フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。

この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。

現代フランス料理の礎を築いた一人と言っても過言ではない「ポール・ボキューズ」氏の功績をたたえ、彼の名前が市場に冠されています。もちろん、レストラン「ポール・ボキューズ」もリヨン市内にあります。

この市場内には魚屋が2軒と、貝類専門店が5軒ありました。

まずは貝類売り場からチェック。

この日はフランス産4種類とアイルランド産が1種類並んでいました。カウンターが併設されていて、その場で食べれるようになっているので市場調査を行いました。

イケメンがささっと剥いてくれます。

日本のマガキよりかなり小ぶりで、一人6個はちょっと多いかなと思いましたがペロッと食べてしまい、物足りないくらいでした。かなり塩味が濃い印象でしたがとても美味しく、白ワインとの相性もばっちりでした。

続いてこちらが魚屋さん。

ほとんどの物は量り売りなのですが、なんかハイテクそうな秤がついてます。

売り場はフィレになっているものと、マルの魚売り場が半分ずつという感じ。

オシャレな活魚水槽にはオマール海老がハサミを縛られてはいってました。

缶詰や魚用のソースなど加工品もずらり。

キャビアは１００ｇで２５０€なので、キロ２５００€だから、、、日本円にするとキロ32万円ですね！

隠岐では磯場にごろごろしているような貝も売ってました。スープ用かな？

よく魚の蘊蓄で「フランスではサン・ピエールと呼ばれて珍重される」という解説がつくマトウダイ。嘘っぽいなーと思っていましたがキロ５，７６０円ならいい値段ですね！

イカは1種類でヤリイカっぽかったです。まあ季節によって違うんでしょうけど。

このチヌ的な奴はどこの魚屋でも見かけるんですよね。まあまあいい値段します。

これは左だからヒラメでしょうかね。日本だとこんなに体高があるのは珍しいですよね。

サバはノルウェーの資源管理がうまくいってる個体が流通していると思っていたのですが、フランスで見るものは常にローソクサバと言われても仕方ないサイズですね。

これはルージュ。山口県の萩では、この魚の近縁種だということでヒメジをブランド化して成功しています。そちらは食べたことありますが、本場のルージュも試してみたいなぁ。

スズキは３０ｃｍくらいでした。島根県松江市の郷土料理「奉書焼き」にちょうどいいサイズ。

ウスメバルみたいな形で大型の根魚でした。根魚のマルはスーパーではあんまり見かけません。

これはオオニベの仲間ですかね。

いずれも日本にいる魚とそんなに違わないのが意外でした。

ただ、全体的に値段はかなり高いですね。

ヨーロッパでは魚は肉よりも高級というのは本当ですね。それも地域によるでしょうけど。

次は海沿いの街に行ったらまた市場を覗いてみたいと思います。

以上、現場から報告でした。

冬場でも、とくに1月と 2月頃に獲れたアンコウが最も美味しいものと扱われており、需要も高く、そして単価も高いのです。
そして春の産卵後から夏場にかけては肝が縮むので、味が大きく落ちるのです。

さて、前回でアンコウは胸びれと腹びれが人間の手足のように発達しており、体がとても柔らかくて頭が大きいので泳ぐことが苦手であっても、海底を這うように移動できることをお話ししました。
アンコウは肉食なので他の魚や貝類、甲殻類などを食べて生きているのですが、どんなふうにして餌を確保しているのでしょうか。
アンコウは餌を捕えるときは砂に穴を開けて体をすっぽり埋めて、体色が周囲の環境と同じ海底の砂のようになります。
餌をとなる魚がやって来るのを待ち伏せているのですが、そのときアンコウの頭にはアンテナのような2本の突起があり、これをあちこち動かします。
すると近くを泳いでいる魚はそこに何か餌があると認識して近寄ってくるので、その瞬間にアンコウは大きな口を開けて一口で食べてしまうのです。
魚をおびき寄せるアンテナ状の突起を“疑餌状体(誘因突起)”といい、泳ぐことが苦手なアンコウが持っている“大切な道具”なのです。

そしてアンコウはとても“食いしん坊”で、アンコウの腹を切るといろんな魚が胃の中から出てきます。
胃の中の魚が余り解けていないときには“一皿盛り”にして売る人も昔はいたそうですよ。
胃の中から出てくる魚は小さなタラやヒメジなど小魚が多いのですが、ときにはどうしてこんなものを食べたのだろうと首をかしげたくなるほど大きな魚が胃から出てくるときがあります。
画像出典元：http://s.webry.info/sp/nakakatsu.at.webry.info/201403/article_3.html

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アンコウ雑談　その1

アンコウ雑談　その3

欧州ではルジェー(赤い色合い)と呼ばれる高級魚で、ムニエルなどに使われます。
古代ローマ時代の話では、「(南地中海で捕れた)ヒメジは1ケースで奴隷一人分、と言われるほど高価だった」そうです。

しかし、ヒあまりピンとこないので、奴隷の値段について、ちょっと調べてみました。
奴隷の価値は、時代や場所によって変わるので、はっきりいくらと言うことはできませんので、
あくまでも参考程度ですが、わかりやすかったのは、牛1頭より高くて馬1頭よりは安い、というたとえです。
ヒメジは、それほどの高級魚で、当時は皇帝の宴席に登場するような、特別な食材だったという訳です。
とにかくローマ時代から高級魚として人気があったヒメジですが、砂場のヒメジより岩場のヒメジのほうが美味しい、というのも、イタリアではよく言われているそうです。

このヒメジ、関東にはあまり出回っていませんが、産地では美味しい魚として様々な料理に使われています。
沢山獲れたときは練り物の材料に使用されています。

最近は首都圏でも天ぷらで使用したりと新たな用途が生み出されています。
身は脂が少ないさっぱりした旨さで、皮に甘みがあり、独特な味わいが楽しめます。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/zazpi/archives/33567.html

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