さて集合フェロモンは「集うこと」ですが、これとは逆の動きのフェロモンというものもあります。
それは“警報フェロモン”、コイやナマズ科の魚で知られているもので、捕食者に襲われたり、喧嘩をしたりして皮膚に外傷ができると表皮の細胞から特殊な物質が流れ出ます。
このため、近くにいる仲間は危険を察知して一斉に逃避行動を取るのです。

たとえばコイの群れに1尾の傷ついた仲間を入れると、たちまち群れは崩れて四散してしまいます。
この逃避行動は目の神経や側線の神経を切っても影響を受けることがありませんが、嗅覚の神経を切ると発生しなくなるのです。
つまり、彼らは漂ってくる“におい”によって警報を知るのです。
以前登場した“ブルヘッド”も鼻の神経が警報フェロモンの刺激に対して敏感に反応すると言われています。
また警報フェロモンは同種の仲間に対して効果があるのが普通ですが、コイの仲間は近縁種にいたしても有効(ただし、類縁関係が薄い種の間では効力が弱い)なのです。

さて集合フェロモンで仲間が集まるゴンスイの表皮にも警報フェロモンを出す細胞が沢山ありますが、不思議なことに1尾の傷ついたゴンスイを集団に放すとすぐに群れに溶け込むのです。
コイのように魚の群れが散らばるどころか、傷ついた仲間を迎え入れるのです。
ゴンスイは毒のあるとげで身を固めているので、襲われる心配がないからでしょうか。

言葉を持たない魚にとって、フェロモンは求愛や集団行動、警戒など生活の様々なシーンに於いて大切なコミュニケーションツールなのです。
画像出典元：http://tokuze.livedoor.biz/archives/50855579.html

魚のフェロモン　その4

通常、ビールのアルコール度数は5～5.5％程度ですが、所謂“秋限定”のビールは少し高めの6～6.5％がトレンドになっています。
麦芽が多くすることでコクや味わい、飲みごたえが深くなり、秋の旬の食材が持っている旨さとの相性がよくなるとのことです。
まあ、旨い魚とビールのお話しはまた後日にいたしましょう。

さて、日本に限らず世界のビール製造会社では徹底した品質維持に努めているのは当然のことですが、東欧チェコでは面白い手法でビール品質の管理をしているのです。
チェコ・南ボヘミア州にある“Protivin brewery”というビール醸造所では、製造で使用する水の品質モニターでザリガニを利用しているのです。
ザリガニには赤外線バイオセンサーが取り付けられており、心臓の心拍数や行動などのデータが管理しているコンピュータに送信されています。
先日お話ししたIoT(Internet of Thinks)のひとつで、水産生物の生息状況を取り付けたセンサーから常にコンピュータへデータとして送り、これを受け取ったコンピュータは3分以内に送られてきたデータの状況を分析して可視化します。

このシステムを開発したのは南ボヘミア大学、魚類・水生生物学研究所で、この研究所では環境の生物指標の一つとしてザリガニを使っているのです。
ザリガニは水中の環境変化を敏感に捉えることが出来、些細な変化も察知します。
今後は更に精密かつ迅速にデータ処理できるシステムにアップグレードする予定です。

ちなみに日本国内のとある浄水場ではコイや金魚、タガメを泳がせて、浄水終了して塩素消毒をする直前の水の水質をチェックしており、泳ぎ方に異常が見られたときは給水停止をするそうです。

画像出典元：http://college2ch.blomaga.jp/articles/148621.html

ですが鮮魚店や市場に行ったときは、魚の匂いは殆ど気になることはありません。
もっとも、そこに沢山魚があるということを認知しているせいもあるかも知れませんが、電車内でふいに漂う魚の匂いと何か大きな違いあるのでしょうか。
元来、魚は「腥物(なまぐさもの)」という異名がある位ですので、魚が生臭いのは当然ですが、ではあの独特の匂いのメカニズムは一体何なのでしょう。

過去に於いて魚の匂いというものは魚の脂、つまり高度不飽和脂肪酸によって魚体から発するとされていましたが、1960年代になり北海道大学の教授により魚の臭いのメカニズムが解明されたのでした。

まず「魚の臭い」には幾つかのグループがあるのです。
コイやフナなど淡水魚が生きているときに発する臭いと、傷み始めた魚から発する匂いでは全く性質が異なるのです。
コイを水槽に入れて飼育して、飼育水にコイの匂いを溶かし込みます。
そしてその水を煮詰めて濃縮したところ、洋がらしの匂い成分である“ピペリン”が分解するときに発する“ピペリジン”というものによく似ていることがわかりました。
更に研究を進めたところ、生きている淡水魚の体から発する匂いは“ピペリジン”であることが断定されました。

そして海水で生きていた魚が水揚げされたばかりのときは、活きのいい間は皮膚からわずかに“ピペリジン”を発します。
死亡してから時間が経つにつれて魚の死後硬直が解けたとき血生臭さが強く感じますが、このとき魚の身では繁殖した細菌より酵素が分泌されます。
この酵素は“トリメルチルアミン”という物質で、そのままズバリ「腐った魚の臭い」という表現がされています。

さらにトリメルチルアミンが増殖されると生臭さは一艘強くなり、今度は腐り始めるとスカトール、硫化水素、アンモニアなど非常に臭い匂いの元が発生します。
腐った魚の臭いの強烈たるや、思い出すだけで鼻が曲がりそうになります。
手に付いたとき、石鹸で洗ってもなかなかあの臭いは取れないんですよねぇ…。

魚の匂い　その２

鯉は人為的に変種をつくることができ、錦鯉は黒色以外の色鯉が沢山開発されています。
例えば赤色を緋鯉、赤と白の紅白、白色の体に赤と黒の斑点の大正三色、大正三色と同じ色の組み合わせでも黒色が大胆なアクセントの昭和三色、鮮やかな金色、薄い黄色の浅黄(あさぎ)などがあります。
鯉に様々な色があるということは4世紀の中国の書物で記録されていますが、錦鯉を育てることについては19世紀に新潟県小千谷市と山古志村が始まりとされています。
農民が明るい色をした鯉を見つけて、それを捕まえて飼育したことが始まりです。
そのうち裕福な農家では趣味の世界の中で様々な鯉を交配させ、質のいいものは売買されるようになりました。

そして1914年の東京博覧会で交配した紅白の鯉が展示されたとき、一気に日本国内では錦鯉のブームに火が付いたのです。
昭和時代以降、錦鯉の美しさに魅了する人々の広がりは日本を超えて、船や飛行機を使って海外へ輸出されてゆきました。
近年では錦鯉の養殖業者に買い付けに来る外国人の姿も多く、生産量の8割が輸出しているとのことです。
質が高くて美しいものは非常に高値で取引されており、過去には4,000万円の値が付いた錦鯉があったそうです。
ドイツでも鯉の変種を開発しており、鱗がほとんどないカガミゴイやカワゴイが有名です。

そして食用として古くから用いられている鯉が“ノゴイ”と“ヤマトゴイ”ですが、ノゴイは非常に希少性があり、通常流通しているものはヤマトゴイです。
古い時代から養殖が行われており、内陸部では大切なタンパク源として大切にされていました。
鯉こくや紅焼鯉魚(ホンシャウウリーユー)など日本料理や中華料理で幅広く使われています。
そして日本ならではの食べ方としては生で食べる“洗い”ではないでしょうか。
〆た鯉の肉を直ちに冷やして縮ませることで旨味と心地よい食感が楽しめます。
酢味噌や酒を醤油で割って梅干しとカツオ節を加えて煮たてた煎り酒をかけると一層おいしくいただけます。
暑い夏に食べたい一品ですね。

画像出典元：http://www.nandemo-zukan.net/animal/a_detail.php?animal_id=372

本日5月5日は子供の日、端午の節句ですね。
私が子供の頃は、街のあちこちでこいのぼりが風にそよいでいる光景をよく見たものですが、最近はどうなのでしょう。
今住んでいる街が繁華街の近くで、そういった住宅が周りに見当たらないだけなのかな。

端午の節句にこいのぼりを出すようになったのは、江戸時代末期の文政時代の頃であり、裕福な町人の間から起こった行事とのことです。
元々、端午の節句は武家が男児の出世と健康を願って庭先に旗指物を立てていました。
この行事は武士だけのものであり、庶民がすることは許されなかったのでこれに代わるものとしてこいのぼりが考え付いたといいます。
紙や布を使って、鯉の絵を描いた吹き流しが風をはらませてなびかせるという按配です。
このこいのぼりは瞬く間に江戸の街中で流行し出し、歌川広重の錦絵「江戸百景」ではこいのぼりが風に吹かれている光景が描かれています。

武家の旗指物の代わりに鯉が思いついたのは、この魚が滝さえも登るという元気な魚とされていたためです。
「鯉が滝を登る」という言い伝えは日本国内には数多く存在しています。
例えば奈良の龍門の滝に登った鯉はたちまち龍になったという言い伝えがあります。
ちなみにこのようなお話は中国でも数多くあり、有名なものでは黄河は崑崙に発し積石山を経て龍門に達するといいますが、この流れは非常に急であり多くの魚は登れずに死んでしまう中、鯉だけはこの黄河を登り切り龍になったといわれています。

さて実際のところ鯉は滝ほどの急流を登るかというと、そうではありません。
鯉は急流を逆走するほどの泳力はなく、鯉の滝登りは神話でしかないのです。
しかし、鯉が滝を登ろうが登るまいが、こいのぼりには子供が元気にすくすくと育ってほしいという願いが託されていることには違いありません。

画像出典元：http://shibayan1954.blog101.fc2.com/blog-entry-143.html?sp

金魚はもっぱら観賞用としての価値が高く、食材としての対象にはならないようですが、鯉は立派に食材として利用されています。錦鯉などは観賞用として取引されています。

福島県郡山市では、養殖業者と連携して、鯉を郷土料理として本格的に取り扱うようです。生産から加工、流通・販売まで手がけ、6次産業化を図ろうとしています。

ヨーロッパの中部、ドナウ川中流域に位置するハンガリー共和国は、郷土料理として鯉を使った料理が有名です。

ハンガリーの鯉料理のノウハウを福島県郡山市の鯉に取り入れるため交流をはじめました。
郡山市は民間の寄付金や復興支援金を投じて、鯉の養殖関連として一般会計補正予算案に計上し、9月の定例議会で可決されました。

鯉料理といえば鯉の甘露煮、鯉こく、あらいが有名です。しかし近年鯉を食べる機会が減少しているため、鯉料理を研究し、消費拡大を図ろうとしています。

郡山市は県南鯉養殖漁業協同組合と連携し、料理法の研究を進め、美味しい食べ方や健康推進に役立つ栄養成分の豊富さなどを広く訴えようとしています。このため市内の養殖業者や和食店などは、新しく昆布巻きや甘酢かけ、鱗を揚げた煎餅などの創作に励んでいます。

ここで郡山市が期待するのはハンガリーとの交流です。海のないハンガリーはコイやナマズなど淡水魚を使った料理があります。

ハンガリーで有名な鯉料理として、「ハラースレー」（漁師のスープ）があり、大量のパプリカと一緒に鯉を煮たスープが有名です。クリスマスに男が料理するといわれます。

これを日本風にアレンジすれば、日本人にも受け入れられるのではないかと考えています。
ハンガリーの大使や料理人を招いて、料理講習会を開き意見交換したいと考えています。

鮨は日本の文化です。和食も海外で高い評価を得ています。このブームに乗って日本の鯉料理を海外にアピールできる絶好の機会と考えています。

水産庁によると養殖鯉の昨年の収穫量は茨城県が最多で1096トン、次いで福島県が914トンとなっています。福島県によれば2004年～2009年までは6年連続収穫量トップでした。

ところが2011年3月11日の東日本大震災によって、東京電力福島第一原発事故で、放射能による汚染という風評被害にあい、収穫は激減してしまいました。

事故後、県内の天然鯉から国の基準値を上回るセシウムが検出されました。養殖鯉は基準値を下回っていましたが、消費者は風評を信じたのか敬遠されてしまったのです。

養殖業者のほとんどが郡山市にあり、震災前までは1キロ当たり400～500円の高値だったのが、現在の卸売りで330～430円まで下がってしまいました。

養殖にかかるエサ代は莫大なもので、通常は2～3年の鯉を出荷しているが、売れ残るため、4年目の鯉もたくさんいます。大きくなると餌をたくさん食べるため余計に経費はひっ迫してしまいます。

しかし売らなければ郡山の鯉は忘れられてしまいます。郡山の鯉の素晴らしさを知ってもらい、美味しいという評価を得たいと願っているのです。

まず、地元の人に美味しさを知っていただき、たくさん食べてもらい、安全でうまい鯉であるという評判を広げたいと願っています。

（出典元　朝日新聞2015年10月8日）

画像出典元：http://blogs.yahoo.co.jp/bousun/