18世紀のロシアでは人々の一日の食事量の半分ほどが、川や湖で獲れた淡水魚を占めていたのでした。
とくにチョウザメやシロザケなど淡水魚の需要があります。
厳しい冬を凌ぐため、ロシアの家庭では様々な魚が保存食として常備されていたのです。
冬になるとその保存した魚を毎日食べて過ごすのですが、食べ飽きることがないように様々な方法で調理されていました。
ロシア料理では日干しにした魚をそのまま焼いたり、細かく刻んで炒めたり、蒸したり、燻製にしたりと色んな調理法があります。

またロシア料理でポピュラーなものとして“ウハー”という料理があります。
ウハーとは魚のスープのことでチョウザメや鮭などが使われており、塩コショウで味付け、ニンニクやローレルで香り付けした素朴な味わいが楽しめます。
素材の味わいを大切にするロシア料理に於いてウハーは魚の味を引き立たせるため、殆どの場合は玉ねぎしか具材を入れません。

そしてウハーと対照的な料理が“サリャンカ”と呼ばれる、魚のスープです。
チョウザメの肉を使うのはウハーと同じですが、サリャンカは香味たっぷりのスープなので、ニンニク、トウガラシ、黒コショウ、レモン、ケーパー(フウチョウソウボクの木に咲く花の蕾)、トマト、オリーブなど入れて煮込みます。

スープ以外にも魚を使った有名なロシア料理というものがありまして、刺身やカルパッチョなど生で魚を食べる文化があります。
ノルドヴィクなど北寄りの地方では凍らせた魚を薄く切り、マリネにした“ストロガニーナ”というものがあります。
溶けかけた魚の身の食感がとても素晴らしいそうです。

ほかにも“ブリヌイ”というパンケーキ料理があり、謝肉祭などお祭りのときに沢山焼いて食べるそうです。
クリームやフルーツを載せる一般的な食べ方以外にも、サーモンやイクラを載せて食べたりします。

そしてロシアで忘れてはいけないのが、ニシン料理です。
“セリョートカ・バト・シューバ”という料理がありますが、これは「毛皮を着たニシン」という意味だそうです。
ニシンの周りをビーツやニンジン、ポテトなどで覆い、ケーキの様な華やかな様相になります。
誕生日などによく出る食事で、ウォッカが非常に進むというキケンな食べ物です(笑)

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