この不況を打開するために魚を増やしたり、魚が逃げ去らないように工夫をしたり、さらに四方から魚が集まってくるような方法を講じることが大切になります。
このことを農業に例えれば、田畑を耕して種をまき、肥料を施して除草することと同じではないでしょう。
確かに一昔前までは魚を獲ることだけを考えて、水産資源が減ってしまったことは事実です。
そのため、現在ではそんな過去の反省を生かして沿岸漁業の振興策が様々な形で取り入れられています。

国土が狭い日本で、都市部ではマンションが沢山ありますが、限りがあるスペースに沢山の人が住めるような工夫がされています。
魚についても同様で、海にコンクリートブロックを入れて魚の棲み処を作り、魚の繁殖を図る方法が古くから取られています。
海にこうして造った魚の棲み処を“築磯”といい、四方からやって来た魚を集めたり、魚の逃亡を防ぐうえでとても役立ちます。
また魚に住む家を与えるばかりではなく、築磯に海藻や色々な生物が生え育つので隠れ場ができ、餌となる生物も集まってきますので、魚は居ながらにして食を得ることができるのです。

またこのコンクリートブロックで造られた海のアパートは魚を集めるだけでなく、魚の産卵場となって繁殖させるために有効であり、またワカメ、テングサ、コンブ、ヒジキ、フノリなど海藻類のほかカキ、アワビ、ナマコ、イセエビの繁殖上にもなります。
築磯となるコンクリートブロックは大きな魚でも小さな魚でも自由に住みつけるように大小様々な縦孔や横孔が設けられています。
そして時期と場所によって魚や餌となる生物の栄養となる米糠、魚粕など与えると一定の効果があるそうです。
そして実験の結果、底に白黒様々な石を敷きつめると魚は黒い石によく集まります。
つまり、魚は明るいところよりも暗いところを好むのです。
画像出典元：http://shiretoko-rausu-lincle.blogspot.jp/2016/02/tv.html

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沿岸漁業の振興策　その2

コンブで取ったダシは味が非常によく、日本料理には欠かすことができないものですが、この“旨味”を発見したのは、戦前日本の科学者で東京帝国大学理学部化学科教授の池田菊苗博士で1908年(明治40年)のことでした。
池田博士は昆布出汁を味わっているうちに、甘味、塩味、苦味、酸味という「4つの基本味」以外にもう一つの味があることを発見したのです。
そして同じころに、日本初医学博士の三宅秀氏が｢佳味(かみ：良い味のこと)は消化を促進する｣という説を唱え、この説に励まされた池田博士は遂に昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見したのです。
この味を「旨味(うまみ)」と命名し、さらに池田博士はグルタミン酸を原料としたうま味調味料の製造方法を発明、これが“味の素”のはじまりでした。

コンブは種類が多いものの、成分は概ね似たようなもので、粗タンパク質5％、粗脂肪1.5％、炭水化物50％、無機質20％程度です。
この値を見ると、コンブは炭水化物が多いのでカロリー源になるのかと思いますが、いくら沢山食べてもあまり体にとってのカロリーにはなりません。
それはコンブの炭水化物は人間が利用できない形をしているためなのです。
人間はショ糖や米やイモに含まれているデンプンを分解してカロリーとすることができますが、コンブに含まれる炭水化物はデンプンより更に複雑な形をしており、人間の消化器はこれをほとんど利用しません。
コンブの栄養価は同じ量の米と比べて1/3程度しかないそうです。

戦後、食糧事情が良くなかった頃に御飯にコンブを焚きこんだ“昆布飯”というものがありましたが、胃はふくれるものの栄養的にはほとんど役に立たないもので、栄養の補給にはなりませんでした。
また戦時中には“海宝麺(かいほうめん)”と呼ばれるものがありましたが、これはコンブやアラメで作った代用麺であまり美味しくなかったそうです。

コンブの最大的特徴はヨードが多いことがあげられます。
ヨードが欠乏すると体がむくみ、疲れやすくなりますがこれは甲状腺ホルモンが不足してしまうからなのです。
これらのヨードを補給する役目以外にも、カルシウムが多く含まれているので日常の食事には欠かせない一品です。

画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/yashs_palm_island/17607894.html

日本の年間コンブ生産量は約12万トン、生産量に占める養殖量の割合は約35％、天然物のうち北海道産は90％以上が北海道産です。
コンブは親潮が流れる冷たい海に育つ海藻なので、日本で獲れるコンブのほとんどが北海道産というのは納得です。
日本産は北海道以外に青森、秋田、岩手など東北地方で産地が幾つかあります。
そして、コンブは種類が多い海藻のひとつで、日本周辺の海では18種ほど存在します。
そのうち主に食用で使われているものはマコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブ、ナガコンブ、ガゴメコンブ、ミツイシコンブ、オニコンブ、ガッカラコンブ、ネコアシコンブの9種類です。

お店で見かけるコンブは料理用のものとダシ用のものがありますが、これは原料のコンブが違うためなのです。
料理用としては函館付近で獲れるマコンブは甘味が強くまろやかな味わいで最上品とされ、料亭や割烹で好んで使われていますが、大阪ではこのマコンブの味が特に好まれています。

またダシ用としてはリシリコンブ、ナガコンブ、ミツイシコンブが使われています。
利尻島で獲れるリシリコンブは濃厚な味が取れ、そして料理素材の味を変えないので懐石料理や京料理では欠かせない存在で千枚漬けや湯豆腐などに使われています。
料亭などでは上質なダシを取るために一年以上寝かした「ひねもの」が好まれています。

干しコンブは、刈り取ったコンブを海岸の砂浜に一枚づつ拡げて乾かし、時折丁寧に伸ばして形を整え、夜はむしろを掛けて露が掛からないようにします。
そして十分に乾いたところで、一晩中夜露に当てて少々湿らせて柔らかくします。
市場に流通するときは、黒々とつやがある美しいコンブになっています。

トロロコンブはコンブを酢漬けにして糸状に削り取ったものですが、黒トロロはコンブの外側の黒い部分を使ったもので、シロ昆布はコンブの芯近くの白い部分を削ったものです。

画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/yashs_palm_island/17607894.html

テレビなどではコンブ漁の様子を紹介されることがありますが、小舟に乗った漁師さんがハコメガネと長い竿を使って、コンブを根元からねじ切る様子が映し出されます。

天然のコンブは北海道が90％以上占めていますが、近年では養殖が盛んに行われるようになり、養殖の割合も年々上昇しているようです。

獲れたコンブは浜で小石を敷き詰めた上に運び、天日で乾燥させます。乾燥時間は半日ほどですが、この間に雨でも降ろうものなら商品価値はなくなってしまいます。

コンブ漁は天気予報とにらめっこで出漁せねばなりません。天日干しが品質を支える命のようです。天日干し以外に乾燥機を使う方法もありますが、品質は落ちてしまいます。

コンブ漁は短期決戦のため、専門の干し方が浜に番屋を張って、寝泊まりしながら対応する地域もあるようです。

～コンブの種類は以下の8種類が有用な種類です～

●真昆布（まこんぶ）
函館沿岸が産地。厚みがあり幅が広い昆布の最高級品です。上品な甘みがあり、清澄な出汁が取れます。主な用途はだし昆布として利用され、佃煮や塩昆布にも加工されます。
●羅臼昆布（らうすこんぶ）
羅臼沿岸が産地。茶褐色で羅臼オニコンブの異名もあり、真昆布と並ぶ最高級品。味は濃厚で、関東地方のだし昆布として好まれています。おやつ昆布や佃煮にも加工されます。
●利尻昆布（りしりこんぶ）
利尻、礼文、稚内沿岸が産地。マコンブに比べるとやや硬いが、透明で風味の良い出しが取れるため、懐石料理などに使われる。主にだし昆布として利用、ほかに塩昆布、湯豆腐の出汁などに使われます。
●日高昆布（ひだかこんぶ）
日高沿岸が産地。三石昆布とも呼ばれ、濃い緑に黒みを帯びている。柔らかくて煮えやすいため、佃煮や昆布巻、おでん、だし昆布に使われます。
●長昆布（ながこんぶ）
釧路、根室沿岸が産地。
6～15ｍと長く、生産量が最も多い昆布です。5月6月に摂れたコンブを「棹前昆布」と言い、佃煮や昆布巻、おでんなどに利用されます。
●厚葉昆布（あつばこんぶ）
釧路、根室地方沿岸が産地。
長昆布と同じ地域に生育する。葉に厚みがあることからこの名がついた。
昆布巻、佃煮、酢昆布などに加工されます。
●細布昆布＜細目昆布（ほそめこんぶ）＞
北海道の日本海側沿岸が産地
幅が狭く、1年目に採取されます。切り口は白く、細目の葉型で粘りが強い。
とろろ昆布や納豆昆布、刻み昆布に加工されます。
●ガゴメ昆布（がごめこんぶ）
函館沿岸が産地。表面に籠の網目のような模様があり、粘りが強くとろろ成分が多い昆布です。とろろ昆布やおぼろ昆布、松前づけなどに使われます。

～コンブは健康にも美容にも最高の自然食です～
コンブのカロリーは低く、低脂肪でヘルシーな食品です。健康に欠かせない食物繊維や、カルシウムがたっぷり含まれています。

コンブはアルカリ性で、疲れで酸性になった体に良く、ミネラルやビタミン、鉄分やグルタミン酸、カルシウム、ヨウ素アルギニン酸などが含まれています。

～コンブの美味しい出しの摂り方～
コンブと水の割合は昆布3～4㎝：水1カップ

●水だし
コンブの表面を硬く絞った付近で軽く拭きます。
鍋に昆布と水を入れ5～6時間ほどたったら、コンブを取り出します。
●湯だし
コンブの表面を濡れ布巾で軽く拭きます。
鍋に昆布と水を入れ1時間ほどおいて中火にかけます。灰汁を取りながら沸騰する直前で昆布を取り出し火を止めます。
●1番だし
お吸い物や茶わん蒸し、なべ物などの出汁
コンブの表面を硬く絞った濡れ布巾で軽く拭きます。
鍋に昆布と水を入れ30分ほどたってから中火にかけ、灰汁を取りながら沸騰する前に昆布を引き揚げます。次に削った鰹節を入れ再び沸騰したら火を止め、鰹節がしずむまで待って、布で静かに濾します。
●2番だし
麺つゆや味噌汁、煮物の出汁に使います。
鍋に1番出汁で使った昆布と鰹節に水を入れ、弱火にかけます。沸騰したら昆布を取りだしカツオを入れます（追いがつお）。再び沸騰したら火を止め鰹節が沈むのを待って、布で静かに濾します。
※出汁で使った昆布は栄養分が残っています。佃煮や煮昆布などでおいしくいただくことができます。最後まで食べきることができる食品です。
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