2019年も島浦島の現場から記事書いていきます。

今年は変化、変化、変化！

頭で考えたことを実行する、そしてトライアンドエラーの繰り返し、これをコツコツやっていきます。

ところで魚が一番売れる時期はいつだと思いますか？

間違いなく年末年始なんです。

今回は、養殖魚が一番動く年末年始の生産者のリアルをお伝えできればと思います。

前職のスーパーでは23日か24日のクリスマスイブから年末商戦が始まるという感覚でした。

クリスマスはオードブルやスモークサーモン、カルパッチョなど洋風なものと寿司などの生食がメインでした。

27,28日は塩数の子や田作り、明太子やカニ、エビなどお節料理になる下準備の必要な食材やある程度日持ちのするものを前もって買っていかれるのでそういうものが売れます。

30,31日は刺身や寿司の材料となる日持ちしない生食の材料が売れます。カンパチやタイなどはここで一番売れます。

消費者に近い小売の現場ではそういう動きになるので、生産の現場ではそれに間に合うように前倒しで出荷が行われます。

クリスマス商戦に合わせて20日頃から活魚車積みの出荷が多くなり、年末に間に合うように25日頃から出荷が多くなるような感じです。

これが地元の宮崎のスーパーへとなれば29日や30日に活魚車に積んだり、締め出荷をするということになります。

あとは30,31日のごく短期間に動く魚の量が半端ないのでスーパーで丸物をさばいて提供すると間に合わないということもあります。

なので、時間短縮にもなり日持ちのする真空パックのフィーレを組み合わせて販売しています。

活魚車積みの出荷と並行して、宅急便での全国発送や地元の方への直接販売を行なっている生産者もいます。

結城水産でも27日から宅急便での小売販売の作業を毎年やります。

カンパチだと、4kg(大)、3.5.kg(中)、3kg(小)にまず大まかに選別して小枠の網に入れておきます。

あと、特大カンパチとシマアジ、タイも別にしときます。

そして、注文に応じて一本ずつ締めるのですが、これが結構大変なんです。。

大と小は判別がつくけど、中と小となるとなかなか見た目で判別がつかない。

んで、仕方なく電子計りに載せるんですが魚なんで動きます。暴れて大変なんですよねー。

ここら辺ももっとやり方あるはずだよなぁ。

そもそも、お客さんが年に一回注文する魚のサイズ差をそこまで気にしてるのかも疑問ではあります。値段でいうと1500円くらいの差だから大と小の２つにしてもいいかもなぁ。まぁ、結局、たまたまあがった中をどっちに入れるかという問題になるんですが。

でも、これまではうちも損をしないでお客さんの要望にも応えたいということでそうやってきました。

魚を締めて、エラを切り血抜きして、氷水で1時間弱冷やします。

その後、陸の加工場に上がって、発泡スチロールに袋詰して氷をうってテープで梱包します。

この作業を朝、夕で各50本前後、バイトを3、4人雇って計7人で行います。

それと別に事務作業があります。

前もって宅急便の伝票書きとサイズごとに仕分けして伝票を貼る作業です。

学生の時から、沖の手伝いは行かなくても、箱詰めと伝票書き、真夜中に母親と伝票貼りによく行ってたので年末といえばその思い出しかありません。笑

注文してくれるお客さんはほとんどが島民やその知り合い、昔から注文してくれる常連さんの自宅用やお歳暮用です。

最近は、自分と繋がりがある方からの注文も増え嬉しいです。

数年前から、ふるさと納税やECサイトでも販売をしており、今年はクラウドファンディングのリターンとしても出したので、窓口が多すぎて集計するのが煩雑でその瞬間は自分のとりあえず試してみたい性格を呪いました。笑

色んな魚を扱っていますが、年末注文のほとんどがカンパチになります。

カンパチはもともと日持ちする魚なので31日着ではなく、繁忙期で宅急便が遅延することも考慮して30日着をすすめています。

28日に関東方面へ出荷し30日着、29日に関西以西へ出荷の30日着という感じです。

そして、30日はほぼ宅急便の全国発送は終わっているので島民向けの小売販売になります。

大晦日に刺身を食べるために１日経った魚が好きな人は30日に揚げて、食感のコリコリした当日の魚が好きな人には31日の朝に揚げます。

ちなみに自分は１日経った方がこれまで好きでしたが、最近は神経じめ、完全に血抜きして1週間〜10日の熟成も試してて、寿司にするとネットリした食感がシャリと馴染んですごく美味しいです。

27日〜30日の夜は魚さばけない人のために三枚おろしのフィーレにして、真空パックで包装する作業もしました。

魚を捌ける心強い同級生がいまして、2人で20本くらい今年はさばきました。

(写真はボラですが。。。)

魚さばいてると魚屋さん時代を思い出してきて、魚さばきモードにスイッチ入って、どれだけ効率的にキレイにおろせるかが面白くて、大変だけど楽しいです^ - ^

今年、1番驚いたのは島の人の要望が多かったことです。

これまでは近所の人に魚さばいてもらってたけどその人が体壊して頼めなくなった」とか、「今年は誰も帰省せず夫婦2人だけだから半身で十分」て声が多かったです。

常連のお客さんに案内しただけなのでほんとはもっと、島でも魚さばけない、さばいてくれるなら買いたいて人は多いと思います。

都会なら尚更でしょう。むしろ魚は外で食べるものになりつつあるそうですね。

まぁ、肉は完全に処理されてるから魚もそうなるのは当たり前の流れで、時代のニーズに合わせた加工をして商品化することで魚食を広げることはやりつつ、

YouTubeでも動画が人気ですが魚をさばいて食べるということにも興味を持ってもらい、単なる商品でなく生き物を食べてることや漁師や魚屋さんの仕事によって魚が食べられることにまで想像がいくといいなと思います。

自分たち生産者ももっと伝える努力をしなければいけないですね。

新年一発目の投稿長くなりました^^;

では、このへんで！

今年も拙い文章ではありますが、よろしくお願いいたします。

(写真は正月の島の風物詩、みかん投げの様子。母親の還暦祝いでしたが、厄年や船や家が建つ時にも行われます。日用品、お菓子、いろんなものが宙を舞います。笑)

夏休みには、山口県の他にも、静岡県の大瀬崎にも行きました。
大瀬崎は、魚種がとても豊富なことでダイバーなどに人気なスポットです。
早速シュノーケルをつけて海に入りました。

海底の砂を足で巻き上げるとクロサギ、ヨメヒメジがよってきました。

クロサギやヨメヒメジは、人が足でまいあげた砂の中に混じっている、小さな生物を食べるためによってくるのです。ヨメヒメジなどのヒメジの仲間は、顎の下にある2本のヒゲで海底をなでて、(ピロピロして)餌を探します。ヨメヒメジの仲間、ヒメジは山口県で「キンタロウ」と呼ばれ、煮付けなどで食べられています。とても美味しいですよ。

そのあと、少し沖に出てみました。
水深は3メートルほどで、海底は岩場と砂場でした。
水面下には小さなイシダイとシマアジの群れがいました。

好奇心旺盛で、人によってきます。とても可愛かったです。イシダイは触ることもできました。
なんとイセエビも見つけました。
岩の隙間に隠れていました。まさかこんなに簡単に見つけられるとは思いませんでした。
さすが大瀬崎。

カンパチはいきなり現れてきました。少し小ぶりです。

カンパチは、顔を正面からみると目と目の間に漢字の八の字のようなラインが入っているため、「間八」(かんぱち)と呼ばれるようになったと言われています。
そのあと体験ダイビングをしました。

機材などの準備をしている間に海を覗くと、ウツボの幼魚がいました。海のギャングと言っても、よく見るととてもかわいいんですよ。

ウツボは高知県などで食べられています。唐揚げにしたら、めちゃくちゃ美味しいです！！

これは超オススメします。(骨はたくさんあって、鋭いので、食べるときは骨切りをします。)
機材の準備が出来たら、岩場と砂場の方に行きました。岩礁にはたくさんのガンガゼがくっついています。

ガンガゼはトゲに毒を持つウニの仲間で、その棘が刺さるととても痛く、しかも棘に小さな返しが付いていて、刺さったら大変危険です。

いきなりですが、話が長くなってしまったのでこの続きは次回にしようと思います。

最近はこちらも少しずつ生簀の上の暑さもおさまりつつあります。

もう少しだけ頑張ればこれを抜け出せると思いながら作業しております。笑

春と秋は船の上も風がめっちゃ気持ちいいので期間的には短いですが、待ち遠しいです。

宮崎でも冬場は風が吹くと手足が凍えます。

今回は、どんな魚が養殖されてるのかについて書きたいなと思います。

宮崎県の資料を見てみると、県内で養殖してる魚種は、カンパチ、ブリ、マダイ、シマアジ、カワハギ、サバ類、イサキ、ヒラマサ、スズキ、アジ、ニベ、メジナ、ハタ類、クロマグロとなっています。

ほかにも、国内で自分が知ってるのでは、スマガツオ、アマダイ、サクラマス、アイナメ、メバルなど色々あります。

県内海面養殖業者は30弱、県内海面養殖尾数は681万尾であり、ブリ、マダイ、カンパチの3魚種で559万尾で、82.2%を占めます。

このうちいわゆる大手養殖魚社5会社のシェアは合計で373万尾、県内養殖尾数の66.7%になります。

企業型(雇用従業員数10人以上)経営体は少なく、家族型(個人)経営体がほとんどでその従事者数は3.6人、うち家族従事者数2.3人。

つまり、ブリ、カンパチ、マダイのどれかを軸にして、家族や親戚とかでやってる小規模養殖業者が多いです。

これが日本の海面養殖業の特徴といってもいいかもしれません。

それでも以前に比べると業者数は減少しており、統合し、企業型養殖へと進んでいるように感じます。

海外の大規模企業型の養殖に比べると生産性の面では低いと思います。

なんとなく国産のものがいいイメージがありますが、実際のところ品質面ではどうなんでしょうか。

種類は限られますが、チリとノルウェーのサーモンや地中海クロマグロなどしっかり日本に浸透しているものも見られます。

この辺は、実際に海外の養殖魚をもっと食べてみてでないと判断はつきませんが、これだけ養殖が世界中で振興されてくると確実に海外産の養殖魚も品質向上するものと思います。

これから先、願望もありますが、野菜と同じように養殖魚も生産者で選ばれる時代が来るのではと思います。

〜産の表記は曖昧ですし、国や地域がどこかよりも誰が作った商品なのかで消費者が選べるようになればいいなと思います。

脂が多いけどネットリしてる、脂が少ないけど食感ぷりぷりしてるとか、旨味が強いとか同じ養殖魚でも食べくらべると違いはあります。

それを自由に選べるようになれば生産者もただ作るのではなく、より食べられる時のことを考えて作れるようになるのではと思います。

今回、堅い話になったので次回は魚料理の写真多めの話をしたいと思います！笑

（シマアジのたたき　ごまだれで）

○今週の課題と対策

＊カワハギの稚魚が入ってくるので注意

⇨ワクチンは打ってくるが病気の発生に気を配る、死魚数を毎日チェック。

＊ゴマサバの販路見つける

⇨一日経つと身が柔らかくなるので、活かしで運び当日中に食べる売り先へ。

では、また次回！

本年も、さかま図鑑を宜しくお願い致します。

早速ですが、新年の初めの記事は、ハムのお話です。

ハムといえば豚肉でしょう。豚やイノシシのもも肉を塩漬けにした加工食品を思い浮かべますよね。ハムは英語で豚のもも肉という意味ですけど。

豚の骨つきもも肉を燻煙・湯煮したものが「骨つきハム」。骨を抜いたものが「ボンレスハム」と呼ばれるものです。

日本独自のハムとして、豚肉、馬肉、羊肉、兎肉などいろんな種類の肉の小片と、大豆たんぱく等を加えて成形調味した「プレスハム」もあります。

ハムは古代ローマ時代からあり、研究が進み今日では保存食というよりむしろ肉の加工食品としておいしく食べられる加工品として親しまれています。

そんなハムの仲間に魚肉が加わることになったようです。魚肉を使ったソーセージは一般に市販され市民権を得ていますが、「魚肉ハム」や「マグロハム」さらに「カンパチの生ハム」まで誕生しています。

■カンパチの生ハム燻製

鹿児島県の奄美大島で「カンパチの生ハム燻製」が誕生しました。
「まーさんSOUZU」と呼ばれる生ハムです。まーさんとは「おいしい」、SOUZUとは「カンパチ」で、「おいしいカンパチ」という意味です。

奄美漁協の婦人部が独立して「奄旨海房　魚匠」を立ち上げ、この商品を誕生させたのですが、そこには大変なこだわりがあったようです。

奄美の漁師さんが一本釣りで釣り上げたカンパチを、船上で活〆にするため鮮度は抜群です。それを島に自生する緋寒桜のチップで燻製します。さらに地元の天然塩を使用するという拘りです。

味つけは3種類、大人を刺激する黒こしょう、島ミカンのさわやかな風味、喜界島の白ごまを使うなど、味へのこだわりいっぱいの生ハムです。

生ハムのしっとり感とスモークサーモンのような燻風味、それがカンパチのさわやかさと相まって酒の肴に持ってこいの味わいがあるようです。

■マグロの生ハム

鹿児島県奨励賞、鹿児島県特産品協会会長賞、鹿児島県逸品優秀賞など各賞受賞。

カジキマグロの生ハムは見事な桜色した生ハムです。ほのかなスモークの香りに少し甘酸っぱさのある魚の旨味が、口いっぱいに広がる逸品です。

生のカジキマグロを特製の調味料で一晩かけて漬け込み、刺身にはない燻の風味と滑らかな食感が忘れられない味覚となるでしょう。
(満点　青空レストランで放映されました)

■魚肉ハム
魚肉ハムは魚肉の肉片を塩漬けにしたものが原料となります。一方、魚肉ソーセージは魚のすり身にしたものが原料となります。

スケソウダラなどの魚肉を使って、ハムに似た風味をつけた食品で、味は魚肉ソーセージに近いようです。製品によっては畜肉を混合しているものもあるようです。

(出典元　朝日新聞デジタル　2015年12月25日)

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/45269116.html

以前、海潟漁港の記事で取り上げましたが垂水市はブリ、カンパチの養殖水産業が盛んな町ですが人口の高齢化、減少に歯止めが掛からず過疎化が懸念されています。
また鹿児島空港から遠く、九州新幹線が発着する鹿児島市内からは船で湾内を渡る必要があり、観光客の誘致も芳しくはありませんでした。

2004年、垂水市が中心になり漁協、農協、市内企業が協賛して垂水市牛根に「道の駅・湯ったり館」を設立しました。
この道の駅は非常に規模が大きく、面白い試みを取り入れています。
噴火山桜島を目の前にして温泉源が豊富なため施設には大きな温泉施設があり桜島と錦江湾を眺めながらゆっくり入浴ができます。
そして、施設の外には「日本一長い」足湯のコーナーが設けられており、無料で使用ができます。
この温泉水はラドン含有量が34倍と言う珍しい天然ラドン温泉です。

館内には地元で生産された商品が所狭しと、ぎっちり並べられています。
柑橘類、さつま芋、季節の野菜や果物、またそれら農産品の加工品があります。
「ビワのソフトクリーム」はかなり有名で、遠方からきた人もそれを食べにやってくるそうです。
そして水産関係、このラインナップは圧巻です。
地元牛根漁協の直売店がありブランドブリ「ぶり大将」の非常に大きいフィレ、アジ、サバ、その他数え切れないほどの地元鮮魚やマダイなど活魚、垂水漁協からはこれまたとても身ぶりがよく大きなブランドカンパチ「海の桜勘」のフィレやさつまあげなど魚の加工品が並べられています。
当日の朝に活〆したブリやカンパチをフィレ加工しており鮮度は抜群、しかも首都圏では買うことができないお値打ち価格。
遠方のお客には、買った鮮魚をクール宅急便で配送するサービスもあります。
観光客は勿論、地元のお客で平日、休日問わず賑わいをみせています。

そして、魚好きにはたまらない場所がもう一つあります。
垂水市漁協の直営レストランです。
レストランの窓の外には錦江湾とブリ養殖場の生け簀が広がっています。
新鮮なカンパチ、ブリ、鮮魚を豊富に使った「桜島男(おい：鹿児島弁でオレの意)の大漁丼」は具のボリュームに圧巻されてしまいます。
桜勘カンパチ丼もとても具のボリュームが多く、心ゆくまで新鮮なカンパチの旨さを堪能できます。
定食料理でカンパチのアラ煮、刺身、寿司など魚料理が心ゆくまで楽しめます。
県内外の観光客や地元の人で連日大盛況、一時間待ちもザラにありますが、待ってでも食べたいほど美味しいのです。
綴っていたらあの海鮮丼の旨さを思い出しました…毎年一回訪れていますが、必ずここの海鮮丼(しかもネタ・ご飯大盛)を食べています。

開館以来、湯ったり館の来客数は年間20万人以上を保ち続けています。
地元の産業をフルに活用して、垂水市の経済活性化の中核になっているのです。

余談ですがお土産コーナーに隠れた名産があります。
それは何と「桜島の灰」の缶詰、商品名はハイ！(灰)どうぞというものです。
原材料が「桜島の降灰、垂水市民の苦悩」、内容量「ありがたくない空からの恵み」、使用期限「皆様の興味がなくなるまで」、保存方法「好きな場所で保存してください」ととてもユーモア(!?) に富んでいます。
桜島の降灰で被害を受けやすい垂水市ですが、これを逆手に全国的規模まで拡げたユーモアセンスは素晴らしいですね。
ちなみに甲子園球場では桜島の灰をグラウンドに使用しています。
興味がある方は、是非どうぞ！

画像出典元：http://eishinblog.blogspot.jp/

垂水市は漁協と共同で地元産業の活発化に取り組んでいることがあります。
「海潟漁港」にてカンパチの養殖を行っています。
この海潟漁港は垂水市漁業協同組合の本所所在地で、垂水市の漁業活動中心地です。
刺し網、延縄漁業が盛んで、ブリの水揚げは全国で5番目の実績があります。
2001年に高倉健と田中裕子共演の映画「ホタル」の撮影地にもなりました。
二人が海に面したベンチに座り、静かにコーヒーを飲むシーンは非常に有名です。

この海潟漁港では魚の養殖を古くから行っています。
1910年(明治43年)にカツオ漁の餌で使用する、カタクチイワシの生け簀養殖が行われたのが始まりです。
垂水市に面する錦江湾は年間平均水温が22度と温暖であり、湾内の潮流が速く酸素を豊潤に含んだ海水が行き渡っています。
また沿岸の水深が深く、深い水深帯に生け簀を設置することができ、魚にとって生活しやすい養殖環境が提供できるのです。
この垂水市の好立地は魚の養殖のみならず、県の栽培漁業センターが設置され様々な魚種の種苗生産開発・試験が行われていました。

さて、垂水市と垂水市漁協が力を入れているカンパチ養殖は、「海の桜勘(おうかん)」というブランド名で全国展開をしています。
高品質のカンパチを提供するために、生産に関する研究と開発を常に続けています。
養殖漁場の水質を毎日測定して、水中の酸素濃度の把握や生け簀の密度、適正な給餌量など赤潮が発生しない綺麗な海の環境維持に努めています。

海上環境悪化の一因になりやすい給餌に関して、漁場の環境負荷をかけないために冷凍飼料(アジ・サバ・カタクチイワシなど)に配合飼料とビタミン類のサプリメントを添加してペレット状に固めています。
そして、餌に緑茶と焼酎粕を加えているのが、緑茶と焼酎生産地の鹿児島らしい取り組みですね。
緑茶成分には寄生虫防止、抗菌作用、焼酎粕には免疫強化の効果があると言われています。
また、生餌を作る際に出る魚粉はお茶畑の肥料として活用されています。
給餌量は魚の大きさのみならず、養殖場や周辺海域の環境状況や、一年を通じた水温の変化による摂餌量などデータベース化しており、環境に考慮したきめ細かい給餌を行っています。

飼育に関して、魚病を発生させないために生け簀の飼育密度を薄くしています。
万が一、疾病が発生しても飼育密度が薄いことで蔓延を防ぐことができます。
カンパチの皮膚に発生しやすい寄生虫や細菌を抑えるため、ワクチン投薬の実施、生け簀網を頻繁に交換、使用する器具の定期的な消毒など衛生管理に努めています。
また、魚病検査機関を独自に持っていて、寄生虫・ウイルス・細菌検査を行い、疾病の防護体制を県の栽培漁業機関と連携しています。

そして、消費者に対して食の安全を確立しており、トレーサビリティにより生産者情報や生産・給餌履歴をホームページ上で公開しています。
安全で美味しいカンパチが日本中に流通するために、常に海潟のカンパチ生産者たちは並々ならぬ努力を積み重ねているのです。

海潟漁港には漁師の奥さんたちが中心に経営をしている「桜勘食堂・とんとこ館」があります。
新鮮なカンパチ漬け丼など、多彩なカンパチ料理が楽しめますよ。

カンパチは、ブリやヒラマサよりも暖かい海を好み、夏から初秋にかけての特に2〜3kgの小型のものが美味しいです。
沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊します。
産卵期は春～初夏。稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様流藻につきます。
この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに行われています。

むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当時歳のカンパチを「汐っ子（しょっこ）」と呼び、季節の魚として
好んで食したと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われています。
一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もあるようです。なんともややこしい話ですね。
年中流通している魚ですが、本当は季節感あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味したいものですね。

天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しません。
近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に
引けをとらないレベルまで来ていると言えます。
養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛んに行われており、この中でも特に宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されています。

この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、このカンパチはドリルで〆ます。このため、脳から脊髄までを一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に良い状態で流通できるとのことです。この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。

カンパチの食べ方は、塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと、料理方法は数々ありますが、やはり、生食ではないでしょうか。
刺身、寿司が一番。脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。

またカンパチは、良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・ナイアシン・EPAを多く含んでいます。
EPAは養殖物の方が多く含んでいます。

画像出典元：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/