鯛の基本的な定義と特徴

　鯛はスズキ目スズキ亜目タイ科に属する魚で、日本では非常に馴染みのある存在です。その中でも代表的な「真鯛（マダイ）」は、高級魚として知られ、刺身や塩焼きなどさまざまな料理で幅広く愛されています。鯛はその美味しさと鮮やかな赤い体色から、日本の食文化において重要な役割を果たしてきました。

　「鯛」という名前のつく魚は200種類以上あり、さらに名前に鯛が付く場合でも厳密にはタイ科に属していない魚も存在します。それでも多くの料理や地域で「鯛」として扱われる魚が親しまれている点が興味深い特長です。

本物の鯛と名前に鯛が付く魚の違い

　魚界では名前に「鯛」が付くものの、実際には鯛科に属していない魚も多く存在します。例えば、金目鯛や甘鯛がその例で、これらの魚は鯛科ではなく、独自の特徴を持つ外見や味わいが魅力となっています。こうした違いを意識しながら魚を選ぶのも、鯛の美味しさを堪能する一つの楽しみ方となります。

　また、外来魚である「ティラピア」が「チカダイ」や「イズミダイ」と呼ばれることもありますが、これも鯛に含まれません。名前に「鯛」が付くだけではなく、その魚がどのような特徴を持ち、どのように料理されるのかを知ることで、より一層鯛の種類の違いを楽しむことができるでしょう。

鯛が持つ生態と生息地

　鯛は温暖な海域を好み、沿岸部から水深100メートルを超える深場まで広く分布しています。真鯛を例に挙げると、岩礁や砂地、さらには人工的な漁礁など、さまざまな海底環境を生息地としています。食性は雑食性で、小魚や甲殻類、貝類などをエサにしています。

　鯛は成長とともに生態にも変化があり、幼魚の頃は浅い海域に生息していますが、成長するにつれてより深い場所へ移動していきます。この行動により、鯛はその生息地や捕獲方法に応じて味わいが異なるとされており、「鯛の種類」とその違いを楽しむことにもつながります。

鯛が「縁起物」とされる理由

　鯛はその美しい姿と味の良さから、日本では古くから祝い事や特別な場面で欠かせない魚とされてきました。特に真鯛は「めでたい」という言葉にかけられ、尾頭付き（おかしらつき）として出されることが多い魚です。また、その赤い体色が日本で縁起の良い色とされる紅白を連想させることも、鯛が縁起物とされる理由の一つです。

　さらに、江戸時代以降は鯛の価値が高まり、「ハレの日」に供される代表的な魚として定着していきました。お正月や結婚式、お祝いの席で鯛料理が出されるのも、日本ならではの文化と言えるでしょう。このような背景から、日本人にとって鯛は特別な意味を持つ魚となっています。

代表的な鯛の種類と特徴

真鯛（マダイ）の見た目と味わい

　真鯛（マダイ）は、その美しい赤い体色と金色に輝く鱗が特徴的で、日本を代表する鯛の一種です。魚体は程よく弓形の曲線を描き、美しいフォルムをしています。真鯛の身は上品な甘さと旨味にあふれ、刺身、焼き魚、煮付け、さらには鯛めしや鯛茶漬けとしても多様な料理に合います。その味わいは「海の美味しさを凝縮した魚」と称されるほどで、旬は春から初夏頃とされています。ただし、地域や漁法によっては一年を通して楽しむことも可能です。

チダイと真鯛の違い

　チダイは真鯛とよく似ていますが、いくつかの違いがあります。まず見た目では、チダイはエラの辺りに赤い点を持ち、これは真鯛にはない特徴です。一方、尾鰭に黒い縁取りがない点でも区別が可能です。また、真鯛に比べてやや小型で、体の色が薄いのも特徴です。味わいにおいては、真鯛が濃厚な旨味を持つのに対し、チダイは少しあっさりとしており、繊細な味が楽しめることから煮付けや焼き物に向いています。真鯛とは異なる風味を持つことで、料理の幅を広げてくれる魚と言えるでしょう。

イトヨリダイ：鮮やかな見た目と調理方法

　イトヨリダイは、その名前の通り、糸のように伸びる長い尾ビレが特徴的です。また、鮮やかな黄色とピンクがかった体色がとても美しく、見た目にも華やかな魚として賞されます。味わいとしては、真鯛に近い上品な旨味があり、白身魚特有の淡白さが調理法を選びません。特に塩焼きや天ぷらにすると、香ばしい風味とジューシーな食感が楽しめます。また、鍋や洋風のアクアパッツァにも良く合い、その多様性から家庭や料亭で幅広く使用されています。

キダイ（レンコダイ）の特徴と旬

　キダイは「レンコダイ」という別名でも親しまれ、その淡い黄色を帯びた体色が特徴です。真鯛よりも小ぶりで、体形はやや丸みを帯びています。その見た目のかわいらしさと手ごろさから、お祝い事の尾頭付きの魚としてよく利用されます。キダイの味わいは、真鯛に比べてあっさりとしており、そのため塩焼きや煮付けなどシンプルな調理法がおすすめです。旬は一般的に初夏から秋にかけてで、この時期のキダイは特に脂が乗っており、美味しさがさらに際立ちます。

鯛の調理法と楽しみ方

刺身・焼き魚・煮付けの違いとおすすめ

　鯛はその繊細な味わいと豊かな風味を生かした調理法が多く存在します。まず、鯛の刺身は新鮮な身を楽しむ最高の方法であり、特に真鯛（マダイ）の刺身はプリプリとした食感と甘みが特徴です。一方で、焼き魚として調理する場合は、鯛の脂と旨味が凝縮され、塩焼きにすることでその素材本来の美味しさを存分に味わえます。また煮付けは、甘辛いタレによって鯛のふっくらとした身に深いコクを与え、冷めても美味しい一品となります。どの調理法もそれぞれの良さがあり、「鯛の種類」によって味や食感の違いを楽しむことができます。

鯛めし・鯛茶漬けで引き出す鯛の旨味

　鯛を使った料理の中でも特に人気が高いのが鯛めしと鯛茶漬けです。鯛めしは、鯛を炊き込みご飯として調理することで、身の旨味と香りがご飯全体に染みわたり、食欲を引き立てます。一方で、鯛茶漬けは、新鮮な鯛の切り身を特製のタレに漬けてから熱い出汁をかけていただく料理で、お茶の風味が鯛の味を引き立てる繊細な一皿です。これらの料理は、鯛の美味しさを最大限に楽しめる方法として多くの家庭や料理店で愛されています。

アクアパッツァなど洋風アレンジの提案

　鯛は和食だけでなく、洋風料理との相性も抜群です。代表的な洋風料理として人気なのがアクアパッツァです。鯛を丸ごと使い、トマトやオリーブ、ハーブとともに蒸し煮にすることで、見た目も華やかで特別感のある一品に仕上がります。また、鯛を用いたカルパッチョは、刺身と同様の新鮮な身を使いつつ、オリーブオイルやバルサミコ酢をかけることで、簡単ながらおしゃれな前菜になります。このように鯛を使った洋風アレンジは、普段とは一味違った楽しみ方を提供してくれます。

旬ごとの鯛の味の変化と調理法

　鯛の旬は春と秋に分かれ、季節によって味わいが微妙に変化します。春の鯛は「桜ダイ」とも呼ばれ、産卵前で脂が乗り、刺身や塩焼きに適しています。一方、秋の鯛は「もみじダイ」として、身が引き締まり味に深みが増すため、煮付けや鍋料理で楽しむのがおすすめです。また、鯛の種類や産地によっても旬や味わいが異なるため、それに応じた調理法を選ぶことで一層美味しさを引き出せます。

鯛と他の魚との違い: 見た目・味覚・調理

金目鯛との違いは？

　金目鯛は「鯛」という名前がついていますが、実際にはタイ科ではなくキンメダイ科の魚に分類されます。そのため見た目や味わいにも真鯛（マダイ）との違いがあります。金目鯛は鮮やかな赤い体色と大きな目が特徴で、深海に生息する魚です。一方で真鯛は淡いピンク色の体と青緑の斑点が見られるのが特徴です。味わいの違いでは、金目鯛は脂の乗りが良く特に煮付けに適していますが、真鯛は淡泊で上品な味わいを持ち、刺身や焼き魚といった幅広い調理法で楽しめます。それぞれの美味しさを引き出す調理法を選ぶのがポイントです。

甘鯛の名前の由来と特徴

　甘鯛はタイ科ではなくアマダイ科に属する魚で、その名前は身の味わいが甘いことから付けられました。他の「鯛」と名前がつく魚と同様、見た目は真鯛とは異なり、細長い体をしています。色には赤、白、黄の種類があり、それぞれ「赤甘鯛」「白甘鯛」などと呼ばれています。甘鯛の身は柔らかく、ふっくらした食感が特徴で、焼き魚や蒸し料理、煮付けなどで美味しさを楽しめます。特に京料理では高級魚として知られていますで、旬の時期に合わせた調理法でその甘みを最大限に引き出すことができます。

沖縄のタマン（ハマフエフキ）との比較

　沖縄で「タマン」と呼ばれるハマフエフキは真鯛と同じスズキ目に属しますが、タイ科には入らない魚です。タマンは厚みのあるずんぐりとした体型が特徴で、真鯛よりも大柄です。その味わいは引き締まった白身であり、風味は真鯛に通ずる部分がありますが、脂の乗り具合がやや少ない傾向がありシンプルな調理に向いています。沖縄では塩焼きや刺身で食されることが多く、地元では真鯛と並び祝い事に使用されることもあります。地域ごとに魚の用途や美味しさの評価が異なるため、こうした違いも比較のポイントです。

天然の鯛と養殖鯛、それぞれの魅力

　天然の鯛と養殖鯛にはそれぞれ異なる魅力があります。天然の鯛は主に海で自由に生息しているため、身が引き締まり、風味豊かで季節によって味の変化が楽しめます。一方で養殖鯛は脂の乗りが安定しており、淡泊な味わいで調理法を選ばないため使いやすいのが特徴です。また、養殖の場合は定期的に市場に出回ることから、手に入りやすさや価格の安定感も魅力の一つです。どちらも優れた美味しさを持っているため、料理の用途や好みに応じて選ぶのが理想的です。

鯛を選ぶポイントと注意点

新鮮な鯛を選ぶための目利きのコツ

　新鮮な鯛を選ぶ際には、魚体全体の色つやや目の輝きを確認することが大切です。特に真鯛の場合、体表の鱗がきらきらと光り、目が透明で澄んでいるものが新鮮な証拠です。また、鰓（エラ）の色も重要なポイントで、鮮やかな赤色をしているものが良い状態の鯛と言えます。触れたときに身がしっかりしていて張りがあるか、魚特有の不快な匂いがしないかも確認しましょう。これらの要素を押さえることで、高品質な鯛を手に入れることができます。

地域や時期による鯛の味と品質の違い

　鯛の美味しさは地域や時期によって異なる特徴を持ちます。たとえば、瀬戸内海周辺で取れる真鯛は脂が乗った季節には特に評価が高くなります。一方、日本海や太平洋の沿岸で取れる鯛も、それぞれの海域の栄養環境によって味わいや脂の乗り方に違いが見られます。また、春から初夏にかけての産卵期を過ぎると、鯛の脂が乗り始め、味が一層豊かになります。このように、地域と旬を意識することで、その時期ならではの鯛の美味しさを十分に楽しむことができるでしょう。

鯛を購入する際の保存と下処理のポイント

　購入した鯛を最適な状態で楽しむためには、保存と下処理が重要です。まず、購入後すぐに冷蔵保存することで鮮度を保つことができます。短期間の保存なら冷蔵庫のチルド室が最適ですが、長期保存の場合には、内臓と鱗を取り除き、ラップや保存袋で密閉して冷凍するのがおすすめです。また、調理時には魚の臭みを取り除くために、流水で丁寧に洗い血合いを落とすことが欠かせません。さらに、調理直前に塩を振って余分な水分を抜くことで、鯛本来の旨味を引き出すことができます。これらの手順を守ることで、鯛を最高の状態で楽しむことができます。

今回は魚が好きな人もそんなに好きでない人も、嫌いな人もみんな知っている「マダイ」についてお話しします。

今や養殖も盛んになり、高級魚の立ち位置からはやや遠ざかりつつあるマダイですが、やはり縁起物ということでいい状態の天然マダイはなかなかのお値段がします。

居酒屋さんのメニューや、スーパーなんかでも「天然」の二文字が躍っていることが多いですが、逆にとらえると「天然」であることが売り出しの理由になるのはそれだけ「養殖」が流通しているからともいえます。

ただし、「天然だから養殖よりモノがいい！」というのは待った！と言いたい。
ですが、これはまたの機会に。

今回は天然マダイに限った話です。

この春の時期に獲れるマダイを「桜鯛」と言ったりします。

春の時期になぞらえて・・・
背中の斑紋が桜の花びらに見えるから・・・
全体の色がピンクに色づき、桜の色に見えるから・・・

などいろいろな理由がありますが、とにかく日本人は桜とか富士とかになぞらえがちだなぁと感じます。

食文化にも四季折々の言葉が使われるってなかなか独自の文化なのではないでしょうか。

とにかくこの「桜鯛」と呼ばれるようになる3月上旬～4月上旬あたりにかけてがマダイの「旬」にあたるわけですが、この「旬」という考え方にも諸説あり、非常に難しいトピックテーマであります。

一般的に4月上旬から5月上旬にかけてがマダイの産卵期と言われており、産卵前のシーズンが「桜鯛」の時期になります。

※旬の時期、産卵期は地域により大きく異なりますので、ここでは瀬戸内海域の話とします。

この「産卵期」と「産卵前」という考え方が非常に厄介でして

• 産卵前（前半）　　　これから卵を産む準備に入るぞ・・・！（栄養をため込む）
• 産卵前（後半）　　　もう少しで生まれる・・・！（卵に栄養が渡り始める）
• 産卵期　　　　　　　もういつ生まれてもおかしくない！（卵MAX）

私はこんな風にとらえており、桜鯛は産卵期前半ないし後半初期に該当するものだと考えます。

卵を産むためにたくさん餌を食べて、栄養をたくさん蓄えるわけですから、そりゃあおいしいに決まってます。

たくさん餌を食べて栄養をたくさん蓄えているのは私も一緒です(*´▽｀*)

お前卵産まないだろってね。。

ピンクに色づいたマダイは、とってもきれいで毎年いい桜鯛に出会うと個人的にテンションが上がります。

お魚の産卵期は、海水温によって異なるので、基本的には北の方が南に比べて遅くなります。
卵を産むにも産みやすい温度があるということですね！

産卵期を迎えると、「ノッコミ」と言われる時期に到来します。
釣り人は歓喜の時期ですね。

産卵のために浅場に移動してくるため、釣り人や沿岸漁業の漁師にとっては格好の餌食になります。
いっぱい獲れるしいっぱい釣れるし獲る側はウハウハです。

この、たくさん獲れるノッコミの時期を「旬」と言う方もいます。
おいしい時期を「旬」とするか、たくさん獲れる時期を「旬」とするか、難しいですね。

一方で獲られる側はたまったものではありません。
これから卵を産もうとしているのにガンガン仲間がひっ捕らえられて行くわけですから、きっと心中穏やかでないでしょう。

ノッコミのマダイは浅場にいるため、日焼けして色も悪くなりますし、身も卵に栄養が持っていかれて水っぽくなりがちで、正直私はあまり好きではありません。

ですが、調理法によっては産卵期のマダイの方がいいという人もいますし、卵が好きな方はそれはそれで旬の食材として楽しまれる方もいます。

お魚は時期によって同じ魚種でもいろんな味わいがあって、それを楽しむのもお魚を食べる醍醐味だと思います。

ただ、産卵期を狙って獲りすぎて、資源管理の観点から問題視されている魚種もいます。
漁法によっては、産卵期のお魚を一網打尽にしてしまうのでちかごろはよく話題に上ります。

水産資源管理のお話は正解がなく難しい話ですので、またの機会にお話しできればと思います。

ちなみにここまで春先の時期に獲れるマダイ「桜鯛」のお話をしてきましたが、「サクラダイ」という名前のお魚も実はいるんです。

しかもこのサクラダイはマダイとは全くの無縁という。。

お魚って難しいですね。。

最後まで読んでいただきありがとうございます。
シェア、コメントお待ちしております！

2019年も島浦島の現場から記事書いていきます。

今年は変化、変化、変化！

頭で考えたことを実行する、そしてトライアンドエラーの繰り返し、これをコツコツやっていきます。

ところで魚が一番売れる時期はいつだと思いますか？

間違いなく年末年始なんです。

今回は、養殖魚が一番動く年末年始の生産者のリアルをお伝えできればと思います。

前職のスーパーでは23日か24日のクリスマスイブから年末商戦が始まるという感覚でした。

クリスマスはオードブルやスモークサーモン、カルパッチョなど洋風なものと寿司などの生食がメインでした。

27,28日は塩数の子や田作り、明太子やカニ、エビなどお節料理になる下準備の必要な食材やある程度日持ちのするものを前もって買っていかれるのでそういうものが売れます。

30,31日は刺身や寿司の材料となる日持ちしない生食の材料が売れます。カンパチやタイなどはここで一番売れます。

消費者に近い小売の現場ではそういう動きになるので、生産の現場ではそれに間に合うように前倒しで出荷が行われます。

クリスマス商戦に合わせて20日頃から活魚車積みの出荷が多くなり、年末に間に合うように25日頃から出荷が多くなるような感じです。

これが地元の宮崎のスーパーへとなれば29日や30日に活魚車に積んだり、締め出荷をするということになります。

あとは30,31日のごく短期間に動く魚の量が半端ないのでスーパーで丸物をさばいて提供すると間に合わないということもあります。

なので、時間短縮にもなり日持ちのする真空パックのフィーレを組み合わせて販売しています。

活魚車積みの出荷と並行して、宅急便での全国発送や地元の方への直接販売を行なっている生産者もいます。

結城水産でも27日から宅急便での小売販売の作業を毎年やります。

カンパチだと、4kg(大)、3.5.kg(中)、3kg(小)にまず大まかに選別して小枠の網に入れておきます。

あと、特大カンパチとシマアジ、タイも別にしときます。

そして、注文に応じて一本ずつ締めるのですが、これが結構大変なんです。。

大と小は判別がつくけど、中と小となるとなかなか見た目で判別がつかない。

んで、仕方なく電子計りに載せるんですが魚なんで動きます。暴れて大変なんですよねー。

ここら辺ももっとやり方あるはずだよなぁ。

そもそも、お客さんが年に一回注文する魚のサイズ差をそこまで気にしてるのかも疑問ではあります。値段でいうと1500円くらいの差だから大と小の２つにしてもいいかもなぁ。まぁ、結局、たまたまあがった中をどっちに入れるかという問題になるんですが。

でも、これまではうちも損をしないでお客さんの要望にも応えたいということでそうやってきました。

魚を締めて、エラを切り血抜きして、氷水で1時間弱冷やします。

その後、陸の加工場に上がって、発泡スチロールに袋詰して氷をうってテープで梱包します。

この作業を朝、夕で各50本前後、バイトを3、4人雇って計7人で行います。

それと別に事務作業があります。

前もって宅急便の伝票書きとサイズごとに仕分けして伝票を貼る作業です。

学生の時から、沖の手伝いは行かなくても、箱詰めと伝票書き、真夜中に母親と伝票貼りによく行ってたので年末といえばその思い出しかありません。笑

注文してくれるお客さんはほとんどが島民やその知り合い、昔から注文してくれる常連さんの自宅用やお歳暮用です。

最近は、自分と繋がりがある方からの注文も増え嬉しいです。

数年前から、ふるさと納税やECサイトでも販売をしており、今年はクラウドファンディングのリターンとしても出したので、窓口が多すぎて集計するのが煩雑でその瞬間は自分のとりあえず試してみたい性格を呪いました。笑

色んな魚を扱っていますが、年末注文のほとんどがカンパチになります。

カンパチはもともと日持ちする魚なので31日着ではなく、繁忙期で宅急便が遅延することも考慮して30日着をすすめています。

28日に関東方面へ出荷し30日着、29日に関西以西へ出荷の30日着という感じです。

そして、30日はほぼ宅急便の全国発送は終わっているので島民向けの小売販売になります。

大晦日に刺身を食べるために１日経った魚が好きな人は30日に揚げて、食感のコリコリした当日の魚が好きな人には31日の朝に揚げます。

ちなみに自分は１日経った方がこれまで好きでしたが、最近は神経じめ、完全に血抜きして1週間〜10日の熟成も試してて、寿司にするとネットリした食感がシャリと馴染んですごく美味しいです。

27日〜30日の夜は魚さばけない人のために三枚おろしのフィーレにして、真空パックで包装する作業もしました。

魚を捌ける心強い同級生がいまして、2人で20本くらい今年はさばきました。

(写真はボラですが。。。)

魚さばいてると魚屋さん時代を思い出してきて、魚さばきモードにスイッチ入って、どれだけ効率的にキレイにおろせるかが面白くて、大変だけど楽しいです^ - ^

今年、1番驚いたのは島の人の要望が多かったことです。

これまでは近所の人に魚さばいてもらってたけどその人が体壊して頼めなくなった」とか、「今年は誰も帰省せず夫婦2人だけだから半身で十分」て声が多かったです。

常連のお客さんに案内しただけなのでほんとはもっと、島でも魚さばけない、さばいてくれるなら買いたいて人は多いと思います。

都会なら尚更でしょう。むしろ魚は外で食べるものになりつつあるそうですね。

まぁ、肉は完全に処理されてるから魚もそうなるのは当たり前の流れで、時代のニーズに合わせた加工をして商品化することで魚食を広げることはやりつつ、

YouTubeでも動画が人気ですが魚をさばいて食べるということにも興味を持ってもらい、単なる商品でなく生き物を食べてることや漁師や魚屋さんの仕事によって魚が食べられることにまで想像がいくといいなと思います。

自分たち生産者ももっと伝える努力をしなければいけないですね。

新年一発目の投稿長くなりました^^;

では、このへんで！

今年も拙い文章ではありますが、よろしくお願いいたします。

(写真は正月の島の風物詩、みかん投げの様子。母親の還暦祝いでしたが、厄年や船や家が建つ時にも行われます。日用品、お菓子、いろんなものが宙を舞います。笑)

冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。
スルメを火に炙ったときに漂う、あの“美味しい匂い”はスルメイカに含まれている“タウリン”によるものなのです。

タウリンはイカやタコなどに多く含まれているアミノ酸の一種ですが、このタウリンに大豆や牛乳などタンパク質の主成分である“カゼイン”を混ぜて火を通すと、スルメを焼くときに同じような匂いがするといいます。
ということはタウリンが配合されている栄養ドリンクに牛乳を混ぜて火を通すと、スルメの匂いになるんでしょうか…いつか試しにやってみたいなぁ。

そして魚のお吸い物なのですが、タイやヒラメなど所謂“高級魚”の吸い物には独特の香りが楽しめます。
これらの高級魚には身にビタミンB1が豊富に含まれているのですが、このビタミンBIが吸い物のだしとなる昆布などの成分のグルタミン酸ソーダを混ぜて温めたときに出る匂いなのです。

今度はウナギ。
ウナギの蒲焼きの甘く香ばしいあの匂い(思い出すだけでヨダレが…)はタレをつけて焼かないと出てきません。
ウナギは蒲焼き以外に白焼きという、腹を割いて炙ったあとによく蒸して、また更にサッと軽く焼く食べ方があります。
食材にタレなど調味料や油をなにも振らずに直に焼くことで食材の脂を落とし、旨みを封じ込めるので、食材そのものの風味が楽しめます。
わさび醤油で白焼きを食べるとあっさりとした味わいが楽しめますが、蒲焼のような“例の匂い”は出てきません。

さて、蒲焼きのたれは醤油、砂糖、酒とみりん、出汁となるよく焼いた中骨や頭など様々な味が混ざって、独特な味わいになります。
そして何年もわたり継ぎ足してタレは熟成されてゆき、所謂“秘伝のたれ”といった濃厚な味わいになってゆくのです。
それにウナギの皮に含まれている、魚の匂いの本態である“ビペリジン”が一緒に熱せれられると、あの強烈にいい匂いになるのです。

秋が深まった夕方、細い路地裏に入りこんだときに漂ってくる焼き魚の匂い、とてもセンチメンタルになりますなぁ。
今年の秋も沢山の魚を食べようと思うのです。

画像出典元：https://0822kiseki.com/blog-entry-224.html

スルメイカが気になったら、サカマショップ！

魚の匂い　その２

あれあれ、今にも魚に顔がくっつくほど覗き込んでいますけど、周りの市場関係者は別に気にする訳でもありません。
つぶさに魚を観察している人の目的は、何だと思いますか？
この人たちは放流した魚の実証効果のデータ取りを行っているのです。
県庁の水産部門、または栽培漁業公社の職員が中心になって行っています。

以前、「栽培漁業とは何か」ということを綴りましたが水産資源を保護しつつ、将来にわたって永続的な漁業活動が行えるように、魚を放流して水産資源を「つくり育てる漁業」を、国をはじめとした各地方公共団体が実践しています。
そして主に栽培漁業公社が生産した種苗は県内の沿岸で、魚の生息環境に適した海域で放流します。
放流をしてから数年経過して成魚になった魚がどれだけ水揚げされているのか、放流効果を検証することも大切な「つくり育てる漁業」なのです。
私が勤めていた栽培漁業公社ではマダイとヒラメを県内各所にある数十カ所の漁港付近、または漁港沖合で毎年放流を行っていました。
放流尾数はマダイ85万尾、ヒラメ50万尾という内訳です。

調査方法は水揚げされたマダイとヒラメを見て、放流漁を見つけるのですが毎年数十万尾も放流する魚にいちいちタグやマーカーを付ける様な作業は行っていません。
しかし、天然魚と放流漁の区別は簡単に見分けることができるのです。
マダイの天然魚は片側2つ縦に、両面で4つの鼻孔があるのに対して、放流漁は縦に並んでいる鼻孔が大きくひとつに繋がっています。
ヒラメは裏面が真っ白なものが天然魚、大きな黒点が幾つも付いているものが放流漁です。
いずれも放流漁に起きている体の変化は後天的なもので、未だ解明されていません。
その日の市場に水揚げされた総数と放流漁の尾数が解れば、割合を求めることができます。

県内には数カ所の公設市場があるので、各々の市場に調査員が毎月データを集めてくるのです。
集まったデータを元に県全体、または県内各地域の放流漁の分析を行います。
データ収集の際、可能な限り魚の年齢も調べるので、どの年度に放流した魚ということも判明します。
分析を進めてゆくうちに、放流漁の割合が少ないところは放流尾数が少ないことがわかりますが、やみくもに放流尾数を増やすことはしません。
放流は国費や県費など税金が中心で行っている事業ですから、根拠もなく事業拡大をするのは税金の無駄遣いになってしまいます。
そんな状況のときは、放流尾数を増やすことも選択肢に置きつつ、放流場所の再選定や、海域の魚が生活しやすい場所を探すということをするのです。

逆もまた然りで、放流漁が多いということは元からいる天然魚と競合していることが考えられます。

集まったデータは雄弁に放流効果を語ります。
「つくり育てる漁業」とは、適切で効率的、そして効果のある放流を常に行うようにしなければならないのです。

●漁獲物 ： タイ、ヒラメ、カレイ、エビ、イカなど

出典元：長崎県水産部ホームページ

今回は愛媛県の漁師めし「ひゅうがめし」を紹介します。愛媛には二通りの鯛めしがあります。東予、中予で作られる鯛めしは、一般に知られている「鯛の炊き込みごはん」。もう一つは南予の鯛めしで、敢えて「ひゅうがめし」と呼ぶものがあります。

「ひゅうがめし」は愛媛県南西部に位置する宇和島や愛南町、西予市明浜町などで食されています。日向めしにはタイのほか、アジやイワシ、マグロを使うこともあります。これらの魚を刺身にして、卵を入れたタレに浸し、炊き立てのアツアツご飯にかけて食べる料理のルーツになっているのです。

作り方は新鮮な鯛を三枚に下ろし刺身にします。炒った白ごまをすりつぶし、刻み葱やミカンの皮のみじん切りを、醤油、日本酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせたタレに、刺身を付け込みます。卵を溶いて調味料を入れ、調味料となじませたものを炊き立てのごはんにかけて、刻んだ海苔をふりかけて食べます。

新鮮な魚ならではの口あたりと、醤油ベースのタレに溶き卵を使ったタレが絡んだご飯は絶妙なうまさを演出します。日向めしをお茶漬けにして食べることもあるようです。

日向めしの成り立ちは、漁師めしという説と、水軍たちが考案したという説もあります。宇和海の日振島を根拠地にしていた伊予水軍が、船上で一切火を使わずに味わえる料理として考案されたのが始まりと言われます。

かつて瀬戸内海には平安末期から北条を拠点に、河野水軍が勢力を奮っていました。その配下に芸予諸島を根城にして、村上三氏が能島・来島・因島を村上水軍として制海権を握っていました。

河野旗下には松山市を中心に忽那（くつな）水軍もあり、彼らは水軍として戦争にも出向きますが、普段は瀬戸内海を航行する船を襲ったり、警護料として金品を巻き上げる海賊として跋扈していたのです。

瀬戸内海は昔から魚介類の豊穣な漁場としても有名でした。流れの速い瀬戸内の海では魚は身が引き締まって大変美味で有名でした。この鯛を使って鯛めしが作られたのですが、東予・中予の鯛めしとは全く別物として「ひゅうがめし」は発展してきました。

「ひゅうがめし」は水軍が考案したという説です。水軍が戦いに勝って船上で酒宴を開くときに、酒を入れた器に飯を盛り、そこに鯛の刺身を乗せて食べたことが始まりのようです。酒宴の締めの一品として味わっていたということです。

もう一つの説は日振島の漁師たちが考案した「日振」説です。西予地区の日振島では新鮮な魚を使って、火を一切使わずに素早くかつ魚の良さを生かした料理が考案されました。その料理は「日振」と呼ばれ、それがなまって「ひゅうが」と呼ばれるようになったという説があります。新鮮な魚介を用いた料理をあえて「日向めし」と呼んでいます。

このほかに宮崎県の日向の国から伝わったという説もあります。いずれにしても愛媛県南部の南予地区では今や郷土料理として、世のグルメたちの舌を、鼓のようにいい音で奏でさせているのではないでしょうか。

しかし、ある瀬戸内の漁師によると春の鯛より、むしろ“紅葉(もみじ)鯛”と呼ばれる秋の鯛が良いと言っています。
実は、秋の紅葉鯛の方が春の桜鯛よりも美味しくなる条件が揃っています。

5～6月に卵を産んだ鯛は、食欲が旺盛となります。。夏には、鯛の餌となるカニや海老などが活発に動き出し始めます。それらを多量に食した鯛は、丸々と肥えて脂を蓄えます。

越冬した桜鯛は、身が締り一見は美味しそうですが、
産卵を控えて、白子や卵に栄養が取られる為に身の旨みが落ちます。