■鯖鮨

鯖寿司といえば京都が発祥といわれています。古来から京都では新鮮な鯖は手に入れることができなかったため、福井県の若狭から鯖を手に入れていました。

有名な鯖街道を荷車に積んで京都に鯖が届けられました。若狭で水揚げされた鯖に一塩してから一昼夜かけて京都へ運んだ頃、ちょうどいい塩加減になっていたといわれます。

京都ではこの鯖を棒寿司にして食べたのが鯖寿司の始まりといわれています。
京都の庶民の間では何か祝い事などがあればこの棒鯖寿司を食べて祝ったようです。

冷蔵庫のない時代ですから、塩鯖の鮮度を保ちながら竹の皮で湿度をもたせ、寿司を常温で保存するための工夫の結果、この鯖寿司ができたのです。

今日では輸送手段、調理保存法の発達によって、焼き鯖ずしや東北の八戸前沖鯖（通称とろ鯖）を使用したとろ鯖棒寿司などもどこに居ても食べられるようになりました。

肉厚の鯖に酢と塩が絶妙に調和した鯖寿司を想像しただけで、思わずよだれがこぼれそうになります。

■バッテラ寿司

箱寿司の一種です。木枠で作るのですが、その形からバッテラと呼ばれるようになりました。ポルトガル語の小舟[bateira]のような木枠ということです。

明治26年ころには大阪のすし店で、コノシロを使った寿司を考案しました。コノシロの片見を開くと舟形に見えるため、バッテラ寿司と呼ばれるようになったようです。

その後コノシロの価格が急騰したため、価格が比較的安定した鯖を使うようになりました。現在のバッテラは酢飯に酢締めした鯖を乗せ、その上に白板昆布を重ねて完成です。

バッテラは酢で保存性を高め、かつ、生臭さも抑え、昆布のうまみも加わります。
大阪では白板昆布をバッテラ昆布と呼んで、大阪の郷土料理として定着しています。

鯖の棒寿司に比べ、価格は手ごろとなり、大阪の庶民の間にも人気があり、スーパーなどにもお弁当として並ぶほど一般的なすしになっています。

■柿の葉寿司

押し寿司の一種で江戸時代に生まれました。現在の和歌山県の橋本市周辺や、奈良県の名産品として全国的に有名です。

柿の葉寿司は保存するために塩で締めた鯖の切り身にご飯をそえて、柿の葉に包んで一晩おいたところから柿の葉寿司は生まれたとされています。

柿の葉寿司はもともと鯖寿司から生まれたものでした。柿の葉には殺菌作用があり、高血圧や動脈硬化、脳梗塞の予防やアレルギー性鼻炎の抑制にも効果があります。

奈良では塩漬けにした柿の葉を使っています。

■鯖にはどんな栄養素があるのでしょう

鯖は大変脂の多い魚です。脂質はタンパク質を補い、体力をつけてくれます。

鯖の資質には不飽和脂肪酸とよばれるEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれており、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きがあります。

血液を流れやすくするとともに、血栓や動脈硬化が原因する脳梗塞や心筋梗塞の予防にも効果があるのです。

高血圧の予防・ボケ予防・動脈硬化予防・眼精疲労緩和・寒機能強化などに効果があります。