本日まずご紹介するのはこちら！

泣く子も黙る！高級魚！キンメダイちゃんでございます！！

関東以南の太平洋側で馴染みの深いお魚ではないでしょうか。

私は東京生まれですので、やはり首都圏からの観光地となると伊豆は候補に上がりますよね。

キンメも何種類かいて、同じ種類でも海域によって味が変わります。

その中でも下田で水揚げされるキンメは特に評判が良く、お値段もそれなりにする、、といった感じです。

どう食べても美味しいんですが、キンメと言えばやっぱり煮付け！

脂の乗ったキンメの煮付けは最高です。

本日のお値段は７００ｇで１，８１０円でした！

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ハマグリ…ではなくホンビノス貝です！

白ハマグリとも呼ばれ、味はハマグリそっくり！

今は千葉県船橋の名産品となっています。

ホンビノスも、ハマグリと同様に浜焼きやお吸い物のしても美味しくいただけます。

ホンビノスはハマグリに比べて値段が安いのが特徴です。

本日のお値段は、１ｋｇで約１，４００円でした！

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ケンサキイカです！

アオリイカと並んで高級イカとしても知られるケンサキイカは、場所によって旬は異なりますが、春から秋にかけて流通します。

ケンサキイカは水揚げされすぐは写真のように透明に近い白色をしています。

しばらく時間が経つと徐々に赤っぽく変化してきます。

写真のイカも、先端部は少し赤みがかっていますね。

そして、さらに時間が経って鮮度が落ちてくると、乳白色のような白色に変化します。

面白いのは、私が馴染みの深い伊豆諸島付近では、このケンサキイカを「赤イカ」と呼ぶのに対し、山陰地方では「白イカ」と呼びます。

全然色違うじゃん！！！

と、思うかもしれませんが、これが水産物の呼び名の面白いところ。

個人的には鮮度を重視する山陰地方では、水揚げされてすぐの色を取って「白イカ」、比較的輸送に時間がかかることを見越した関東地方では「赤イカ」と呼ぶようになったのではないかと推測しています。

ただの推測ですが。笑

ちなみに、「アカイカ」という別種もいますのでややこしいですね

本日のお値段は、４００ｇで１，３７０円でございました！

本日の水揚げダイジェストは以上！アディオス！！

急速冷凍法のメリットとは肉を短時間で急激に凍らすことが目的で、氷の結晶が出来る温度を急スピードで通過させることが出来るので、肉に付着する氷の結晶を小さく抑えることが出来るのです。
魚を凍らすときは急速冷凍法とともに、冷凍室の中の空気を撹拌してムラなく効率的に凍らせる“空気ブラスト法”という手法も取られています。
また古くからの知恵で、マイナス20℃位まで冷やした食塩水の中に魚を漬けて凍らせる方法というものもあります。

急速冷凍が終った魚をすばやく真水に漬けこんで氷の衣を被せますが、これを“グレース”といいます。
このグレースをすることによって、魚を貯蔵している間はずっと外気から遮断されるため魚の肉が乾くことが防げ、且つ空気中の酸素によって魚体に含まれている脂や色素の酸化を防ぐことができます。
また昭和時代以降、大量生産で手間を減らすために“防酸化剤”を魚の表面に塗って酸化防止の処理をしています。

しかし、それでも肉の酸化が防げるとは言い切れず、やっぱり鮮魚に比べれば味も食感も劣ってしまいます。
キンメダイやメヌケなどはアスタシンというカロチノイド系の色素が含まれているので、あんなに鮮やかな赤色をしていますが、冷凍したものは鮮魚よりも薄い色になってしまいます。
冷凍中、アスタシンは空気中の酸素に触れて酸化してしまうためです。
ちなみにサバなど所謂“青魚”にもこの現象は起こります。
画像出典元：https://we-love.shizuoka.jp/tourism/6077/

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冷凍魚のおはなし　その1

昨年確認された黒潮大蛇行は2004年(平成16年)以来の非常に大きな蛇行で、この状態が長期化すると様々な魚種の生息に影響が出てくることは必至です。
東京都島しょ農林水産総合センターでは2004年の海況を以下のとおり総括しています。
伊豆諸島海域では様々な魚種の生息状況に変化が見られました。
八丈島付近に生息するキンメダイが大幅に減少し、その代わりにアオダイの漁獲が増えることが確認されています。
また伊豆諸島では水産重要種に指定されているカツオ、ハマトビウオの漁獲動向に注目されていましたが、カツオは伊豆諸島北側海域の広い海域に於いて漁場が形成されているため漁獲量は安定、ハマトビウオは1987年および1990年の資源低迷期から資源量が回復、1970年代の黒潮大蛇行で見られた漁場動向から、漁場は伊豆諸島の広い海域にて漁場が形成されており堅調な漁獲があることを確認されています。

そのほか、八丈島周辺に生えているテングサの藻場が磯焼けを起こしており、最盛期には600トンの水揚げがあったテングサ漁が、2004年では1トンに満たない水揚げで終わってしまいました。
これは黒潮大蛇行により付近の海水が高温・低酸素となったため、低温・高酸素の環境を好むテングサにとって生息しづらくなったと見られています。

また静岡県伊豆半島ではカジメが枯死する事象が相次ぎ、カジメ群落が消失しており、それと同時に付近に生息するアワビの身痩せが確認されています。
カジメが無くなるということは、これらを餌とするアワビが食料不足になることに繋がるのです。
つまり、カジメ群落の磯焼けによってアワビの資源量は大きく減少してしまい、伊豆での重要水産種のアワビが捕れなくなることは、地元の経済に於いて大きな打撃となるのです。

そのため昨年の黒潮大蛇行が確認された時点で、静岡県では伊豆半島全域の海水温のモニタリング、関東東海海況速報(1都5県)、海上保安庁が発表する海洋速報を注視しています。
このまま海水温の上昇が続くことが予想されるときは、カジメ群落の現地調査を行い、アワビの安全な場所への移植などを行うことを想定しています。
画像出典元：http://blog.livedoor.jp/tosakatsuo/archives/52869263.html

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黒潮大蛇行とニッポン　その4

黒潮の蛇行が確認されてから蛇行幅が徐々に大きくなるにつれて、神奈川中央部の相模湾から静岡県、愛知県沿岸全域にかけてシラスの漁獲量が減ってきます。
今から14年前の2004年(平成16年)、この年は黒潮の蛇行幅が非常に大きかったため静岡県のシラス漁は大打撃を受けたのです。
例年はおよそ9,000～1万トンの水揚げ量がありますが、この年のシラスは1/3ほどの3,000トンまで落ち込みました。
そして昨年、黒潮の蛇行幅が一段と大きくなった7月以降はシラスが全く取れない状態が続き、静岡市の用宗港では全盛期の1/10の水揚げとなってしまいました。
既に流通にも影響が出ており、品薄のため卸値が上昇を続き、スーパーや鮮魚店などではシラスの確保に追われる事態となっています。

黒潮大蛇行でシラス水揚げが減る理由として、シラスとなる“カタクチイワシ”の卵が減少するためなのですが、蛇行によって生ずる渦で海流は東から西へ流れ込み、黒潮が直進しているときとは反転した形になります。
そのため渦によって生じた内転反流で、いつもなら沿岸部にいるカタクチイワシの卵や仔魚が沖合に流されてしまうのです。
また、小さな魚の餌となるプランクトンが少ない黒潮水系に覆われてしまうので漁場形成ができなくなるということも原因の一つとされています。

カタクチイワシ以外にも蛇行の海流で影響を受けている沿岸部ではアワビなど貝類、キンメダイやイカナゴなど地魚全般、更にはカツオやブリ、サバなど外洋魚の漁獲量が減少しており、沿岸で操業する漁業者たちの間では不安や戸惑いの声が広がっています。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/rbssq176/10198036.html

シラスが気になったら、サカマショップ！

黒潮大蛇行とニッポン　その3

黒潮大蛇行とニッポン　その5