業務用スーパーは冷凍食品の種類がとても充実していますが、とりわけ魚介類冷食の品数が一般小売店より多いことに驚かされます。
サバやイワシ、サンマ、ホッケ、イカなどの定番品からトラウトサーモン、マグロなど大型魚のフィレ、果てはアワビ、クジラ、ズワイガニなど高級魚介類まで比較的安価で取り扱っています。
いつも鮮魚店で獲れたばかりの新鮮な魚を買っている自分としては、冷凍食品の魚介類はイマイチ手を出したくないものですが、はてその理由は何でだろうか。

冷凍魚のイメージとして水揚げしてからかなり時間が経っていること、解凍して調理しても食感が生鮮より劣るということが挙げられます。
しかし最近の冷凍技術というのは大したもので、先日は中国産のサバ冷凍フィレを買ってみましたがちゃんと解凍して調理するとそれなりには美味しく食べられるのです。
そうなると色んな種類の魚の冷凍食品を買いたくなってしまうのですが、生憎我が家の冷凍庫のキャパシティは欲するだけの量を保管するには足りません。

基本的に冷凍魚で広く流通しているのはサバ、イワシ、サンマ、タラ、ホッケ、イカなど一度に大量に獲れるもので、国内産よりは海外産の方が多いですね。
マグロは釣れた魚をその場で内臓を抜いて処理をして船内の冷凍庫に保管しますが、サバやイワシなどは港に水揚げしたものを加工工場で冷凍処理することが多いのではないでしょうか。
台湾のサンマ漁船は長期間沖合で操業を続けるので、船内に冷凍保管施設が備わっており、獲れたサンマはその場で大きさごとに選別をしてから箱詰めにして冷凍保管されています。
冷凍する際は氷点下25度くらいまで冷やした冷凍室に保管しますが、これは“急速冷凍法”という急激に魚を凍らす手法です。
画像出典元：http://syokumemo.blog.jp/archives/51918643.html

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冷凍魚のおはなし　その2

そんな魚の一方で、マグロやカジキなど運動性が非常に優れた魚は魚類では特殊な“奇網”と呼ばれる血管構造を有しています。
まず奇網を用いてエラに気体を送り込み、浮力の調整を行います。
そしてエラの“ガス腺”から静脈血中に乳酸が分泌されてpH値が下がりますが、このときヘモグロビンから酸素が遊離すると同時に炭素水素イオンが二酸化炭素に変換されます。
これらの気体は奇網の対向流交換系を通じて動脈へ拡散され、再びガス腺に戻ってエラから放出されます。
熱やイオン、気体など血管壁を通じて効率よく交換することができるので、高速で泳ぐ運動能力を保つために必要な代謝を確保することができます。
つまり、これらの魚では体温が高く保てるようになっているのです。
マグロを釣り上げるとき、暴れさせると体温が上がって身の色がくすんでしまう“身焼け”というものがありますが、それは身の危機を感じて逃避するために激しく動いており、そのときの体内は乳酸が多く分泌されて代謝が大きくなっているからなのです。
身焼けだけでも商品価値は大きく下がりますが、更に水分が抜けてスカスカの状態になると味も食感も大きく落ちるので商品としては成り立ちません。

さて基本的な魚類の“体温と水温”のはなしに戻りますが、周囲の水温が上下して自身の最適な水温範囲から外れると、魚は居心地がいい温度の水域に向かって移動をします。
一般的にサンマなど回遊をする魚は水温が連続的に変化している水域では好みの水温のところを選び、また連続的に水温が変化していない場合でも適温の場所を上手く探して辿りつくことができます。
そのため漁に出るときはその様な水域に船を走らせて、群れをなして回遊している魚を捕えるのです。

日本近海で漁獲される魚の適温は、カツオが18～30℃(うち最適温は20～23℃)、マサバは11～18℃(最適温15℃)、サンマは12～20℃(最適温14～18℃)となっています。
つまり、魚は自分の生活に適した温度の水域に身を移すことによって、体温を調整して生活しているのです。
画像出典元：http://kzfishing.com/Cooking/Cooking-3.htm

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魚の体温と水温　その2

魚の体温と水温　その4

そんな寒い時期の海は、北から南下してきたサンマの群れが日本近海に押し寄せてくるのが日本の晩秋の風物詩ですね。
この数年、サンマの非常に来遊量が少なく今年も平年以下の見込みですが、ともあれ水温が下がってきたこの時期には日本近海にやってくるのです。

これまでサンマの回遊についてお話をしましたが、そもそも何故回遊をするのかというと自分たちが過ごしやすい生活圏を求めて動いているからです。
さて“過ごしやすい生活圏”というのは、食事をしたり産卵をしたりと生活するうえで最も過ごしやすい水温帯の海域のことです。
人間も暑い時期は涼しい場所で“避暑”を、寒い時期は暖かい場所で“避寒”をしますが、魚の場合はまた勝手が異なります。

人間をはじめ、哺乳類は“恒温動物”なので気温など周囲の温度に左右されることなく、自らの体温を一定に保つことができますが、魚類や爬虫類などは“変温動物”なので外部の温度や水温によって体温が左右されるのです。
ですので、魚類の場合は生活している水温に応じて体温が変化するので、水温が高ければ体温は上がるし、逆に低ければ体温が下がります。
基本的に体表を通じて熱が移動をしますが、魚類の場合は呼吸樹である“えら”を通じて熱交換をしています。

魚の体内を一巡りした静脈血はえらに戻り、えらの表面の薄い膜を通じて水に接します。
そのとき二酸化炭素を放出して酸素を取り入れ、静脈血は再び体のすみずみまで行き渡ります。
水中では空気中と比べて体積当たりの溶存酸素量が少ないため、魚は大量の水をえらの表面に流さなければならないのです。
しかも水中では空気中より比較できないほど熱の移動が著しいので、血液に酸素を十分に取り入れるまでに、蓄積された代謝熱は奪われて血液が冷えてしまいます。
そのため、冷たい動脈血が体内に広がるので体温が水温近くまで下がってしまうのです。

画像出典元：http://m.yurukyaragurume.net/gourmet/139

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魚の体温と水温　その2

研究は1990年から行われ、長野県佐久軍に住んでいる40歳から59歳の中高年男性1181人を対象に25年間追跡調査が行われました。
一日当たりの魚介類の摂取量を4つに分類して、そのうち中央値に近い量が2番目のグ目の集団と、一日平均57グラムだった最下位の4番目の集団と比較してうつ病の発症率が57％も低かったのでした。
尚、最も魚介類を多く摂取した集団のうつ病発症率は26％の低減に留まりましたが、これは魚介類の調理方法など外的要因に影響されたものとみています。

また脂肪酸の摂取量に於いて、オメガ3脂肪酸に分類されるEPA(エイコサペンタエン酸)とDPA(ドコサペンタエン酸)が多いほどうつ病発症率が低くなる傾向があるのです。
オメガ3脂肪酸は脳内で情報伝達に関わる物質の合成や、神経の栄耀になる物質の生成を促す役目があり、海外ではうつ病の予防効果に大きな役目があるという研究結果が報告されています。

海外で報告されていることについて、魚介類を多く摂取した妊婦は母乳内に含まれるEPAの量が多く、また自身の産後うつの発症率が低い傾向にあることが取り上げられています。
妊娠中、母体から胎児への転送により、妊娠・出産期には母親の体内中には無視できないほどオメガ3脂肪酸の枯渇の危険性があり、産後にうつ病を発症するリスクが高まります。
そして、うつ病の深刻度は赤血球中のリン脂質に於けるオメガ6脂肪酸のアラキドン酸とオメガ3脂肪酸のEPAの比率の間に有意な“正”の相関性が見られています。
そして健常者とうつ病患者を比較して、うつ病患者はオメガ3脂肪酸の蓄積量が有意に低く、オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸の比率は有意に高いことが認められます。
またオメガ3脂肪酸が注意欠陥・多動性障害の症状を緩和したしたという報告があり、アルツハイマー型痴ほう症との関連があるとみています。

これまで日本のエビデンスではオメガ3脂肪酸がうつ病解決の効果があるかという点について薄い認識でしたが、今回の国立がんセンターと慶応大学の研究結果により日本にて疫学調査で確認されたのは初めてのことでした。

画像出典元：http://bimitankyu.blog80.fc2.com/blog-entry-120.html

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通常、ビールのアルコール度数は5～5.5％程度ですが、所謂“秋限定”のビールは少し高めの6～6.5％がトレンドになっています。
麦芽が多くすることでコクや味わい、飲みごたえが深くなり、秋の旬の食材が持っている旨さとの相性がよくなるとのことです。
まあ、旨い魚とビールのお話しはまた後日にいたしましょう。

さて、日本に限らず世界のビール製造会社では徹底した品質維持に努めているのは当然のことですが、東欧チェコでは面白い手法でビール品質の管理をしているのです。
チェコ・南ボヘミア州にある“Protivin brewery”というビール醸造所では、製造で使用する水の品質モニターでザリガニを利用しているのです。
ザリガニには赤外線バイオセンサーが取り付けられており、心臓の心拍数や行動などのデータが管理しているコンピュータに送信されています。
先日お話ししたIoT(Internet of Thinks)のひとつで、水産生物の生息状況を取り付けたセンサーから常にコンピュータへデータとして送り、これを受け取ったコンピュータは3分以内に送られてきたデータの状況を分析して可視化します。

このシステムを開発したのは南ボヘミア大学、魚類・水生生物学研究所で、この研究所では環境の生物指標の一つとしてザリガニを使っているのです。
ザリガニは水中の環境変化を敏感に捉えることが出来、些細な変化も察知します。
今後は更に精密かつ迅速にデータ処理できるシステムにアップグレードする予定です。

ちなみに日本国内のとある浄水場ではコイや金魚、タガメを泳がせて、浄水終了して塩素消毒をする直前の水の水質をチェックしており、泳ぎ方に異常が見られたときは給水停止をするそうです。

画像出典元：http://college2ch.blomaga.jp/articles/148621.html

さて、サンマが減った日本沿岸付近ではサンマの代わりにサバやイワシの水揚げ量が増えており、サンマ漁の漁師たちは棒受け網の中に入っているサンマ以外の魚種の魚の増加に頭を抱えています。
水産総合研究センターによると、2010年以前はサンマの生息に適した水温の海域が、釧路市を中心に道東を覆っていたので、ここでサンマ漁が行われていました。
しかし2011年以降になると道東沖ではほとんどサンマは漁獲されることがなくなり、サンマの漁場は北方四島東側、北海道沖から遥か離れた東付近、つまり北太平洋の公海へ移動してしまったのです。

考えられる原因は海水温の上昇です。
水温が冷たい親潮は千島列島沿いを南下し、道東沖へ流れますが、2011年以降は南方沖から北上してくる暖かい海水が北海道沖に流れこみ、結果として道東沖に暖かい海水が停滞して海水温が上昇したと見られています。
事実、この数年東北・北海道付近に例年より多く台風が幾つか接近、上陸していますが、台風がやって来るということは付近の海水温が高いためなのです。
2015年には根室沖のサケマス定置網に、この付近では生息されることがないクロマグロが掛かり大きな話題となりました。
サンマが好む12～18℃の水温帯の海域が東へ移ったために、釧路沖を含む道東周辺のサンマの不漁が続いていると推測されています。

しかしこの現象がこの数年で起きたことではなく、1980年代前半にも北海道付近の水温が上昇してサンマの漁獲量が減り漁場が沖合に移り、代わりにイワシやサバの水揚げ量が増えていることがあったのです。
サンマの水揚げを見ていると約20年周期で増減を繰り返しており、今がまさにその減少期に入ったと見られています。

エルニーニョ現象による水温上昇で海洋環境が変わったことや、サンマ稚魚が生息する暖かい黒潮の周辺海洋に何らかの影響があるという研究がなされていますが、まだ詳しいことまでは解明されていません。

かつて日本近海のサンマが減って排他的水域外の公海付近にサンマの回遊コースが移っても、公海付近で操業する外国船はほとんどありませんでしたが、最近の状況では公海には沢山の外国漁船がサンマ漁を続けており、しかも資源が減っているという認識が薄いのです。
そのため時間が経って再びサンマ資源量が増加に転じる時期が来たとき、今迄のようなサンマ資源が潤沢になるという保証はないのが現実です。

画像出典元：http://4kiya.com/blog/%E7%A7%8B%E5%88%80%E9%AD%9A%E3%81%AE%E5%A1%A9%E7%84%BC%E3%81%8D%E2%99%AA/

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サンマあれこれリターンズ　その4

台湾漁船が遠洋航海に特化した1,000トンクラスの大型船が主流で長期に渡り操業をしていることは前回で綴りましたが、漁獲能力は日本よりも低いのです。
船を大型化する理由として水揚げしたサンマを魚倉に保管するためなのです。
獲ったサンマはその場で大きさごとに選別して箱詰めして魚倉で冷凍保管され、そして満船になったら沖合で運搬船に積みかえたり、台湾や中国の漁港に入港して水揚げをします。
沖合で操業を続けているので魚群の群れに合わせた“機動性”が外国船のポイントで、日本近海ではサンマ水揚げが減っていても安定した水揚げ量が維持できています。
サンマが減ったとされる2010年以前も公海上では外国船によるサンマ漁が行われており、太平洋北部にあるサンマ200万トンの推定資源量に対して、海外漁船は25万トン程度の水揚げ量という数字で一概に海外漁船の漁獲による資源減とは言い切れないのが現状です。

そしてこんなニュースが2年前にありました。
台湾南部にある高雄市の前鎮漁港ではサンマの水揚げが前年の半分以下となってしまいました。
前鎮漁港はサンマ遠洋漁船の最大漁港で、当漁港で登録されている600隻の漁船のうち、遠洋漁船は100隻を占めています。
サンマ漁最盛期の12月で前年の2割程度しか水揚げがなく、形も小さなものが多く、6段階のサイズのうち上位2級のものは「非常に少ない」というものでした。

一方、中国はこの5年間で2000トンから6万トンと30倍もの大幅な水揚げ量増加となっています。
人口14億人のこの国では近年魚介類の消費量が伸びており、サンマが美味しく健康にいいという評判でサンマの需要量が非常に増えています。
北京市内のスーパーマーケットではサンマ1尾が80円で販売されており、連日売り切れの状態が続いています。
昨年より季節販売から通年販売に展開している店も多いとのことです。

本年7月NPFC(北太平洋漁業委員会)では、はじめてサンマの漁獲量について話し合いが行われました。
日本はサンマの漁獲量を国ごとに割り当てて漁獲の制限をするべきと提案しましたが、台湾、中国、韓国、ロシアは漁獲枠を設けるのは時期尚早としてこの合意は見送られました。
ただし“サンマを獲る船の増加を禁止する提案”は合意され、台湾、中国、韓国はこれ以降漁船の隻数が増やせなくなりました。

画像出典元：https://oisiiryouri.com/aomono-imi/

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サンマあれこれリターンズ　その3

サンマあれこれリターンズ　その5

2015年、北海道沖合のサンマ回遊コースに変化が生じたことを突き止めました。
サンマの漁場は暖かい黒潮と冷たい親潮がぶつかる地点で、冷たい海水と暖かい海水が交わる境界です。
ここは植物性プランクトンが豊富で栄養価がとても高く、動物性プランクトンがこれを食べて更に小魚が動物性プランクトンを食べ、サンマがこれらの小魚を食べるのです。
2014年の海況は北海道沖合に暖かい海水が迫り、サンマが回遊する経路の親潮が北海道付近に接近することができませんでした。
これには理由があり、この年は度重なる台風の接近で海水温が例年より高かったことが挙げられます。
ともあれ北海道沿岸に親潮が接近するとサンマの回遊コースがその付近になりますが、親潮が近づけないときは太平洋沖合でサンマが南に向けて回遊をするのです。
そのためサンマの漁場が例年よりも更に沖合になってしまいました。
つまり漁場が遠くなったことで、漁の大半が移動で時間が取られるようになってしまったのです。

そして台湾や中国をはじめ、外国籍の大型漁船の存在について見てゆきましょう。
これらの船は日本の200カイリ経済水域には入り込みませんが、境界近くの北太平洋で操業を行います。
船は1,000トンクラスの超大型漁船で夏場のサンマ生息地付近で連日漁を行い、根こそぎ水揚げしてしまうということがここ数年報じられています。
事実、2000年以降台湾のサンマ漁獲量は急激に増えて、2013年には日本の水揚げ量を抜いています。
しかし、ひとつ気にしなければならないことがあります。
確かに日本の沿岸で棒受け漁をするサンマ船と比べて非常に大きな漁船ですが、これらの船は沖合操業に特化した造りになっているものの、一日当たりの漁獲能力は日本より低いと見られています。

日本のサンマ漁船は水揚げしたサンマの“鮮度”が大切ですので、漁の航海は長くても一週間程度ですが、台湾のサンマ漁船は船内に冷凍保管設備を備えており長期間の航海ができるようになっています。
一日の漁獲能力が60トン程度で日本漁船の最大漁獲量100トンには及びませんが、遠洋漁業に特化しているのでサンマの回遊コースにあわせて漁場を変えることができます。

画像出典元：http://iterry.blog.so-net.ne.jp/2010-10-03

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サンマあれこれリターンズ　その2

サンマあれこれリターンズ　その4

元来、サンマは年ごとの漁獲量変動が大きいもので常に豊漁と不漁を繰り返していました。
1981年(昭和56年)は不漁の年で15万トンとちょっとの水揚げしかありませんでしたが、翌年以降徐々に年間水揚げ量が増えてゆき、9年後の1990年(平成2年)には30万トンを超える水揚げを記録しました。
1990年をヤマに、翌年以降は徐々に水揚げ量が減り始め1999年(平成11年)には15万トンを切り、今度の10年後2009年(平成21年)には35万トンを突破しました。
このように概ね10年周期でサンマの水揚げ量の増減が見てとれます。

サンマは夏の終わりに日本近海へやって来るもので、その直前の7月頃にはまだ日本の遥か沖合を回遊しています。
毎年の漁獲量は日本の沖合にいるサンマがどれだけ沿岸にやって来るのかということに左右されます。
海にいるサンマの量を｢資源量｣、日本近海にやって来る量を｢来遊量｣と呼び、毎年6月、7月に海洋研究・教育機構東北区水産研究所では水産庁の委託を受けて日本近海から北太平洋のほぼ中央、西経165度の位置までサンマ資源量の調査をしています。
そしてこの調査結果に過去の魚群の動きや海流データを加味して、本年度のサンマ来遊量を推定します。

毎年8月以降になるとサンマは北太平洋の中央付近から西、つまり日本方面に向けて回遊をはじめ、納沙布岬沖850キロメートル沖合の東経155度付近から日本沿岸に接近します。
サンマの移動距離がかなりあるため日本近海に到達するまで時間が掛かるので、漁期初期は日本沿岸にいるサンマの来遊量は少なく、且つ漁場が遠くなる傾向があります。
資源量調査は2003年(平成15年)から行っていますが、2009年までの統計では280万～500万トンの資源量が推定されていましたが、2010年(平成22年)以降は180万～300万トンに減少しています。
そしてサンマが日本沿岸に接近する経路に変化が生じ、東経160度付近まで東の沖合を回遊するようになってしまいました。
そのため漁期初期は遠くまで船を走らせなければならず、サンマ漁関係者の漁の時間や手間、コストが一層大きくなっているのです。

画像出典元：http://nori18leo.cocolog-nifty.com/blog/2009/06/post-b525.html

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サンマあれこれリターンズ　その1

サンマあれこれリターンズ　その3

7月、北海道釧路市では今年のサンマ漁シーズンに先駆けて一足早く、サンマの初水揚げがありました。
このときの競りでキロ1万4千円を記録したものがあり、昨年の初競りと比較して約2倍の値段、もはやサンマは大衆魚とは言えなくなっています。

岩手県大船渡市三陸町の綾里漁港では8月6日、今年初めてのサンマ漁で北海道沖のロシア海域に向けて漁船が出航しました。
東北地方のサンマ漁漁船は48隻、8月中に漁場に向けて次々出航しています。
昨年は漁場が漁港から遠くなってしまったため操業効率が落ちてしまい、例年40回以上の操業が30回程度しか行えなかったのでした。

大船渡漁協では獲れたてのサンマを全国に直送する「さんま直送便」を展開していますが、サンマの水揚げが少なくなったことに加えて、魚価高騰・宅配便の運賃値上げにより顧客の買い控えが予想されています。
漁協では赤字を被ってまで「さんま直送便」は続けられないと話し、今年の漁次第では予約の受付を中止する可能性があるとのことです。

そして大船渡にあるサンマ加工品製造会社では、これまでサンマを炭火焼きや竜田揚げにしたものを製造販売していましたが、この2年間でサンマ水揚げ量が激減したことが経営に打撃を与えています。
加工会社では従業員の雇用を維持するため、利幅の薄い他の魚種を原料にして操業を続けています。

さて、日本のサンマ漁は昭和から平成にかけて概ね20万～30万トンで安定的に推移していましたが、2010年以降になると徐々に減少傾向となりました。
特に2015、16年は約11万トンしか水揚げされず、2年連続で過去最低を記録しています。
このため10キロ当たりの魚価は2,000円台を超してしまい、これは2014年の倍値近くに高騰しています。
最近は日本の排他的経済水域近縁で操業を続けている台湾が2013年に漁獲量で日本を逆転しました。
そして中国のサンマ漁獲量も急増しているのです。

画像出典元：http://imakoko-cooking.seesaa.net/article/390419086.html

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サンマあれこれリターンズ　その2