マグロは、寿司や刺身などの日本食に欠かせない重要な食材です。近年、天然資源の枯渇問題が浮上し、養殖マグロにも関心が集まっています。特にクロマグロの養殖技術は飛躍的な進歩を遂げており、天然マグロと比較しても引けを取らない評価を得ています。この記事では、養殖マグロと天然マグロの違いや、それぞれの美味しさの秘密、さらには市場と消費者の選択について詳しく解説します。これにより、消費者がどちらを選ぶべきか参考にしてください。

養殖マグロと天然マグロの違い

生育環境の違い

　養殖マグロと天然マグロの最大の違いは、その生育環境にあります。天然マグロは広大な海洋で自然のままに成長します。これに対し、養殖マグロは管理された環境で飼育され、一定の経路をたどって成長します。天然マグロは海流に乗り、広範囲を回遊するため、筋肉質で引き締まった身質が特徴です。養殖マグロは主に沖合や湾内で育てられ、比較的狭い範囲で成長するため、尻尾を含む全身に均等に脂がのりやすくなります。

身質の違い

　天然マグロと養殖マグロでは、その身質にも明確な違いがあります。天然マグロは広い海を高速で泳ぐため、筋肉質で引き締まった身を持ちます。一方、養殖マグロは閉鎖された環境で成長するため、筋肉が少し柔らかく、肉質も異なります。さらに、養殖マグロは高カロリーの魚のエサを与えられており、安定した栄養供給が可能なため、全体的にまろやかな味わいとなります。

脂の質と量の違い

　脂の質と量も、天然マグロと養殖マグロの間で大きく異なります。天然マグロは季節や成長段階によって脂の量が変動し、特に冬季には脂が乗りやすいと言われています。脂の質は濃厚でコクがあり、さっぱりとした後味が特徴です。対して、養殖マグロは飼料をコントロールすることで一年中安定した脂の量と質を保つことができます。植物性飼料も取り入れられており、健康的な脂のバランスが計画的に整えられています。このため、養殖マグロは比較的脂が強く、柔らかい食感が特徴となります。

美味しさの秘密

天然マグロの特徴

　天然マグロは、自然の海で自由に生育するため、その身体には豊富な運動を通じた筋肉が形成され、肉質がしっかりとしています。特に、天然クロマグロは脂肪分が適度に含まれており、その味わいは濃厚で奥深いと言われています。また、天然資源の枯渇問題も背景にあり、希少性が高いとも言えるため、これが一因となって高級品としての評価が高まっています。

養殖マグロの特徴

　養殖マグロは、専門の設備と技術のもとで大切に育てられています。品質管理が徹底されているため、常に安定した味と品質が期待できます。最近の技術進歩により、養殖クロマグロも天然クロマグロに劣らない評価を得ています。養殖の方法として、稚魚を捕獲して育てる「畜養」が一般的ですが、「完全養殖」も進んでいます。エサの質の向上も進んでおり、植物性飼料の導入により、環境負荷も軽減されています。

味の比較

　味の比較では、天然マグロはその濃厚で奥深い味わいが特徴的です。一方、養殖マグロは脂が強く、柔らかな食感が魅力です。消費者の嗜好調査では、食べ比べ企画で62%の人々が養殖マグロを美味しいと答えており、その柔らかさと脂の滑らかさが支持されています。一方で、適度な脂肪としっかりとした身質を好む方には天然マグロが支持されています。

市場と消費者の選択

価格の違い

　養殖マグロと天然マグロの価格には大きな違いがあります。天然クロマグロは漁獲量が限られており、希少性が高いため価格も高価です。一方、養殖クロマグロは技術の進展により大量生産が可能となり、価格が安定しています。また、養殖マグロはエサの改善によってコスト削減が進み、さらにお手頃な価格で市場に提供されるようになっています。これにより、一般家庭でも気軽にマグロを楽しめるようになっています。

消費者の嗜好

　消費者の嗜好にも変化が見られます。かつては天然マグロが高く評価されていましたが、養殖マグロの技術革新により風味や質が向上し、多くの消費者から支持を得ています。食べ比べ企画では、62%の消費者が養殖マグロの方が美味しいと回答するなど、嗜好の変化が明らかです。また、養殖マグロは脂が乗っており、柔らかく食べやすいという特徴があり、特に若年層や子供に人気があります。

　市場には天然資源の枯渇問題も影響しています。天然マグロの減少に伴い、持続可能な養殖マグロの需要が増加しています。さらに、日本を始めとするマグロ消費国では、消費量が多く、高品質なマグロを求める声が強くあるため、養殖マグロの市場も拡大しています。

まとめ

　養殖マグロと天然マグロの違いと美味しさの秘密について見てきました。まとめとして、両者には生育環境や身質、脂の質と量といった違いがあり、これが味の違いにもつながっています。天然マグロは脂肪分が適度で濃厚な味わいが特徴である一方、養殖マグロは柔らかく脂が強いという違いがあります。

　さらに、養殖技術の進歩と市場の変化により、養殖マグロの評価は天燃マグロに迫っています。特に完全養殖の試みや植物性飼料の使用など、環境に優しい取り組みも進められています。こうした背景から、養殖クロマグロの需要は急増しており、消費者の嗜好も多様化しているのが現状です。

　また、養殖マグロの市場シェアは約35%と、今やマグロ市場においても重要な存在となっています。マルタや他の養殖国からの輸入マグロも品質が向上しています。日本をはじめとする主要消費国において、養殖マグロと天然マグロの競争はますます激化していますが、どちらもそれぞれの魅力を持っており、消費者の選択肢が広がっていると言えるでしょう。

　このように、天然資源の枯渇問題にも対応しつつ、養殖マグロの発展が続けば、将来的にはより安定したマグロの供給と消費が見込まれます。どちらが好みか、実際に食べ比べてみるのも一つの楽しみ方です。

最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

そのなかでもクロマグロは長距離を短時間で泳ぐ非常に高い運動能力を持っており、常に体温を28℃に保つようにしています。
筋肉の温度を水温と同時に知らせる発信装置をクロマグロの体に取り付けて放したところ、水温15℃の表層から10℃の深層に潜っても筋肉の温度は23℃前後を保っていました。
もっともこれは同じクロマグロであっても個体差があり、筋肉の温度が不安定で水温の変化によって変わる個体もありますが、基本的には多くのクロマグロは筋肉の温度は水温に関係なく一定の範囲内で維持することができます。

また、クロマグロは筋肉だけではなく内臓の温度も高いのです。
大型の個体の“胃”にサーミスターセンサーを通しましたが、そのとき食道からエラ穴を経て体外に通じる導線を通して胃の温度と水温を同時に計測したのでした。
このクロマグロは水温16℃の表層から急に深く潜って5℃の深層に4時間留まり、その後再び表層へ浮上しました。
このときの“胃”の温度は21℃から19℃へ緩やかに降下して、浮上したときは18℃で一定、その後2日間は幾度か水温が低い深層へ向かいましたが胃の温度はほとんど変化がなかったといいます。

そしてクロマグロと仲間の“メバチマグロ”は水温より体温は平均して8℃ほど高いのですが、胃の温度はクロマグロと異なり水温によって変化するのです。
水温18℃の表層に放したメバチマグロが14℃の深層へ1時間潜ったとき、19度だった胃の温度は16℃までゆっくりと下がりました。
その後再び表層へ戻ったとき、胃の温度も徐々に上昇して水温より2℃高い温度になりました。

同じマグロの種でも違いがある理由として、クロマグロやメバチマグロの肝臓の表面には無数の細い線条があります。
これは肝臓周辺の熱交換をする役割を持っており、内臓の温度を高く保つために寄与しています。
この線条の発達具合は、メバチマグロはクロマグロと比べて悪いので、保熱効果も落ちるのです。
運動能力が高いマグロやカジキ、サメなどは常に高速で泳ぎ続けられるための工夫が体に施されているのですね。

画像出典元：http://cyclothone.blogspot.jp/2012/08/171.html

メバチマグロが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その5

]]> https://blog.sakama.tokyo/archives/2983/feed 0 https://blog.sakama.tokyo/archives/2978 https://blog.sakama.tokyo/archives/2978#respond Sat, 20 Jan 2018 10:34:14 +0000 https://sakama.tokyo/blog/?p=2978 さて前回は金魚が自分自身で最適な水温を調整する行動をすることを綴りました。
魚類は生活するうえで最適な水温の範囲内の水域を選び、かつ体温は水温とほぼ同じです。
しかしこれには当てはまらない魚種の魚たちもいるのです。

「第3話」で触れましたが、マグロやカジキ、サメなど一部の魚の体温は水温よりも数℃から10℃も高いのです。
水温に関係なく、ある一定の体温を保つことができるのです。
体の各部分にサーミスターセンサーを取り付けて体温を同時測定すると、赤みを帯びた体側筋の中央部で体温が最高になっていました。

これらの魚が高い体温を維持する理由、魚の体側筋の中を走る血管の配列にあります。
マグロなど高速で常に泳ぐ魚は皮下の血管系が非常に発達しており、そこから体側筋の中に向かってラジエーターのように動脈と静脈の末端に向かう枝状の血管が交互、または平行に並んで網上に拡がっています。
これらの血管の配列を“奇網”といいます。
奇網は代謝熱が蓄積して温まった静脈血と、エラから取り込んでやってきた冷たい動脈血がここですれ違って流れることになります。
そのため静脈血の熱は絶えず動脈血に移動して、体側筋の中心部は常に高い温度で保たれます。
つまり、筋肉の中に熱交換装置が備えられているようなものです。
ただしこの奇網周辺の部分だけが高温で、エラでの熱損失は他の魚と変わりがありません。

マグロやカジキ、サメなどは昼夜を問わず大洋を泳ぎ続けますが、これらの魚は体温が高い方が運動エネルギーを得やすいのです。
温度が10℃高くなると、筋肉の伸び縮みは約3倍に加速されるので、同じ規模の筋肉でも約3倍もの力を得ることができます。

クロマグロは長距離を高速で回遊することで有名な魚です。
水温が30度近いバハマで標識を付けて放流したマグロが、50日足らずで7,500キロメートル離れた水温5℃のノルウェー・ベルゲン沖の北海までやって来たことがあるのです。
こんな長距離を高速で泳ぎ続ける体力を支えるものは、優れた高体温保持装置が体内にあるからなのです。
水温数℃の非常に冷たい海の中でも、クロマグロは筋肉の最高温度を約28℃に保つことができるのです。

画像出典元：http://cyclothone.blogspot.jp/2016/01/673.html

クロマグロが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その4

魚の体温と水温　その6

これらの地域では定置網漁の共同管理をしており、本年7月から来年6月に至る期間で、総計580.5トンの漁獲量の枠が割り当てられていますが、スタートして3か月した段階の10月5日時点で既に漁獲総量は770トンに達しており、早くも年間上限を超過してしまいました。

20道府県のうち、漁獲量の枠を超過したのは北海道、岩手県、千葉県となっています。
とくに北海道は、漁獲枠の9倍を超える540.7トン、北海道南部の海岸で9月末からの極めて短期の間に大量のクロマグロが網に入ったことが影響しています。

そしてクロマグロ沿岸漁業全体は1739.2トンの枠に対して、10月6日までの漁獲量が1125.2トン、3か月間で総漁獲量の65％に達しています。
定置網漁の漁獲量が大幅に伸びたことで、全体の漁獲量上限が一気に近づいてしまっています。
漁獲量が極めて突出した北海道を除き、他府県では定置網以外の漁はまだ可能ですが、この影響が広い範囲に及んでおり、各地の漁業関係者から不満の声が上がっています。

こうした中、30キロ未満未成魚が豊漁で漁獲上限を既に上回っている北海道では、これ以上クロマグロの漁獲量が増えすぎないよう、漁獲した魚の洋上投棄も容認する方針を打ち出しました。
ただ、北海道の方針について水産庁では見直しを求めており、漁獲した魚で生きているものは放流、死んでいるものは水揚げして漁獲の報告をするように求めています。

そして一方、和歌山県では水産庁に対して緊急措置を求める意見書を提出しました。
和歌山県の定置網漁獲割り当て量は年間9.1トンですが、この期間中はまだ0.4トンの水揚げ、北海道の超豊漁の影響が真正面から受けてしまっている状態です。
「特定の自治体での大量漁獲による漁獲量超過により、和歌山県では操業自粛を余儀なくされている。この状況が続けば本県の漁業者にとって死活問題となる」として、全ての自治体が公平にクロマグロ資源を利用できるよう、具体的な措置を求めることにしています。

画像出典元：http://cyclothone.blogspot.jp/2016/01/673.html

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実質的には水産庁が作成し、水産政策審議会の諮問を経て、農林水産大臣の承認を得たのちに閣議に提出されます。
水産基本法の施行前は沿岸漁業等振興法に基づいて国会への報告しており、これを漁業白書と呼ばれており、1963年(昭和38年)より実施されています。

さて、2015年(平成27年)の漁業・養殖業の国内生産量は前年比より2％減の470万トン弱で、最もピークだった1984年(昭和59年)の3/1程に減ったことがと報告されています。
一般消費者の魚消費低迷や漁業の担い手の高齢化といった国内要因だけではなく、クロマグロをはじめ不漁の魚種について国際的な資源管理に取り組む重要性が強調されています。

2015年の生産が減少したことについて、北海道地方を襲った爆弾低気圧によるホタテの被害、日本付近の海流変化に伴うサンマの不漁が主因とされています。
そして、中国や台湾の漁船が虎網による北太平洋でのサンマの大量漁獲に対する水産資源減少の懸念や、中西部太平洋方面でのカツオ漁獲の増加が日本近海への回遊減少を招いている可能性についても触れています。

日本の2015年度の1人当たり魚介類消費量は最大ピークの2/3以下だったことに対し、世界でみると魚介類の消費量はこの半世紀で2倍に増え、特に中国は8倍、インドネシアは3倍に膨らんでいることが報告されています。
アジアの旺盛な魚介類需要を満たそうと、太平洋以外でも東シナ海や日本海でも外国漁船の操業が拡大して乱獲の懸念が生じていることも記載されています。

日本国内での漁業の在り方の課題として、漁業の生産性を高めて国際競争力のある経営体に漁業生産の９割を担わせることをめざすとしています。
大規模な経営体の数は2013年までの20年間で68.5％減少しており、中小漁業者の減少率（37.5％）を大きく上回っています。
そして、漁業者をはじめ自主的な資源管理・再生の取り組みが必要と指摘しています。
具体例として、青森県むつ市の川内町漁業協同組合が手掛けるナマコの増殖や、福岡県の行橋市漁協の青壮年部によるアサリ稚貝の育成活動を取り上げています。
ニッポンの漁業の未来が明るくするためには、今やらなければならない課題をひとつずつ片付けなければならないですね。

画像出典元：http://ameblo.jp/minamiohtsuka/entry-11012399805.html

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漁獲について定めた法律や規制を無視する漁業を「違法・無報告・無規制（IUU）漁業」と呼ばれており、その根絶は国際的に大きな課題となっています。
日本はIUU漁業防止のため、国連食糧農業機関（FAO）の国際協定を本年5月に批准しました。
世界的に水産物を多く消費しており、また主要漁業国として、日本はIUU漁業の根絶に乗り出しています。

現在、日本国内のクロマグロ漁獲量について水産庁では国際資源管理機関の中西部太平洋まぐろ類委員会での合意によって、30キロ未満の未成魚の漁獲枠を4007トン以内とするなど漁獲規制を導入して、操業海域や漁法ごとによって漁獲枠を設定して漁業者に順守を求めています。

昨年、長崎県で許可を得ていない漁業者によるクロマグロ漁獲、三重県では水産庁の漁業自粛要請を無視した操業が横行していることがわかりました。
更に静岡、和歌山など12県で無許可漁業や、漁獲量の報告がされていないことが判明しています。
分かっているだけでもIUU漁業で水揚げされたクロマグロは132トンを超えており、マグロ漁をする関係者によれば、これらの発覚した出来事は氷山の一角というのです。

IUU漁業によって本年の未成魚漁獲は定められた枠を守ることができなかったため、超過した量については来年の漁獲量から差し引くことになりました。
太平洋クロマグロの最大の漁獲国である筈の日本が、資源管理が徹底していないことについて世界的に厳しい目が向けられており、IUU漁業が国内の問題を超えて、国際的な問題になる懸念があります。

もっともIUU漁業が横行しているのは日本だけではありません。
FAOによると世界のIUU漁獲量はおよそ年間2600万トンに達し、最大235億ドル（約2兆6千億円）になります。
この金額は日本の年間漁業生産額、1兆5千億円よりも遥かに多いです。

FAO加盟国はIUU根絶のため“違法漁業防止寄港国措置協定”という国際協定をまとめ、欧州（EU）や米国の批准によって2016年に発効しました。
そして日本は2017年5月に批准をしました。

日本で密漁が横行するのは、多くの場合は漁業規制や漁獲量の報告が漁業者の自主的な取り組みに任せられており、密漁が発覚しても罰金など刑事罰が軽いことが一因と指摘されています。
協定批准を機に、日本も欧米並みに強い法制度の導入が急がれます。
画像出典元：http://www.geocities.jp/zzr_1100c22004/contents_terameshi_club_368.html

マグロが気になったら、サカマショップ！

マグロが食べられなくなる日が来るとセンセーショナルな報道がある位、日本人のマグロに対する関心が強いのです。
その一方で、欧米を中心に世界では日本がマグロを大量に買い漁っているという風潮があるのも確かです。
事実、高級寿司屋では時価で高嶺の花だったクロマグロやミナミマグロの大トロが、回転寿司屋でリーズナブルな値段で食べられるようになりました。

現在、日本ではマグロの安定供給を図りつつ、マグロ資源の維持及び回復に向けて官民一体となって取り組んでいます。

地中海やメキシコ、オーストラリアでは若魚や成魚を飼育して太らせる畜養が古くから盛んです。
しかし畜養は資源保護よりは、太らすことで商品価値を上げる狙いのほうが強く見受けられます。

1970年に近畿大学でマグロの養殖実験を開始します。
実験場は和歌山の串本と鹿児島の奄美大島で実施されました。
天然魚を捕獲して畜養することとは異なり、クロマグロ採苗の人工ふ化を行い、仔魚・稚魚育成、成魚になるまで管理飼育の実現を目指します。
しかし、クロマグロの種苗生産は今までに経験したことがないほど難しいものでした。
まず、ふ化後の歩留まりの悪さに悩まされます。
クロマグロの成魚が1,000万粒採卵しても、成魚になるのは1尾だったのです。
ふ化後、日齢７日の段階で大半の仔魚が死んでしまいます。
生き残った稚魚が自立して摂餌行動をとる頃、激しい共食いが発生してしまうのでした。
ふ化後2か月を経過すると、稚魚は20センチ以上に成長しますが猛スピードで回遊するので水槽に激突して死亡する個体が多発しました。
日齢30日以降水槽飼育から海中の生け簀に移されますが、ここでも網に引っ掛かったり、激突して死亡する個体が絶えませんでした。
クロマグロは高度回遊魚であるので常に動き続けることと、光に対して非常に敏感でパニックを起こしやすい傾向があるのです。

これらの問題を解決するのに32年の時間を要しました。
2002年6月、ようやくクロマグロ完全養殖の商業化が実現したのです。

卵から成魚になるまで0.1％だった歩留まりを3％まで押し上げました。
これまでマグロの稚魚の餌は生餌のみでしたが、2008年に近大と豊田通商の子会社によって配合飼料が開発され、クロマグロ養殖産業化に弾みがつきます。
2011年には稚魚中間飼育の歩留まりが35％まで達しました。

2014年に近大と業務提携を拡大した豊田通商がクロマグロの大量生産を行うと発表します。
採卵や仔魚飼育を行うセンターを長崎県五島市に開設しました。
2020年にはクロマグロ生産量を現在の年80トンから240トンに増やすとしています。

販路も日本国内以外にアメリカ、アジア方面へ輸出を計画中です。

美味しいマグロが枯渇しないためにも、様々な研究が日々されているのです。

吉野昇雄氏の「鮓・鮨・すし―すしの辞典」によると、トロという名は口の中に入れるとトロっとすることで命名されたそうです。
トロはマグロの背中および腹の部位の肉のことであり、大トロは腹の前と中間の一部分のみの限られた部分の肉なのです。

マグロの食用文化は大変古く、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しています。
古事記や万葉集でもマグロは「シビ」と呼ばれていました。
しかし、平安時代から鎌倉時代になり貴族文化から武士文化になる頃、「シビ」が死日につながり、戦に立ち向かい命の危険と常に隣り合わせの武士は険(ゲン)を担ぐことが大切であり、マグロが敬遠されたのです。
武士は｢勝つ魚｣としてカツオを珍重するようになります。
江戸時代になるまで、マグロは縁起が悪いと忌み嫌われただけではなく、味の悪い低級魚として安く売られていました。

味の悪い理由として、魚の保存技術がほとんどなかった頃の江戸時代以前は身を塩漬けにしていましたが、魚体が大きいマグロは一回で全てを食べきることもできなく、保存しても日が経つほどに身が硬くなり、食用魚としての価値は余りなかったためでした。
江戸時代に醤油が普及すると、マグロの身を醤油漬けにして保存する方法が生まれ、江戸前寿司屋では「ヅケ」の名で登場しましたが赤身のみでした。
北大路魯山人は「マグロは下手魚であり、一流の食通を満足させることはない」と酷評していたほどでした。
戦前までマグロは大衆魚でもかなり低い扱いでした。

トロに至っては腐敗が早く、猫もまたがないと言われていました。
そのため食の価値がないトロは切り捨てられるか、葱鮪鍋に入れられる程度のものに過ぎませんでした。

それがどうして高級魚に一転したのか?
第二次世界大戦後、日本人の食生活に大きな変化が起きたのです。
これまで淡白な味わいを好んでいた古来日本食生活から、戦後復興期から高度成長期に差し掛かる間に、牛肉など濃い味わいの西洋化食生活にシフトしたことが挙げられます。
その過程の中で、マグロのトロに対する人気が急激に増してゆきます。
マグロを扱っている魚河岸の人達は、このトロの異常なほどまでの人気と価格の高騰が信じられないほどでした。

昭和30年代後半、日本でのマグロの絶対的人気に伴い、マグロ漁業が本格的に始動します。