蒲鉾を作るには魚の白身だけを使用するので、血合い肉や内臓、血液、脂肪など余計なものを全て取り出すことから始まります。
余計なものを取り除いた白身肉は三枚に卸して、肉と皮に分離します。
そして処理が終わった肉を袋詰めにして、水に漬けてよく晒します。
この晒し方は作る地方によって違いがあり、関東では十分に晒し作業を行いますが、関西では晒しはそこそこにして終わらします。
現在では関東、関西で大きな違いがないかもしれませんが、昔は地方によって作る人の思いや食べる人々の嗜好に大きな違いがありました。
関東の場合であれば人々は見栄えのいい白いものを好むので、味は二の次できれいなものをつくるためによく晒し、関西は見栄えよりも美味しさなど味が第一なので、少しばかり見栄えが悪くても味を第一にして晒す作業は控えめになるのです。

水で晒した白身肉は石臼などですり潰し、このときに卵の白身、砂糖、塩、みりん、デンプンなどを投入して練り合わせます。
本来塩を加えることですり身に粘り気がでてきますが、最近では後の作業で成形しやすくするために増粘安定剤など食品添加物を加えていることもあります。
練り合わせた身は「手付包丁(附包丁)」というヘラのような形をした包丁で半円形上に成形したものをかまぼこ板の上に盛り付けますが、機械や型抜けで成形する製造者も多いです。
盛り付けが終ると蒸し作業に入ります。
そのほか蒸し以外に焼きや、茹で、揚げなど様々な方法で製造されています。
ちなみに茹でて作ったものははんぺんやつみれ、揚げは鹿児島名産“薩摩揚げ”となり、これらも広義の意味での“蒲鉾”になるのです。
ああ、おでんが食べたいなぁ。
画像出典元：http://jp.bloguru.com/kobenooisan/179742/2013-07-20

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蒲鉾のおはなし　その2

さてウナギと言えば最近はもっぱら養殖のものが主流で、国内流通しているもののうち97％が養殖だそうです。
天然ウナギが流通しているうちの僅か3％しかないということに驚きましたが、そんなに“天然モノ”というのは存在していないものなのでしょうか。

ウナギについて、結構知っていそうで知らないことが沢山ありそうなので、色々と調べてみました。
しかしその前にワタクシはウナギという文字を見ただけで猛烈に食べたくなりましたので、ウナギ丼を提供している近所の某牛丼チェーン店に行って特ウナギ弁当を買ってきました。
程よく脂が乗っていて、しかも蒲焼のタレの旨さと山椒のすわすわした辛さが効いていいねぇ…おかわりしたいくらいだ。

一般的に日本国内で流通しているウナギは“ニホンウナギ”と呼ばれるもので、北海道から沖縄を除いた日本各地、朝鮮半島、中国沿岸、ベトナムに掛けて生息をしています。
主にウナギの成魚が生息するのは川の中流から下流、河口、湖など淡水域ですが、内湾など海水域にも生息しています。
1メートル程の細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目などを好んで生息をしており、日中はそこに潜んでじっとしています。
ウナギは夜行性なので、夜になると餌を求めて活発に動き出し、甲殻類、昆虫、カエル、小魚など様々な小動物を捕食します。
また嗅覚は非常に優れているもので、イヌに匹敵する位といわれています

生息の面白い特徴として、エラ以外に皮膚でも呼吸をすることができるので、体が濡れて陸上でも生きることができます。
そのため雨の日には自分がいた生息域を抜け出して、離れたほかの水場へ移動することもあり、路上にウナギが現れて驚かせることがあります。
体さえ濡れていれば、切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登ることができるため「うなぎのぼり」という言葉の語源となっているのです。

泳ぎはあまり上手ではないので遊泳速度は遅いですが、ほかの魚類とは異なりヘビのように体をくねらせて推進力を得ます。
この泳ぎ方は蛇行型と呼ばれておりウツボ、ハモ、アナゴなどウナギと似た体型の魚に見られます。

一般的にウナギは淡水魚と広く認知されていますが、海で産卵・孵化して、淡水域に登る“降河回遊（こうかかいゆう）”という生活を送ります。

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ウナギあれこれ　その2

ハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州付近に大変多い魚で、底網や曳網、または延縄で漁獲されています。
大阪・京都など近畿では夏に欠かせない魚で、とくに7月は京都・祇園祭、大阪天満の天神祭では祭に祀られる大役があり、｢祭鱧｣と呼ばれます。
この時期になると京阪神の魚市場では沢山並べられている光景を見ることができ、大阪では「祭りがある7月のハモは買わずに待って、8月になってから買え」と言われています。
祇園祭のときが最も高騰する時期で、2009年にはキロ4,000円以上の値がつきました。
ただ、この時期のハモは身に旨味が乗って大変美味しいというのも事実で、「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われています。

ハモは剣のようにすらりとしたスマートな姿で、顔はワニのように大きく鋭い歯をもっている獰猛な魚です。
釣り人がハモを釣って喜んでいるのもつかの間、うっかりしてあの歯にやられて大怪我をしてしまうこともあります。
そのためハモを知る漁師たちは獲れたらすぐに活け締めを行います。

ハモはただでさえ性格が荒っぽいのに、産卵期の夏になるとさらに気質が獰猛になります。
ハモ漁の船が漁場について延縄を上げたところ、延縄に喰いついたハモの尾っぽに別のハモが喰いついている光景があり、ときには3尾のハモが鎖のように絡みついていることもあるそうです。

しかし不思議なことにハモは産卵期になるとオスの精巣、メスの卵巣が膨らんで大きくなるので、胃や腸は圧迫されてしまい全くと言っていいほど餌が食べられなくなります。
それにも関わらず延縄に喰らいつくのはどうしてかということですが、餌を食べようとすることではなく、ただ単に産卵期の性格が非常に荒いということからなのでしょう。

産卵期が終わった晩秋、ハモは再び餌を食べて身に脂が乗りだします。
この時期は実は第2のハモの旬で、深い旨みが楽しめることから｢松茸ハモ｣、｢金ハモ｣、｢名残ハモ｣と呼ばれています。

画像出典元：http://kerochan23.blog.fc2.com/blog-entry-910.html

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京都ほど有名ではありませんが、大阪の天神祭にも鱧料理が欠かせないと言われます。

鱧料理は関西では夏の風物詩として知られています。鱧はほかの魚と違って、小骨が体全体にあるため、骨切をしないと食べられません。

料理屋さんでは鱧の骨切といって、まな板に乗せた鱧を包丁で、小骨だけを切る作業をしてから、湯煎して酢味噌や梅肉で食べるのが関西の普通の食べ方になっています。ほかには甘口のたれをつけて焼いて食べることもあるようです。この夏も是非賞味したい逸品です。

骨切を見ていると、鱧の小骨が「しゃ、しゃ、しゃ、しゃ」と小気味よい音をたて、心地よい響きが伝わります。板前さんの腕の見せ所ですね。

先日テレビを見ていると、「鱧の小骨切マシーン」が開発されたという報道があり、実際に鱧の小骨を切って実演していました。なるほど小気味よく疲れも知らずに一定の速さで調理できるのが機械のいいところですね。メーカーの人の顔も誇らしげでした。

機械は人間より正確に早く処理できるというくだりから、それでは職人と競ってみようじゃないかということになったのです。

そこに登場したのが京都の鱧料理の職人さんです。「機械に何ぞ負けるわけにはいかん」と、京職人の名誉にかけて戦うことになりました。

5匹の鱧の骨切作業がスタートしました。職人さんも負けていません。途中少し追い抜かれましたが、後半スピードを上げ挽回し、なんと、機械と職人さん同時にフィニッシュです。

出来栄えは見た目では職人さんのほうがきれいに見えました。さすが鱧職人の意地ですね。
機械は疲れを知りません。7分少々の間、神経を集中させた職人さんに頭が下がりました。
京都の鱧はこの番組を見た人たちからも、高く評価されることでしょう。

鱧はウナギやアナゴの仲間に属し、大きな口と鋭い歯が特徴です。海中ではエビやカニ、イカやタコなど動物性の魚介を捕食して成長します。

紀伊半島から西に生息し、日本海ではほとんど見られないようです。産地としては、和歌山県、徳島県、愛媛県、山口県、長崎県で漁獲されています。また、韓国や中国からも輸入され、価格は国産より安く手に入るようです。

鱧の旬は産卵を控えた6～7月あたりが最もおいしい時期です。そして価格も大変高くなります。8月には産卵が始まり鱧は痩せています。その後の9月に漁のピークを迎えますが、価格も下がります。

播州あたりでとれる鱧は、産卵後の旺盛な食欲のせいで、秋（10～11月）には身は肥えて脂も乗ってきます。このころの鱧は体が金色を帯び、「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれ、再び旬を迎えることになります。

「骨切の　技を信じて　鱧料理」　　　稲畑汀子
「板前の　気風よかりし　祭鱧」　　　大橋麻紗子
「骨切の　音に旨さを　秘めし鱧」　　稲畑廣太郎
「好きやねん　天神祭　鱧の皮」　　　坪内稔典

各家庭でも「煮合い料理」や、「だんご汁」を試してみましょう。手に入る旬の魚を具材にして、漁師めしにプラス家庭の味とアイデアで、おいしい魚料理を作ってみましょう。