたことから「いなせ」の語源になっています。
一番大きなサイズの“トド”はこれ以上大きくならないことで、行き着いたという意味の「とどのつまり」の語源です。

画像出典元：https://www.crazy-fishing.com/ja/category/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/page/5/

ボラが気になったら、サカマショップ！

ボラとからすみ　その1

ボラとからすみ　その3

海苔の養殖で使われている「ひび」の合間でボラ釣りが行われていたもので、碇型の針の上に赤や黄色のゴムの切れ端を付けて、竿を小刻みに上下に動かしているとゴムが餌と思い込んだボラが寄って来て、碇にアゴが引っ掛けられてしまいます。
大きなボラが掛かると太い釣り竿がキュッとしなり、そのときに引き上げると銀色に輝くボラが勢いよく飛び込んでくる、そんな豪快な釣り方をしていたといいます。

ボラはオホーツク海を除く北海道から九州南部にかけての太平洋、日本海、瀬戸内海、東シナ海、琉球列島にかけて日本沿岸では広く見ることのできる魚です。
また、日本沿岸以外でも朝鮮半島から中国大陸、東南アジア、北緯51度から南緯42度の範囲の全世界で生息しています。

世界的にはボラは重要な食用魚のひとつでありますが、日本ではほとんど利用されていないマイナーな魚に分類されます。
そして今では非常に単価が安い魚ですが、海洋汚染が起こる昭和中期の高度成長期前までは高級魚だったのです。
とても澄んだクセのない味わいで、刺身はもちろん煮付けや汁物、焼きなどあらゆる料理で重宝されていました。
今でも都市部の内湾、河口付近に生息していますが、汚れた海水の中で生活しているので泥臭さが強いです。

ボラは主に内湾や河口付近の海水と淡水が混ざる淡水域に多く生息している魚で、夏の間は川の上流まで遡ります。
秋になり水温が下がるとまた海に下り、波の静かな内湾の底で冬を越しますが、そのときに卵を産むのです。
泳ぎがとても敏速な魚で、釣りをしたとき撒き餌に群がって人間の近くにやって来ますが、手やタモで捕まえるのはとても難しいです。
時折、水面から飛び上がりかなり高くジャンプをしますが、大きな音に驚く、体表に付いた寄生虫を落とすなど様々な諸説がありますが、まだ解明されていません。
成魚は50センチ程の大きさ、そのサイズの魚が水面から飛び上がったときに人に衝突することもあり、競艇場でボートレーサーに衝突して失神させたこともあるそうです。

画像出典元：http://crazyfishing.blog43.fc2.com/blog-entry-439.html

ボラが気になったら、サカマショップ！

ボラとからすみ　その2

お台場にやって来た釣り人がもっぱら狙っているのは「シーバス」ですが、これはスズキのことをいいます。
ルアーフィッシングでお馴染みのブラックバス釣りが、スズキの釣り方や習性が似ていることより、海のバス・シーバスと呼ばれる様になったそうです。
ちなみにブラックバスは外来種問題でお騒がせの常連魚ですが、これもスズキ科の魚なんですね。
スズキは夏が旬ですから、今が一番美味しい時期です。
釣ったその場で〆て血抜きをしっかりすると、刺身にして脂が乗った旨さを楽しめます。
スズキのほかに、お台場周辺ではマハゼ、カレイ、ボラ、時期によってはアナゴやコノシロを釣ることができます。

さて、お台場地区の海浜公園は釣りが禁止・若しくは場所が制限されているため、釣りが可能な場所はあらかじめ確認が必要です。
また釣り可能な指定場所であっても投げ釣りは禁止されていますので、ルールとマナーはしっかり守らなきゃですね。
まだまだ暑い日は続きますので、天気がいい週末は夏の想い出作りにお台場で釣りを楽しんでは如何でしょうか。
釣りを楽しんだあとは大江戸温泉で汗を流してビールなんていいですねぇ…。

画像出典元：http://uodonya.exblog.jp/14965770/

スズキが気になったら、サカマショップ！