インドネシアは東西に5,110キロメートルと非常に長く、1万3,446島という世界最多の島嶼を抱える国です。
約300の民族で構成されている多民族国家で、人口は2億3000万人を超えて世界第4位、また世界最大のイスラム国であります。
北回帰線と南回帰線の間に位置している熱帯気候のインドネシアは農業に最適な環境で、米をはじめ穀物、野菜など様々な植物を栽培しています。
また太平洋、南シナ海、ジャワ海、インド洋にまたがって多数の島嶼が存在しているので、海の幸にも大変恵まれているのです。

さて、ここから本題、インドネシア料理は他民族文化が反映されている料理で、ジャワ料理をはじめ、バリ、スンダ、マカッサル、マナド、パダン、パタクなど実に様々な民族料理が存在します。
いずれの料理に共通していえることは香辛料を多用しており辛く、中華料理の影響を受けていること、イスラム教徒が多いため豚はほとんど食べることがなく、またヒンドゥ教徒も多いため牛を食べることがありません。

そのため魚料理は日本と同じくインドネシアではポピュラーな存在であり、様々な種類の魚が食されているのです。
街中を歩くと、あちこちの食堂で“イカンバカール(Ikan bakar)”という料理があります。
“イカン”は魚を意味し、“バカール”は焼くことを意味するので、つまり焼き魚のことなのです。
鯛やマグロ、シーパーチ、スマ、カレイなどの魚をそのまま炭で焼きます。
海水魚以外でも台湾でお馴染みのサバヒー(ミルクフィッシュ)、アロワナ、ピラルク―、ナマズなど淡水魚も広く食用で扱われています。

ほかにもニンニクやトウガラシなど香辛料をたっぷり魚に塗して、バナナの川で包んで蒸し焼きにした“ペペスイカン”という料理も親しまれています。

そしてインドネシアで有名な食べ物といえば“ナシゴレン”ですね。
“ナシ”はご飯、“ゴレン”は揚げることを意味しますので、チャーハンはフライドライスのことを指します。
魚文化のインドネシアですから、当然魚を具にしたナシゴレンもあります。
塩漬けにした干物をご飯と一緒に炒めて、魚の塩辛さと香辛料の辛さを楽しみます。

ほかにも美味しいインドネシア魚料理がありますが、紹介しきれないのでまた今度にしましょう！

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/aonoskm7/archives/28498696.html

さて、私は年末から年始にかけて2週間ほど台湾に出掛けておりました。
台北は例年と比べて雨が多く肌寒いものでしたが、台湾南部の高雄は概ね天候は良く、気温も25℃と初夏並みの爽やかな気候でした。

台湾料理と言えば有名なものは小籠包、水餃子、牛肉麺、魯肉飯あたりでしょうか。
ルーツは福建料理で、八角やコリアンダーの匂いが食欲を誘います。
台湾は南北の気候区分が異なり、また盆地や高山など様々な地形を持った島であり、そして四方は海に囲まれています。
そのため食材面では、魚・カニ・エビ・イカ・貝類など、新鮮な海鮮食材を豊富に使用しており、筍をはじめとする旬の野菜を使った料理が非常に多いのです。

フカヒレやアワビを使用した本格的最高級料理から、日常で気軽に屋台などで食べる魚介料理と幅広く多彩な種類があるのです。
私は滞在中ほとんど屋台メシを堪能しており、ときには生魚も食しておりました。
ガイドブックでは屋台の食事や生ものは控えるようにと注意されておりますが、台湾の衛生事情は清潔です。
ただし食事の耐性については個人差があり、台湾の水は日本と異なり硬水ですので、台湾に限らず、出かけた先で食事を取る際は無理をなさらずに、自分に合った食事を選んでくださいね。

今回、非常に食べてみたかった魚がありました。
それは虱目魚(サバヒー)という魚で、台湾ではミルクフィッシュと呼ばれております。
以前、この記事にて取り上げましたが、日本ではほとんど食用されておりません。
台湾では焼き魚をはじめ、煮付けや粥、つみれ状にしたものをスープの具材にして使われており、日常の食事でとても身近な魚なのです。
台南や高雄など台湾南部では出勤途中のサラリーマンやOLたちが、サバヒーの身が入った朝粥を啜る光景をよく見ます。

私は焼き魚で食べてみました。
脂がほとんどないのに白身の旨みが濃厚で、存分に美味しさが味わえます。
小骨がやや多いですが、気になるほどではありません。
そして、皮目に非常に濃厚な旨みがあるのです。
その旨みとともにほのかな脂の甘みが感じられ、とても美味しいのです。

サバヒーのつみれは素直すぎる味わいでちょっと物足りないのですが、生姜とネギを添えたスープで食すとつみれの味わいが深くなります。

次回は台湾の漁港と刺身料理について綴りたいと思います。

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台湾お魚食べ歩き　その２

ネズミギス目という種に属し、英語ではミルクフィッシュと呼ばれています。
形態的にはニシンやイワシに似ています。
海水魚ですが、河の入り江やマングローブなど比較的淡水の環境でも生活しています。
成魚は１メートル程度に達し、緑藻や珪藻など藻類を主食にしています。
台湾ではサバヒー粥、肉団子スープなど大衆食で愛されています。
小骨が多いですが、淡白で美味です。

このサバヒーは、東南アジア方面で養殖が古くから盛んに行われています。
1979年には台湾で人工ふ化に成功し、その後人工種苗の生育技術が発展しています。
水温が25℃以上あれば藻類などを与えるだけで、ふ化から半年ほどで成魚の大きさになります。

さて、日本では馴染みがなかったこの魚ですが、意外なところで活用を試み始めます。
鹿児島県では基幹漁業産業の一つにカツオ一本釣りがありますが、餌はカタクチイワシ、キビナゴを使用しています。
しかし、これらの魚種は全て天然資源に依存しているため、時折活餌になる魚の確保が出来ず、安定した活餌供給が図れないために操業に支障をきたす問題があります。
平成12年より鹿児島県指宿内水試験場にてサバヒーの種苗生産試験を実施して、カツオ漁の活餌の代替になりうるか研究を始めます。
サバヒーを利用することでカツオ漁にとってもメリットが生まれます。

カツオ漁で利用しているカタクチイワシは高温に弱く、夏場の操業では船上で半分以上死亡してしまうことがありました。
一方、サバヒーは27～30℃が適温のため、夏場の高水温でも死亡する個体が大幅に減ることが期待されます。
また低酸素の状況下にも強く、魚槽に高密度でサバヒーを入れ込んでも活餌としての価値が下がることもなく、動きが活発です。
しかも、雑食性で藻類を主食とするので、共食いの心配もないのです。

海水でも淡水でも生存できるので、海水の塩分濃度(32‰)を気にすることもなく、海水と温泉(鹿児島県内は温泉の泉源が多いのです)をかけ流して水温を上げることで、稚魚の早期飼育が可能です。
平成14年には仔魚を31万尾搬入して飼育を行い、活餌になる大きさまでの生存歩留まりは24万尾で77.6％と高い水準でした。
実際にカツオ漁とマグロ漁でサバヒーを用いた操業試験を行い、従来の活餌と漁獲は何ら遜色がないことが判明しました。

2005年にサバヒー種苗生産を鹿児島県内の民間業者へ委託して、本格的に生産を実施しています。

サバヒー食してみたい方は、台湾料理屋さんに行くとあるかもしれません。
食用サバヒーは日本国内では余り流通していない模様です。

参考資料：鹿児島県水産技術センター（サバヒー餌料試験）

参考資料：鹿児島県水産技術センター（サバヒー操業試験）

画像出典元：http://tabby0.blog.jp/