かつおは日本料理に欠かせない食材であり、その種類や特徴も多岐にわたります。本稿では代表的な5種類のかつおについて、その概要や違いを詳しく説明します。

カツオとは？
　カツオはサバ科カツオ属に属する魚で、温帯から熱帯の比較的暖かい海域に生息しています。日本では主に太平洋側で見られ、その鮮度や質の高さで知られています。初ガツオと呼ばれる春〜初夏のものと、戻りガツオと呼ばれる秋のものがあり、それぞれ異なる味わいを楽しむことができます。

カツオ属とその近縁種
　カツオと呼ばれる魚には様々な種類が存在し、それぞれに特徴や適した料理法があります。代表的なものには以下の5種類があります。
　まず、本カツオですが、これは4〜6月と8〜9月に旬を迎え、腹側に特徴的なタテジマ模様を持つ魚です。次に、ハガツオ（サバガツオやキツネガツオとも呼ばれます）は8月下旬から10月に旬を迎え、大きな鋭い歯を持つのが特徴です。
　他にも、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ホシガツオやヤイトとも呼ばれます）があります。ヒラソウダガツオは体が扁平で10月から12月に旬を迎えます。マルソウダガツオは体が丸く小さめで、同じく10月から12月が旬です。スマガツオは胸ビレの下に黒斑点があり、全身がトロのように脂が乗っているため非常に美味しいと評判です。旬の時期は10月下旬から2月です。
　これらのカツオは、それぞれ異なる季節に旬を迎え、異なる料理法で楽しむことができます。カツオの種類ごとに異なる風味や食感を楽しむことができるので、いろいろな調理法を試してみてください。

本ガツオの特徴と見分け方

本ガツオの外観と内部構造
　本ガツオはサバ科のカツオ属に分類される魚で、その外観には独特な特徴があります。体は紡錘形で、腹側にはタテジマ模様が見られます。この模様は成長とともに次第に消えることがありますが、若い個体でははっきりと残っています。また、本ガツオの体の側面には数本の横縞が走っているのも特長の一つです。
　内部構造に関しては、本ガツオの筋肉は非常に赤く、「赤身」と呼ばれます。これは血液の流れが良く、筋肉に多くのミオグロビンが含まれているためです。脂肪分は少なく、さっぱりとした食感が特徴です。さらに、本ガツオの心臓は驚異的な速度で拍動し続けるため、エラを自分で動かすのではなく、常に泳ぎながら呼吸を行います。

本ガツオの旬と料理法
　本ガツオの旬は年に二回あります。一つ目は春から初夏にかけての「初ガツオ」の時期で、4月から6月頃が最盛期です。この時期の本ガツオは脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。二つ目は秋の「戻りガツオ」の時期で、8月から9月頃にかけて最盛期を迎えます。この時期の本ガツオは脂がのっており、濃厚な味わいが楽しめます。
　料理法については、本ガツオは刺身やたたきとして食されることが多いです。特に「カツオのたたき」は日本全国で親しまれており、炙って外側をパリッとさせた状態で提供されます。また、煮物や焼き物、さらには鰹節やカツオ出汁として利用されるなど、さまざまな料理に応用できます。特に高知県などでは、新鮮な本ガツオを使った料理が多く見られます。

ハガツオの特徴と見分け方

ハガツオの外観と内部構造
　ハガツオはサバ科ハガツオ属に分類される魚で、その特徴的な外観と内部構造があります。体形は紡錘形をしており、特に大きな特徴はその鋭く大きい歯です。歯が非常に発達しているため「ハガツオ」と呼ばれることもあります。また、体色は青緑色の背中と光沢のある銀色の腹部を持ち、美しい外観が魅力です。体長は50〜60センチメートル程度に成長し、高速で泳ぎ続けるための流線型の体形をしています。

ハガツオの旬と料理法
　ハガツオの旬は8月下旬から10月頃です。この時期に捕れるハガツオは、脂が乗っていて非常に美味しいとされています。旬のハガツオは、新鮮な状態で刺身やたたきとして食べるのが一般的です。火を通さなくても美味しいのが特徴ですが、軽く焼いて「たたき」にすることで、より一層風味が引き立ちます。また、煮物や焼き物、さらには揚げ物としても利用されることがあり、多様な料理法で楽しむことができます。料理法によって異なる風味を楽しめるため、多くの料理ファンに愛されています。

ヤイト（スマ）の特徴と見分け方

ヤイト（スマ）の外観と内部構造
　ヤイトまたはスマガツオは、他のカツオ類とは異なる特徴を持っています。外観としては、スマガツオは体が大きめで、胸ビレの下に特徴的な黒い斑点があります。これがヤイト（焼き印）に似ていることから「ヤイト」とも呼ばれます。また、体全体が比較的扁平で、スリムな形状をしています。その内部構造も非常に興味深く、全身が脂で覆われているため、「全身トロ」とも称されています。そのため、刺身にすると美しいピンク色が特徴的です。

ヤイト（スマ）の旬と料理法
　スマガツオの旬は10月下旬から2月頃です。この時期になると、脂が乗って一層美味しくなります。最も人気がある料理法としては、新鮮な状態で刺身にすることが挙げられます。その脂の乗った肉質は非常に柔らかく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。また、スマガツオは鰹節にも適しています。煮物や焼き物にしても美味しく、特に照り焼きにするとその独特の風味が引き立ちます。料理法に応じて様々な味わいを楽しむことができるのがスマガツオの魅力です。

その他のカツオの種類

ヒラソウダガツオの特徴
　ヒラソウダガツオは、サバ科ソウダガツオ属に分類されるカツオの一種で、その体は他のカツオと比べて扁平です。この扁平な体形がヒラソウダガツオの特徴となっています。旬の時期は10月から12月頃であり、この時期には特に脂が乗りやすいです。食材としての利用価値も高く、刺身や煮物、焼き物など様々な料理法で楽しむことができます。

マルソウダガツオの特徴
　マルソウダガツオも、サバ科ソウダガツオ属に属しています。ヒラソウダガツオと異なり、体が丸いのが特徴です。比較的小さめの体をしており、その体形を活かして瞬間的に速く泳ぐことができます。旬の時期はヒラソウダガツオと同様に10月から12月頃で、この時期は特に美味しくなります。他のカツオ同様、刺身やたたき、または焼き物として楽しむことができます。

どのカツオが一番美味しいのか？

各種類のカツオの味の比較
　カツオにはさまざまな種類があり、味や食感もそれぞれ異なります。代表的なカツオとして、本カツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ヤイト）があります。
　本カツオは特に春の初ガツオと秋の戻りガツオが知られています。初ガツオは脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴的で、戻りガツオは脂がのって濃厚な味わいになります。
　ハガツオは他のカツオに比べて脂が多い傾向にあり、口に入れるととろけるような食感が楽しめます。また、味が濃く、お刺身やたたきに適しています。
　ヒラソウダガツオは体が扁平で、旨味が強くて脂がのっているため、非常に美味しいとされています。一方、マルソウダガツオは小さめで、比較的あっさりした味わいが特徴です。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）は「全身トロ」とも称されるほど脂が乗っているため、特に美味しいと評判です。漁獲量が少なく希少価値が高いため、少し高価ですが、その価値があります。

おすすめの調理法
　カツオはその種類によって適した調理法があります。本カツオは刺身やたたきがよく合います。初ガツオはそのさっぱりとした味わいを活かして、シンプルにポン酢や薬味と合わせるのが良いでしょう。戻りガツオは脂が多いため、たたきや炙りでその濃厚な味を楽しむのが最適です。
　ハガツオは脂が多いので、お刺身はもちろんのこと、カルパッチョや塩焼き、ムニエルなどもおすすめです。脂の多い部分は香り高く焼き物にぴったりです。
　ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは、その脂の乗り具合により、お刺身や煮物、焼き物として楽しむことができます。特にヒラソウダガツオは旨味が強いので、簡単な調理でも充分に美味しさを堪能できます。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）はその脂の多さから、刺身や寿司ネタとして最適です。また、塩焼きや炙りも一度試していただきたい調理法です。調理の際にはその脂をいかすため、シンプルな味付けが良いでしょう。

カツオをもっと楽しもう
　カツオには、本ガツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、そしてスマガツオといった多様な種類があり、それぞれに独自の特徴や旬が存在します。本ガツオは4〜6月頃と8〜9月頃が旬で、さっぱりとした初ガツオや脂が乗った戻りガツオとして楽しめます。ハガツオは8月下旬〜10月頃が旬で鋭い歯を持ち、ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは10月〜12月頃が旬で、体形に違いがあります。特にスマガツオは10月下旬〜2月頃に旬を迎え、「全身トロ」として非常に美味しいと評判です。
　各種類のカツオを使った料理も多彩で、刺身やたたきはもちろんのこと、煮物や焼き物としても楽しむことができます。また、カツオ節として利用されることも一般的です。これらの特性と多様な料理法を学ぶことで、カツオをもっと楽しむことができるでしょう。
　カツオは日本の食文化において欠かせない魚であり、その多様な種類と豊かな味を楽しむための情報を知ることが大切です。ぜひ、さまざまなカツオ料理を試してみて、カツオの魅力を存分に堪能してください。

さて、平塚食堂で出される魚料理は刺身、焼き物、煮物、フライ、汁物、丼など様々なものが提供されており、そして1,000円台、高価なものでも2,000円程度の価格帯となっています。
例えば刺身の盛り合わせ、フライ、あら汁、御飯、漬物のご膳料理は街中の海鮮料理店より遥かに多いボリュームで、しかも1,500円程度、そして盛り付けも非常に華やかで、“食堂”でありながら日本料理店並みなのです。

リーズナブルな価格で高品質な料理が出せる理由、まさに平塚漁協が第6次産業で目的としていた“低利用魚”の活用だったのです。
平塚は定置網漁業が盛んで網には多種多様な魚が獲れるのですが、そのなかには知名度が低くて一般的には流通に乗らない魚や、サイズが小さすぎて値が付かない魚が多く、以前からこれらの魚の活用について検討されていました。
そして漁協ではシイラ、ソウダカツオ、カタクチイワシなどあまり流通には乗らない魚を利用した商品開発をしていたことがあります。
本来であれば非常に安い値段で買い叩かれるか、もしくは廃棄されてしまう魚をフルに活用することで、漁業者の収益にならなかった魚が“価値あるもの”として収益につながり、しかも利用者の認知度を高める機会にもつながるのです。

勿論、低利用漁だけでなく人気があり定番の魚、つまり“価値ある魚”の活用も非常に重要なことですが、平塚食堂の仕入れは“魚を高く買って安く提供する”ことを念頭に置いています。
高い魚はそのまま高く買い、大漁で値崩れした魚や低利用漁は安く買うのです。
そして提供する料理に価値を高めて大量に販売して、ほどよくメニューを構成したとき、高い魚も手ごろな値段で販売が可能になります。
平塚食堂にはどんな魚も美味しくする知恵と工夫が常に施されています。
その美味しさは是非、現地に行って体験してみてください。
画像出典元：http://hiratsuka-arekore.info/gourmet/hiratsukagyokounoshokudo

シイラが気になったら、サカマショップ！

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その11