剣先イカとは？その特徴と名前の由来

　剣先イカは、細長くシャープな体型が特徴的で、その名も胴の先端が剣の先のように尖っていることに由来します。正式には「ツツイカ目ヤリイカ亜目」に分類されますが、地域によって「アカイカ」や「シロイカ」「マイカ」など様々な呼び名があり、日本各地で親しまれています。スルメイカやヤリイカと比べると、剣先イカは長いエンペラを持ち、品のある姿で高級感を感じさせるイカです。

剣先イカの旬と産地

　剣先イカの旬は9月から11月が中心ですが、地域によっては春から夏にかけても捕れることがあります。主な産地としては、長崎県や佐賀県、山口県、島根県が有名で、日本海側で多く水揚げされています。獲れたての剣先イカは特に風味が豊かで、その新鮮な甘さが際立ちます。

剣先イカの味わいとおすすめの料理法

　剣先イカの味わいは非常に甘く、柔らかい食感が特徴です。その甘みは熱を加えると一層深まり、炒め物や天ぷら、煮物などでも存在感を発揮します。特に、天ぷらにすると衣のサクサク感とイカの甘さが絶妙にマッチし、病みつきになる美味しさです。また、新鮮な剣先イカは刺身としても絶品で、その甘さとみずみずしさは他のイカと比べても格別です。

知っておきたい剣先イカの栄養価

　剣先イカはその美味しさだけでなく、栄養面でも優れた食材です。低カロリーでありながら高タンパク質で、ダイエット中の食事にも適しています。また、タウリンを豊富に含んでおり、疲労回復や血圧の調整をサポートする効果が期待できます。さらに、ミネラルやビタミン類もバランスよく含まれており、健康的な食生活にもぴったりの食材といえます。

槍イカの魅力

槍イカとは？形状と特徴の違い

　槍イカ（ヤリイカ）は、名前の通り細長い胴体が槍のような形状をしたイカの一種です。体色は赤茶色が特徴で、触腕が短くスリムな体型をしています。この形状がケンサキイカやスルメイカとの大きな違いです。槍イカは柔らかい身とクセのない上品な味わいが魅力で、刺身や煮付けなど幅広い料理でその美味しさを堪能できます。

槍イカの旬と最も美味しい時期

　槍イカの旬は冬から早春にかけての11月から2月頃です。この時期に獲れる槍イカは、身が引き締まっており新鮮さと柔らかさが際立ちます。特に冬は産卵前のため栄養価が高く、子持ちの槍イカが出回ることもあります。北海道や青森県、佐賀県、長崎県といった地域が主な産地で、旬の時期には新鮮な槍イカが市場に並びます。この季節に味わう槍イカは格別です。

槍イカを使ったシンプルで美味しい調理法

　槍イカはその柔らかな身とクセのない味わいを活かしたシンプルな調理法がおすすめです。特に、煮付けは槍イカの旨みを引き出す定番の料理です。醤油と砂糖、みりんを使った甘辛い煮付けはご飯にもお酒にもよく合います。また、軽く塩を振ってグリルで焼くと、自然な甘みが引き立ちます。さらに、薄くスライスしてパスタに加えると、イカの風味がお洒落な一皿に変わります。

槍イカの刺身とその甘みの秘密

　槍イカの刺身は、その甘みと柔らかい食感が堪能できる絶品料理です。新鮮な槍イカは透明感のある身が美しく、口に入れると自然な甘さが広がります。この甘みは槍イカ自身が持つグリコーゲンによるもので、特に鮮度の高いものほどその甘さが際立ちます。刺身にする際は、新鮮な槍イカをその日のうちにさばくことで、最高の美味しさを味わうことができます。お醤油やポン酢を少量添えて、素材本来の旨みをじっくり楽しんでみてはいかがでしょうか。

スルメイカの魅力

スルメイカの特徴と見分け方

　スルメイカは日本で最もポピュラーなイカで、その存在感は他のケンサキイカやヤリイカとは一線を画します。特徴として、胴が円筒形でエンペラ（ヒレ）の部分が胴長に対して短めです。体色はやや赤黒い色調があり、鮮度が落ちると白濁するのも特徴のひとつです。他のイカと比較すると肉厚なため、調理の幅が広く、多くの家庭料理に愛用されています。

スルメイカの漁期と取れる地域

　スルメイカは主に5月から9月にかけて漁獲され、この期間が旬とされています。特に北海道や青森県、石川県などが主要な産地として知られており、新鮮なスルメイカが多く水揚げされます。また、鮮度を維持したまま出荷される「船凍イカ」は刺身としても楽しむことができ、その甘みはケンサキイカやヤリイカに引けを取らない美味しさです。

食材としてのスルメイカの幅広い活用法

　スルメイカは和洋中問わず多様な料理に活用できる万能食材です。焼きイカやフライなどのシンプルな料理から、塩辛やわた炒めといったお酒のお供まで、幅広い調理法に対応します。また、イカ飯や煮物など、家庭料理にも欠かせない存在です。その大衆的な魅力と安定した価格から、ケンサキイカやヤリイカよりも手軽に楽しめる点が人気の秘密です。

スルメイカならではの食感と風味

　スルメイカの最大の特徴はその独特な食感と濃密な風味です。特に加熱調理をした際に、身がほどよく引き締まり、弾力のある噛み応えが楽しめます。また、塩辛やワタを使った料理では特有の濃厚な旨味が感じられ、他のケンサキイカやヤリイカでは味わえない奥深い美味しさを体験することができます。そのため、よりしっかりとした味を求める料理にぴったりの選択肢となります。

3種のイカ比較と選び方

剣先イカ・槍イカ・スルメイカの味と食感を比較

　剣先イカ（ケンサキイカ）、槍イカ（ヤリイカ）、スルメイカはそれぞれ味や食感に特徴があり、料理の用途によって適した選び方が求められます。剣先イカは甘みが強く、熱を加えるとさらにその甘さが引き立ちます。繊細で柔らかい食感も特徴で、天ぷらや炒め物にぴったりです。一方、槍イカはクセのないすっきりとした味わいで、特に刺身ではその柔らかさと甘みを楽しめます。煮付けにも最適で、旬の時期には子持ちの槍イカが市場に並ぶこともあります。スルメイカはしっかりとしたコクのある味わいと歯ごたえが魅力で、焼きイカや塩辛、わた炒めなど幅広く活用されます。その豊かな風味は調理法によって異なる表情を見せてくれるため、家庭料理での使用頻度も高いです。

料理の用途別おすすめイカ選び

　料理の用途に応じて、最適なイカを選ぶと料理の完成度がさらに高まります。刺身や寿司などの生食には剣先イカや槍イカがおすすめです。剣先イカの甘みや槍イカの柔らかい舌触りは、刺身でそのまま堪能したいところです。一方、焼き物や炒め物のようにしっかりと火を通す料理にはスルメイカが適しています。その弾力のある食感は噛めば噛むほど旨味が滲み出てきます。また、煮付けには槍イカが向いており、特に子持ち槍イカの煮付けは絶品です。天ぷらやいかめしには甘みが際立つ剣先イカを使用すると、料理が一層引き立ちます。

まずはじめに、我が家の晩酌事情をご説明します。子供がまだ幼いため、家族で食卓を囲んでいる時間はゆっくり酒が飲めません。なので、子供が寝てから家事を済ませ、22時過ぎからあらためて晩酌をするのを日々の楽しみにしています。つまみは主に魚介類で、お酒はつまみとの相性で選んでいます。

私が魚を食べることが好きな理由に、季節によって美味しいものが変わって飽きないということがあります。旬の魚というと、例えば秋ならサンマ。あの味わいはまさに至福で、うちの島の直売所でも北海道から毎年仕入れます。1尾あたり300円近い値段（都会では信じられないですよね？）になりますが、すぐに完売してしまいます。でも、一年中それが食べたいかと言われると違うんですよね。「今」しか食べれないとか、「今」が一番美味しいから幸せを感じるのではないかと思います。

私が住んでいる島で夏から秋にかけてもっともなじみがある海の幸は、「白いか」（標準和名：ケンサキイカ）です。一口にイカといっても、時期によってとれるイカの種類が異なります。秋にかけて白イカが獲れ、冬にはスルメイカ・ヤリイカなどが水揚げされます。

白イカの場合、夏は刺身で食べることが多いです。身の部分は子供たちの大好物なのでそちらに譲り、つまみ用に残るのは専らゲソやミミ、コシと呼ばれる部分。逆に私はこちらの方がそれぞれの食感を楽しめて好きだったりします。さっと茹でて生姜醤油で食べると最高ですね。

9月頃になってくると少し涼しくなって一夜干しが作りやすくなってきます。ちょうど体もあったかいつまみが食べたくなってくるから不思議なものですね。

スルメイカの場合は、冬になり肝が膨らんでくるとやっぱり塩辛を食べたくなりますね。漁師のおかみさんに作り方を教わって以来、毎年自分で仕込んでいます。

まず、肝は真っ白になるくらい塩をして1日水分を抜いたあと、しっかりと水分を拭き取ります。そして身の部分を皮をむかずに小さく切り、肝と混ぜ合わせます。

そこに普通は日本酒を少量加えるのですが、これはお好みでブランデーや焼酎などの蒸留酒を加えると香りが変わって面白いです。たくさん作る場合は塩分濃度を10％以上にすることで、常温保存がきくようになります。あとは時々かきまぜでお好みの発行具合になるまで待つだけです。

でも、毎日味見してたらちょっとずつ無くなってしまいますのでご注意ください（笑）

そして、こちらもたくさんいただいたときには一夜干しにして保存しときます。

ゲソやくちばしなんかも余すところなくつまみにします。

卵巣は燻製にしてみたり。

一瞬しか食べられないという意味では、ヤリイカの卵を煮付けにしたり湯がいて食べるのも美味しいですよね。写真右下のふわっと開いたものが卵です。イカは本当に余すことなくおいしくいただけます。

一般的には捨てられてしまう部分でも、工夫次第で美味しいおつまみに変身させることができる。そんなところも魚の楽しさの一つかもしれません。みなさんの好きなつまみも教えていただけると嬉しいです。では！

アンコウは水深500メートルほどの深海に生息している魚で、日本周辺では北海道南岸から太平洋南部、インド洋などに生息している“アンコウ(クツアンコウ)”、北海道から南日本、朝鮮半島にかけて太平洋北西部に生息する“キアンコウ(ホンアンコウ)”の二種があります。
面白いことに、一般的に“アンコウ”と呼ばれているアンコウはクツアンコウの方ではなくキアンコウの方なのです。

クツアンコウとキアンコウは見た目が非常によく似ていますが、口を開けてみるとクツアンコウは黒地に黄白色の水玉模様がある特徴があります。
またクツアンコウは体長40センチと比較的小柄なものですが、キアンコウはメスが1～1.5メートル、オスは50㎝と大きく、食用にするとこちらの方が美味しいのです。

アンコウは体がブヨブヨして柔らかくて平たく、しかも頭がとても大きいので自分の力であまり泳ぐことができません。
そのため普段は海の底にじっとして生活していますが、肉食性の動物のため口が大きく歯が発達しています。
そして生活する環境に適した胸びれや腹びれを持っており、人間の手足のような形をしているので泳ぐことが苦手でも、海底を這うように移動することができるのです。

アンコウは動物性プランクトンや小魚など食べて生きていますが、種によってはカニやエビなどの甲殻類、貝類、ウニ、スルメイカ、カレイ、ときには小さなサメまでも食べているものもあるのです。
基本的には深海の海底で生活するアンコウですが、時折水面に出て海鳥を襲うこともあり、胃の中からカモメ、ウミガラス、ペンギンが出てきたという話もあります。
画像出典元：http://www.geocities.jp/mj96fw/car12.htm

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アンコウ雑談　その2

日本海側のスルメイカ漁は、例年夏になると本州から北海道南部にかけて沖合で行われていますが、ここ数年は日本海の海水温が高く不漁が続いていました。
本年6月1日の漁解禁日から暫くは例年以上の不漁でしたが、7月に入り稚内市など北海道北部の沖合では好調な漁が続いており、スルメイカを求めて全国からイカ釣り漁船が集結する状態となっています。

毎朝稚内港では地元の北海道をはじめ青森県、岩手県、鳥取県など全国からやって来た漁船30隻ほどが漁を終えて、獲れたてのスルメイカを次々に水揚げしています。
稚内の漁協によると、7月の稚内港のスルメイカの水揚げ量は503トン、去年の同月と比べて15倍という驚異的な数字、8月に入っても漁は好調です。
鳥取県からやってきた漁船の船長は、この稚内付近以外ではなかなかスルメイカが獲れなくなっている。自分の地元の境港から直接来たが、沢山水揚げ出来てよかったと満足げな様子です。

北海道立総合研究機構・稚内水産試験場によると、ほかの地域が不漁のため稚内に漁船が集まっているため、稚内港の水揚げが増えたことを前提に、好調な漁が続く理由は海の環境が変わって稚内沖に新たにイカが集まる漁場が形成された可能性があるとみています。
稚内港でスルメイカの好調な水揚げが続いたこと受け、地元では消費者や加工など水産関連業者から喜びの声が上がりました。

稚内市内のスーパーや鮮魚店では連日、稚内港で水揚げされたばかりの新鮮なスルメイカが並び沢山の客が買いにやってきます。
鮮魚店では生イカを例年より多く販売しており、この新鮮な生イカが目当てのお客が多いとのことでした。

そしてスルメイカ豊漁の風は氷屋さんにも吹いています。
イカ漁の漁船が使う氷を供給している稚内市内の製氷工場では、連日大量の氷が売れており例年の２倍以上の売上高を記録しました。
製氷が間に合わないので、札幌などほかの地域から氷を仕入れることを検討しています。

スルメイカ豊漁旋風が吹いている稚内ですが、全国のスルメイカ漁獲量となると記録的な不漁だった去年の記録をさらに下回っている不漁なのです。

スルメイカ漁は2016年の全国水揚げ量が過去30年で最も少ない記録的な不漁でした。
そして今年6月まで、北海道から本州にかけての日本海側地区で、水揚げされたスルメイカは5,990トンと昨年同時期を23％も下回っているのです。
そして太平洋側で水揚げされたスルメイカは推計で1,460トン、去年の同時期より19％下回っているのです。
本年も日本海の海水温が高い状態が続いているため、去年同様に記録的な不漁となる可能性が高いことが予想されています。

画像出典元：https://nanapi.com/ja/116642

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冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。
スルメを火に炙ったときに漂う、あの“美味しい匂い”はスルメイカに含まれている“タウリン”によるものなのです。

タウリンはイカやタコなどに多く含まれているアミノ酸の一種ですが、このタウリンに大豆や牛乳などタンパク質の主成分である“カゼイン”を混ぜて火を通すと、スルメを焼くときに同じような匂いがするといいます。
ということはタウリンが配合されている栄養ドリンクに牛乳を混ぜて火を通すと、スルメの匂いになるんでしょうか…いつか試しにやってみたいなぁ。

そして魚のお吸い物なのですが、タイやヒラメなど所謂“高級魚”の吸い物には独特の香りが楽しめます。
これらの高級魚には身にビタミンB1が豊富に含まれているのですが、このビタミンBIが吸い物のだしとなる昆布などの成分のグルタミン酸ソーダを混ぜて温めたときに出る匂いなのです。

今度はウナギ。
ウナギの蒲焼きの甘く香ばしいあの匂い(思い出すだけでヨダレが…)はタレをつけて焼かないと出てきません。
ウナギは蒲焼き以外に白焼きという、腹を割いて炙ったあとによく蒸して、また更にサッと軽く焼く食べ方があります。
食材にタレなど調味料や油をなにも振らずに直に焼くことで食材の脂を落とし、旨みを封じ込めるので、食材そのものの風味が楽しめます。
わさび醤油で白焼きを食べるとあっさりとした味わいが楽しめますが、蒲焼のような“例の匂い”は出てきません。

さて、蒲焼きのたれは醤油、砂糖、酒とみりん、出汁となるよく焼いた中骨や頭など様々な味が混ざって、独特な味わいになります。
そして何年もわたり継ぎ足してタレは熟成されてゆき、所謂“秘伝のたれ”といった濃厚な味わいになってゆくのです。
それにウナギの皮に含まれている、魚の匂いの本態である“ビペリジン”が一緒に熱せれられると、あの強烈にいい匂いになるのです。

秋が深まった夕方、細い路地裏に入りこんだときに漂ってくる焼き魚の匂い、とてもセンチメンタルになりますなぁ。
今年の秋も沢山の魚を食べようと思うのです。

画像出典元：https://0822kiseki.com/blog-entry-224.html

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魚の匂い　その２

イカにはいろんな種類がありますが、品種によって旬の時期や、産地が違ってきます。
代表的な烏賊をあげてみましょう。
・ホタルイカ・・・富山湾で漁獲される品種で、3～5月に旬を迎えます。
・アオリイカ・・・5～10月に旬を迎える高級魚です。
・スルメイカ・・・夏イカの代表で、日本では最も多く食べられる品種です。
・コウイカ・スミイカ・・・旬は9～2月にかけて。夏場の新イカはコウイカの子供で、超高級魚として料亭などでお目にかかれます。
・ヤリイカ・ケンサキイカ・・・10～12が旬になります。

ここでは夏の魚として、スルメイカを取り上げたいと思います。

スルメイカは日本の烏賊の中では最も漁獲量の多い烏賊です。その名の示す通り、「するめ」に加工されることがメインであったのですが、函館の「イカそうめん」で生食のおいしさを知られることになりました。

スルメイカは甲がなく、細長い筒状になっているところから、「ツツイカ類」に分類されています。日本の近海で最も多く漁獲されるのがこのスルメイカです。

旬は夏から秋にかけて、夜間の集魚灯の明かりでおびき寄せたり、疑似餌を使って釣り上げたり、追い込み漁や定置網漁によっても漁獲されます。漁火などは烏賊の習性を利用した漁法として知られていますね。

日本人は烏賊が大好きな人種です。イカは美味しさだけではないのです。烏賊は健康に大変いいのです。烏賊にはタウリンという栄養素がいっぱい詰まっています。アミノ酸の1種であるタウリンは、次のような効果があります。
・疲労回復の効果
・高血圧を防ぐ効果
・血圧を下げる効果
・悪玉コレステロールを減らして、血液をサラサラにする効果
・むくみ改善の効果
・視力回復の効果
・肝臓の細胞保護の効果

イカのタウリンは遊離アミノ酸と呼ばれるもので、体内を循環する性質があり、アミノ酸が不足しているところを補います。高たんぱくで低カロリーなイカには、皮にも豊富なコラーゲンがあり、生活習慣病のリスクを軽減し、美容食としても効果があります。

近年の食生活を考えるに、西洋型の畜肉の資質摂取が多くなっているため、飽和脂肪酸が多く含まれています。そのため動脈硬化症や、脳卒中など、循環器系の疾患が発生しやすい食生活になっています。

従来からの日本食の特徴は、魚介類の摂取が多いため、魚介類のEPA・DHAなどの不飽和脂肪酸が多く含まれた食事になるため、動脈硬化症や、脳卒中などの予防につながるのです。烏賊にはこの不飽和脂肪酸が多く含まれており、日本型の健康な食生活に欠かせない食材といえるでしょう。

烏賊を季語とした俳句を探しましたが、見当たりません。なぜ俳句では詠まれないのでしょう。今後いい句が出てくることを期待したいものです。

●漁獲物 ： スルメイカ、ケンサキイカ、ヤリイカなど

出典元：長崎県水産部ホームページ