西京味噌と赤味噌のブレンド味噌で作るのがポイント！

【作り方】
■材料
サバの切り身　2切れ
日本酒　150ml
みりん　75ml
生姜　1片
西京味噌　大さじ3
赤味噌　大さじ1

■作り方

◆臭み抜き(臭み抜きなしでも大丈夫ですが、することでとかなり美味しくなります）
サバの切り身全面に砂糖を多めに振りかけ10分ほど置き、臭みと水分を抜く。

◆さらに臭み抜き
鍋に熱湯、ボウルに氷水を準備しておく。
この切り身を熱湯にくぐらせ、氷水に落とす。
氷水で皮のぬめりや身の汚れを洗って落とす。

◆煮ていく
鍋に日本酒、みりん、スライスした生姜を入れて火にかける。
沸騰してアルコールが飛んだらサバの切り身を投入。
※ネギなど野菜入れるならここで。
5分ほど中火で煮ていく。このとき煮汁を回しかける。
味噌を煮汁でといて、鍋に投入。
さらに煮汁を回しかけながら煮ていく。
味噌を入れて5分ほど、煮汁に少しとろみが出てきたら完成。

※切り身を増やすとき、日本酒・みりんの煮汁はサバが半分つかるくらいに調整してください。
味噌の量もお好みの濃さを探してみてください。

●トマトソース材料
ホールトマト　400g
玉ねぎみじん切り　1/4個
ローリエ　1枚（なくても大丈夫）
塩　適量
エクストラバージンオリーブオイル　適量

●ブッタネスカ材料
さば半身　1枚
スパゲッティ　120g
オリーブ　10個くらい
酢漬けケイパー　大さじ2
アンチョビ　1枚
ニンニクみじん切り　小さじ2
赤唐辛子　1本
ミニトマト　10個
トマトソース（作ったやつ、市販でもok）150g
エクストラバージンオリーブオイル　適量
イタリアンパセリ粗みじん　適量
塩　適量

■トマトソース作り方メモ
玉ねぎみじん切りに塩を軽く振り、エクストラバージンオリーブオイルでしっかり炒める。

ホールトマトを漉し入れ、ローリエと塩を加えてよく混ぜる。軽く沸騰するくらいで1/3強くらいになるまで煮詰める。

■ブッタネスカ作り方メモ
エクストラバージンオリーブオイル、ニンニクみじん切り、赤唐辛子、アンチョビをフライパンに入れ、常温から加熱し炒める。
ニンニクが軽く茶色になったらケイパー、オリーブを加え、軽く炒める。
さらにトマトソース、ミニトマト半切りを入れ、軽く炒める。

スパゲッティを茹でる。表示時間より1～2分早く上げる。

さばの両面に塩をして皮目から焼いていく。
皮はパリパリに、逆面は軽く焼いて身に火を通し過ぎないようにする。目標は身をフワフワで。

ソースのフライパンに焼いたさばとイタリアンパセリ粗みじんを投入。
さばを一口大に崩しながらソースに絡める。

最後に少し早めに上げた麺を投入し、少し絡めながら煮込む。

麺がいい具合になったら盛り付け、イタリアンパセリ粗みじんを振りかけて完成！

フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。

この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。

現代フランス料理の礎を築いた一人と言っても過言ではない「ポール・ボキューズ」氏の功績をたたえ、彼の名前が市場に冠されています。もちろん、レストラン「ポール・ボキューズ」もリヨン市内にあります。

この市場内には魚屋が2軒と、貝類専門店が5軒ありました。

まずは貝類売り場からチェック。

この日はフランス産4種類とアイルランド産が1種類並んでいました。カウンターが併設されていて、その場で食べれるようになっているので市場調査を行いました。

イケメンがささっと剥いてくれます。

日本のマガキよりかなり小ぶりで、一人6個はちょっと多いかなと思いましたがペロッと食べてしまい、物足りないくらいでした。かなり塩味が濃い印象でしたがとても美味しく、白ワインとの相性もばっちりでした。

続いてこちらが魚屋さん。

ほとんどの物は量り売りなのですが、なんかハイテクそうな秤がついてます。

売り場はフィレになっているものと、マルの魚売り場が半分ずつという感じ。

オシャレな活魚水槽にはオマール海老がハサミを縛られてはいってました。

缶詰や魚用のソースなど加工品もずらり。

キャビアは１００ｇで２５０€なので、キロ２５００€だから、、、日本円にするとキロ32万円ですね！

隠岐では磯場にごろごろしているような貝も売ってました。スープ用かな？

よく魚の蘊蓄で「フランスではサン・ピエールと呼ばれて珍重される」という解説がつくマトウダイ。嘘っぽいなーと思っていましたがキロ５，７６０円ならいい値段ですね！

イカは1種類でヤリイカっぽかったです。まあ季節によって違うんでしょうけど。

このチヌ的な奴はどこの魚屋でも見かけるんですよね。まあまあいい値段します。

これは左だからヒラメでしょうかね。日本だとこんなに体高があるのは珍しいですよね。

サバはノルウェーの資源管理がうまくいってる個体が流通していると思っていたのですが、フランスで見るものは常にローソクサバと言われても仕方ないサイズですね。

これはルージュ。山口県の萩では、この魚の近縁種だということでヒメジをブランド化して成功しています。そちらは食べたことありますが、本場のルージュも試してみたいなぁ。

スズキは３０ｃｍくらいでした。島根県松江市の郷土料理「奉書焼き」にちょうどいいサイズ。

ウスメバルみたいな形で大型の根魚でした。根魚のマルはスーパーではあんまり見かけません。

これはオオニベの仲間ですかね。

いずれも日本にいる魚とそんなに違わないのが意外でした。

ただ、全体的に値段はかなり高いですね。

ヨーロッパでは魚は肉よりも高級というのは本当ですね。それも地域によるでしょうけど。

次は海沿いの街に行ったらまた市場を覗いてみたいと思います。

以上、現場から報告でした。

最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

そもそもこのプロジェクトが始まったきっかけは、私が個人ｂｌｏｇに書いた「定置網で獲れたローソク鯖をなんとかしたい」という記事をサバ料理専門店「ＳＡＢＡＲ」を展開する㈱鯖やの右田社長が読んで連絡をくれたことでした。

離島であるがゆえに本土にある市場までの輸送コストが非常に高く、それに見合う相場にならないと小さなサバは仕方なく海に戻されることがある。そんな島の状況を知り「サバが困っているなら何とかしたい」、そう言って初めて島に来てくれたのが2016年の11月の出来事でした。それから約1年半、何度も顔を合わせて意見をぶつけ合い、ついに島で養殖のプロジェクトが動き出しました。

これまでは出荷できなかった未利用魚とよばれるサイズの小さい魚を美味しく食べれるサイズまで育て、消費者にお届けする。魚を育てるためのエサにも傷のついた魚やあまり食べる習慣のない魚などの未利用魚を活用し、漁で獲れた魚の廃棄0を目指す。そんなサイクルを実現することで、島の漁業資源を無駄にすることなく持続可能な漁業を目指していきたいと考えています。

まず最初の一歩として、実際に島で小さな規模で養殖をスタートしてみることでした。海士町はいわがきの養殖がとても盛んで、「春香」というブランドで築地をはじめ全国に出荷していますが、魚の養殖はしていません。かつてはハマチやヒラメ、フグなど魚類の養殖を行う事業者がいましたが、現在は一つも生簀が残っていませんでした。
そこで、すでに㈱鯖やが養殖を展開している福井県小浜市の漁師さんたちの助けを得て、生簀づくりが行われました。

海上に生簀を２つ設置する作業は定置網の漁師たちが中心になって行われました。２隻の船で確認しながら図面通りの場所に固定用の砂袋を沈め、ロープとブイを縛って固定していきます。その手際の良さと頼もしさに、あらためて漁師はカッコいいなーと思いました。

そして網を張り、ついに養殖筏が完成しました。

例年通りなら１１月ごろから小さいサバが回遊してくるのですが、そこから本番がスタートになるのでテストとして人工種苗の鯖を育ててみることにしました。
10tの活魚トラックでやってきた鯖たち1500尾を生簀に移し、実験開始です。

海士町はＩターンと呼ばれる移住者の受入れが多く有名な島なので、それになぞらえてこの鯖たちを「Ｉターン鯖」と呼ぶことにしました。

さあ、果たして鯖たちの定住はうまくいくのか、今後の展開に乞うご期待。

私は日本海の離島・隠岐の島にある海士町（あまちょう）という島で漁協の職員として働いています。

2010年に島に移住しまして、この地域の漁業をいかに持続可能な形にするかをテーマに取り組んできました。
今は２つのプロジェクトに関わっています。

一つ目が、「定置網で獲れる小さな鯖の循環養殖」です。

出荷するだけ赤字になる小さいサイズの魚は、現状では海に捨てざるを得ません。

特に、秋から冬にかけて回遊する小さい鯖は、まとまって網に入ります。
もともと鯖は島でも人気の魚なのですが、とても島内消費だけでは食べきれません。この魚を育て、価値あるサイズにすることで資源の無駄を減らします。
また、エサにはアジなど他の小魚や、網の中でイカにかまれるなどして傷がついた魚などを使うことで海の資源が循環することを目指しています。
今年の７月にようやくテスト用の養殖筏（いかだ）が完成し、８月から試験的に運用を開始します。

そしてもう一つが「魚の地消地産」です。
2020年までに島で食べられる魚の65％を島内産に切り替えることを目指しています。
「地消地産」とは、すでにある需要「地消」を、地元産の食材「地産」に切り替えていくことで、地域内の経済循環が高まるという狙いを持った取り組みで、島外への輸出コストが高い離島では特に効果があらわれやすくなります。
定置網は漁業生産の約３割を占める主要な漁業ですが、島内の飲食店や家庭、給食など様々な生活のシーンに魚を供給する役割を担っていて、経済的な重要性以上に島の「魚がある生活」を支える基盤でもあります。

この定置網を「みんなで食べて支える」プロジェクトです。
「正しさ」を持ったお題目よりも、「美味しさ」や直観に訴える目の前の選択肢が必要だと考えていて、島の人が食べたくなる魚を食べやすい形で流通させるため、今年の5月から水産加工を始めました。
こちらはまず始めることが大事だとスタートしたものの、孤軍奮闘しておりパートナーを募集しております。

島暮らし、はじめませんか？

こんなことを考えながら、島で獲れた海の幸をいかに美味しく食べるかを最優先に暮らしています。
この連載では季節の旨い魚についてもご紹介できればと思っております。

ひょっとしたらそっちのほうが多いかも！？

ということで、これからぼちぼち状況をお伝えしていきますのでお時間とって読んでください。

以上、現場からでした。

急速冷凍法のメリットとは肉を短時間で急激に凍らすことが目的で、氷の結晶が出来る温度を急スピードで通過させることが出来るので、肉に付着する氷の結晶を小さく抑えることが出来るのです。
魚を凍らすときは急速冷凍法とともに、冷凍室の中の空気を撹拌してムラなく効率的に凍らせる“空気ブラスト法”という手法も取られています。
また古くからの知恵で、マイナス20℃位まで冷やした食塩水の中に魚を漬けて凍らせる方法というものもあります。

急速冷凍が終った魚をすばやく真水に漬けこんで氷の衣を被せますが、これを“グレース”といいます。
このグレースをすることによって、魚を貯蔵している間はずっと外気から遮断されるため魚の肉が乾くことが防げ、且つ空気中の酸素によって魚体に含まれている脂や色素の酸化を防ぐことができます。
また昭和時代以降、大量生産で手間を減らすために“防酸化剤”を魚の表面に塗って酸化防止の処理をしています。

しかし、それでも肉の酸化が防げるとは言い切れず、やっぱり鮮魚に比べれば味も食感も劣ってしまいます。
キンメダイやメヌケなどはアスタシンというカロチノイド系の色素が含まれているので、あんなに鮮やかな赤色をしていますが、冷凍したものは鮮魚よりも薄い色になってしまいます。
冷凍中、アスタシンは空気中の酸素に触れて酸化してしまうためです。
ちなみにサバなど所謂“青魚”にもこの現象は起こります。
画像出典元：https://we-love.shizuoka.jp/tourism/6077/

キンメダイが気になったら、サカマショップ！

冷凍魚のおはなし　その1

業務用スーパーは冷凍食品の種類がとても充実していますが、とりわけ魚介類冷食の品数が一般小売店より多いことに驚かされます。
サバやイワシ、サンマ、ホッケ、イカなどの定番品からトラウトサーモン、マグロなど大型魚のフィレ、果てはアワビ、クジラ、ズワイガニなど高級魚介類まで比較的安価で取り扱っています。
いつも鮮魚店で獲れたばかりの新鮮な魚を買っている自分としては、冷凍食品の魚介類はイマイチ手を出したくないものですが、はてその理由は何でだろうか。

冷凍魚のイメージとして水揚げしてからかなり時間が経っていること、解凍して調理しても食感が生鮮より劣るということが挙げられます。
しかし最近の冷凍技術というのは大したもので、先日は中国産のサバ冷凍フィレを買ってみましたがちゃんと解凍して調理するとそれなりには美味しく食べられるのです。
そうなると色んな種類の魚の冷凍食品を買いたくなってしまうのですが、生憎我が家の冷凍庫のキャパシティは欲するだけの量を保管するには足りません。

基本的に冷凍魚で広く流通しているのはサバ、イワシ、サンマ、タラ、ホッケ、イカなど一度に大量に獲れるもので、国内産よりは海外産の方が多いですね。
マグロは釣れた魚をその場で内臓を抜いて処理をして船内の冷凍庫に保管しますが、サバやイワシなどは港に水揚げしたものを加工工場で冷凍処理することが多いのではないでしょうか。
台湾のサンマ漁船は長期間沖合で操業を続けるので、船内に冷凍保管施設が備わっており、獲れたサンマはその場で大きさごとに選別をしてから箱詰めにして冷凍保管されています。
冷凍する際は氷点下25度くらいまで冷やした冷凍室に保管しますが、これは“急速冷凍法”という急激に魚を凍らす手法です。
画像出典元：http://syokumemo.blog.jp/archives/51918643.html

サバが気になったら、サカマショップ！

冷凍魚のおはなし　その2

黒潮の蛇行が確認されてから蛇行幅が徐々に大きくなるにつれて、神奈川中央部の相模湾から静岡県、愛知県沿岸全域にかけてシラスの漁獲量が減ってきます。
今から14年前の2004年(平成16年)、この年は黒潮の蛇行幅が非常に大きかったため静岡県のシラス漁は大打撃を受けたのです。
例年はおよそ9,000～1万トンの水揚げ量がありますが、この年のシラスは1/3ほどの3,000トンまで落ち込みました。
そして昨年、黒潮の蛇行幅が一段と大きくなった7月以降はシラスが全く取れない状態が続き、静岡市の用宗港では全盛期の1/10の水揚げとなってしまいました。
既に流通にも影響が出ており、品薄のため卸値が上昇を続き、スーパーや鮮魚店などではシラスの確保に追われる事態となっています。

黒潮大蛇行でシラス水揚げが減る理由として、シラスとなる“カタクチイワシ”の卵が減少するためなのですが、蛇行によって生ずる渦で海流は東から西へ流れ込み、黒潮が直進しているときとは反転した形になります。
そのため渦によって生じた内転反流で、いつもなら沿岸部にいるカタクチイワシの卵や仔魚が沖合に流されてしまうのです。
また、小さな魚の餌となるプランクトンが少ない黒潮水系に覆われてしまうので漁場形成ができなくなるということも原因の一つとされています。

カタクチイワシ以外にも蛇行の海流で影響を受けている沿岸部ではアワビなど貝類、キンメダイやイカナゴなど地魚全般、更にはカツオやブリ、サバなど外洋魚の漁獲量が減少しており、沿岸で操業する漁業者たちの間では不安や戸惑いの声が広がっています。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/rbssq176/10198036.html

シラスが気になったら、サカマショップ！

黒潮大蛇行とニッポン　その3

黒潮大蛇行とニッポン　その5

平塚漁協では消費者に魚をもっと食べてもらうきっかけになるようにと、軽トラックを改造したキッチンカーを導入してイベントに出動して“実演販売”に活躍しています。
導入したキッチンカーにたまたま付いていた“イカ焼き器”にヒントを得て、カタクチイワシの小魚と米粉を丸ごとプレスした「お魚せんべい」は小さな子供に魚を食べさせたい主婦たちから大人気の商品です。
平塚漁港ではサバの水揚げが多いので、最近では地元ローカルFMラジオ局とコラボして地元名産サバを使った名物料理を作ろうという企画が生まれました。

そうして生まれたものが“さばとろめん”、サバを細かく叩いたものをそぼろ状になるまで炒めてネギのみじん切りを加え、豆板醤や甜面醤、酒、みりんで味付けして、レタスなど野菜の上にうどんとタネを載せてキュウリでトッピングした“うどんバージョン”、サバを細かく叩いてそぼろ状になるまで炒めて、野菜と一緒に煮こんで味付けしたものを片栗粉でとろみをつけて中華麺にトッピングした“中華麺バージョン”というものがあります。
さばとろめんを開発するにあたり、漁協職員とFM局のスタッフが漁協の会議室でサバを「手がしびれるまで」ミンチ状にして、試行錯誤した末にうまれた逸品です。
さて移動販売のキッチンカーには音響装置が付いており、イベント出店時には地元FMラジオ局でオンエアをして、料理が出来た案内を中継するのです。

さばとろめん以外に最近ではサバの竜田揚げが売り出され、こちらも非常に人気があります。
竜田揚げは至ってシンプル、生姜醤油にパティを漬けこんで片栗粉を付けて揚げるだけ。
当初は洋風など様々な味わいの竜田揚げを試みたのですが、「平塚のサバの味わいを楽しんでもらう」ということが絶対条件だったので、一番シンプルな味付けでサバ本来の美味しさを消費者に楽しんでもらうことに重きを置いたのでした。
サバの竜田揚げは「揚げ★マスター」シリーズと銘打っていますが、関東では有名な“平塚七夕まつり”にあやかって「★：スター」が盛り込まれているのです。

平塚漁協の様々な試みはさらにどんどん勢いが付いてきています。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/mitana1965/34226469.html

サバが気になったら、サカマショップ！

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その4

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その6