かつおは日本料理に欠かせない食材であり、その種類や特徴も多岐にわたります。本稿では代表的な5種類のかつおについて、その概要や違いを詳しく説明します。

カツオとは？
　カツオはサバ科カツオ属に属する魚で、温帯から熱帯の比較的暖かい海域に生息しています。日本では主に太平洋側で見られ、その鮮度や質の高さで知られています。初ガツオと呼ばれる春〜初夏のものと、戻りガツオと呼ばれる秋のものがあり、それぞれ異なる味わいを楽しむことができます。

カツオ属とその近縁種
　カツオと呼ばれる魚には様々な種類が存在し、それぞれに特徴や適した料理法があります。代表的なものには以下の5種類があります。
　まず、本カツオですが、これは4〜6月と8〜9月に旬を迎え、腹側に特徴的なタテジマ模様を持つ魚です。次に、ハガツオ（サバガツオやキツネガツオとも呼ばれます）は8月下旬から10月に旬を迎え、大きな鋭い歯を持つのが特徴です。
　他にも、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ホシガツオやヤイトとも呼ばれます）があります。ヒラソウダガツオは体が扁平で10月から12月に旬を迎えます。マルソウダガツオは体が丸く小さめで、同じく10月から12月が旬です。スマガツオは胸ビレの下に黒斑点があり、全身がトロのように脂が乗っているため非常に美味しいと評判です。旬の時期は10月下旬から2月です。
　これらのカツオは、それぞれ異なる季節に旬を迎え、異なる料理法で楽しむことができます。カツオの種類ごとに異なる風味や食感を楽しむことができるので、いろいろな調理法を試してみてください。

本ガツオの特徴と見分け方

本ガツオの外観と内部構造
　本ガツオはサバ科のカツオ属に分類される魚で、その外観には独特な特徴があります。体は紡錘形で、腹側にはタテジマ模様が見られます。この模様は成長とともに次第に消えることがありますが、若い個体でははっきりと残っています。また、本ガツオの体の側面には数本の横縞が走っているのも特長の一つです。
　内部構造に関しては、本ガツオの筋肉は非常に赤く、「赤身」と呼ばれます。これは血液の流れが良く、筋肉に多くのミオグロビンが含まれているためです。脂肪分は少なく、さっぱりとした食感が特徴です。さらに、本ガツオの心臓は驚異的な速度で拍動し続けるため、エラを自分で動かすのではなく、常に泳ぎながら呼吸を行います。

本ガツオの旬と料理法
　本ガツオの旬は年に二回あります。一つ目は春から初夏にかけての「初ガツオ」の時期で、4月から6月頃が最盛期です。この時期の本ガツオは脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。二つ目は秋の「戻りガツオ」の時期で、8月から9月頃にかけて最盛期を迎えます。この時期の本ガツオは脂がのっており、濃厚な味わいが楽しめます。
　料理法については、本ガツオは刺身やたたきとして食されることが多いです。特に「カツオのたたき」は日本全国で親しまれており、炙って外側をパリッとさせた状態で提供されます。また、煮物や焼き物、さらには鰹節やカツオ出汁として利用されるなど、さまざまな料理に応用できます。特に高知県などでは、新鮮な本ガツオを使った料理が多く見られます。

ハガツオの特徴と見分け方

ハガツオの外観と内部構造
　ハガツオはサバ科ハガツオ属に分類される魚で、その特徴的な外観と内部構造があります。体形は紡錘形をしており、特に大きな特徴はその鋭く大きい歯です。歯が非常に発達しているため「ハガツオ」と呼ばれることもあります。また、体色は青緑色の背中と光沢のある銀色の腹部を持ち、美しい外観が魅力です。体長は50〜60センチメートル程度に成長し、高速で泳ぎ続けるための流線型の体形をしています。

ハガツオの旬と料理法
　ハガツオの旬は8月下旬から10月頃です。この時期に捕れるハガツオは、脂が乗っていて非常に美味しいとされています。旬のハガツオは、新鮮な状態で刺身やたたきとして食べるのが一般的です。火を通さなくても美味しいのが特徴ですが、軽く焼いて「たたき」にすることで、より一層風味が引き立ちます。また、煮物や焼き物、さらには揚げ物としても利用されることがあり、多様な料理法で楽しむことができます。料理法によって異なる風味を楽しめるため、多くの料理ファンに愛されています。

ヤイト（スマ）の特徴と見分け方

ヤイト（スマ）の外観と内部構造
　ヤイトまたはスマガツオは、他のカツオ類とは異なる特徴を持っています。外観としては、スマガツオは体が大きめで、胸ビレの下に特徴的な黒い斑点があります。これがヤイト（焼き印）に似ていることから「ヤイト」とも呼ばれます。また、体全体が比較的扁平で、スリムな形状をしています。その内部構造も非常に興味深く、全身が脂で覆われているため、「全身トロ」とも称されています。そのため、刺身にすると美しいピンク色が特徴的です。

ヤイト（スマ）の旬と料理法
　スマガツオの旬は10月下旬から2月頃です。この時期になると、脂が乗って一層美味しくなります。最も人気がある料理法としては、新鮮な状態で刺身にすることが挙げられます。その脂の乗った肉質は非常に柔らかく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。また、スマガツオは鰹節にも適しています。煮物や焼き物にしても美味しく、特に照り焼きにするとその独特の風味が引き立ちます。料理法に応じて様々な味わいを楽しむことができるのがスマガツオの魅力です。

その他のカツオの種類

ヒラソウダガツオの特徴
　ヒラソウダガツオは、サバ科ソウダガツオ属に分類されるカツオの一種で、その体は他のカツオと比べて扁平です。この扁平な体形がヒラソウダガツオの特徴となっています。旬の時期は10月から12月頃であり、この時期には特に脂が乗りやすいです。食材としての利用価値も高く、刺身や煮物、焼き物など様々な料理法で楽しむことができます。

マルソウダガツオの特徴
　マルソウダガツオも、サバ科ソウダガツオ属に属しています。ヒラソウダガツオと異なり、体が丸いのが特徴です。比較的小さめの体をしており、その体形を活かして瞬間的に速く泳ぐことができます。旬の時期はヒラソウダガツオと同様に10月から12月頃で、この時期は特に美味しくなります。他のカツオ同様、刺身やたたき、または焼き物として楽しむことができます。

どのカツオが一番美味しいのか？

各種類のカツオの味の比較
　カツオにはさまざまな種類があり、味や食感もそれぞれ異なります。代表的なカツオとして、本カツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ヤイト）があります。
　本カツオは特に春の初ガツオと秋の戻りガツオが知られています。初ガツオは脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴的で、戻りガツオは脂がのって濃厚な味わいになります。
　ハガツオは他のカツオに比べて脂が多い傾向にあり、口に入れるととろけるような食感が楽しめます。また、味が濃く、お刺身やたたきに適しています。
　ヒラソウダガツオは体が扁平で、旨味が強くて脂がのっているため、非常に美味しいとされています。一方、マルソウダガツオは小さめで、比較的あっさりした味わいが特徴です。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）は「全身トロ」とも称されるほど脂が乗っているため、特に美味しいと評判です。漁獲量が少なく希少価値が高いため、少し高価ですが、その価値があります。

おすすめの調理法
　カツオはその種類によって適した調理法があります。本カツオは刺身やたたきがよく合います。初ガツオはそのさっぱりとした味わいを活かして、シンプルにポン酢や薬味と合わせるのが良いでしょう。戻りガツオは脂が多いため、たたきや炙りでその濃厚な味を楽しむのが最適です。
　ハガツオは脂が多いので、お刺身はもちろんのこと、カルパッチョや塩焼き、ムニエルなどもおすすめです。脂の多い部分は香り高く焼き物にぴったりです。
　ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは、その脂の乗り具合により、お刺身や煮物、焼き物として楽しむことができます。特にヒラソウダガツオは旨味が強いので、簡単な調理でも充分に美味しさを堪能できます。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）はその脂の多さから、刺身や寿司ネタとして最適です。また、塩焼きや炙りも一度試していただきたい調理法です。調理の際にはその脂をいかすため、シンプルな味付けが良いでしょう。

カツオをもっと楽しもう
　カツオには、本ガツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、そしてスマガツオといった多様な種類があり、それぞれに独自の特徴や旬が存在します。本ガツオは4〜6月頃と8〜9月頃が旬で、さっぱりとした初ガツオや脂が乗った戻りガツオとして楽しめます。ハガツオは8月下旬〜10月頃が旬で鋭い歯を持ち、ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは10月〜12月頃が旬で、体形に違いがあります。特にスマガツオは10月下旬〜2月頃に旬を迎え、「全身トロ」として非常に美味しいと評判です。
　各種類のカツオを使った料理も多彩で、刺身やたたきはもちろんのこと、煮物や焼き物としても楽しむことができます。また、カツオ節として利用されることも一般的です。これらの特性と多様な料理法を学ぶことで、カツオをもっと楽しむことができるでしょう。
　カツオは日本の食文化において欠かせない魚であり、その多様な種類と豊かな味を楽しむための情報を知ることが大切です。ぜひ、さまざまなカツオ料理を試してみて、カツオの魅力を存分に堪能してください。

これから定期的に独断と偏見によるコラムを書いていきます。
ぜひ、お暇なときにでもお読みください^^

さて、タイトルにもある通り第１回は幻の魚「スマ」についてです。
みなさん、スマって知ってますか？？
釣り人には結構有名かもしれませんが、まぁお店なんかではめったに見かけません。（筆者は東京都在住）

この「スマ」という名前が標準和名（いわゆる正式名称）なんですが、「スマガツオ」の方が一般的かもれません。
九州の方では、お腹の模様から「ヤイト（灸）カツオ」「星カツオ」なんて呼ばれたりもしますね。

さて、この「スマ」というお魚ですが、一部では「幻の魚」なんて言われてます。

（おいおいそれは言いすぎだろ）

と思った皆さん、落ち着いて。

いろいろな理由があるとは思うんですが、このお魚群れを作らないのです。
ということはすなわち、まとまって取れないのです。

１本釣りが有名なカツオは、群れを狙って量をすることができますが、このスマちゃんはそうはいきません。
群れて泳ぐのが嫌いなんて、追いかけ甲斐がありますね。

まるで高校時代のマドンナのような。。(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

それでも最近は愛媛県では「媛スマ」といって養殖も行われたりしていて、幻の称号はなくなりつつあるのかもしれません。

媛スマについては、サカマ図鑑で原田泰希くんが記事を書いてくれていますので、ぜひこちらもお読みください！

さて、話が脱線しかけましたが、本日島根県浜田でスマの水揚げがありました！
本来は南の方で水揚げが多いお魚なんですが、最近は山陰でも時々水揚げがあるみたいです。

サイズは1.5～2.0キロの個体で、ちょうどいいサイズ。
スマのすごいところは、小さくても大きくても脂があるんです。

もちろん時期によって個体差はありますが、1キロに満たないようなチビちゃんでも、とってもおいしい。

私、初めて食べたときはほんとに衝撃でした。。

3キロくらいの個体を自分で釣って食べたのですが

(*´ω｀*)ｳﾏｰｰｰｰｰｰｰｰｨ

ほんとにこんな顔になりました。
リアルはご想像にお任せします。

本マグロの大トロのようなガツンとした脂ではなく、やさしい脂と、やさしくほどけような優しい舌ざわり。

まるでサワラとカジキを足して二で割ったような。。
魚を魚で例えても分かりませんよね。

でも魚好きの人、スマを食べたことがある人ならわかってくれると思います。

残念ながら、捌いた写真はないんです。
おいしすぎて写真撮る前に食べちゃうから。

もっとスマについて話したいことはあるんですが、それはまた今度。

最後まで読んでいただきありがとうございます！
ちょっとしたお魚の情報から、さまざまな記事を書いてきます！

シェア、コメント大歓迎です！(^O^)／

次回の投稿もお楽しみに！

スマはスズキ目サバ科に属する魚で、カツオやサバ、マグロの仲間です。

カツオやマグロの仲間は、背びれや胸びれを見えないように体の中にしまうことができます。

ひれをしまうことで水の抵抗を少なくし、早く泳げるようにしているのです。



他にもスマの特徴には、背側に虫食いのような模様が入っていることや、腹側ににじんだような黒色斑がある、などがあります。



スマは、ぼくの2番目に好きな魚です。

好きな理由は、とってもかわいいから！！です。

どのようにかわいいかと言うと・・・

目がクリクリで、口角が上がっていて、にっこりしている感じだからです！

これはほとんどのサバ科の魚に共通する特徴ですが、特にスマはかわいいです。

そして、もう一つスマを好きな理由があります。

それは、とっても美味しいから！！です。

前に、スマを買ったことがあります。

その時は、刺身とたたきと煮付けにしました。

その写真がこちらです。

ほどよく脂が乗っていて、超美味しいです！！

特に刺身とたたきが美味しかったです。



とても美味しくてめっちゃ食べたいのですが、あまり流通していません。

それに、見かけてもとても高いです。



ただ、最近愛媛県で養殖が始まりました。

これから養殖によって、おいしいスマがスーパーでも販売されるようになるといいですね。

インドネシアは東西に5,110キロメートルと非常に長く、1万3,446島という世界最多の島嶼を抱える国です。
約300の民族で構成されている多民族国家で、人口は2億3000万人を超えて世界第4位、また世界最大のイスラム国であります。
北回帰線と南回帰線の間に位置している熱帯気候のインドネシアは農業に最適な環境で、米をはじめ穀物、野菜など様々な植物を栽培しています。
また太平洋、南シナ海、ジャワ海、インド洋にまたがって多数の島嶼が存在しているので、海の幸にも大変恵まれているのです。

さて、ここから本題、インドネシア料理は他民族文化が反映されている料理で、ジャワ料理をはじめ、バリ、スンダ、マカッサル、マナド、パダン、パタクなど実に様々な民族料理が存在します。
いずれの料理に共通していえることは香辛料を多用しており辛く、中華料理の影響を受けていること、イスラム教徒が多いため豚はほとんど食べることがなく、またヒンドゥ教徒も多いため牛を食べることがありません。

そのため魚料理は日本と同じくインドネシアではポピュラーな存在であり、様々な種類の魚が食されているのです。
街中を歩くと、あちこちの食堂で“イカンバカール(Ikan bakar)”という料理があります。
“イカン”は魚を意味し、“バカール”は焼くことを意味するので、つまり焼き魚のことなのです。
鯛やマグロ、シーパーチ、スマ、カレイなどの魚をそのまま炭で焼きます。
海水魚以外でも台湾でお馴染みのサバヒー(ミルクフィッシュ)、アロワナ、ピラルク―、ナマズなど淡水魚も広く食用で扱われています。

ほかにもニンニクやトウガラシなど香辛料をたっぷり魚に塗して、バナナの川で包んで蒸し焼きにした“ペペスイカン”という料理も親しまれています。

そしてインドネシアで有名な食べ物といえば“ナシゴレン”ですね。
“ナシ”はご飯、“ゴレン”は揚げることを意味しますので、チャーハンはフライドライスのことを指します。
魚文化のインドネシアですから、当然魚を具にしたナシゴレンもあります。
塩漬けにした干物をご飯と一緒に炒めて、魚の塩辛さと香辛料の辛さを楽しみます。

ほかにも美味しいインドネシア魚料理がありますが、紹介しきれないのでまた今度にしましょう！

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/aonoskm7/archives/28498696.html

日本の本州中部以南からハワイやオーストラリア北部、アフリカ東岸に分布しています。
カツオのような大群は作らず、単独または小さな群れで行動するようです。

スマはスズキ目サバ亜目サバ科スマ属に分類され、日本では地方ごとに呼び名が違います。
ワタナベ・・千葉県
スマガツオ・・東京都
キュウテン・・八丈島
ホシガツオ・・高知県
ヤイト・ヤイトガツオ・・西日本各地
ヤイトマス・・和歌山県
ヤイトバラ・・近畿地方
オボソ・・愛媛県
私は魚に関して詳しくはありませんが、聞いたことも無いような呼び名ばかりです。

食性は肉食性で、エサは魚や甲殻類、頭足類を捕食します。身はカツオに似て赤身で刺身や焼魚として食べられます。

スマは漁獲量が少ない魚ですが、クロマグロの近縁種で味もクロマグロに近いため、市場では1㎏あたり1700～2000円の高価な値で取引されるため、幻の高級魚になっています。

本マグロとも呼ばれる人気のクロマグロは、世界的な需要増加により乱獲され資源の危機にさらされています。そのためクロマグロの養殖も始まっていますが、スマの養殖にも期待がかかっているのです。

クロマグロは近畿大学などで養殖の研究が進んでいますが、体長1～2メートルの大きなマグロが高速で泳ぎまわるため、養殖としては扱いづらい魚のようです。

一方スマは一般的には体長が40～50センチメートルとマグロより小型のため、ブリやタイの養殖設備を利用することができるのです。

天然のスマはカツオとマグロの中間的な味で、刺身の食感も評価され、養殖のスマはクロマグロに似た味になると期待が膨らんでいます。

和歌山県の研究チームがスマの人工ふ化から育てた稚魚を、串本町の沖合の海上いけすで育て、体長50センチに成長したスマが水揚げされ、市場に出荷したという記事が出ていました。（2016年1月16日　朝日デジタル）

スマは日本の近海での水揚げはほとんどありません。和歌山では真鯛の養殖施設を転用し、2012年からスマの養殖に取り組んできました。和歌山県ではスマの量産化に取り組み将来は県の特産として全国に販売したいと考えています。

愛媛県も同じくスマの養殖に取り組んでおり、15年5月に人工的に産卵・孵化させ、養殖で育ったスマを秋以降には本格的に販売し、ブランド化を目指しています。

近大のマグロへの期待、和歌山と愛媛のスマへの期待。日本人がこよなく愛するマグロを安定して供給できる日も間近に迫ってきたようですね。

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