①タコとエビを下茹でする

②セパレートドレッシングにレモン果汁、白ワインビネガー、ブラックペッパーを入れる。

③ドレッシングに下茹でしたタコとエビ、ホワイトアスパラを漬け込んで3時間ほど冷蔵庫で冷やして完成です。

あけましておめでとうございます！

今年もよろしくお願いします。

冬休みは、山口県の祖父と、宮島に行きました。

今日はその宮島のことを書きます。

                                                       ( 鹿かわいかったなぁ・・・)

宮島では、宮島水族館に行ってみました。

宮島水族館には、瀬戸内海に生息する生き物がたくさん展示されていました。

これは、カキいかだの水槽です。

広島で有名なカキの養殖の様子を、間近に水中から見ることができます。

たくさんのカキが連なっています！

殻にコケなどが生え、まるで岩がたくさんある様にも見えますね。

水槽の中には、他にもタカベ(写真の青と黄色の魚)やアオリイカもいて、水面から水中のぞきメガネで見ることができました。

タカベは塩焼きにすると美味しい魚です。

宮島といえばやっぱりアナゴですね～。

マアナゴ水槽もありました。

アナゴは塩ビパイプなどの暗く狭いところが大好きで、この様にみんなでくっつきあって筒に入っています。

その習性を利用して、海底に筒を沈めてそこに入ったアナゴを取るという、「アナゴ筒漁」

という漁が行われています。

底引き網に比べ、魚体に傷がつかないのが特徴です。

そして、アナゴといえば、宮島口で宮島名物のアナゴ飯をたべました。

と～っても美味しかったです！！

他にも、瀬戸内海を思わせる生き物がいました。

マダコです。

たくさんの蛸壺の中に三匹タコがいますね。

タコは「頭足類」という仲間に分類され、その名の通り「頭」の下に「足」が付いています。タコの頭とは、上についているまあるい袋の様な所ではなく、その下の目のあるところです。

そして、間違える方が多いですが、頭の上についている袋の様な所は、タコの「お腹」です！

水族館には他にもオニカマスやナベカ、タチウオなどたくさんの生物がいました。

宮島に行った時には是非立ち寄ってみてください！

世界的に日本食がブームになっていますが、それでも欧米人はとりわけ東洋人が好むタコ、イカ、ナマコなどの生食は食べれる人は少ないですが、この牡蠣ばかりは洋の東西を問わず世界中の人々から愛されています。
また見た目は非常にごついのにも関わらず、牡蠣を食べ始めた歴史はかなり古く、二千年の間とも言われており、カキの養殖は紀元前の古代ローマ時代から行われていたようです。
そして古代ローマ人は牡蠣のことを「旨い海のまな」と呼んで食べていたといいます。
この“まな”とは旧約「エジプト記」十六章に出てくる言葉で、イスラエル人が荒野を旅行中に神から恵まれた食物のことをいうのです。

現在カキの養殖は世界的に盛んでアメリカ、カナダ、南米、欧州、オーストラリア、中国、韓国、東南アジアなど広く行われています。
元来、牡蠣は海底の岩礁に付着して生息しているものですが、需要がとても高いので天然物だけでは応じきれず、養殖事業が起こったのです。
牡蠣は孵化後しばらく海中を泳ぎ回りますが、まもなく海底の岩に付着(着底)して育って行く性質があります。
そこで産卵期に海の中に材木や粗朶(そだ)を建てこんでゆくと、これにどんどん稚貝がくっついてゆきます。
このくっついた稚貝を“牡蠣苗”とよび、この苗をそのまま成長させてもいいし、適当な場所に移して海底に撒き散らして育ててもいいのです。
また、内湾など波の静かな環境では海面に固定した筏から稚貝の付着した針金をぶらさげて育てますが、この方法は「垂下式養殖法」と呼ばれ、古くから実績がある方法です。

牡蠣は種類が多いのですが、食用で流通されているのは冬が旬の“マガキ”、マガキに似て有明湾で獲れる“スミノエガキ”、夏が旬の“イワガキ”です。

画像出典元://blogs.yahoo.co.jp/hiroshi3533jp/54379667.html

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牡蠣の旨味　その2

冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。
スルメを火に炙ったときに漂う、あの“美味しい匂い”はスルメイカに含まれている“タウリン”によるものなのです。

タウリンはイカやタコなどに多く含まれているアミノ酸の一種ですが、このタウリンに大豆や牛乳などタンパク質の主成分である“カゼイン”を混ぜて火を通すと、スルメを焼くときに同じような匂いがするといいます。
ということはタウリンが配合されている栄養ドリンクに牛乳を混ぜて火を通すと、スルメの匂いになるんでしょうか…いつか試しにやってみたいなぁ。

そして魚のお吸い物なのですが、タイやヒラメなど所謂“高級魚”の吸い物には独特の香りが楽しめます。
これらの高級魚には身にビタミンB1が豊富に含まれているのですが、このビタミンBIが吸い物のだしとなる昆布などの成分のグルタミン酸ソーダを混ぜて温めたときに出る匂いなのです。

今度はウナギ。
ウナギの蒲焼きの甘く香ばしいあの匂い(思い出すだけでヨダレが…)はタレをつけて焼かないと出てきません。
ウナギは蒲焼き以外に白焼きという、腹を割いて炙ったあとによく蒸して、また更にサッと軽く焼く食べ方があります。
食材にタレなど調味料や油をなにも振らずに直に焼くことで食材の脂を落とし、旨みを封じ込めるので、食材そのものの風味が楽しめます。
わさび醤油で白焼きを食べるとあっさりとした味わいが楽しめますが、蒲焼のような“例の匂い”は出てきません。

さて、蒲焼きのたれは醤油、砂糖、酒とみりん、出汁となるよく焼いた中骨や頭など様々な味が混ざって、独特な味わいになります。
そして何年もわたり継ぎ足してタレは熟成されてゆき、所謂“秘伝のたれ”といった濃厚な味わいになってゆくのです。
それにウナギの皮に含まれている、魚の匂いの本態である“ビペリジン”が一緒に熱せれられると、あの強烈にいい匂いになるのです。

秋が深まった夕方、細い路地裏に入りこんだときに漂ってくる焼き魚の匂い、とてもセンチメンタルになりますなぁ。
今年の秋も沢山の魚を食べようと思うのです。

画像出典元：https://0822kiseki.com/blog-entry-224.html

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魚の匂い　その２

パエリアの歴史は古く、西暦9世紀スペインに稲作を伝授したアラブ人がもたらせたとしています。
本来、パエリアとはバレンシア語で「フライパン」を意味していましたが、他の地方にパエリアが伝わってゆくうちに調理器具よりも料理の名前として広く浸透していったのです。

パエリアといえばポーク、シーフード、ソーセージ、イカ墨など様々な種類が存在していますが、発祥の地バレンシアでは以下のパエリアが正統なものとされています。
ひとつは「パエージャ・バレンシアーナ(Paella valenciana)」鶏肉、兎の肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなど山の幸がメインの料理です。
パエリアの猟師が獲物の動物と野菜をお米と一緒に煮込んだのが始まりで、塩とサフラン以外の調味料は入れない素材の風味を活かした素朴な味わいを楽しむものでした。
現在ではオリーブオイルで炒めてお米はサフランで色付けをしますが、基本的な調理法は発祥の頃から変わりがありません。

そしてもう一つは地中海の海の幸を中心とした「パエージャ・マリネーラ(Paella marinera)」、いわゆる“漁師風パエリア”と呼ばれているものです。
ムール貝、ハマグリ、カニ、エビ、ロブスターなど主に貝、甲殻類が中心となります。
それから様々なシーフードパエリアが派生しており、イカ墨でお米を色付けした｢アロス・ネグロ(Arroz negro)｣、鶏肉と魚介類の｢パエージャ・ミスタ(Paella mixta)｣などがあります。
ニンニクやトマトなど強い味の野菜を入れ、さらに魚の頭やハマグリから取った出汁で一層深い味わいにします。

魚を入れたパエリアは様々な調理法や食べ方で派生されていますが、いずれもマダイやマトウダイ、イサキなど白身魚がメインとなっています。
炊き上げてパリパリになったお米と、ふっくら仕上がった白身魚の愛称が抜群にいいのです。
ほかにも面白いものではサンマ、マグロ、イワシ、アナゴ、ホタテ、タコなど実に様々な種類のパエリアがあります。

画像出典元：http://lcnt1er.blogspot.jp/2012/08/blog-post_26.html
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日曜日の朝、漁港はいつも沢山の人だかりが出来ています。
朝6時から正午まで、漁協直売店で日曜朝市を開催しているのです。
地元の人ならず、大阪市内や京都、神戸からも新鮮な魚を買い求めに来る人で賑わいます。
また、岡田浦漁港は地元名産の泉ダコ、近畿のアナゴの漁獲量が多く、｢タコ飯｣、｢アナゴの天ぷら｣を販売しています。
朝早いうちに魚介類が売り切れてしまうことも珍しくはありません。

この日曜朝市以外にも岡田浦漁協の青年部が中心になって、地元の人々や観光客に漁業を楽しんでもらうため、様々なイベントを実施しています。
水曜、日曜以外の午後2時過ぎより、仲買人向けの競り見学があります。
漁師や市場関係者、仲買人が白熱して競りを行っている中で、競りの流れや仕組みを分かりやすい説明を受けながら見学ができます。

そして体験漁業も積極的に実施しており、実際に漁船に乗船して刺し網漁やアナゴ籠漁を体験することができます。
地元の中学校や高校から社会見学の申し込みが多いです。
4月から10月の週末は地引網体験会を実施しています。
漁協近くの砂浜にて、50人がかりで一斉に網を引くのです。
会社やサークルの親睦会や、子供会や町内会など家族連れグループに好評です。
この地引網体験会、網を引っ張ったあとはバーベキューが用意されているのです。
自分たちで獲った新鮮な魚を、砂浜バーベキューで存分に味わい楽しむことができます。

近畿一円から客がやって来るほど知名度がある岡田浦漁港ですが、何よりも地元の人々の生活圏の一つになって欲しい思いがあります。
そのため泉南市内のイベントのときはPR活動を行い、泉ダコの唐揚げやタコ飯の販売を実施しています。

岡田浦漁協では泉南市の臨海部、りんくうタウンの魅力を伝える「りんくう海道ブルーツーリズム事業」を実施しています。
砂浜の清掃や、群生するハマヒルガオ保全活動を行い、現在では多くの市民が活動に参加しています。

また漁協近くの戎畑遺跡より、弥生時代に使われたタコ壺などが発見されており、遥か昔より泉南はタコ漁が盛んだったことが証明されています。
岡田浦漁協は阪南大学、泉南市役所と一丸になって、美味しいタコが獲れる街という情報発信をしています。
漁協青年部の皆さんはこれからももっと様々なイベントや情報発信を通じて、地元の人に愛される漁協でありたいとしています。

頭足類に分類されるタコは骨がないことが最大的な特徴ですが、柔軟な体の殆どが筋肉であり非常に強い力を持っています。
また、その筋肉の歯ごたえや食感がとても気持ちがいいですね。

そんな美味しいタコですが、タコは筋力以外に様々な能力を持っております。
タコの脳はクルミ程度の大きさですが、犬や猫と同じく、ヒトの3歳程度の高い知能を持っていると研究されています。
人間の丸い瞳孔や、垂直にスリットが入っているネコの目とは異なり、タコの瞳孔には水平のスリットが入っています。
この瞳孔の水平のスリットのメリットは、体の位置や体制に関わらず、タコの目は水平面を向いたままなのです。
そのため体が天地逆さまでも、横になっていても、視界の対象が同じように見えるのです。
発達した目を活かして、密閉された瓶の中に入っている餌を認知したタコは、瓶のふたを捻じって開けて餌を取りだすことが出来るのです。
逆のケースでタコが瓶の中にふたをされた状態で閉じ込められても、自分の状況を把握してふたを内側から開けて瓶から容易く脱出してしまいます。

知能以外にも、体に固い骨格が存在しないので、敵から逃げるために狭い場所に体を縮こませて入り込んだり、脱走することができることを自分自身が理解しています。
5億個に及ぶタコの神経細胞の殆どが腕に集中しており、8本の腕をそれぞれが単独した動きを自由自在に操ることが出来ます。

また観察力、記憶力、自分の周辺で起きている問題を解決する能力が優れています。
外敵から身を守るために周囲の色に擬装する(保護色)ことや、地形にあわせて形を変えることをしますが、地形や色の状況の記憶を2年ほど記憶することが出来るのです。
そして更に貝殻やココナツの殻など、道具を使って外敵から身を守る行動を取るのです。
自分のサイズにあった二枚貝の貝殻の中にすっぽり収まって、あたかも本当の貝の様に擬装するのです。

沖縄科学技術大学院大学と米国の共同チームが今年の夏、タコのゲノムを解析しましたが、塩基配列はヒトとほとんど同じであることが判明しました。
タコのゲノムのうち半数が、細胞内で染色体を自由に移動できる「トランスボゾン」という遺伝子で占められており、他の動物では同じ染色体にしか存在しない遺伝子が、タコでは分散化していることより、頭足類の多彩な進化を可能にしたと考えられています。
これらの研究内容は今年の夏の英国科学誌「ネイチャー」に掲載されました。
チームでは更に研究を進めて、タコの神経の進化が脊椎動物の神経とはどう異なるか明らかにすることを目標にしています。

画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/osteria1969/e/

明石のタコは一時絶滅の危機があったようですが、地元の漁協や漁師さんが産卵用のタコツボを仕掛けるなどして、明石ダコを守ってきた経緯があります。今では漁獲量も安定してきたようです。

タコの旬は夏です。5月から7月が甘みが強く歯ごたえもしっかりして、大変おいしくなる時期です。明石海峡で水揚げされるマダコは、漁獲量日本一を誇っています。

明石には独自の「昼網」という流通ルートがあり、明石海峡で昼網で漁獲された魚介を、11時30分からセリにかけ、仲卸を通さずに直接店に届けられる独自の方法をとっています。

明石港のすぐそばに「魚の棚商店街」という鮮魚店や飲食店が軒を連ねる商店街があります。歴史は古く、江戸時代から鮮魚店が並んでいたようです。独自のルートでスピーディに新鮮な魚介を提供することで、地元から歓待されています。

関西では夏至から11日目の半夏生に、タコを食べる習慣があります。「土用のタコは親にも食わすな」と言われるほどおいしい時期です。「秋ナスは嫁に報わすな」と同じことわざです。

蛸の生涯は意外と短いようです。マダコは1年～1年半、飯蛸は1年、ミズダコは4年の寿命といわれます。こんなに短い生涯に結婚して産卵するのです。産卵は夏から初秋にかけてなされますが、海藻の根元や岩場の窪みなどに約2万個もの卵を産み付けます。

卵は房状になっていて、別名「海藤花（かいとうげ）」と呼ばれ、吸い物や酢の物に利用されます。卵は約25日で孵化しますが、親ダコはこの間絶食で過ごし、やがてその生命を絶ってしまいます。明石海峡でのマダコの漁法は、60％が蛸壺漁です。

蛸の料理は、刺身、てんぷら、タコの柔らか煮、タコめし、寿司、酢味噌和え、おでん、タコ焼き、酢の物などがあげられます。どの料理を見てもおいしそうなものばかりです。

子供のころ母から聞かされたことですが、タコの足先は、毒があるため食べてはいけないと教わり、調理の時、足先を切り取って捨てていたことを思い出しました。結婚して妻にそのことを話すとそんなことは知らずに、すべて食べていたということを聞いて驚きました。

今この記事を書きながら調べてみると、毒ではないが切り捨てるとありました。料理人の書いた記事を読んでみると、タコの足先は見た感じがよくないため、盛り付けにも気になる。硬くてうまくないため切り取るとあります。

別の意見は、タコは足先でいろんなものに触れるため、細菌がついて汚いから切り捨てるとあります。決して毒があるからという意見はなかったようです。

日本では兵庫県の明石市の蛸が有名ですが、北アフリカのモーリタニアでは、自国でタコを食べる習慣がないのですが、日本向けにマダコを漁獲して日本に輸出しています。日本の市場に出回っている蛸の大半は輸入蛸が占めているようです。

「とろ箱に　脚のぞかせて　蛸せらる」　　馬場　秀
「たこ壺や　はかなき夢を　夏の月」　　　松尾芭蕉が明石の蛸壺漁を見て詠んだ句です。

青森県下北地方風間浦村の漁師めしは、「タコのドウグ」を食べるということでした。津軽の海ではタコが豊富に水揚げされるそうです。そのタコの内臓だけ取りだして、漁師さんたちは生で刺身として食べたり、今回のなべ料理として食べるようになったそうです。

「ドウグ」とはタコが生きるために必要である内臓を昔から「タコの道具」と呼んでいました。その種類は、腸・白子・卵巣・精きょう・胃・肺・心臓などいわゆるホルモンと呼ばれるものです。内臓は傷みが早く、殆ど生で市場に出ることはないのです。

「ドウグ鍋」は土鍋にネギや豆腐を入れて、味噌仕立てで一煮立ちさせたところへ、タコの生の内臓を入れます。触感は白子のふわふわ感あり、胃や心臓のコリコリ感、その他ムニュムニュ・グチャグチャの触感が味わえるそうです。現地の人に言わせるとまさに知らない世界観があるそうですよ。

タコの内臓は捨てるところがないらしく、栄養素も高たんぱくで低脂肪ということですから、肥満など気にせずに食べられるのがうれしいですね。ダイエット料理には最適ですね。

タコの内臓はお刺身としてもおいしいということです。わさび醤油でドウグの刺身を食べながら一杯やるのもうれしいですね。その他天麩羅やから揚げ、サラダにしてもドウグのうまさが味わえるようです。

タコやイカには人間の細胞を作ったり再生させるインスリンの成分が含まれています。感染症の予防にもなる亜鉛も含まれているため、高血糖値の人にはお勧めの食材です。

青森県ではこのようにしてドウグ（内臓）をおいしく食べる工夫を凝らしていますが、瀬戸内海の明石ダコでは内臓の話を聞いたことがありません。明石もマダコが獲れて有名な漁場です。関西ではタコの内臓料理を耳にしません。多分スーパーマーケットにも並んでいないと思います。

しかし通信販売を調べて驚きました。なんとタコの内臓（ホルモン）としてずらりラインアップされているではありませんか。よく見ると北海道の魚介販売店１社の扱いのようです。そして生ではなくボイルされた冷凍ものでした。テレビの影響を見込んでのことかもしれませんが・・・。

家庭では小さなタコは内臓が詰まったまま食べることも多いようです。すると青森のタコの道具はどうして取り出さねばならないのでしょう。内臓を食べるタコはもっと大きいのでしょうか。それとも干しダコなどにするために内臓を取り出したのでしょうか。

いずれにしても青森発の漁師めしではありますが、まだまだ知名度は低いと思われます。ケンミンショーが引き金となって、広く全国で味わえるようになれば嬉しいですね。