今日の水揚げダイジェストです！

まずはこれ！

カツオです！カツオはかなりスーパーや居酒屋さんでもなじみの深いお魚ですよね！

お値段も高くはなく、比較的庶民派なお魚かと思います。

カツオは太平洋の黒潮に乗って春先から北上し、秋ごろ三陸沖を北限として戻ってくるといわれています。

この春先に北上するカツオが、比較的さっぱりとした味わいの「初ガツオ」、秋ごろに南下してくるのがたっぷりと脂を蓄えた「戻りガツオ」とされています。

北上するルートは複数あるようで、台湾のほうから北上してくるものや、小笠原諸島あたりから北上してくるタイプなど複数いるようです。

さて、ここまでが一般的な話で、今回写真に掲載したのは「島根県」のカツオです。

そうなんです。太平洋側ほどではないですが、日本海でもカツオは水揚げがあります。
対馬海流に乗ったカツオは最近では北陸地方の海域でも水揚げがあることもあるそうです。

そんなカツオを最近では「迷いガツオ」と呼ぶことがあります。

冬場になるとかなり状態がよくなり高値で取引されます。

怪我の功名というか、迷子になったら価値が上がったなんてなんとも面白い話です。

本日のお値段は、約２．６キロで３，４００円でした！

次はこちらです！

白エビ（シロエビ）！

はい！白エビって言ったら富山じゃないの？とそんな声が聞こえてきます。

そうです。白エビは富山県が有名ですね。

「じゃあこいつはなんなんだ！」ということになりますが、この子の正式名称は

「芝エビ（シバエビ）」でございます。

なんで芝エビなんて名前になったのかは忘れましたが、たしか東京湾の芝浦でどうたら・・・みたいなそんな話を昔聞いた記憶があります。（気になる人はググってください）

このシバエビのことを熊本県では白エビと呼ぶそうです。
富山県で水揚げされる白エビ（正式にはシラエビ）とは完全に別種でございます。

大きさも全く違います。シラエビは大きくてもせいぜい8㎝ほどかと思います。重さもほぼ重さを感じないようなサイズです。

それに対してシバエビは結構食べ応えがあるサイズで、甘エビぐらいの大きさです。

殻が比較的柔らかいので、素揚げにしてもいいですし、頭につまったミソも個人的にはかなり好きです。

江戸前の昔ながらのお寿司屋さんなんかではこのシバエビをおぼろにしたりするそうです。

本日のお値段は、１ｋｇ約１，０８０円でした！

お次はこちら！

サカマアプリでも大人気の銚子の活神経〆シリーズのヒラメちゃんです。

このシリーズの何がすごいって冷やしこみまでちゃんとやるところだと個人的には思っています。

※冷やしこみは氷水でお魚をキンキンに冷やすことです。

活魚で揚がってきたお魚を活〆→血抜き→冷やしこみ→神経〆という工程で丁寧に処理されます。]

お魚を締める工程については以下の記事を読んでみて下さい！↓

お魚って当然生き物なので体温があります。

死ぬと徐々に体温は下がりますが、当然温度が低い方が鮮度落ちは防ぐことができます。

あと、サカマのように運送業者さんを利用して送る際は、クール、チルド便などの冷蔵便を利用してお送りする訳ですが、冷蔵便はあくまでも「保冷」しかできないのでお魚をガンガン冷やす、という機能はありません。

もちろん氷は発砲スチロールの中に入っていますが、元々のお魚の温度が低いに越したことはありません。

これもひとつ、お魚をおいしくいただくための努力ですね。

本日のお値段は２．５ｋｇで４，１００円でした！

次回のダイジェストもお楽しみに！アディオス！！

こんにちは！ジョージです！

さて、今回の内容はなにやら難しそうな内容ですが、サックリと話していきます。

まず「活〆」ですが、これは「いけじめ（いきじめ）」と読みます。
最近では、「かつじめ」と読む人もいますね。筆者もどちらかというと後者派です。

この「活〆」は読んで字のごとく、「活きた状態のお魚を〆る（殺す）」という意味です。

なんだか殺すというと残酷な感じがしますね。。
しかし、ここにはちゃんとお魚を〆る意味があるから行われる処理なのです。

一方でそれに対して、「野〆（のじめ）」という言葉があります。
これは活〆とは違い意図的殺したわけではなく、すでに死んでいた、死んでしまった、という意味です。
（略してノジ、とか言ったりもします）

世の中の多くのお魚は、この「野〆」のお魚だといっても過言ではありません。

上の画像に、「船上活〆」と書かれていますね。
船の上で、〆るって難しいんです。

想像してみてください。荒れ狂う海の上で、下を向いて魚を〆る。。

(一一")ｹﾞﾌﾟｯｯ｡｡

想像しただけで、気持ち悪くなってきました。

そんな中で、日々いいお魚を出そうとしている漁師さんには頭が上がりません。。
そこまでして、お魚をもっとおいしくさせるための方法が「活〆」なんです。

「お魚が暴れることなく即死させることで、体内にエネルギー（＝旨味）を残すことができる」

これが「活〆」をする大きな意味になります。

詳しく話すと長くなるので、またの機会にお話しできればと思います。
かなりアバウトですが、野〆との違い、分かっていただけたでしょうか？

先ほど、世の中の大半のお魚が「野〆」と言いましたが、決して「野〆」が悪いわけではありません。

世の中にはいろんな漁法があります。
定置網や刺し網、巻網、釣り、、

漁法や、規模によって水揚げされる量は当然かなり違います。
自然相手に仕事をしている漁師さんは大漁の日は大漁の日で、不漁の日は不漁の日で悩まされることもあります。

そんな中ですべてのお魚に「活〆」することは現実的にはほぼ不可能です。
（例外もありますが、ここでは割愛）

「活〆」されて出回るお魚は当然のことながら「野〆」のお魚より相場は高いです。
でもそれだけ漁師さんが、手間と暇をかけている努力の賜物なんです。

この記事で、少しでも漁師さんの努力が伝われば幸いです。。！

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次回の記事もお楽しみに！

フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。

この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。

現代フランス料理の礎を築いた一人と言っても過言ではない「ポール・ボキューズ」氏の功績をたたえ、彼の名前が市場に冠されています。もちろん、レストラン「ポール・ボキューズ」もリヨン市内にあります。

この市場内には魚屋が2軒と、貝類専門店が5軒ありました。

まずは貝類売り場からチェック。

この日はフランス産4種類とアイルランド産が1種類並んでいました。カウンターが併設されていて、その場で食べれるようになっているので市場調査を行いました。

イケメンがささっと剥いてくれます。

日本のマガキよりかなり小ぶりで、一人6個はちょっと多いかなと思いましたがペロッと食べてしまい、物足りないくらいでした。かなり塩味が濃い印象でしたがとても美味しく、白ワインとの相性もばっちりでした。

続いてこちらが魚屋さん。

ほとんどの物は量り売りなのですが、なんかハイテクそうな秤がついてます。

売り場はフィレになっているものと、マルの魚売り場が半分ずつという感じ。

オシャレな活魚水槽にはオマール海老がハサミを縛られてはいってました。

缶詰や魚用のソースなど加工品もずらり。

キャビアは１００ｇで２５０€なので、キロ２５００€だから、、、日本円にするとキロ32万円ですね！

隠岐では磯場にごろごろしているような貝も売ってました。スープ用かな？

よく魚の蘊蓄で「フランスではサン・ピエールと呼ばれて珍重される」という解説がつくマトウダイ。嘘っぽいなーと思っていましたがキロ５，７６０円ならいい値段ですね！

イカは1種類でヤリイカっぽかったです。まあ季節によって違うんでしょうけど。

このチヌ的な奴はどこの魚屋でも見かけるんですよね。まあまあいい値段します。

これは左だからヒラメでしょうかね。日本だとこんなに体高があるのは珍しいですよね。

サバはノルウェーの資源管理がうまくいってる個体が流通していると思っていたのですが、フランスで見るものは常にローソクサバと言われても仕方ないサイズですね。

これはルージュ。山口県の萩では、この魚の近縁種だということでヒメジをブランド化して成功しています。そちらは食べたことありますが、本場のルージュも試してみたいなぁ。

スズキは３０ｃｍくらいでした。島根県松江市の郷土料理「奉書焼き」にちょうどいいサイズ。

ウスメバルみたいな形で大型の根魚でした。根魚のマルはスーパーではあんまり見かけません。

これはオオニベの仲間ですかね。

いずれも日本にいる魚とそんなに違わないのが意外でした。

ただ、全体的に値段はかなり高いですね。

ヨーロッパでは魚は肉よりも高級というのは本当ですね。それも地域によるでしょうけど。

次は海沿いの街に行ったらまた市場を覗いてみたいと思います。

以上、現場から報告でした。

正月の時期は、屋外の水槽に昨年の秋にふ化して餌をもりもり食べて日々大きくなっているトコブシの種苗と、春の採卵を控えているマダイの親魚だけを飼育しています。
屋内の魚類種苗飼育水槽はがらんどうで、昨年の夏に県内各地へ出荷した種苗飼育の跡が今も静かに残っています。
何も物音がしない水槽の前に立つと、真夏の灼熱の太陽が照り付けて体感気温40度以上の魚類水槽棟で毎朝汗だくになって、活魚車に元気な種苗を載せていたことが遠い昔のように思えます。

和やかな正月が過ぎるとすぐに今年の魚類生産が始まります。
予定では2週間後、ヒラメの卵が数十万粒入荷することになっています。
仕事始めの翌日から種苗飼育水槽を殺菌して洗浄、弱いふ化したての種苗が病気になることなく育ってもらうために砂利やアンスラサイトでろ過した海水の送り込みの準備、そしてふ化した後に口が開いて餌をすぐに食べられるように、初期餌料となる“シオミズツボワムシ”の培養などやることがいっぱいあります。

静かな魚類種苗飼育水槽棟を出て、雲一つない澄んだ正月の空に向かって、今年も元気な種苗たちが育ってほしいと願っていたものでした。
画像出典元：http://mitsu55.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-ba3c.html

マダイが気になったら、サカマショップ！

蒲鉾を作るには魚の白身だけを使用するので、血合い肉や内臓、血液、脂肪など余計なものを全て取り出すことから始まります。
余計なものを取り除いた白身肉は三枚に卸して、肉と皮に分離します。
そして処理が終わった肉を袋詰めにして、水に漬けてよく晒します。
この晒し方は作る地方によって違いがあり、関東では十分に晒し作業を行いますが、関西では晒しはそこそこにして終わらします。
現在では関東、関西で大きな違いがないかもしれませんが、昔は地方によって作る人の思いや食べる人々の嗜好に大きな違いがありました。
関東の場合であれば人々は見栄えのいい白いものを好むので、味は二の次できれいなものをつくるためによく晒し、関西は見栄えよりも美味しさなど味が第一なので、少しばかり見栄えが悪くても味を第一にして晒す作業は控えめになるのです。

水で晒した白身肉は石臼などですり潰し、このときに卵の白身、砂糖、塩、みりん、デンプンなどを投入して練り合わせます。
本来塩を加えることですり身に粘り気がでてきますが、最近では後の作業で成形しやすくするために増粘安定剤など食品添加物を加えていることもあります。
練り合わせた身は「手付包丁(附包丁)」というヘラのような形をした包丁で半円形上に成形したものをかまぼこ板の上に盛り付けますが、機械や型抜けで成形する製造者も多いです。
盛り付けが終ると蒸し作業に入ります。
そのほか蒸し以外に焼きや、茹で、揚げなど様々な方法で製造されています。
ちなみに茹でて作ったものははんぺんやつみれ、揚げは鹿児島名産“薩摩揚げ”となり、これらも広義の意味での“蒲鉾”になるのです。
ああ、おでんが食べたいなぁ。
画像出典元：http://jp.bloguru.com/kobenooisan/179742/2013-07-20

ハモが気になったら、サカマショップ！

蒲鉾のおはなし　その2

昔、こんな実験がされました。
金魚の体を綿布やアルミ箔で包んで、できるだけ体温の変化を小さくさせます。
そして口からエラまで管を通して、周囲の水温と異なる温度の水を流せるようにします。
このとき、周囲の水温は25℃に設定しているのですが、エラに流す水温を徐々に下げてゆくと魚の体温も次第に下がってゆきます。
流す水が16℃まで下がったとき、周囲の水温は25℃なのに金魚の体温は16℃近くまでになってしまいました。
つまりエラの表面を流れる水の温度が下がると、体がそれより高温の水の中にいても体温は下がってゆくのです。
そして同じ種の魚でも、大きい個体より小さな個体の方が体温の変化は早くなります。
体が小さい個体の方が心臓から送り出される血液量やエラの表面積が相対的に“大きい”からなのです。

魚類は体温が周囲の水温の影響から免れることができないので、季節によって周囲の水温が変われば自らの体温も変わり、水温が暖かい表層と冷たい深層を行き来する魚は常に周囲の水温と体温が連動しているのです。
しかし全ての魚類が水温の変化に対して体温が変化する訳ではなく、魚の生活に適した温度範囲は魚種によって大きく異なります。
かなりの水温の差に適応できる魚もあれば、わずかな水温変化で死んでしまう魚もあります。

以前、栽培漁業機関で仕事をしていたとき、夏場のヒラメの畜養試験をしていたことがあります。
冷たい海水を好むヒラメが夏場の25℃以上の水温になると弱りだし、真夏の30度近い水温になるとバタバタ死んでいったことを覚えています。
また体が弱って免疫力が落ちるので、体表には寄生虫が付きやすくなり疾病が冬場よりも一層起こりやすくなります。
基本的にこの施設では1月に孵化した個体を5月まで育てて県内各地の沿岸で放流するまでがヒラメの種苗生産の範疇で、放流時期が終わった夏以降にヒラメを育てることはこの施設では想定していませんでした。
ヒラメを夏場も含む通年育てている機関では、ヒラメの生息水温に下げる海水冷却機が使われています。
画像出典元：http://iterry.blog.so-net.ne.jp/2012-05-02

ヒラメが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その1

魚の体温と水温　その3

首都圏から60キロ南に位置する、神奈川県平塚市。
江戸時代は東海道53次の7番目宿場町として制定されていたので、古くから商業、農業が発展しています。
神奈川県のちょうど真ん中にある平塚市は近隣の藤沢、茅ヶ崎と共に“湘南”地域を形成しています。
神奈川県内では横浜、川崎、横須賀に次いで4番目に市に制定されており、戦後早い時期から商工業都市として発展してきました。
そして、目前には黒潮と深海が造り上げた豊かな海洋資源に恵まれている相模湾があり、豊富な魚介類を獲る漁業は市内の基幹産業の一つとして古くから根付いています。

平塚市内の最大漁港は相模川河口にある“平塚漁港”で、平塚市漁協組合が管理・運営をしています。
目前に拡がる相模湾はアジやサバ、キンメ、カマス、シイラ、ブリ、カツオ、そのほか沢山の種類の魚が獲れる“母なる海”で、アジ、サバ、イワシなど浮魚の定置網や、シラス曳き網、ヒラメ、イセエビ刺し網漁が盛んで、神奈川県では三浦市の三崎港に次ぐ大規模漁業を展開しています。
平塚漁港の歴史もとても古く、江戸時代には漁師の組織が出来上がり、効率がいい漁が行われていました。
そして相模湾で獲れた魚が江戸へ運ぶ、物流のネットワークも形成されていたのです。

由緒ある平塚漁港ですが、隣の茅ヶ崎、藤沢に強く“湘南”のイメージがあり、そして江ノ島シラスなどご当地海産物が広く認知されているため、どうしても知名度が低いのが悩みのタネでした。
市内に在住していても、“平塚漁港”について知らない人がいるくらいですから。

そんな状況を打破して、平塚漁港の知名度を上げて地元経済の更なる活性化を目指して平塚漁協では2009年に動き始めます。
近隣の農産物直販施設や飲食店などと連携した直販ルートの開拓、水揚げした魚を加工して販売することを手掛けることにしたのです。
動き始めた当初は地元住民への地魚PRなどが主な活動でしたが、PR活動が市民の間に浸透してゆくうちに、より多くの人々に“平塚の魚の魅力”を体験させること、そして自分たちが水揚げした魚の価格決定権を自身で持ちたいという機運が漁業者の間で高まりました。
画像出典元：https://ameblo.jp/kamitukidon1091/entry-12225082553.html

シラスが気になったら、サカマショップ！

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その1

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その3

魚介類の移植事業にあたって、元々生息している種の生息を脅かしてはならないことを、ブラックバスを例にして前回綴りました。
ブラックバス以外にも朝鮮半島から移植した“ライギョ”ことカムルチーや、台湾から来たタイワンドジョウ、アメリカから来たアメリカザリガニなどは元々生息していた種と競合して追いやってしまっています。
そんな過去の反省を踏まえて、現在では外来種については“外来生物法”によって、移植や増殖の禁止を含む規制、そして駆除が行われています。

そして沿岸漁業振興策で古くから行われていることのひとつに“放流事業”があります。
その地域に生息している魚種の個体数を維持・または増加させるためや、従来あまり生息していないものを増加させる事業です。
魚の増殖は昭和初期から研究されていましたが、昭和中期以降になると大量生産ができる手法が確立されました。
各都道府県の地方自治体や、自治体の第三セクターとして設立された“栽培公社”が主となって、卵を孵化させてある一定の大きさに成長するまで飼育をする人工的手法によって生産を行い、これらの種苗を県内の沿岸で放流します。
メジャーな魚種ではマダイ、ヒラメ、アワビなど、そして各都道府県の環境に合った魚類など様々な魚種の魚や貝、甲殻類が生産され、放流されています。

地方自治体や栽培期間では放流した魚にタグなど印を付けて、放流した地域でどれだけ効果があるのか常にモニターをしており、結果によって放流尾数の増減や放流個所の策定など行っています。
放流する魚種は主に沿岸に生息する魚であり、実際に放流効果があるところでは水揚げ量が増えており、漁業以外にも加工業など沿岸地域の活性化に繋がり、これら魚介類を活かした料理で外部からの観光客が増えるなど経済効果も実証されています。

しかし栽培漁業も万能という訳ではなく、栽培漁業に係るコストという問題があります。
生産機関で掛かる費用はもとより、種苗を放流する集落や漁協でも費用を持つため、放流効果が薄いところでは費用を払うことに対して懐疑的です。
また最近では大量生産したことによる魚類の“遺伝子の単一化”ということも指摘されています。
画像出典元：http://mitsu55.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-ba3c.html

マダイが気になったら、サカマショップ！

沿岸漁業の振興策　その2

冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。
スルメを火に炙ったときに漂う、あの“美味しい匂い”はスルメイカに含まれている“タウリン”によるものなのです。

タウリンはイカやタコなどに多く含まれているアミノ酸の一種ですが、このタウリンに大豆や牛乳などタンパク質の主成分である“カゼイン”を混ぜて火を通すと、スルメを焼くときに同じような匂いがするといいます。
ということはタウリンが配合されている栄養ドリンクに牛乳を混ぜて火を通すと、スルメの匂いになるんでしょうか…いつか試しにやってみたいなぁ。

そして魚のお吸い物なのですが、タイやヒラメなど所謂“高級魚”の吸い物には独特の香りが楽しめます。
これらの高級魚には身にビタミンB1が豊富に含まれているのですが、このビタミンBIが吸い物のだしとなる昆布などの成分のグルタミン酸ソーダを混ぜて温めたときに出る匂いなのです。

今度はウナギ。
ウナギの蒲焼きの甘く香ばしいあの匂い(思い出すだけでヨダレが…)はタレをつけて焼かないと出てきません。
ウナギは蒲焼き以外に白焼きという、腹を割いて炙ったあとによく蒸して、また更にサッと軽く焼く食べ方があります。
食材にタレなど調味料や油をなにも振らずに直に焼くことで食材の脂を落とし、旨みを封じ込めるので、食材そのものの風味が楽しめます。
わさび醤油で白焼きを食べるとあっさりとした味わいが楽しめますが、蒲焼のような“例の匂い”は出てきません。

さて、蒲焼きのたれは醤油、砂糖、酒とみりん、出汁となるよく焼いた中骨や頭など様々な味が混ざって、独特な味わいになります。
そして何年もわたり継ぎ足してタレは熟成されてゆき、所謂“秘伝のたれ”といった濃厚な味わいになってゆくのです。
それにウナギの皮に含まれている、魚の匂いの本態である“ビペリジン”が一緒に熱せれられると、あの強烈にいい匂いになるのです。

秋が深まった夕方、細い路地裏に入りこんだときに漂ってくる焼き魚の匂い、とてもセンチメンタルになりますなぁ。
今年の秋も沢山の魚を食べようと思うのです。

画像出典元：https://0822kiseki.com/blog-entry-224.html

スルメイカが気になったら、サカマショップ！

魚の匂い　その２

あれあれ、今にも魚に顔がくっつくほど覗き込んでいますけど、周りの市場関係者は別に気にする訳でもありません。
つぶさに魚を観察している人の目的は、何だと思いますか？
この人たちは放流した魚の実証効果のデータ取りを行っているのです。
県庁の水産部門、または栽培漁業公社の職員が中心になって行っています。

以前、「栽培漁業とは何か」ということを綴りましたが水産資源を保護しつつ、将来にわたって永続的な漁業活動が行えるように、魚を放流して水産資源を「つくり育てる漁業」を、国をはじめとした各地方公共団体が実践しています。
そして主に栽培漁業公社が生産した種苗は県内の沿岸で、魚の生息環境に適した海域で放流します。
放流をしてから数年経過して成魚になった魚がどれだけ水揚げされているのか、放流効果を検証することも大切な「つくり育てる漁業」なのです。
私が勤めていた栽培漁業公社ではマダイとヒラメを県内各所にある数十カ所の漁港付近、または漁港沖合で毎年放流を行っていました。
放流尾数はマダイ85万尾、ヒラメ50万尾という内訳です。

調査方法は水揚げされたマダイとヒラメを見て、放流漁を見つけるのですが毎年数十万尾も放流する魚にいちいちタグやマーカーを付ける様な作業は行っていません。
しかし、天然魚と放流漁の区別は簡単に見分けることができるのです。
マダイの天然魚は片側2つ縦に、両面で4つの鼻孔があるのに対して、放流漁は縦に並んでいる鼻孔が大きくひとつに繋がっています。
ヒラメは裏面が真っ白なものが天然魚、大きな黒点が幾つも付いているものが放流漁です。
いずれも放流漁に起きている体の変化は後天的なもので、未だ解明されていません。
その日の市場に水揚げされた総数と放流漁の尾数が解れば、割合を求めることができます。

県内には数カ所の公設市場があるので、各々の市場に調査員が毎月データを集めてくるのです。
集まったデータを元に県全体、または県内各地域の放流漁の分析を行います。
データ収集の際、可能な限り魚の年齢も調べるので、どの年度に放流した魚ということも判明します。
分析を進めてゆくうちに、放流漁の割合が少ないところは放流尾数が少ないことがわかりますが、やみくもに放流尾数を増やすことはしません。
放流は国費や県費など税金が中心で行っている事業ですから、根拠もなく事業拡大をするのは税金の無駄遣いになってしまいます。
そんな状況のときは、放流尾数を増やすことも選択肢に置きつつ、放流場所の再選定や、海域の魚が生活しやすい場所を探すということをするのです。

逆もまた然りで、放流漁が多いということは元からいる天然魚と競合していることが考えられます。

集まったデータは雄弁に放流効果を語ります。
「つくり育てる漁業」とは、適切で効率的、そして効果のある放流を常に行うようにしなければならないのです。