かつおは日本料理に欠かせない食材であり、その種類や特徴も多岐にわたります。本稿では代表的な5種類のかつおについて、その概要や違いを詳しく説明します。

カツオとは？
　カツオはサバ科カツオ属に属する魚で、温帯から熱帯の比較的暖かい海域に生息しています。日本では主に太平洋側で見られ、その鮮度や質の高さで知られています。初ガツオと呼ばれる春〜初夏のものと、戻りガツオと呼ばれる秋のものがあり、それぞれ異なる味わいを楽しむことができます。

カツオ属とその近縁種
　カツオと呼ばれる魚には様々な種類が存在し、それぞれに特徴や適した料理法があります。代表的なものには以下の5種類があります。
　まず、本カツオですが、これは4〜6月と8〜9月に旬を迎え、腹側に特徴的なタテジマ模様を持つ魚です。次に、ハガツオ（サバガツオやキツネガツオとも呼ばれます）は8月下旬から10月に旬を迎え、大きな鋭い歯を持つのが特徴です。
　他にも、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ホシガツオやヤイトとも呼ばれます）があります。ヒラソウダガツオは体が扁平で10月から12月に旬を迎えます。マルソウダガツオは体が丸く小さめで、同じく10月から12月が旬です。スマガツオは胸ビレの下に黒斑点があり、全身がトロのように脂が乗っているため非常に美味しいと評判です。旬の時期は10月下旬から2月です。
　これらのカツオは、それぞれ異なる季節に旬を迎え、異なる料理法で楽しむことができます。カツオの種類ごとに異なる風味や食感を楽しむことができるので、いろいろな調理法を試してみてください。

本ガツオの特徴と見分け方

本ガツオの外観と内部構造
　本ガツオはサバ科のカツオ属に分類される魚で、その外観には独特な特徴があります。体は紡錘形で、腹側にはタテジマ模様が見られます。この模様は成長とともに次第に消えることがありますが、若い個体でははっきりと残っています。また、本ガツオの体の側面には数本の横縞が走っているのも特長の一つです。
　内部構造に関しては、本ガツオの筋肉は非常に赤く、「赤身」と呼ばれます。これは血液の流れが良く、筋肉に多くのミオグロビンが含まれているためです。脂肪分は少なく、さっぱりとした食感が特徴です。さらに、本ガツオの心臓は驚異的な速度で拍動し続けるため、エラを自分で動かすのではなく、常に泳ぎながら呼吸を行います。

本ガツオの旬と料理法
　本ガツオの旬は年に二回あります。一つ目は春から初夏にかけての「初ガツオ」の時期で、4月から6月頃が最盛期です。この時期の本ガツオは脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。二つ目は秋の「戻りガツオ」の時期で、8月から9月頃にかけて最盛期を迎えます。この時期の本ガツオは脂がのっており、濃厚な味わいが楽しめます。
　料理法については、本ガツオは刺身やたたきとして食されることが多いです。特に「カツオのたたき」は日本全国で親しまれており、炙って外側をパリッとさせた状態で提供されます。また、煮物や焼き物、さらには鰹節やカツオ出汁として利用されるなど、さまざまな料理に応用できます。特に高知県などでは、新鮮な本ガツオを使った料理が多く見られます。

ハガツオの特徴と見分け方

ハガツオの外観と内部構造
　ハガツオはサバ科ハガツオ属に分類される魚で、その特徴的な外観と内部構造があります。体形は紡錘形をしており、特に大きな特徴はその鋭く大きい歯です。歯が非常に発達しているため「ハガツオ」と呼ばれることもあります。また、体色は青緑色の背中と光沢のある銀色の腹部を持ち、美しい外観が魅力です。体長は50〜60センチメートル程度に成長し、高速で泳ぎ続けるための流線型の体形をしています。

ハガツオの旬と料理法
　ハガツオの旬は8月下旬から10月頃です。この時期に捕れるハガツオは、脂が乗っていて非常に美味しいとされています。旬のハガツオは、新鮮な状態で刺身やたたきとして食べるのが一般的です。火を通さなくても美味しいのが特徴ですが、軽く焼いて「たたき」にすることで、より一層風味が引き立ちます。また、煮物や焼き物、さらには揚げ物としても利用されることがあり、多様な料理法で楽しむことができます。料理法によって異なる風味を楽しめるため、多くの料理ファンに愛されています。

ヤイト（スマ）の特徴と見分け方

ヤイト（スマ）の外観と内部構造
　ヤイトまたはスマガツオは、他のカツオ類とは異なる特徴を持っています。外観としては、スマガツオは体が大きめで、胸ビレの下に特徴的な黒い斑点があります。これがヤイト（焼き印）に似ていることから「ヤイト」とも呼ばれます。また、体全体が比較的扁平で、スリムな形状をしています。その内部構造も非常に興味深く、全身が脂で覆われているため、「全身トロ」とも称されています。そのため、刺身にすると美しいピンク色が特徴的です。

ヤイト（スマ）の旬と料理法
　スマガツオの旬は10月下旬から2月頃です。この時期になると、脂が乗って一層美味しくなります。最も人気がある料理法としては、新鮮な状態で刺身にすることが挙げられます。その脂の乗った肉質は非常に柔らかく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。また、スマガツオは鰹節にも適しています。煮物や焼き物にしても美味しく、特に照り焼きにするとその独特の風味が引き立ちます。料理法に応じて様々な味わいを楽しむことができるのがスマガツオの魅力です。

その他のカツオの種類

ヒラソウダガツオの特徴
　ヒラソウダガツオは、サバ科ソウダガツオ属に分類されるカツオの一種で、その体は他のカツオと比べて扁平です。この扁平な体形がヒラソウダガツオの特徴となっています。旬の時期は10月から12月頃であり、この時期には特に脂が乗りやすいです。食材としての利用価値も高く、刺身や煮物、焼き物など様々な料理法で楽しむことができます。

マルソウダガツオの特徴
　マルソウダガツオも、サバ科ソウダガツオ属に属しています。ヒラソウダガツオと異なり、体が丸いのが特徴です。比較的小さめの体をしており、その体形を活かして瞬間的に速く泳ぐことができます。旬の時期はヒラソウダガツオと同様に10月から12月頃で、この時期は特に美味しくなります。他のカツオ同様、刺身やたたき、または焼き物として楽しむことができます。

どのカツオが一番美味しいのか？

各種類のカツオの味の比較
　カツオにはさまざまな種類があり、味や食感もそれぞれ異なります。代表的なカツオとして、本カツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、スマガツオ（ヤイト）があります。
　本カツオは特に春の初ガツオと秋の戻りガツオが知られています。初ガツオは脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴的で、戻りガツオは脂がのって濃厚な味わいになります。
　ハガツオは他のカツオに比べて脂が多い傾向にあり、口に入れるととろけるような食感が楽しめます。また、味が濃く、お刺身やたたきに適しています。
　ヒラソウダガツオは体が扁平で、旨味が強くて脂がのっているため、非常に美味しいとされています。一方、マルソウダガツオは小さめで、比較的あっさりした味わいが特徴です。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）は「全身トロ」とも称されるほど脂が乗っているため、特に美味しいと評判です。漁獲量が少なく希少価値が高いため、少し高価ですが、その価値があります。

おすすめの調理法
　カツオはその種類によって適した調理法があります。本カツオは刺身やたたきがよく合います。初ガツオはそのさっぱりとした味わいを活かして、シンプルにポン酢や薬味と合わせるのが良いでしょう。戻りガツオは脂が多いため、たたきや炙りでその濃厚な味を楽しむのが最適です。
　ハガツオは脂が多いので、お刺身はもちろんのこと、カルパッチョや塩焼き、ムニエルなどもおすすめです。脂の多い部分は香り高く焼き物にぴったりです。
　ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは、その脂の乗り具合により、お刺身や煮物、焼き物として楽しむことができます。特にヒラソウダガツオは旨味が強いので、簡単な調理でも充分に美味しさを堪能できます。
　スマガツオ（ヤイトガツオ）はその脂の多さから、刺身や寿司ネタとして最適です。また、塩焼きや炙りも一度試していただきたい調理法です。調理の際にはその脂をいかすため、シンプルな味付けが良いでしょう。

カツオをもっと楽しもう
　カツオには、本ガツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、そしてスマガツオといった多様な種類があり、それぞれに独自の特徴や旬が存在します。本ガツオは4〜6月頃と8〜9月頃が旬で、さっぱりとした初ガツオや脂が乗った戻りガツオとして楽しめます。ハガツオは8月下旬〜10月頃が旬で鋭い歯を持ち、ヒラソウダガツオとマルソウダガツオは10月〜12月頃が旬で、体形に違いがあります。特にスマガツオは10月下旬〜2月頃に旬を迎え、「全身トロ」として非常に美味しいと評判です。
　各種類のカツオを使った料理も多彩で、刺身やたたきはもちろんのこと、煮物や焼き物としても楽しむことができます。また、カツオ節として利用されることも一般的です。これらの特性と多様な料理法を学ぶことで、カツオをもっと楽しむことができるでしょう。
　カツオは日本の食文化において欠かせない魚であり、その多様な種類と豊かな味を楽しむための情報を知ることが大切です。ぜひ、さまざまなカツオ料理を試してみて、カツオの魅力を存分に堪能してください。

今日の水揚げダイジェストです！

まずはこれ！

カツオです！カツオはかなりスーパーや居酒屋さんでもなじみの深いお魚ですよね！

お値段も高くはなく、比較的庶民派なお魚かと思います。

カツオは太平洋の黒潮に乗って春先から北上し、秋ごろ三陸沖を北限として戻ってくるといわれています。

この春先に北上するカツオが、比較的さっぱりとした味わいの「初ガツオ」、秋ごろに南下してくるのがたっぷりと脂を蓄えた「戻りガツオ」とされています。

北上するルートは複数あるようで、台湾のほうから北上してくるものや、小笠原諸島あたりから北上してくるタイプなど複数いるようです。

さて、ここまでが一般的な話で、今回写真に掲載したのは「島根県」のカツオです。

そうなんです。太平洋側ほどではないですが、日本海でもカツオは水揚げがあります。
対馬海流に乗ったカツオは最近では北陸地方の海域でも水揚げがあることもあるそうです。

そんなカツオを最近では「迷いガツオ」と呼ぶことがあります。

冬場になるとかなり状態がよくなり高値で取引されます。

怪我の功名というか、迷子になったら価値が上がったなんてなんとも面白い話です。

本日のお値段は、約２．６キロで３，４００円でした！

次はこちらです！

白エビ（シロエビ）！

はい！白エビって言ったら富山じゃないの？とそんな声が聞こえてきます。

そうです。白エビは富山県が有名ですね。

「じゃあこいつはなんなんだ！」ということになりますが、この子の正式名称は

「芝エビ（シバエビ）」でございます。

なんで芝エビなんて名前になったのかは忘れましたが、たしか東京湾の芝浦でどうたら・・・みたいなそんな話を昔聞いた記憶があります。（気になる人はググってください）

このシバエビのことを熊本県では白エビと呼ぶそうです。
富山県で水揚げされる白エビ（正式にはシラエビ）とは完全に別種でございます。

大きさも全く違います。シラエビは大きくてもせいぜい8㎝ほどかと思います。重さもほぼ重さを感じないようなサイズです。

それに対してシバエビは結構食べ応えがあるサイズで、甘エビぐらいの大きさです。

殻が比較的柔らかいので、素揚げにしてもいいですし、頭につまったミソも個人的にはかなり好きです。

江戸前の昔ながらのお寿司屋さんなんかではこのシバエビをおぼろにしたりするそうです。

本日のお値段は、１ｋｇ約１，０８０円でした！

お次はこちら！

サカマアプリでも大人気の銚子の活神経〆シリーズのヒラメちゃんです。

このシリーズの何がすごいって冷やしこみまでちゃんとやるところだと個人的には思っています。

※冷やしこみは氷水でお魚をキンキンに冷やすことです。

活魚で揚がってきたお魚を活〆→血抜き→冷やしこみ→神経〆という工程で丁寧に処理されます。]

お魚を締める工程については以下の記事を読んでみて下さい！↓

お魚って当然生き物なので体温があります。

死ぬと徐々に体温は下がりますが、当然温度が低い方が鮮度落ちは防ぐことができます。

あと、サカマのように運送業者さんを利用して送る際は、クール、チルド便などの冷蔵便を利用してお送りする訳ですが、冷蔵便はあくまでも「保冷」しかできないのでお魚をガンガン冷やす、という機能はありません。

もちろん氷は発砲スチロールの中に入っていますが、元々のお魚の温度が低いに越したことはありません。

これもひとつ、お魚をおいしくいただくための努力ですね。

本日のお値段は２．５ｋｇで４，１００円でした！

次回のダイジェストもお楽しみに！アディオス！！

昨年確認された黒潮大蛇行は2004年(平成16年)以来の非常に大きな蛇行で、この状態が長期化すると様々な魚種の生息に影響が出てくることは必至です。
東京都島しょ農林水産総合センターでは2004年の海況を以下のとおり総括しています。
伊豆諸島海域では様々な魚種の生息状況に変化が見られました。
八丈島付近に生息するキンメダイが大幅に減少し、その代わりにアオダイの漁獲が増えることが確認されています。
また伊豆諸島では水産重要種に指定されているカツオ、ハマトビウオの漁獲動向に注目されていましたが、カツオは伊豆諸島北側海域の広い海域に於いて漁場が形成されているため漁獲量は安定、ハマトビウオは1987年および1990年の資源低迷期から資源量が回復、1970年代の黒潮大蛇行で見られた漁場動向から、漁場は伊豆諸島の広い海域にて漁場が形成されており堅調な漁獲があることを確認されています。

そのほか、八丈島周辺に生えているテングサの藻場が磯焼けを起こしており、最盛期には600トンの水揚げがあったテングサ漁が、2004年では1トンに満たない水揚げで終わってしまいました。
これは黒潮大蛇行により付近の海水が高温・低酸素となったため、低温・高酸素の環境を好むテングサにとって生息しづらくなったと見られています。

また静岡県伊豆半島ではカジメが枯死する事象が相次ぎ、カジメ群落が消失しており、それと同時に付近に生息するアワビの身痩せが確認されています。
カジメが無くなるということは、これらを餌とするアワビが食料不足になることに繋がるのです。
つまり、カジメ群落の磯焼けによってアワビの資源量は大きく減少してしまい、伊豆での重要水産種のアワビが捕れなくなることは、地元の経済に於いて大きな打撃となるのです。

そのため昨年の黒潮大蛇行が確認された時点で、静岡県では伊豆半島全域の海水温のモニタリング、関東東海海況速報(1都5県)、海上保安庁が発表する海洋速報を注視しています。
このまま海水温の上昇が続くことが予想されるときは、カジメ群落の現地調査を行い、アワビの安全な場所への移植などを行うことを想定しています。
画像出典元：http://blog.livedoor.jp/tosakatsuo/archives/52869263.html

キンメダイが気になったら、サカマショップ！

黒潮大蛇行とニッポン　その4

黒潮の蛇行が確認されてから蛇行幅が徐々に大きくなるにつれて、神奈川中央部の相模湾から静岡県、愛知県沿岸全域にかけてシラスの漁獲量が減ってきます。
今から14年前の2004年(平成16年)、この年は黒潮の蛇行幅が非常に大きかったため静岡県のシラス漁は大打撃を受けたのです。
例年はおよそ9,000～1万トンの水揚げ量がありますが、この年のシラスは1/3ほどの3,000トンまで落ち込みました。
そして昨年、黒潮の蛇行幅が一段と大きくなった7月以降はシラスが全く取れない状態が続き、静岡市の用宗港では全盛期の1/10の水揚げとなってしまいました。
既に流通にも影響が出ており、品薄のため卸値が上昇を続き、スーパーや鮮魚店などではシラスの確保に追われる事態となっています。

黒潮大蛇行でシラス水揚げが減る理由として、シラスとなる“カタクチイワシ”の卵が減少するためなのですが、蛇行によって生ずる渦で海流は東から西へ流れ込み、黒潮が直進しているときとは反転した形になります。
そのため渦によって生じた内転反流で、いつもなら沿岸部にいるカタクチイワシの卵や仔魚が沖合に流されてしまうのです。
また、小さな魚の餌となるプランクトンが少ない黒潮水系に覆われてしまうので漁場形成ができなくなるということも原因の一つとされています。

カタクチイワシ以外にも蛇行の海流で影響を受けている沿岸部ではアワビなど貝類、キンメダイやイカナゴなど地魚全般、更にはカツオやブリ、サバなど外洋魚の漁獲量が減少しており、沿岸で操業する漁業者たちの間では不安や戸惑いの声が広がっています。
画像出典元：https://blogs.yahoo.co.jp/rbssq176/10198036.html

シラスが気になったら、サカマショップ！

黒潮大蛇行とニッポン　その3

黒潮大蛇行とニッポン　その5

そんな魚の一方で、マグロやカジキなど運動性が非常に優れた魚は魚類では特殊な“奇網”と呼ばれる血管構造を有しています。
まず奇網を用いてエラに気体を送り込み、浮力の調整を行います。
そしてエラの“ガス腺”から静脈血中に乳酸が分泌されてpH値が下がりますが、このときヘモグロビンから酸素が遊離すると同時に炭素水素イオンが二酸化炭素に変換されます。
これらの気体は奇網の対向流交換系を通じて動脈へ拡散され、再びガス腺に戻ってエラから放出されます。
熱やイオン、気体など血管壁を通じて効率よく交換することができるので、高速で泳ぐ運動能力を保つために必要な代謝を確保することができます。
つまり、これらの魚では体温が高く保てるようになっているのです。
マグロを釣り上げるとき、暴れさせると体温が上がって身の色がくすんでしまう“身焼け”というものがありますが、それは身の危機を感じて逃避するために激しく動いており、そのときの体内は乳酸が多く分泌されて代謝が大きくなっているからなのです。
身焼けだけでも商品価値は大きく下がりますが、更に水分が抜けてスカスカの状態になると味も食感も大きく落ちるので商品としては成り立ちません。

さて基本的な魚類の“体温と水温”のはなしに戻りますが、周囲の水温が上下して自身の最適な水温範囲から外れると、魚は居心地がいい温度の水域に向かって移動をします。
一般的にサンマなど回遊をする魚は水温が連続的に変化している水域では好みの水温のところを選び、また連続的に水温が変化していない場合でも適温の場所を上手く探して辿りつくことができます。
そのため漁に出るときはその様な水域に船を走らせて、群れをなして回遊している魚を捕えるのです。

日本近海で漁獲される魚の適温は、カツオが18～30℃(うち最適温は20～23℃)、マサバは11～18℃(最適温15℃)、サンマは12～20℃(最適温14～18℃)となっています。
つまり、魚は自分の生活に適した温度の水域に身を移すことによって、体温を調整して生活しているのです。
画像出典元：http://kzfishing.com/Cooking/Cooking-3.htm

マサバが気になったら、サカマショップ！

魚の体温と水温　その2

魚の体温と水温　その4

首都圏から60キロ南に位置する、神奈川県平塚市。
江戸時代は東海道53次の7番目宿場町として制定されていたので、古くから商業、農業が発展しています。
神奈川県のちょうど真ん中にある平塚市は近隣の藤沢、茅ヶ崎と共に“湘南”地域を形成しています。
神奈川県内では横浜、川崎、横須賀に次いで4番目に市に制定されており、戦後早い時期から商工業都市として発展してきました。
そして、目前には黒潮と深海が造り上げた豊かな海洋資源に恵まれている相模湾があり、豊富な魚介類を獲る漁業は市内の基幹産業の一つとして古くから根付いています。

平塚市内の最大漁港は相模川河口にある“平塚漁港”で、平塚市漁協組合が管理・運営をしています。
目前に拡がる相模湾はアジやサバ、キンメ、カマス、シイラ、ブリ、カツオ、そのほか沢山の種類の魚が獲れる“母なる海”で、アジ、サバ、イワシなど浮魚の定置網や、シラス曳き網、ヒラメ、イセエビ刺し網漁が盛んで、神奈川県では三浦市の三崎港に次ぐ大規模漁業を展開しています。
平塚漁港の歴史もとても古く、江戸時代には漁師の組織が出来上がり、効率がいい漁が行われていました。
そして相模湾で獲れた魚が江戸へ運ぶ、物流のネットワークも形成されていたのです。

由緒ある平塚漁港ですが、隣の茅ヶ崎、藤沢に強く“湘南”のイメージがあり、そして江ノ島シラスなどご当地海産物が広く認知されているため、どうしても知名度が低いのが悩みのタネでした。
市内に在住していても、“平塚漁港”について知らない人がいるくらいですから。

そんな状況を打破して、平塚漁港の知名度を上げて地元経済の更なる活性化を目指して平塚漁協では2009年に動き始めます。
近隣の農産物直販施設や飲食店などと連携した直販ルートの開拓、水揚げした魚を加工して販売することを手掛けることにしたのです。
動き始めた当初は地元住民への地魚PRなどが主な活動でしたが、PR活動が市民の間に浸透してゆくうちに、より多くの人々に“平塚の魚の魅力”を体験させること、そして自分たちが水揚げした魚の価格決定権を自身で持ちたいという機運が漁業者の間で高まりました。
画像出典元：https://ameblo.jp/kamitukidon1091/entry-12225082553.html

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平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その1

平塚漁協が取り組んだ第6次産業の布石　その3

魚の遊泳速度を知るためには様々な方法でアプローチができます。
まず簡単な方法として、自船の舷側など長さが分かるものを目安にして、その距離を魚が進む時間をストップウォッチで計測します。
通過した秒数から時速を求めれば、一日の移動速度が分かりますね。

一昔前まで(今でもか？)主流だった計測方法は、二点の漁場間の移動時間を求める方法があります。
任意の二つの漁場間を魚が移動で要した時間から速度を推定します。
この方法では回遊する魚の集団の移動速度を求めることになるので、個々の魚の遊泳速度までは正確に求めることができませんが、その魚種の平均速度は分かるので漁業では大いに役立ちます。
1960年代にこの方法で北洋のサケ・マス類の移動速度を調べてみたところ、産卵期の回遊群は一日に24キロの速度で海洋を移動していることが分かりました。

他の方法として魚の個体にタグを付けて調べる方法があります。
タグを付けて放流した魚を数日後に別の漁場で再び漁獲されたとしたとき、その間に移動した距離と移動に要した時間から一日平均の移動速度を求めることができます。
最近ではICタグというハイテクなツールがあり、タグのIDをはじめタグに様々な情報を書き込むことができます。
そしてGPSを利用することで、正確な魚の移動過程も知ることができます。
現在、ICタグを利用して、適正なマグロの資源管理をしつつ漁獲をすることを官民一体となって取り組んでおりますが、この話はまた今度にいたしましょう。

さて魚類で最も遊泳速度が速いものはバショウカジキの時速110キロですが、これは餌を見つけてロックオンしたときや、サメなど天敵から逃げるときの一時的な最高速度です。
常に泳ぎ続ける回遊速度で速いものとしてはソウダカツオの時速74キロ、クロマグロの時速70キロなどが挙げられます。

画像出典元：http://www.marinediving.com/wp/topics/12174.html

さて、土佐節と呼ばれる“本枯節”が出来るまでにはこれから大きな過程が待っています。
削り作業が終わった裸節はこれから2日～数日間にかけて天日で干して、更に水分を抜いてゆくのです。
この作業を“日乾(にっかん)”といいます。

天日で干した裸節は暗く湿った部屋に並べられますが、このとき培養した青カビ(カツオブシカビ)を噴霧して節の表面にカビ付けをします。
最初に節に付いたカビを“一番カビ”といい、このカビを落として再び天日で干すのです。
この“カビ付け”と“日乾”作業を数回繰り返しているうちに、カビが節内の水分を吸収してゆきます。
最終的には節の水分は20％以下になり、ここまで乾燥するともう節にはカビが付着することがありません。
カビ付けの行程を通ったかつおぶしが“本枯節”と言われるのはこのためです。
釜立てするまえに5キロあったとするならば、本枯節になったときには1キロ弱まで重さが減っているのです。
かつおぶしの製造期間はとても長く、カビ付けをしない裸節の薩摩節が一週間としたら、荒節で一カ月、枯節で数カ月も掛かるのです。
そして更に1年以上ゆっくりと熟成させるものもありますが、こちらは非常に高価で滅多に一般市場には流通せず、主に料亭などに卸されています。

すっかり堅くなった本枯節の断面はルビーのように美しい赤い色合いをしており、旨味成分がぎっしり詰まっています。
そもそもかつおぶしはカツオの体を丸ごと干したものなので、様々な旨味やカルシウムや鉄分、ビタミンなど豊富な栄養素が含まれているのです。
その中での主成分はアミノ酸の一種であるイノシン酸のヒスチジン塩です。
ヒスチジンはかつおだしとしての“旨味”以外にも、ダイエットに効果的なのです。
ヒスチジンは体内に摂取するとヒスタミンに変わり、満腹虫垂を刺激して満腹感を与える効果があるのです。

画像出典元：http://kazumiudon.blog102.fc2.com/blog-entry-119.html

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かつおのおはなし　その4

さてかつおぶしの製造方法ですが、まずカツオの身を3枚におろして片身の肉を縦に2つに割ります。
これを「身割り」といい、背の方を“雄節”腹の方を“雌節”と呼びます。
ちなみに小さなカツオは身割りをしないので背と腹が一体になっており、これを“亀節”と呼んでいます。

切ったカツオの身は丁寧に籠の上に並べられます。
並び方が乱雑だと反り返ったり曲がったものができてしまうので、丁寧に作業が進められます。
籠に入れたカツオの身は“釜立て”という過程に入ります。
釜立てとは籠にカツオの身を入れて釜で煮ることで、1時間半から2時間行います。
沸騰させてしまうと身に傷がついてしまうため、ボイラーの温度は90℃位に設定されています。
この釜立てにより身の腐敗を防ぎ、タンパク質を熱凝固することができます。

釜立てが終わったカツオの身は「なまり節」と呼ばれるもので、そのなまり節に残っている骨や皮、鱗など余分なものを取り除きます。
取り除いてできた穴にはすり身を貼り付けて形を整えます。
この作業を“骨抜き”といいます。

骨抜きを終えたなまり節は燻製して乾かす工程に入ります。
丁寧に乾燥室に並べられたなまり節は、樫や椚、楢など堅い木を燃やして発生する煙と熱で炙られます。
薪にはタールが染み込んでおり、このタールがなまり節に付着することで芳香を持ち、脂分の酸化防止と腐敗防止が施されるのです。

炙られたなまり節は表面の水分が飛ばされますが、まだまだ内部の水分がたっぷり残っています。
一旦炙ったなまり節は常温で冷やすと筋肉から内部の水分が湧き上がります。
炙る過程を“培乾”、冷やす過程を“あん蒸(あんじょう)”といい、なまり節の大きさによって数回から十回ほど繰り返して行います。
この行程が終わると節の水分が30％以下になり、なまり節から｢荒節｣に変わります。
市販の「花かつお」はこの段階で出来上がります。

培乾が終わった荒節は“削り”という作業に入り、表面に付いたタール分を削ぎ落とし、かつおぶしの形に整えます。
そのとき削られた香りが強い表面が残りますが、これは大手食品メーカーが高値で買い取ってゆくそうです。
この過程が終わったものを「裸本節」といい、薩摩節がこれにあたります。

画像出典元：http://blog.livedoor.jp/last_sasurai/archives/39843199.html

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かつおのおはなし　その3

かつおのおはなし　その5

江戸時代、紀州の甚太郎という人物が燻製にして魚肉中の水分を除去する燻乾法を考え、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。
燻製で作られたかつおぶしは熊野節（くまのぶし）と呼ばれ人気を呼び、これを見た高知・土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したのでした。

大坂・江戸など大きなかつおぶしの消費地から遠く離れた土佐では、長時間経過することで発生するカビに悩まされましたが、逆にカビを積極的に利用した加工方法が生み出されます。
荒節にカビを付けて熟成させて、その後水分をゆっくり抜きながら更に熟成させてゆく手法です。
この方法で作られたかつおぶしは「本枯節」と呼ばれます。
この本枯節は大坂や江戸までの長い時間の輸送はもちろん、消費地に到着後も長期保存にも耐えることができたのです。
それのみならず味も非常に良い評判が広がり、土佐のかつおぶしは全盛期を迎えました。
このかつおぶし製造法は土佐藩の秘伝とされましたが、その後人づてで伊豆や薩摩に伝わりました。
そのため、土佐・薩摩・伊豆が三大かつおぶし名産品と呼ばれるようになり、その後は全国的にかつおぶし製造が広がってゆきました。

全国的に広まったかつおぶし製造ですが、製造各地によってその味わいが大きく変わってきます。
それはカツオの身に含まれている脂の量が、獲れる場所や時期によって違うためと言われています。
暖流に乗って太平洋を回遊するため、南方で獲れた夏のカツオは身には脂が少なくさっぱりとした味わい、北方で獲れた秋のものは脂の量が多くまろやかな味わいです。

一般的にはかつおぶしに使うカツオの身は脂が少ないものがいいとされています。
脂が多すぎるカツオの身では脂が節の表面に滲み出てしまうので、色や味、匂いが他のものに付きやすくなってしまうのです。
しかし、秋口に獲れる脂が乗ったカツオの身がかつおぶし製造に向いていないのかと言えばそうでもなく、製造の最初の行程でしっかり脂の多い表面を取り除けば良質なかつおぶしを作ることができるのです。

画像出典元：https://u-pikke.azurewebsites.net/katsuobushi-lemon/

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かつおのおはなし　その2

かつおのおはなし　その4